Larousse Brood van Eric Kayser

Larousse Brood van Eric Kayser

Larousse Brood van Eric Kayser

Maar zelden ben ik echt onder de indruk van een boek. Na 28 jaar noeste arbeid bij De Slegte, mag ik toch wel zeggen dat er absoluut veel te veel rommel op de markt werd en wordt gebracht. Soms kom je ineens een pareltje tegen en dit Larousse Brood van Eric Kayser is er zo één! Dit fantastische boek over brood bakken is bekroond met een Gourmand Award 2013 en in Frankrijk zijn er al meer dan 50.000 exemplaren van verkocht. Wat fijn dat het mooie standaardwerk nu ook in het Nederlands vertaald is, dat leest een stuk makkelijker.

Eric Kayser:”Brood bevat bloem, water, zout en gist, maar ik voeg er nog een extra ingrediënt aan toe: Passie.”

In het merendeel van zijn recepten gebruikt Eric een combinatie van desem en gist. Het gist zorgt ervoor dat het rijsproces versneld wordt en de broden minder ‘zuur’, dus als desembrood smaken. Het kruim behoudt wel de speciale elastische veerkracht zoals we van desembrood gewend zijn. En door het toevoegen van desem blijft het brood langer vers.

Larousse Brood 7Pareltje onder de broodbakboeken

Op de foto hier boven staat slechts een deel van de inhoudsopgave, het boek telt maar liefst 304 pagina´s boordevol met de lekkerste recepten. De mooiste foto’s waar je absoluut van gaat watertanden en je meteen aan het bakken wilt slaan. De auteur legt alles duidelijk uit, zodat het boek geschikt is voor beginners en gevorderden. Kortom een exemplaar dat elke thuisbakker in zijn kast zou moeten hebben staan. Ik zeg aanschaffen dat pareltje of zet het tenminste op je verlanglijstje!

Als ik heel eerlijk ben dan kleven er ook enorme nadelen aan dit boek. Neem nou alleen al de afbeelding op de omslag. Daar krijgt een mens toch trek van? En dan heb je de rest van dit bijzonder fraaie boek nog niet eens gezien. Wanneer ik er doorheen blader krijg ik spontaan last van keuzestress. Er staan werkelijk te veel lekkere broodrecepten in. Als jullie mij komende weken zoeken dan ben ik in de keuken. Niets is heerlijker dan de geur van versgebakken brood die je huis vult.

Het Larousse Brood boek is opgedeeld in 10 hoofdstukken en een bijlage.

  • 1.  De grondbeginselen van broodbakken
  • 2. Traditioneel Frans brood
  • 3. Speciaal brood
  • 4. Biologisch desembrood
  • 5. Brood met extra’s
  • 6. Brood met olie
  • 7. Zoete broodjes en viennoiserie
  • 8. Pistolets en broodjes
  • 9. Franse regionale broodspecialiteiten
  • 10. Broden uit de hele wereld
  • 11. Bijlagen

Larousse Brood 2Leren van je fouten

In dit boek kun je niet alleen 80 broodrecepten van over de hele wereld vinden. Maar ook goede tips en duidelijke uitleg hoe dingen werken, het technische aspect van het brood bakken. Hij geeft bovendien handige oplossingen voor veel voorkomende problemen. En wat heel belangrijk is, al zijn recepten zijn uitgetest in een gewone keukenoven. Begin met het aanschaffen van de beste kwaliteit meel en bloem van een graanmolen, want daar staat en valt alles mee. En dan is het een kwestie van oefenen, oefenen en nog meer oefenen. Niet opgeven, maar leer van je fouten. Geloof mij, een bekende en goede bakker is dat namelijk ook niet in één dag geworden!

Larousse Brood 6Stap-voor-stap foto’s

Het boek bevat meer dan 800 schitterende stap-voor-stap foto’s. Je komt al lezende van alles te weten over:

  • de grondbeginselen van broodbakken,
  • het bereiden van zuurdesem,
  • het kneden met de hand of met de machine,
  • het rijzen,
  • het modelleren,
  • het insnijden
  • en het bakken.

Larousse Brood 380 authentieke recepten van brood en viennoiserie

Naast de bekende soorten vind je een grote variatie aan heerlijke broden en broodjes, zowel hartig als zoet. Zoals bijvoorbeeld:

  • brood met honing,
  • noten-vruchtenbrood,
  • ciabatta met boekweit,
  • brood met zongedroogde tomaten,
  • fougasse met olijven,
  • chocoladebroodjes,
  • kamutbroodjes met zeewier,
  • focaccia met rozemarijn,
  • bagels uit de VS,
  • margrietbrood uit de Ardèche,
  • ekmek uit Turkije,
  • pompernikkel uit Duitsland.

Persoonlijke noot

Mijn ervaring is dat het vochtgehalte in de recepten vaak iets aan de hoge kant is. Dat kan komen doordat Eric met bloem/meel van andere kwaliteit bakt. Frans bloem/meel kan doorgaans meer vocht opnemen, dan graan van Nederlandse bodem. Even iets om rekening mee te houden. Voeg dus bij de recepten uit dit boek niet al het water/melk in een keer toe, maar houdt een klein beetje achter. Beter starten met iets te weinig, dan te veel. Indien nodig kun je er altijd nog wat vocht bij doen.

Eric Kayser

Eric Kayser staat in heel Frankrijk en ver daarbuiten bekend om zijn lekkere en vooral ambachtelijke brood. Zo heeft hij in Parijs al meer dan 20 bakkerijen, maar ook in steden als New York, Tokio, Hongkong en Dubai kun je ze vinden. De reden van zijn succes? Eric gebruikt alleen de allerbeste grondstoffen én vult deze aan met een vleugje passie!

Meer info en bestellen

Bron: Met dank aan Uitgeverij Manteau voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

5 comments on “Larousse Brood van Eric Kayser”

  1. Van Hoof Romain schreef:

    Heel spijtig dat er alleen met zuurdesem gewerkt wordt . Niet iedereen is een liefhebber van de zure smaak . Een winstpunt zou zijn om een mogelijkheid te bieden door het zuurdesem te vervangen door gewone verse gist ( rijstijden wijzigen natuurlijk ).

    1. Xandra schreef:

      Beste Romain,

      Het is een hardnekkig misverstand dat (zuur)desembrood zijn naam alle eer aan zou doen. Desembrood hoeft absoluut niet zuur(ig) te smaken! Laat het deeg tijdens de tweede rijs een nachtje op een koele plaats staan en er is niets aan de hand. Desembrood met veel rogge kan soms wel een vleugje zuur hebben ,maar het hoeft niet. Ik noem het brood uit de Larousse en op mijn blog daarom liever desembrood i.p.v. zuurdessem. bak maar eens een desembrood op e bovenstaande manier en je zult versteld staan 😉

      Gr. Xandra

  2. Marlies wintermans schreef:

    Beste Sandra, Ik heb onlangs mijn eerste brood met zelfgemaakte desem gebakken volgens de regels uit het boek “Meesterlijk brood” maar van rijzen van het brood kwam niet veel. Voorrijs en narijs, in de kast met de verwarmingsketel, maar het rees een fractie van wat het zou moeten doen. Nieuwe desem gemaakt en nu wil ik brood maken met desem en gist. Maar hoeveel verse gist zou ik nu moeten gebruiken in een speltbrood van 500 gr meel en hoeveel desem ?

    1. Xandra schreef:

      Beste Marlies,
      je gebruikt bij normale rijstijden (ca. 2 keer 1 uur) 7 gram droge gist per 500 gr meel. De hoeveelheid verse gist : droge gist = 3:1. Je hebt dus ongeveer 20 á 21 gram verse gist nodig op 500 gram meel. Ik gebruik zelf ongeveer 75 tot 100 gram desem op 500 gr meel/bloem. Zie: http://www.xandrabaktbrood.nl/brood-2/volkorenbrood-met-desem-en-gist/ en http://www.xandrabaktbrood.nl/brood-2/heerlijk-desem-zadenbrood/ voor combinaties met gist & desem.
      Misschien was je desem nog niet actief genoeg? Ik zou desemdeeg ook niet warm laten rijzen, maar juist een nachtje (of 2) in de koeling zetten. Warm rijzen geeft namelijk zuur brood. Zoek maar eens onder nachtbrood op mijn blog.
      Veel succes met bakken!

      Groetjes, Sandra

Geef een reactie: