Alles over brood bakken in de Römertopf

Alles over brood bakken in de Römertopf

Momenteel is het bakken van brood in een Römertopf weer helemaal hip. Je kunt ook een gietijzeren (braad)pan of bijvoorbeeld de broodbakbol van Emile Henry gebruiken. Dat geeft een soortgelijk eindresultaat. De meeste topfs, pannen en afsluitbare bakvormen zijn niet goedkoop. Maar er is een prima alternatief. Wist je dat je, vaak voor bijna nop, nog nieuwe en dus ongebruikte kleipotten in een kringloopwinkel op de kop kan tikken? Voor slechts een paar euro beleef je dan ontzettend veel bakplezier. Wat het voordeel is van het bakken in een afgesloten vorm? Zelfs een beginnende thuisbakker kan hiermee al heel snel een wonderschoon en smakelijk brood bakken. Met een zacht kruim en een dunne, knapperige korst. Klinkt goed nietwaar!

Alles over brood bakken in de Römertopf

Vrijdag 10 november 2017

Alles over brood bakken in de Römertopf

Römertopf of Romeinse stoofpot

Een Römertopf noemt men ook wel een stoofpot of een Schlemmertopf. Het is een Romeinse uitvinding. Wanneer je ‘Romeinse pot’ in het Duits vertaalt krijg je ‘Römertopf’. Wat tevens de merknaam is van deze alom bekende hittebestendige schalen. De topf wordt gemaakt van klei en bestaat meestal uit een schaal en een deksel. Soms is de binnenkant van de schaal geglazuurd, vaak ook niet. Doordat het aardewerk poreus is trekken de smaken en geuren in de schaal. Een Römertopf die speciaal voor het bakken van brood op de markt is gebracht heet een brottopf. Maar let wel op! Niet alle brottopfen zijn geschikt voor in de oven. Sommigen, vaak kleurrijk geglazuurd aan de buitenkant, zijn alleen bedoelt om brood in te bewaren.

Ik gebruik mijn kleischalen alleen voor het bakken van brood. Dus ongewenste (vis of vlees) luchtjes kunnen dan niet in het deeg trekken. De römertopf is in allerlei modellen en afmetingen verkrijgbaar. Ik heb vier ovale vormen, maat 110 (voor 2 pers.), 111 (voor 4 pers.), 114 (voor 6 pers.) en een visvorm 112. Dat is een ovale, ondiepe schaal met deksel waarop een vis is afgebeeld. In de ‘vis’ heb ik nog geen broodjes gebakken. maar dat project staat wel op mijn to-do-lijstje. Doordat deze onderschaal wat lager is passen er alleen kleine of platte broodjes in. Een Römertopf is erg gevoelig voor temperatuurschommelingen. Net als bij een pizzasteen, plaats je het aardewerk in een koude oven en laat het daarna mee verwarmen.

Voordelen van bakken in een afgesloten vorm

Voordeel van het bakken in een afgesloten pan of kleipot is dat het vocht niet weg kan. Je bakt het brood de eerste 25 á 30 minuten met het deksel erop. Het vocht zorgt ervoor dat er minder snel korstvorming optreed en het deeg dus makkelijker kan rijzen (ovenrijs). Na het verwijderen van het deksel bak je het deeg nog circa 15 á 20 minuten totdat de korst goudbruin is. Je creëert zo een brood met een zacht kruim en een dunne, knapperige korst. Je kunt het vergelijken met zelf stoom in de oven maken. Dit kun je doen door A. een bakje met kokend water onderin de oven te plaatsen of B. over het deeg een waternevel met een plantenspuit te sproeien.

Alles over brood bakken in de Römertopf

Maten, modellen en (on)geglazuurd

Beetje verwarrend is het feit dat Römertopf een andere nummering voert dan Schlemmertopf. Ik leg nu alleen die van het merk Römertopf uit. In Nederlandse webshops worden deze nummers helaas vaak niet aangegeven. Men vermeldt alleen voor hoeveel personen het specifieke model geschikt is. Je kunt het nummer op de onderzijde van de onderschaal vinden. Niet alle schalen zijn aan de binnenkant geglazuurd. Voor het bakken van brood maakt dat niet veel uit. Bekleden met bakpapier is vaak de beste optie. Dan blijft je topf ook schoon. Wanneer de onderschaal wel geglazuurd is zou je het deeg na het vormen ook door tarwe- of maisgries kunnen rollen. Mijn ervaring is dat het brood dan ook niet aan de vorm blijft plakken. De Romertopf kan zowel in een elektrische- als in een gasoven worden gebruikt.

Er zijn nog veel meer soorten, vaak recentere exemplaren en nummerloos. Maar de meeste hobbybakkers bezitten vaak nog de wat oudere modellen en daarom heb ik mij daartoe beperkt. De hoeveelheden deeg zijn geschat. Zelf bak ik meestal een brood van circa 800 gram deeg in topf nummer 110.

Römertopf; ovaal model inclusief deksel 

  • 109 – 1 á 2 personen, inhoud 1500 gram (volgens fabrikant) – geschikt voor circa 600 gram deeg
  • 110 – 2 personen, inhoud 2000 gram (volgens fabrikant) – circa 800 gram deeg of minder – afmetingen binnenzijde topf lxbxh = 23x16x12 cm
  • 111 – 4 personen, inhoud 2500 gram (volgens fabrikant) – circa 1000 gram deeg of minder – afmetingen binnenzijde topf lxbxh = 29x20x14 cm
  • 112 – 4 personen, inhoud 2500 gram (volgens fabrikant) – circa 1000 gram deeg of minder
  • 113 – 6 personen, inhoud 5000 gram (volgens fabrikant) – circa 1500 gram deeg of minder
  • 114 – 6 personen, inhoud 5000 gram (volgens fabrikant) – circa 1500 gram deeg of minder – afmetingen binnenzijde topf lxbxh = 33x18x12 cm
  • 115 – 6 personen, inhoud 5000 gram (volgens fabrikant) – circa 1500 gram deeg of minder
  • 117 – 8 personen, inhoud 8000 gram (volgens fabrikant) – circa 2000 gram deeg of minder

Römertopf; rond model inclusief deksel 

  • 150 – 2 á 4 personen – circa 750 gram deeg of minder
  •  (?) – multifunctionele braadpan 2 tot 4 personen – circa  750 gram deeg of minder

Römertopf; vis, ovaal model inclusief deksel 

  • 112 – deze schaal is lager dan het andere model met hetzelfde nummer en het deksel is voorzien van een vis – op dit moment onbekend hoeveel deeg erin past – afmetingen binnenzijde topf lxbxh = 33x18x7 cm

Alles over brood bakken in de Römertopf

Uitslag van mijn enquête via Facebook

Onlangs heb ik een vragenlijst in een aantal Facebookgroepen geplaatst. Ik was namelijk nieuwsgierig op welke wijze andere hobbybakkers brood in een Römertopf bakken. Zelf gebruik ik twee verschillende manieren.

  1. De ene keer laat ik het deeg rijzen in de koude, droge Römertopf (tweede rijs). Dan gebruik ik wel bakpapier. Halverwege de tweede rijstijd plaats ik de topf in een koude oven. Verwarm de oven nu tot 220 graden. Haal het deksel na 30 minuten van de topf, verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak het brood in 15 á 20 goudbruin.
  2. Of ik laat het deeg eerst in een ovaal rijsmandje rijzen (tweede rijs). Plaats de Römertopf in de koude oven en verwarm aan het begin van de tweede rijstijd de oven inclusief topf alvast voor op 250 graden. Haal de topf uit de oven en kiep voorzichtig het deeg erin, bovenkant insnijden, deksel sluiten en weer in de oven terugzetten. Verlaag de temperatuur naar 220 graden. Haal na 30 minuten het deksel van de topf, verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak het brood in 10 á 15 minuten goudbruin. bakpapier is niet nodig, maar het kan wel.

Uit het onderzoek bleek dat de meeste thuisbakkers werkwijze 1 gebruiken. Dus topf met deeg in koude oven plaatsen en dan pas gaan verwarmen. Iedereen bakt in een droge Römertopf, want er komt voldoende vocht uit het deeg vrij dat voor stoom zorgt. Of de onderschaal nu wel of niet geglazuurd is blijkt niet van belang te zijn. Wel leggen veel bakkers voor alle zekerheid een stuk bakpapier in de kleipot. Beter voorkomen dan genezen. Op een brood waarvan een deel van de korst aan de topf is blijven plakken zit je tenslotte niemand te wachten. Zolang de Römertopf gesloten is kun je de heteluchtstand gebruiken, maar zodra het deksel eraf gaat is onder- en bovenwarmte een betere optie. Waarom? Hetelucht droogt je baksel namelijk enorm uit. De meeste bakkers kozen voor onder- en bovenwarmte.

Er waren een paar kleine verschillen met betrekking tot de oventemperaturen en de baktijden. Die zijn afhankelijk van het type oven en hoe groter de topf, hoe meer deeg, hoe langer de baktijd. Het is dus even uitproberen wat jou het beste bekomt.

Alles over brood bakken in de Römertopf

Recepten ‘brood bakken in de Römertopf’

In principe kun je de meeste brood recepten op mijn website gebruiken voor de Römertopf. Maar de onderstaande voorbeelden zijn de bereidingen speciaal bewerkt zodat je alleen exact de beschrijving hoeft te volgen.

 

Ik zeg bakken maar!

 

Bron: In een aantal Facebookgroepen voor thuisbakkers heb ik een vragenlijst over ‘Het bakken van brood in een Römertopf’ geplaatst. Ik wilde weten wat de ervaringen van andere bakkers zijn en of die overeenkomen met mijn eigen werkwijzen. Heel erg bedankt voor het invullen van de enquête en de overige reacties: Gieneke, Monique, Lianne, Bert, Liduin, Els, Diane, Joke, Yvonne, Anja, Sarah, Anja, Maaike, Huguette-Willy, Anita, Hanneke, Louise, Marijke Erik, Jolanda en Luce.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

6 comments on “Alles over brood bakken in de Römertopf”

  1. Jacky Heijmans schreef:

    Dank je! 😀 Ik ben nog steeds aan het proberen met een wonderpan op een petroleumstel te bakken. Dat wilde maar niet lukken. Was wel lekker, maar brood werd zo’n 5 cm hoog, en cake met een beetje mazzel 2 cm..lol Ik heb nu een groter petroleumstel gekocht, met 4 pitten. Denk misschien werd het met 1 vlammetje niet heet genoeg, of niet snel genoeg heet..
    Ik vind het wel nog steeds leuk om te doen, als het ook niet geweldig uit de pan komt, het ruikt zo heerlijk! Dat alleen al!
    Ik vind jouw artikelen echt hartstikke handig, ik leer telkens wel wat bij. En je schrijft het ook zo leuk. Echt bedankt! Fijne dag, Sandra! xxx

  2. marc vanmaele schreef:

    Bedankt voor de degelijke Römertopf uitleg.
    Ik bezit een Schlemmertopf maat 860 – 28cm (staat op de onderzijde).
    Kunt u me zeggen met welke nummering van de Römertopf in uw uitleg dit overeenstemt, of anders hoeveel gram bloem ik kan gebruiken?
    Met vriendelijke groeten
    Marc Vanmaele

    1. Xandra schreef:

      Beste Marc, omdat ik zelf geen Schlemmertopf bezit heb ik daar ook geen info over. Om toch de maten enigszins te kunnen vergelijken heb ik mijn exemplaren aan de binnenzijde opgemeten en in de lijst met nummers en maten geplaatst. Ik denk dat nummer 860 het meeste lijkt op Römertopf 111. Die heeft namelijk 29 cm binnenlengte. Ik hoop dat je er iets aan hebt. Mvg., Sandra

      1. marc vanmaele schreef:

        Beste Xandra
        Bedankt voor je antwoord.
        Met deze gegevens kan ik zeker aan de slag.
        Groetjes
        Marc

  3. Jolanda schreef:

    Beste Xandra,
    Bij de kringloop een nieuwe Schlemmertopf gekocht (maat 838), ondertussen wat op google gelezen.
    Is het verstandig om schaal en deksel eerst in koud water te leggen voor gebruik ?
    Of is dit enkel nodig bij bereiding vlees/ vis/ groente ?
    Vr. groet, Jolanda

  4. Jolanda schreef:

    ….ondertussen de reactie’s onder — Recepten ‘brood bakken in de Römertopf’– gelezen, daar staat het antwoord eigenlijk al, sorry……..:-)

Geef een reactie: