Zachte bruine bolletjes met kookstuk

Zachte bruine bolletjes met kookstuk

Het recept voor deze ‘zachte bruine bolletjes met kookstuk’ is gebaseerd op ‘Gezonde bruine bolletjes met lijnzaad’Je zou het een slanke versie kunnen noemen, omdat ei, boter en suiker nu zijn weggelaten. Deze bruine bolletjes zijn iets minder fluffy dan het ‘Japanse melkbrood’. Ze zitten een beetje tussen een hard en zacht broodje in. Dit komt doordat ze voor de helft uit tarwe volkorenmeel bestaan. Dat geeft een iets steviger, maar wel luchtig broodkruim. Je proeft natuurlijk dat het bruin brood is en dat er dus meer vezels inzitten. Je kunt de broodjes desnoods na het bakken laten afkoelen onder een schone doek. Je zult merken dat ze nog wat zachter worden. Ik doe dat ook altijd met pita’s en wanneer ik liever een zachte broodkorst wil hebben.

Wat is een kookstuk

Een kookstuk bestaat uit een papje van bloem en vocht. Je kunt alleen melk of water gebruiken of een combinatie van beiden. Wist je dat een kookstuk ook uit hele andere ingrediënten kan bestaan. Sommige (hobby)bakkers laten hele graankorrels in een vloeistof koken. Dat leerden we bijvoorbeeld tijdens de vierdaagse cursus van de ‘Bakery Institute‘. Daar worden speltkorrels eerst in wat karnemelk gekookt, om vervolgens 24 uur in de koeling te fermenteren. In de bakkerij van Robèrt van Beckhoven koken ze graankorrels in bier. Dat smaak werkelijk fantastisch. Een kookstuk geeft niet alleen mals broodkruim, ook kun je minder zout, ei, boter en suiker toevoegen om toch hetzelfde effect bereiken. Denk bijvoorbeeld aan brioche, echt een vet- en caloriebommetje. Met een kookstuk bak je een veel gezondere variant brood.

Zachte bruine bolletjes met kookstuk

Vrijdag 19 mei 2017

Ingrediënten (voor 10 stuks):

Kookstuk:

  • 50 gr tarwebloem
  • 250 gr melk

Deeg:

  • kookstuk
  • 225 gr tarwebloem
  • 225 gr tarwe volkorenmeel
  • 7 gr instantgist
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 75 á 100 gr lauwe melk
  • 20 gr lijnzaad, heel

Topping: 

  • 2 á 3 el roomboter, gesmolten (optioneel)
  • siliconen kwastje

Verder nog:

  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom met deksel of douchemutsje
  • bakplaat
  • bakpapier (optioneel)
  • stuk plastic of grote opbergkrat
  • keukenweegschaal
  • deegschraper en -steker
  • hittebestendig bakje
  • schone doek (optioneel)
  • steelpannetje
  • garde
  • schaaltje (kookstuk)

Zachte bruine bolletjes met kookstuk

Bereiding zachte bruine bolletjes met kookstuk

Zet de benodigdheden klaar en zorg ervoor dat alles op kamertemperatuur is voordat je aan de slag gaat. Wanneer je nu alvast alle ingrediënten afweegt, dan hoef je straks alleen nog maar op het mengen en kneden te letten.

Kookstuk: Maak minimaal 1,5 á 2 uur van te voren het kookstuk, zodat het goed afgekoeld is voordat je het in je deeg verwerkt. Je kunt het ook een dag van de te voren maken, plaats het dan als het koud is in de koelkast. Vergeet niet om het dan de volgende dag weer op tijd uit de koeling te halen, zodat het op kamertemperatuur is als je het deeg gaat maken.

Neem het steelpannetje en doe hier 50 gram tarwebloem en 250 gram (halfvolle) melk in. Klopt het met behulp van een garde tot een egaal papje. Het mengsel is nu nog erg vloeibaar. Zet de pan op een laag tot middelhoog vuur en blijf 2,5 á 3 minuten goed roeren. Het kookstuk zal steeds dikker worden, verwarm het tot maximaal 65 graden. Haal de steelpan van de warmtebron en doe het mengsel over in een kom. Leg een stukje plastic over het kookstuk zodat er aan de buitenkant tijdens het afkoelen geen vel kan vormen.

Start pas met het maken van het deeg wanneer het kookstuk volledig is afgekoeld.

Kneden: Doe bloem, meel, gist en het zout in de kom van de kneedmachine en roer alles even goed door elkaar. Ik gebruik daarvoor een losse garde, maar je kunt het ook de machine even laten draaien. Voeg dan het kookstuk en de melk toe. Start met 75 gram melk en voeg later pas meer toe wanneer je denkt en voelt dat het deeg te droog is. Zet de kneedmachine aan (Kenwood met speciale deeghaak) en laat het deeg ongeveer 8 tot 10 minuten kneden. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg.

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Lijnzaad toevoegen: Meng het lijnzaad voorzichtig door het deeg. Kneed niet te lang, anders overkneed je het deeg.

Eerste rijs: Vet een mengkom goed in met een beetje olie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Sluit deze af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Bekleed intussen eventueel een bakblik met een stuk bakpapier.

Doorslaan & vormen: Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Verdeel het deeg in 10 gelijk stukken van circa 88 gram. Bol de stukjes deeg heel lichtjes op en laat ze 10 minuten rusten onder een stukje licht ingevet plastic of een omgekeerde krat. Bol de stukjes nog een keer zachtjes op en leeg ze in 2 rijen van 5 stuks op de bakplaat. Laat wel voldoende ruimte tussen de rijen vrij, zodat de bolletjes aan de zijkanten ook mooi bruin kunnen worden. Als je wilt, dan mag je nu de bovenkant van de deegbolletjes inkwasten met een klein beetje gesmolten roomboter. Maar je kunt het ook achterwege laten.

Tweede rijs: Schuif de bakplaat in een plastic zak, blaas deze als een ballon op en sluit de zak met een clip. Of plaats er een omgekeerde opbergkrat overheen. Wanneer je op het bakblik ook nog een glas of beker met heet water plaatst zal het deeg niet uitdrogen. Laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur rijzen. 

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 220 graden, op de stand onder- en bovenwarmte.

Deeg testen: Verwijder het plastic of de krat. De deegbolletjes zouden nu praktisch in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert zijn ze voldoende gerezen.

Bakken: verwijder het plastic of de krat en schuif de bakplaat in de oven. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en plaats een hittebestendig bakje met wat kokend water onderin de oven. Bak de bollen in 18 á 20 minuten goudbruin.

Haal dan de bakplaat uit de oven en laat de ‘zachte bruine bolletjes met kookstuk’ goed afkoelen op een rooster.

Tip: De broodjes kunnen heel goed worden ingevroren.

Ik zeg proeven maar!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

 

2 comments on “Zachte bruine bolletjes met kookstuk”

  1. Julien schreef:

    wat is de bedoeling om hier geen vetstof te gebruiken ?

    1. Xandra schreef:

      Beste Julien, je hebt geen vetstof nodig om een goed brood te bakken, maar je kunt het wel toevoegen natuurlijk. Het brood is langer houdbaar en het geeft een zachter kruim. Als je een kookstuk gebruikt dan kun je de vetstof weglaten (hoeft niet). Ik wilde eens proberen of je met een kookstuk en zonder extra toevoegingen ook een zachter brood krijgt. En dat ik aardig gelukt al zeg ik het zelf :-p Groetjes, Sandra

Geef een reactie: