Alles over moederdeeg

Alles over moederdeeg

Er zijn twee manieren om brood deeg te maken namelijk een directe en een indirecte manier. Veel thuisbakkers gebruiken de directe manier. Dat houdt in dat de basis ingrediënten bloem/meel, water, zout en een rijsmiddel in een keer tot een deeg gemengd/gekneed wordt. Er zijn verschillende indirecte manieren. Je start dan bijvoorbeeld een paar uur voor het maken van het deeg en soms zelfs wel een hele nacht of etmaal. Eerst maak je een papje van een klein deel bloem/meel, water en een rijsmiddel en dat laat je fermenteren. Daarna wordt van het papje en de rest van de benodigdheden het deeg gekneed. Ingewikkeld? Wel nee. In ‘alles over moederdeeg’ zal ik je uitleggen wat de verschillen zijn en waarom men deze technieken toepast.

Wat is dat nu eigenlijk: moederdeeg?

Ik houd de naam moederdeeg aan als hoofdomschrijving voor verschillende soorten indirecte methoden om brood deeg te maken. Andere namen voor moederdeeg zijn: biga, poolish, crescente, pâte fermentée, (lievito) madre, (zuur)desem, starter, levain, anstellgut, barm, chef, amish, voordeeg, spons, pré ferment, hefestück, zetsel, et cetera. Waarom maken bakkers gebruik van deze werkwijze? Door een moederdeeg de kans te geven om een langere tijd te fermenteren ontwikkelen zich meer smaken en geuren. Het geeft een stevig een veerkrachtig kruim. En ook niet onbelangrijk, dit brood blijft langer lekker en houdbaar.

Juiste verhoudingen

Wil je in een recept met een directe methode toch liever gebruik maken van een moederdeeg dan kan dat natuurlijk. Maar houd er dan wel rekening mee dat je het gewicht aan bloem, water en gist van het totaal te gebruiken benodigdheden afhaalt. Bijvoorbeeld: heb je 500 gr bloem voor het recept nodig en je gebruikt 150 gr bloem om een moederdeeg te maken. Dan is er voor het einddeeg nog 500 gr – 150 gr = 350 gr over, want het voordeeg gebruik je natuurlijk weer in het einddeeg. Dat doe je ook met het water en de gist. In een biga, poolish en desem wordt géén zout gebruikt. Dat wordt pas aan het einddeeg toegevoegd.
Bij een brooddeeg dat wordt gemaakt met een pâte fermentée trek je het gewicht van het stukje oude deeg niet van de totale hoeveelheden af. Want als het eind deeg klaar is dan wordt er wederom een klompje deeg verwijderd en voor de volgende keer apart gelegd.

Biga

Een biga is eigenlijk een iets dikkere variant van de poolish. Het bevat minder gewicht aan water dan aan bloem. De biga is pas ontstaan na de komst van bakkersgist, daarvoor gebruikte men desem. Ook dit voordeeg bevat nooit zout. Het mengsel mag niet te lang gekneed worden, omdat te veel kneden het gluten juist verzwakt. waardoor het te snel zal rijzen en weer inzakken. Een startklare biga moet nog steeds rijzen en heeft een aangename zure-aromatische geur. Je gebruikt het als voordeeg om gist te vermenigvuldigen, het geeft extra smaak en geur aan het brood en is langer houdbaar.

Naam: biga, voordeeg, zetsel, sponge, pre ferment, moederdeeg.
Ingrediënten: een stevig voordeeg van 100% bloem/meel + 45 tot 60% water + 1% droge gist
Bewaren: n.v.t., een biga wordt meestal een paar uur tot een dag van te voren gemaakt. Des te langer het mengsel mag fermenteren des te kouder het moet staan, maar nooit kouder dan 5 graden.
Gebruikt voor: broden met een open structuur zoals ciabatta en focaccia.
Te koop: zelf maken.

Poolish

Het woord poolish betekent: uit het Poolse. De bakkers begonnen daar in het begin van de 19de eeuw met deze manier van voordeeg maken. Het doel van een poolish is om van weinig gist meer te maken, dus een snelle vermeerdering van gisten, zo een sterker deeg creëren en een goede smaak en geur ontwikkelen. Dit voordeeg bevat nooit zout! Want dat zou de fermentatie deactiveren.
Doe bloem/meel + water + gist in een kom en roer deze goed door elkaar. Ik gebruik een Deense klopper, maar met een grote vork of een handmixer kan ook. De kom afdekken met een bijbehorend deksel of een stuk plastic en vervolgens op een tochtvrije plaats neerzetten.

Naam: poolish, pré ferment, voordeeg, crescente, zetsel, moederdeeg.
Ingrediënten: een slap voordeeg van 100% bloem/meel + 100% water + 0,2% droge gist
Bewaren: n.v.t., een poolish wordt enkele uren voor dat je het nodig hebt gemaakt, het mag op kamertemperatuur tussen de 2 en 16 uur fermenteren. Hoe langer de fermentatietijd, hoe minder gist er toegevoegd hoeft te worden en hoe beter het eind resultaat zal zijn. Dus geduld wordt beloond.
2 uur = 2,5% droge gist (op kamertemperatuur wegzetten)
3 uur = 1,5% droge gist (op kamertemperatuur wegzetten)
5 uur = 1% droge gist (op kamertemperatuur wegzetten)
8 uur = 0,5% droge gist (in de koeling zetten, niet lager dan 5 graden)
12 – 16 uur = 0,1% droge gist (in de koeling zetten, niet lager dan 5 graden)
Gebruikt voor: brood soorten met een knapperige korst en een onregelmatig gevormd kruim met relatief grote gaten, denk bijvoorbeeld aan stokbrood, pizza en pistolets.
Te koop: zelf maken

Pâte fermentée

Paté fermentée is een ‘oud’ stukje deeg dat is overgebleven van een eerdere baksessie. Een oud stukje deeg klinkt eigenlijk niet zo smakelijk, maar eigenlijk is het net zoiets als een desemstarter maar dan in vaste vorm. Heb je geen stukje pâte fermentée in voorraad dan kun je dat eventueel ook nog een dag van te voren maken. Maar zoals ook voor de andere soorten moederdeeg geldt, hoe langer het de kans heeft gekregen om te fermenteren, hoe beter de smaak, geur en werking.

Naam: pâte fermentée, anstellgut, chef, levain, lievito madre, voordeeg, amish, moederdeeg.
Ingrediënten: een oud stukje deeg van bloem/meel + vloeistof + rijsmiddel + zout (+ optioneel: vetstof en/of zoetstof) of een nieuw stukje deeg dat minimaal 1 dag van te voren gemaakt wordt.
Bewaren:

  1. pâte fermentée kan in porties verpakt 3 maanden in de vriezer bewaard worden, 1 nacht voor gebruik laten ontdooien in de koelkast.
  2. je kunt ook een stukje deeg laten indrogen, zie www.wiebaktmee.nl.
  3. gewoon in de koelkast bewaren is ook een optie, maar dan moet je het deeg wel een keer per week voeden (dus meel en water toevoegen net zoals bij een desemstarter).
  4. of gebruiken om brood te bakken en dan weer een nieuw stukje in de koelkast leggen.
  5. of als je geen pâte fermentée in huis hebt dan kun je het ook een dag van te voren maken.

Gebruikt voor: bijvoorbeeld Italiaans brood en pain de campagne.
Te koop: zelf maken.

Recept last minute pâte fermentée:

100% bloem + 65% water + 2% zout + 0,5% droge gist
Voorbeeld: 200 gr bloem + 130 gr water + 4 gr zout + 1 gr droge gist tot een elastisch deeg kneden en een nachtje in een afgedekte kom laten staan.

Desem:

Veel mensen denken dat desembrood zuur smaakt, maar dat hoeft helemaal niet. Ik laat mijn deeg 24 uur en soms nog langer in de koeling (op 5 graden) rijzen. Dan mag het de volgende dag in 3 á 4 uur weer op kamertemperatuur komen voordat het de oven in gaat. Mijn ervaring is dat desemdeeg dat bij hogere temperaturen mag rijzen inderdaad zuur kan zijn. Het voordeel van desembrood is dat het veel meer smaak heeft, het kruim een veerkrachtig kruim heeft en langer houdbaar is. Dit brood is mijn favoriet.

Een desemstarter kun je op verschillende manieren maken. Op mijn blog vind je uitleg voor een starter met bloem en een appel á la Paul Hollywood  of met als een basis roggemeel.

Naam: desem, zuurdesem, starter, barm, anfrischsauer, grundsauer, vollsauer, madre, sauerteig, sourdough, levain, stiff starter, liquid starter, moederdeeg.
Ingredienten: bloem/meel + water (+ optioneel: fruitresten gebruikt voor het opstarten van een desem).
Bewaren:

  1. in de koelkast en 1x per week voeden met 1 á 2 eetlepels bloem/meel + water (tot dat je het weer nodig hebt om mee te gaan bakken).
  2. 1 á 2 dagen van te voren uit de koelkast halen en het gewicht van het desem verdubbelen door het toevoegen van bloem/meel + water (dus wanneer je starter bijvoorbeeld 50 gr weegt dan voeg 25 gr bloem/meel + 25 gr water toe), na ca. 12 uur verdubbel je het desem nog een keer ( je desem van 100 gr + 50 bloem/meel + 50 gr water). Na max. 8 tot 12 uur kun je er een brooddeeg mee maken. Komt er onverwachts iets tussen, voed je desem dan gewoon nog een keer en bak op een later moment. Vergeet niet om weer een klein deel in de koelkast te zetten voor de volgende keer.

Gebruikt voor: desembrood, pannenkoeken, poffertjes, oliebollen, enz.
Te koop: zelf maken, natuurvoedingswinkel, korenmolen.

 

Bron: classofoods.com, theartisan.net, wiebaktmee.nl

©XBB Copyright Xandra bakt brood

17 comments on “Alles over moederdeeg”

  1. Karin schreef:

    Wat een super informatie allemaal, de gist, bakpoeder en nu het moederdeeg.
    Complimenten voor de duidelijke uitleg!
    En complimenten voor de nieuwe site, dat ziet er super mooi en verfrissend uit.
    Ik heb de gegevens uitgeprint en in de bakmap gedaan, kan ik het nog eens terug lezen.
    Ben benieuwd wat er nog meer volgt…..

    Groet,
    Karin

    1. admin schreef:

      Beste Karin, bedankt voor je mooie complimenten. Daar ben ik erg blij mee. De nieuwe website heb ik gekregen dankzij mijn handige dochter. Ik ben hard aan het werk om de basis van mijn website op orde te krijgen. Er staat nog heel veel leuks op mijn to-do-lijstje. Groetjes, Xandra.

  2. Jesse De Greef schreef:

    Pâte fermentée

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Jesse!

  3. Lidia Huisman schreef:

    na aanleiding van een kookprogramma op de Belgische zender waar een ambachtelijke bakker aan het werk was met zuurdesem werd ik enthousiast en ging op zoek hoe dit zelf te maken..het Internet geeft veel informatie.
    Heb ook hier ideeën opgedaan en een map aan gemaakt zodat ik dit alles eens kan nalezen.
    Binnenkort ga ik aan de slag.
    Laat nog van me horen en dank je wel voor de informatie
    groetjes Lidia

    1. Xandra schreef:

      Veel succes Lidia.

  4. Nophert schreef:

    Dit was voor mijn een waanzinnig goed uitgelegd en naast elkaar gelegde uitleg. Dank! Ik ga binnenkort beginnen met broodbakken en ben nu googlend aan het zoeken naar info. Chapeau voor deze goede “samenvatting”.

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel voor het mooie compliment Nophert. Veel bakplezier! Gr. Xandra

  5. petra schreef:

    Hallo Xandra Je hebt een geweldige site met veel informatie echt te gek heb wel een vraag overhet volgende .
    paté fermentée gebruik je dat dan als enige rijs middel voor het te bakken brood en behandel je dit dan als gewoon gist brood of als zuur desem brood .Ik heb met allebei al jaren ervaring ,maar paté fementée kende ik nog niet en de grote van het stukje deeg wat moet ik me daar bij voorstellen is dat genoeg voor 1 of 2 broden

    1. Xandra schreef:

      Beste Petra,

      Dank je wel voor het compliment. Zelf gebruik ik (nog) geen pate fermentee uit tijdgebrek. Als ik meer smaak aan mijn brood wil geven dan gebruik ik desem en zet het deeg een nachtje in de koelkast (ook een soort van pate fermentee) of ik begin een dag van te voren met een poolish of biga. Daarom staat het volgende boek ook nog op mijn wensenlijst, want dat sluit volgens mij heel goed goed bij dit item aan:’Artisan Bread in Five Minutes a Day. Ze maken in een keer een hoeveelheid een soort pate fermentee en bakken daar een week lang elke dag een broodje van. Ik hoop dat je iets aan mijn antwoord hebt.

      Groetjes en bak ze! Sandra.

  6. Hub Robroek Landgraaf schreef:

    Ik heb het gedaan,hele nacht laten rijzen er kwam na de rest te hebben toegevoegd een heerlijk brood uit de oven. Veel Dank.

    1. Xandra schreef:

      Super, dat het brood in zo goed in de smaak valt!

  7. Pieter van Breuckelen schreef:

    Je schrijft:
    Ingrediënten: een slap voordeeg van 100% bloem/meel + 100% water + 0,2% droge gist

    Dat is 200,2% en dat is niet echt logisch of begrijpelijk, althans ik begrijp er niets van. Bedoel je misschien: 49,9% bloem + 49,9% water + 0,2% droge gist – samen precies 100%?
    Rekenvoorbeeld: totaal 150 gram mengsel, bestaande uit 74,85 gram bloem, 74,85 ml en 0,3 gram gist. Dat leidt tot de volgende vraag: hoe weeg je 0,3 gram gist?

    1. Xandra schreef:

      Beste Pieter, bedankt voor je input. Ik begrijp de verwarring. Ik heb mijn tekst/percentages op de bakkersformule gebaseerd en daar zit de onduidelijkheid. Ik zal de tekst zsm aanpassen.
      Kleine hoeveelheden gist en zout weeg ik af met een lepelweegschaal, maar een goede keukenweegschaal kan het vaak ook. Groetjes, Sandra.

      1. Pieter van Breuckelen schreef:

        Dank je. Ik ga op zoek naar een lepelweegschaal…. Curieus: IKEA Delft bakt tegenwoordig brood, en doet dat op de Franse manier, met frans meel (ik denk T65), zonder gist, maar met ‘levain’ – zuurdesem. Het stokbrood dat daar gemaakt wordt is beter dan dat van veel Franse bakkers. De verhouding die IKEA gebruikt is 20% desem en 80% ‘kaal’ deeg, zo vertelde de aardige bakker.

        1. Xandra schreef:

          Bedankt voor de tip Pieter, als ik in de buurt van Delft ben ga ik daar eens een broodje kopen. Gr. Sandra

Geef een reactie: