Kookschool brood en banket (review)

Kookschool brood en banket (review)

Kookschool Brood en Banket is een duidelijk en leerzaam boek voor elke hobbybakker die graag Frans brood en banket wil (leren) bakken. Het boek is zeer toegankelijk. Of je nu een startende of een meer ervaren keukenprins(es) bent. Iedereen kan veel bakplezier aan dit mooie (les)boek beleven. Aan de hand van stap-voor-stap foto’s legt de Franse broodbakker en patissier Rodolphe Landemaine ons uit hoe allemaal precies in zijn werk gaat.

Tevens bevat het boek veel goede en uitgebreide informatie over grondstoffen. Ook de glutenvrije meelsoorten ontbreken hier niet. Er staat zelfs een glutenvrij recept in het boek. Verder verklapt Rodolphe ons waarom je beter product X dan Y kunt gebruiken, hoe je deeg moet kneden, vormen, laten rijzen en bakken. Het boek bevat naast alle lesstof nog ruim 70 recepten voor voornamelijk Frans brood en banket. Met hier en daar een uitstapje naar Italië en Amerika.

Het is een geweldig bakboek voor iedereen die regelmatig droomt van versgebakken Frans brood en banket.

Kookschool brood en banket (review)

Vrijdag 2 september 2017

Kookschool brood en banket (review)

Size doesn’t matter of toch wel?

Het eerste dat je aan dit boek opvalt is het formaat. Het is een stuk groter uitgevallen dan het gebruikelijke A4 formaat. Aan de ene kant is dat wat lastig in de boekenkast. Er zullen maar weinig kasten zijn waar dit fraaie bakboek rechtop op de plank past. Maar niet getreurd, de opmaak van het boek maakt alles weer goed. Men heeft gekozen voor veel en grote (lees: duidelijke) foto’s. Om zo stap-voor-stap te laten zien hoe het hele proces van bloem/meel tot eindproduct er uit ziet. Persoonlijk vind ik deze manier van weergeven erg fijn. Zo kan ik makkelijker zonder te stoppen al tijdens het werken bekijken wat de volgende stap is.

Spelenderwijs leren bakken

De inhoud van het bakboek is overzichtelijk opgedeeld in drie hoofdstukken, namelijk de basis, de recepten en tips & technieken. Het eerste hoofdstuk start met uitleg over de verschillende soorten meel en bloem. De herkomst, waar ze voor gebruikt worden, hoe hoog het percentage eiwit is en wat voor soort kruim en smaak het geeft. Dan volgen de rijsmiddelen als gist, desem en andere voordegen. En laat Rodolphe zien hoe je deeg kunt kneden, met de hand of machinaal. Ik zeg met nadruk ‘kunt’, want ik heb deze werkwijze nog niet eerder gezien. Na het mengen van de ingrediënten moet je een langwerpige lap van je deeg maken, vervolgens één uiteinde eraf snijden en deze er aan de andere kant weer aanplakken. Rodolphe zegt dat dit tot doel heeft om de gluten uit te rekken waardoor het deeg elastisch wordt. Zo zie je maar weer dat vele verschillende manieren kunnen leiden tot een mooi deeg en dus een goed brood.

Kookschool brood en banket (review)

Kneden, rijzen, vormen en meer

In dit boek vind je veel goede informatie over rijzen (gisting), het doorslaan van deeg, het laten ontspannen, de narijs, het vormen van deeg (baguette, batard, vlecht, insnijden) en tot slot het bakken. Het eerste hoofdstuk wordt afgesloten met basisrecepten en werkwijzen voor verschillende soorten deeg (denk aan brood, pizza, bladerdeeg, viennoise, brioche, zanddeeg, soezen). Of een basisroom zoals banketbakkersroom en amandelcrème.

Het tweede deel bestaat uit ruim 70 recepten. Het merendeel voor brood en broodjes. Slechts een klein deel gaat over tulband, taart, koek en andere banket lekkernijen. Straks meer over dit smakelijke onderdeel. We gaan eerst even verder met het laatste hoofdstuk.

Alles over gadgets en Frans meel

Hoofdstuk drie bestaat slechts zeven pagina’s en gaat over tips en technieken. Wat mij betreft had dit onderdeel ook wel bij hoofdstuk één geplaatst mogen worden. Dan zou alle lesstof overzichtelijk bij elkaar voorin het boek hebben gezeten. In het laatste hoofdstuk staan foto’s met bijbehorende uitleg over handige keukengadgets. Voorwerpen die het werk voor een thuisbakker een stuk aangenamer kunnen maken. Denk aan een goede keukenweegschaal, deegkrabbers en -stekers, een keukenmachine, bakvormen, et cetera. Verder vind je hier een verklarende woordenlijst, inclusief bijbehorende afbeeldingen ter verduidelijking. En nog meer informatie over boter, eieren en de broodnodige basiskennis. Deels ook al voorin het boek aanwezig. Dat is wel een klein beetje verwarrend.

Nog een klein nadeel aan dit boek is dat er in de recepten voornamelijk Franse meelsoorten zoals T45, T55 en T65 worden gebruikt. Deze typenummers kun je meestal niet bij de plaatselijke supermarkt of korenmolen vinden. Je kunt ze natuurlijk vervangen door onze eigen tarwebloem en -meel. Maar wie absoluut voor het ‘echie’ wil gaan kan het beste even online bij ‘De Zuidmolen gaan shoppen of natuurlijk een vakantie richting België of Frankrijk boeken.

Kookschool brood en banket (review)

Van traditionele baguette tot suikersoesje

Inmiddels ben je natuurlijk wel nieuwsgierig geworden welke baksels je kunt (leren) maken. Het boekwerk bevat voor elk wat wils. Zo ben ik zelf meer van het brood dan van banket. Maar dat is vast geen verrassing gezien de naam van mijn blog. Daarom ben ik blij dat dit boek voornamelijk over boulangerie gaat met hier en daar een uitstapje naar patisserie. Veel luxe broden zoals panettone en koffiebroodjes zou je immers ook onder banket kunnen indelen. Maar goed, je wilde weten uit welke recepten je kunt kiezen. Het zijn er teveel om ze hier allemaal op te noemen, dus ik zal een kleine selectie voor je maken.

  • verschillende soorten baguettes, van traditioneel tot een zadenbaguette
  • desembrood
  • speciaal brood (met bier, kastanje(meel), rogge, Frans landbrood)
  • gevuld brood (met zaden, pitten, noten, chocolade, kaas, et. cetera)
  • Van alles wat (bagels, sesambolletjes, pizza, fougasse, grissini, et cetera)
  • bladerdeeg lekkernijen (chocoladebroodjes, rozijnenbroodjes, croissants)
  • brioche in allerlei soorten en maten
  • taarten, koeken en klein gebak (kaasvlinders, suikerkoeken, amandelcake, et cetera)

En heb je al een keuze kunnen maken? Ik ga denk ik voor de bagels. Ik heb ze al eens eerder gemaakt, maar toen was het eindresultaat een beetje taai. Waarschijnlijk te lang in het water laten dobberen. Eens kijken of het met de adviezen uit dit boek deze keer beter gaat. Ik ben benieuwd.

Kookschool brood en banket (review)

Wie is Rodolphe Landemaine?

Rodolphe Landemaine heeft de opleiding Boulangerie en Patisserie gevolgd bij Ceproc in Parijs. Daarna is hij meer ervaring op gaan doen bij diverse beroemde huizen als Ladurèe met Pierre Hermé, bij Paul Bocuse in Lyon, in het gastronomische restaurant van Lucas Carton en het bij het Bristol hotel of catering van Raynier Marchetti.

In 2007 opende hij samen met zijn vrouw Yoshimi Ishikawa (ook bakker van beroep), hun eerste bakkerij in Parijs. En daar bleef het niet bij. Inmiddels zijn het er al een stuk of twaalf, waaronder zelfs één in Tokio (Japan) inclusief een ‘Ecole levain D’antan’ oftewel een school voor Frans brood en banket.

Tijdens het rijzen van het deeg of het wachten totdat je baksels gereed zijn, kun je de lekkernijen van Rodolphe Landemaine en zijn team bewonderen op internet. Als het water je dan nog niet in de mond loopt …

Kookschool brood en banket (review) 1

Wil jij ook echte Franse lekkernijen uit je oven toveren?

Ben je nieuwsgierig of je net zulke lekkere Franse broden kunt (leren)bakken? Zodat je thuis het hele jaar door de fijne vakanties in Frankrijk kunt herbeleven? Open haard aan, glaasje wijn erbij plus wat Franse kaasjes en een zelfgebakken stokbrood. Puur genieten toch! Met de goede tips en smakelijke recepten in dit boek kan ook jij direct aan de slag. Je kunt heel eenvoudig een exemplaar via de onderstaande link bekijken & bestellen. Zo help je mij ook een klein beetje om ‘Xandra bakt brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

Ik zeg bakken maar!

Bron: Met dank aan uitgeverij Kosmos voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van het boek ‘Kookschool brood en banket’.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “Kookschool brood en banket (review)”

  1. adri schreef:

    waar is de link om te bekijken en eventueel te kopen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Adri, onderaan de tekst staat een langwerpig blokje met daarin de kaft van het boek plus prijs ed. Als je daar op klikt kom je bij Bol.com uit. Veel succes. Mvg., Sandra

Geef een reactie: