Brood bakken zonder kneden met desem

Brood bakken zonder kneden met desem

Eerder plaatste ik al het ‘no-knead’ gistbrood recept. Vandaag laat ik jullie kennismaken met: ‘Brood bakken zonder kneden met desem’. Tevens heb ik nu 50% Spaanse bloem T65 vervangen door T100 volkorenmeel. In plaats van Tritordeum kun je natuurlijk ook voor een andere glutenhoudende graansoort kiezen. Denk dan bijvoorbeeld aan tarwe, emmer, spelt, durum of eenkoorn.

Heb je geen desemstarter? Ga dan voor het ‘Brood bakken zonder kneden met gist‘.

Brood bakken zonder kneden met desem

Vrijdag 12 januari 2018

Spaanse bloem T65 en T100

De smaak is verrassend goed. Het brood heeft een knapperige korst en zacht, verend en luchtig kruim. Dat het brood op de foto’s oranjegeel gekleurd is komt door het type bloem. Ik heb namelijk Spaanse bloem T65 (bloem) en T100 (volkorenmeel) gebruikt. Het is een natuurlijk verkregen kruising van durumtarwe (Triticum durum) en wilde gerst (Hordeum chilense). Wie meer over deze nieuwe graansoort wil weten, kan hier even een kijkje nemen.

Gietijzeren pan of Römertopf

Het bovenstaande brood is een gietijzeren braadpan met deksel gebakken. Je kun ook een Römertopf gebruiken of een bijvoorbeeld een broodbakbol. Belangrijk is dat de vorm tot 250 graden verhit kan worden. Niet alle braadpannen zijn geschikt, omdat het deksel soms een knop heeft dat van ander materiaal gemaakt is. Informeer desnoods bij de fabrikant of jouw pan geschikt is voor in de oven.

Ingrediënten voor 1 middelgroot brood:

Voordeeg:

  • 10 gr desem
  • 40 gr (Spaanse) bloem
  • 40 gr water

Deeg:

  • 200 gr volkorenmeel (ik heb Spaanse bloem T100 gebruikt)
  • 175 gr bloem (ik heb Spaanse bloem T65 gebruikt)
  • 50 gr actieve desem 100% hydratatie
  • 6 gr bakkerszout
  • 310 gr water

Topping:

  • extra bloem voor werkblad en buitenkant brood

Verder nog:

  • (glazen) mengkom + deksel of stukje plastic
  • keukenweegschaal
  • Deense deegklopper of steel houten pollepel
  • deegschraper
  • bakpapier
  • kom, schaal die dezelfde doorsnede heeft als de pan
  • gietijzeren pan, Römertopf of broodbakbol
  • hele goede ovenwanten

Brood bakken zonder kneden met desem

Bereiding brood bakken zonder kneden met desem

Dag 1: 

Activeer je desem 8 á 10 uur eerder, dus een halve dag eerder dan je het deeg gaat kneden.

Dag 2:

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn, weeg de ingrediënten alvast af en zet ze klaar. Dat werkt een stuk makkelijker. Niets is vervelender dan onder het bereiden nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget.

Deeg maken: Neem een mengkom en doe hier meel, bloem en zout in. Meng alles goed door elkaar. Voeg nu je desem en het water toe en blijf rustig roeren totdat al het vocht door je bloem/meel is opgenomen en er geen droge bloem/meel meer in de kom zit. Ik gebruik hiervoor een Deense deegklopper, maar met de steel van een houten pollepel gaat het ook prima. Maak met een deegschraper de wanden van de schaal schoon en dek het deeg af. Dat kan met een deksel, een bord, een douchemutsje of een stukje plastic.

Tip: Als je een stukje stevig plastic voor het afdekken van de kom gebruikt, kun je dat weer schoonmaken en bewaren voor d volgende keer.

Eerste rijs: Zet de kom weg op een tochtvrije plek. Hoe warmer de omgevingstemperatuur, hoe korter de rijstijd. Hoe kouder de rijsplaats, hoe beter de smaak. Ik heb voor de keuken gekozen, waar het overdag 16-18 graden is en ’s nachts iets van 14 graden. Laat het deeg ongeveer 18 uur rijzen. Langer of korter kan ook, maar dat ligt mede aan de temperatuur waarbij je het deeg wegzet.

Dag 3:

Vorm bekleden: Neem een kom, schaal of vergiet met ongeveer dezelfde doorsneden als de pan. Verkreukel een stuk bakpapier, strijk het weer een beetje glad en bekleed de kom hiermee. Doordat je het papier eerst verkreukeld laat het zich beter naar de rondingen vormen. Laat aan het bakpapier over de randen uitsteken. Hieraan kun het papier vasthouden wanneer je het deeg van de kom moet overzetten in de pan.

Oven: Verwarm de oven met daarin de gietijzeren pan (op een rooster) voor op 250 graden. Doe dit op tijd zodat de pan voldoende warm kan worden.

Deeg vormen: Het deeg zal nu meer volume hebben, er wel wat slapper tonen, maar vol luchtbelletjes zitten. Strooi rijkelijk wat bloem op je werkblad. Haal het deeg voorzichtig met behulp van een deegschraper uit de kom en schuif het op de bloem. Vouw met de deegschraper de randen van het deeg naar binnen zodat er een ‘bol’ ontstaat. Herhaal dit nog 1 of 2 keer. Je zult zien dat het deeg beter zijn vorm gaat behouden. Bebloem nu ook je handen en maak het deeg nog iets ronder en plaats het met de naad (de lelijke kant) naar beneden in de schaal met bakpapier.

Tweede rijs: Dek de schaal af en laat het deeg nog circa 2 uur rijzen bij 16-18 graden.

Deeg testen: Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bakken: Haal de pan uit de oven. LET OP!! De pan is gloeiend heet. Gebruik dus goede ovenwanten en desnoods nog extra pannenlappen. En plaats de pan op een hittebestendige ondergrond. Verwijder het deksel. Indien gewenst kun je het deeg nu insnijden. Til het deeg met bakpapier uit de kom en laat het voorzichtig in de pan zakken. Plaats het deksel er weer op en schuif de pan in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden. Bak het brood eerst 30 minuten in een afgesloten pan en verwijder dan het deksel. Bak het brood nu nog circa 15 minuten in een open pan. (Ik heb het brood daarna nog 5 minuten zonder pan in de oven gebakken, zodat de randen ook mooi bruin en knapperig worden).

Tip: Dit ‘Brood bakken zonder kneden met desem’ broodje kun je prima in de vriezer bewaren.

 

Ik zeg proeven maar!

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Brood bakken zonder kneden met desem’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

 

4 comments on “Brood bakken zonder kneden met desem”

  1. lena llauwereys schreef:

    ik moet glutenvrij eten ,kan ik ook een zuurdesembrood maken? ik gebruik altijd 100gr teff + andere bloemsoorten

    1. Xandra schreef:

      Beste Lena, dat kan, maar dan zul je wel een glutenvervanger moeten toevoegen, anders valt je brood uit elkaar. Ik gebruik zelf Fiber Husk van de Lindroos. Er zijn ook andere merken psyllium/vlozaad maar die werken een stuk minder goed dan die van dit merk. Gr. Sandra

  2. Tieneke schreef:

    Mooi gedaan! Ik heb dit ook eens geprobeerd, maar kreeg toen echt een veel te zuur brood. Ik zie dat jij veel minder desem gebruikt en veel langer laat rijzen dan ik deed. Ik ga het met jouw recept nogeens proberen. Bedankt hiervoor!

    1. Xandra schreef:

      Graag gedaan Tineke, bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: