Glutenvrij desembrood maken (experiment)

Glutenvrij desembrood maken (experiment)

Vandaag geen recept, maar een verslag over mijn zoektocht naar het bakken van een smakelijk glutenvrij desembrood. De komende weken volgt er natuurlijk meer uitleg en een stap-voor-stap plan. Zodat jij thuis ook aan de slag kunt. Glutenvrij bloem en meel reageert toch net iets anders. En er mee bakken vraagt oefening en inzicht. Al doende leert men het meest nietwaar. Allereerst moest ik een glutenvrije desem zien op te starten. Dat had ik al eens eerder gedaan, maar van brood bakken is het toen door omstandigheden niet gekomen. Op dag één alle benodigdheden klaar gezet, inclusief fototoestel en schrijfblok met pen, om het gehele proces te kunnen vastleggen. Zo’n nieuw project is altijd weer spannend en reuze interessant. Ik stond te trappelen om aan de slag te gaan.

Glutenvrij desembrood maken (experiment)

Vrijdag 12 mei 2017

Nu ik eindelijk een beetje door heb hoe je zelf een goed glutenvrij brood kunt bakken, zonder dat het op een cake lijkt, zoals bananenbrood. Ook heel lekker, maar dat eet je als tussendoortje en niet als ontbijt of lunch. Als je geen gluten mag eten in verband met een glutenintolerantie dan wil je toch kunnen genieten van een boterham met kaas of hagelslag.

Glutenvrij desembrood maken (experiment)

Fermenteren

Gefermenteerde producten zijn gezond voor je darmflora, ook als je geen coeliakie hebt trouwens. Elke dag een glas kefirmelk of -fruitwater drinken, regelmatig verse zuurkool eten, maar bijvoorbeeld ook kimchi (Koreaans gefermenteerd koolgerecht), tempeh, kombucha (thee), augurken, yoghurt en zelfs bier, wijn en cacao. En dus ook desembrood. Dat is immers gefermenteerd bloem/meel. Meer dan water en bloem/meel bevat de desemstarter niet. De goede (melkzuur)bacteriën, die voor de natuurlijke fermentatie zorgen, bevinden zich overal in de lucht en om ons heen. Je moet ze alleen nog even activeren met water, warmte en een flinke portie geduld. Gefermenteerde producten zijn ook langer houdbaar en dat is mooi meegenomen.

Glutenvrij desembrood maken (experiment)

Desemstarter

Ik ga voor een glutenvrije desem met 100% hydratatie en start met boekweitmeel. Waarom boekweit? Dit is een goedkopere optie dan teff of gierst. Stel dat het project niks wordt, dan is de schade beperkt. De eerste drie dagen verliep het fermentatie proces voorspoedig. Ik had voor alle zekerheid ook wat geraspte appel toegevoegd, want met wat fruit start je desem sneller op. Tenminste, dat idee heb ik. Op dag vier en vijf had mijn glutenvrije starter er wat minder zin in. Een fenomeen dat je ook bij het opstarten van glutenvol desem tegenkomt. Dit hoort bij het proces. De goede bacteriën moeten dan nog de overhand krijgen en daar is tijd (lees: geduld) voor nodig. Op dag zes en zeven kreeg de starter er weer meer plezier in. Op deze dagen heb ik ook een deel van het desem weggehaald en het wat meer te eten gegeven. Een glutenvrije desem bubbelt iets minder enthousiast dan een met gluten. Wel zijn er veel kleine luchtbellen te zien, zoals bij een bros chocoladereep. Op dag 8 wilde ik een poging wagen om er een brood mee te bakken. Maar ik heb wel een beetje vals gespeeld door een snufje instantgist aan het deeg toe te voegen. Beter een klein beetje hulp dan een oneetbaar brood, maar in de komende weken, als mijn desem wat sterker is, moet het zonder kunnen.

Glutenvrij desembrood maken (experiment)

Tevreden of toch niet?

Op de foto kun je zien wat het eindresultaat van mijn eerste poging is. De onder warmte van de oven mag wel iets lager. De korst is daar iets bruiner dan op de rest van het brood. En het broodkruim kan absoluut nog wat luchtiger, dus daar moet nog wat aan gesleuteld worden. De smaak is verrassend goed. Het brood doet mij denken aan Duits roggebrood, het bevat een licht zuurtje. Wel bijzonder deze uitkomst, omdat er helemaal geen roggemeel (gluten) in zit. Voor dit experiment heb ik boekweitmeel (desem), teff, rijst- en chufameel gebruikt. De komende tijd ga ik nog een aantal glutenvrije desembroodjes voor dochterlief bakken. Wanneer ik helemaal tevreden ben over het recept dan zal ik dat op mijn website met jullie delen.

— wordt vervolgd —-

Update 11 juli 2017; Op dit moment ligt het project voorlopig stil. Na een x aantal pogingen bleek dat ik het zuurtje niet uit het glutenvrije deeg kreeg. De smaak van het brood is verder prima, maar ik ben op zoek naar iets anders. Dus

 

Groetjes, Xandra.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

 

2 comments on “Glutenvrij desembrood maken (experiment)”

  1. Mirjam schreef:

    Beste Sandra,

    Vals spelen met het gist vind ik niet erg hoor!!, het brood ziet er fantastisch smakelijk uit.
    Kan niet wachten tot het recept geplaatst wordt.
    Maar heb wel ’n vraagje.
    Kan ik het desem ook vervangen en ’n zakje desem mix van Rõbert gebruiken? (dat ik kan kopen bij AH)
    En kan dat bij alle andere broden ook/wel?
    Groetjes, Mirjam

    1. Xandra schreef:

      Mirjam, in de gedroogde desem van Robèrt zitten gluten, dus dat is niet handig als je glutenvrij brood wilt bakken. Gr. Sandra

Geef een reactie: