Het geheim van goed pizzadeeg (review)

Het geheim van goed pizzadeeg (review)

Wat is nu eigenlijk het ultieme geheim van goed pizzadeeg? Met ingrediënten van een sublieme kwaliteit kom je natuurlijk al heel ver, maar het kan nog veel beter. Wanneer je pizza’s als een echte pizzaiolo (pizzabakker) wilt leren bakken komt er namelijk meer om de hoek kijken. Ben je niet zo kritisch, dan kun je nu stoppen met lezen en even iets voor jezelf gaan doen. Maar ehh … ho stop! Wacht! Voordat je naar elders surft heb ik nog één vraag voor je. Weet je zeker dat je echt geen goede pizzabakker wilt worden. Al was het maar om de blits te maken bij je liefje, familie & vrienden? Doe je ogen even dicht en visualiseer dat je in je eigen keuken aan het bakken bent. Zie je al voor je hoe je handig zwierend en draaiend een bol deeg omtovert tot een professionele pizzabodem? Stoer toch! Ik wist het wel, dit e-book van Giuseppe Anedda is precies iets voor jou.

Giuseppe Anedda is een Italiaanse meester-pizzabakker. In zijn e-book vind je veel informatie, goede tips en verschillende werkwijzen. Zo kun je bijvoorbeeld een deegbodem maken met behulp van een biga, poolish, met gist of desem, koude en ‘warme’ rijs, et cetera.

Het geheim van goed pizzadeeg (review)

Dinsdag 5 september 2017

Het geheim van goed pizzadeeg (review)

Water, gist, bloem en zout

De inhoud van het e-book is erg interessant en leerzaam. Het is meer een studie- dan een kookboek. De lesstof is heel toegankelijk voor iedereen. Je leert welke ingrediënten je het beste kunt gebruiken. Dat je keuze en de omgevingsfactoren van invloed zijn op de hoeveelheden die je nodig hebt. Hoe meer ervaring je met het maken van pizzadeeg hebt, hoe beter je leert wat het deeg doet. Je kunt dan makkelijker ingrijpen wanneer het anders reageert dan normaal gebruikelijk is. Meer of minder bloem toevoegen of juist een snufje zout erbij of wat extra gist. Het hele proces zal elke dag anders verlopen. Daarom werkt een goede pizzaioli op gevoel. Lijkt je dat een onmogelijke opgave? Vergeet niet dat je door te doen veel leert. En ‘Het geheim van goed pizzadeeg’ biedt je daarnaast alle ondersteuning die je nodig hebt.

Zo dient bijvoorbeeld je pizzabloem aan allerlei voorwaarden te voldoen. Giuseppe adviseert bloem met een eiwit gehalte van 12%. Hij gebruikt het liefst type 0 of 00. Ook legt hij uit dat deze bloem een W-waarde van tussen de 260 en 350 moet bezitten. Dit is een sterke bloem. Zwakker bloem heeft een lagere W-waarde. Alles wat boven de W350 zit wordt Manitoba genoemd. Meer informatie over deze Italiaanse indelingen vind je in het e-book.

Lang-onderweg-deeg

Al eerder vertelde ik dat je er met het gebruiken van de beste ingrediënten nog niet bent. Het deeg heeft namelijk ook nog voldoende tijd nodig om te kunnen rijpen. Denk aan kaas. Hoe langer het rijpt, hoe complexer de smaak en geur. Met een lang-onderweg-deeg creëer je dus de meest smakelijke bodem. Met behulp van een biga, poolish (indirecte methode), desem en vast moederdeeg (semi-directe methode) of via een alles-in-een-keer-deeg (directe methode). Het deeg kun je daarna op kamertemperatuur of in de koelkast laten rijzen. Je leest het al, keuze genoeg. Zo kun je eenvoudig ontdekken welke werkwijze het beste bij jou past.

Het geheim van goed pizzadeeg (review)

Pizzabakkers noemen het met je handen bewerken van deeg ook wel ‘de witte kunst’. Er gaat niets boven het mengen, kneden en vormen met de hand. Zo kneed je extra veel lucht in het deeg en kun je de toestand van het deeg beter in de gaten houden. Is het te droog, te nat, nog niet soepel genoeg of juist wel.

Waar moet een topping aan voldoen

Volgens Giuseppe heeft het geen nut om de ultieme bodem te maken en deze dan vervolgens te bekleden met ‘rommel’. Maar dat geldt natuurlijk ook andersom. Wat verstaat deze meester-pizzabakker dan onder een waardeloze topping? Dat zijn ingrediënten van slechte kwaliteit en dubieuze herkomst. Zo kun je beter geen kant-en-klare pizzasaus uit een potje nemen. Wist je dat je tomatensaus makkelijk en snel zelf kunt maken van een blikje gepelde San Marino tomaten en wat kruiden? Toverwoorden voor een smakelijke pizza zijn: kwaliteit, verse producten en A-merken.

Voor wie een authentieke pizza wil eten staat er een handig overzicht aan het einde van het boek. Zo bevat een pizza ‘Margherita’: tomaat, mozzarella en basilicum. En een echte ‘Frutti di mare’: tomaat, mozzarella, mosselen, garnalen, venusschelpen, inktvis, langoustines en na het bakken gaat er nog een klein beetje peterselie overheen. Of neem eens een pizza ‘Blanca’, dat is zonder tomatensaus. Zelf werk ik meestal niet volgens deze richtlijnen. Ik kijk eerst wat er nog in de (koel)kast ligt en stem de topping daar op af. Wel heb ik vrijwel altijd wat blikjes met zongerijpte tomaten in voorraad. Die gepelde tomaten zijn ook heel lekker voor in de (tomaten)soep of een pastasaus.

Pizza klaar, bakken maar!

De beste pizza’s bak je in een houtoven. Waarom? In een houtoven ligt de temperatuur een flink stuk hoger. Zo gaat een standaard oven vaak maar tot 250 á 300 graden. Een houtgestookte oven kan wel 450 graden halen. Natuurlijk bezit niet iedereen zoiets, dus meeste hobbybakkers bakken hun pizza’s gewoon in een conventionele oven. En dat gaat ook prima. Niks mis mee. Er zijn speciale pizzastenen te koop, zodat je het effect van een houtgestookte oven een beetje kunt nabootsen. Een pizza moet in een conventionele oven wel langer garen en daardoor kan de bodem uitdrogen. Giuseppe geeft als advies om een klein beetje olijfolie aan je deeg toe te voegen. Olie geeft de pizzabodem een mooie kleur, maakt het brosser en geeft een zacht kruim.

Meer info & bestellen:

Het geheim van goed pizzadeeg (review)

Het geheim van goed pizzadeeg, tips van een meester-pizzabakker.

Auteur: Giuseppe Anedda

E-book (pdf) ISBN: 9789082341713

Uitgever: Italiëplein / Stefan Tibben

Te koop in de webshop van Italieplein.nl

€ 19,50

 

 

Bron: Met dank aan Stefan Tibben van Italieplein.nl voor het beschikbaar stellen van een e-book(pdf). Het idee voor mijn foto’s met ‘de bebloemde handen’ is afkomstig uit het boek ‘Het geheim van goed pizzadeeg’. De foto’s in het boek zijn gemaakt door fotograaf Peter Arno Broer. In verband met de auteursrechten heb ik er voor gekozen om eigen foto’s bij dit item te plaatsen. Alleen de afbeelding van de kaft is van Stefan Tibben.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Geef een reactie: