Alles over gist

Alles over gist

Gist is een belangrijk ingrediënt voor het maken van brood. Wanneer je het weglaat dan rijst je deeg niet. Denk dan bijvoorbeeld aan matzes, pannenkoeken en sommige soorten platbrood. Natuurlijk kun je deeg ook laten rijzen met behulp van andere middelen zoals desem, bakpoeder, baksoda of wijnsteenzuurbakpoeder. Maar daarover een andere keer meer. Nu eerst van alles over gist. Als je brood wilt bakken dan kun je kiezen uit verschillende soorten. De drie bekendste zijn verse gist, gedroogde gist en instantgist. Laatst heb ik twee dezelfde broden gebakken, de ene met instantgist en de andere met verse gist. Ik heb geen verschil kunnen ontdekken in het eindresultaat.

Alles over gist

Zonder al te wetenschappelijk te worden zal ik in het kort uitleggen wat gist is nu eigenlijk voor iets is. De Latijnse naam van gist is Saccharomyces cerevisiae en het is een eencellig levend organisme. Een schimmel die gecultiveerd wordt in gistfabrieken. Ze zetten suikers uit bloem/meel om in Koolzuurgas CO2 en een klein beetje alcohol. Maar dat laatste verdwijnt weer tijdens het bakproces. De glutenstrengen houden deze CO2 vast en zo rijst het deeg. Denk maar aan het opblazen van een ballon. Na de eerste rijs kneed je meestal het deeg nog even voorzichtig door. Dit doe je om de CO2 gelijkmatiger te verdelen en de gistcellen nog meer te activeren. Zo worden gisten gebruikt voor het bakken van brood en het maken van alcoholische dranken als bier, wijn en champagne.

TIP: Zorg dat gist, welke soort je ook gebruikt, nooit direct in aanraking komt met zout!! Zout zorgt ervoor dat het levend organisme dood gaat en dan zal je deeg niet rijzen.

Verse gist

Verse gist of bakkersgist ziet er uit als een soort beige stopverf en wordt verkocht in grote en kleine blokken. Op de foto hierboven zie pakjes van 42 gr. die te koop zijn bij de Lidl en Aldi in Duitsland voor slecht 9 eurocent. Best jammer dat ze dat in de Nederlandse vestigingen niet in het assortiment hebben, want ik bak graag met verse gist. Bewaar verse gist in de koelkast, tussen 3° en 7°C, omdat het anders vroegtijdig geactiveerd wordt met verlies van rijskracht als gevolg.

Te koop: bij korenmolens, de (Turkse)bakker, een goede supermarkt of natuurvoedingswinkel.
Gebruiken: verse gist moet je eerst verbrokkelen en oplossen in een beetje lauwwarm water of melk (max. 30 graden) Soms wordt hieraan ook nog wat suiker of honing toegevoegd. Vervolgens 10 tot 15 minuten laten staan. Wanneer de verse gist gezond is zullen er bubbels op de vloeistof verschijnen.
Voordeel: het is goedkoop
Nadeel: niet overal verkrijgbaar en verse gist is niet zo lang houdbaar ( max. 14 dagen) en moet op een koele plaats bewaard worden of in kleine porties en goed verpakt in de vriezer ( max. 6 weken). Laat de bevroren gist een paar uur voor dat je het wilt gebruiken ontdooien in de koelkast. Let wel op, wanneer je verse gist weer ontdooit dan wordt het vloeibaar.

Gedroogde gist

Gedroogde gist is gemaakt van verse gist. Het is dus ook een levende gist, maar dan in gedroogde vorm. Het zijn kleine korreltjes met een beschermend laagje er om. Als je ze oplost in lauwwarm water of melk dan komt het organisme weer tot leven.

Te koop: bij korenmolens, op internet, bij een goede supermarkt of natuurvoedingswinkel.
Gebruiken: gedroogde gist moet je eerst oplossen in een beetje lauwwarm water of melk (max. 30 graden) Soms wordt hieraan ook nog wat suiker of honing toegevoegd. Vervolgens 10 tot 15 minuten laten staan. Wanneer de verse gist gezond is zullen er bubbels op de vloeistof verschijnen.
Voordeel: lang houdbaar, te koop in pakjes met 3 of 5 zakjes van 7 gr. of 11 gr.
Nadeel: verwarrend, soms noemen fabrikanten gedroogde gist in zakjes ook wel instant gist, maar dan moet je de korrels nog steeds eerst oplossen in een lauwwarme vloeistof. Lees dus eerst goed de verpakking voor dat je het aanschaft, dan kom je thuis niet voor verrassingen te staan. Persoonlijk vind ik zakjes van 11 gr. onhandig, omdat je meestal maar 7 gr. nodig hebt voor een standaard brood.

Instantgist

Ook dit is gedroogde gist, gemaakt van verse gist. Alleen nu in de vorm van kleine poreuze staafjes en zonder beschermlaagje. Instantgist kun je meteen door het nog droge meel mengen zónder eerst op te lossen door een lauwwarme vloeistof. Deze gist is dus gemakkelijker in gebruik.

Te koop: bij korenmolens, op internet, bij een goede supermarkt of natuurvoedingswinkel.
Gebruiken: je kunt instantgist meteen door de droge ingrediënten mengen, let wel goed op dat het niet direct met het zout in aanraking komt, want dat doet de werking van gist teniet.
Voordeel: niet eerst oplossen in water of melk, lang houdbaar mits je het op een koele plaats in een goed afgesloten potje of bakje bewaard. Te koop in handige zakjes van 7 gr of als je veel bakt in pakjes van 125 gr. of 500 gr.
Nadeel: geen volgens mij.

Tip: de meeste merken gist, zowel droog als vers, is bevatten geen dierlijke bestanddelen. E491 bevat stearinezuur (E570) en dat kan van kan van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. Iemand van Algist Bruggeman heeft mij verzekerd dat hun verse en gedroogde gist géén dierlijke bestanddelen bevat.

Biologische gist

Er is ook een biologische gist van oa. Bioreal te koop in zakjes van 9 gr. Deze gist is gebaseerd op een zuiver biologische voedingsoplossing van biologische tarwebloem, biologische tarwezemelen en bepaalde melkzuurbacteriestammen. Met deze gist heb ik geen ervaring, maar het is natuurlijk wel een goede optie wanneer je voor 100% biologisch wilt gaan.

Feiten & weetjes

Omrekenen verse gist <=> instantgist
De verhouding tussen verse gist <=> gedroogde gist of instantgist gedraagt zich als 3 : 1.
Dus 100 gram verse gist <=> 33 gram gedroogde gist of instantgist of vice versa.

Omrekenen instantgist theelepel <=> gram
1/4 theelepel = circa 1 gram
1/2 theelepel = circa 2 gram
1 theelepel = circa 4 gram

Hoeveel gist per 100 gr. bloem/meel?
Volgens de bakkersformule gebruik je 1 tot 1,5 gr. droge gist per 100 gr. bloem/meel
Voor een gewoon brood van 500 gr. bloem/meel heb je dus 5 tot 7,5 gr. gedroogde/instantgist nodig of 15 to 22,5 gr. verse gist.
Feit: hoe minder gist je gebruikt, hoe langer de rijstijd duurt, hoe meer smaak het brood heeft.

Hoeveel gist nodig per uur rijstijd?

Voor een standaard brood is een totale rijstijd van circa 2 uur  (2 x 60 minuten) wel gebruikelijk. Je gaat dan uit van 1 tot 1,5 gram instantgist per 100 gram bloem/meel. Bak je een brood van 500 gram bloem/meel dan voeg je daar vaak 7 gram instantgist aan toe. Je kunt ook minder gebruiken, maar dan dien je de rijstijd te verlengen.

2 uur (totale rijstijd) = 1 tot 1,5 gram instantgist per 100 gram bloem/meel (op kamertemperatuur wegzetten)
3 uur (totale rijstijd) = 1 gram gram instantgist per 100 gram bloem/meel (op kamertemperatuur wegzetten)
5 uur (totale rijstijd) = 0,75 tot 1 gram gram instantgist per 100 gram bloem/meel (op kamertemperatuur wegzetten)
8 uur (totale rijstijd) = 0,5 tot 0,75 gram instantgist per 100 gram bloem/meel (in de koeling zetten, niet warmer dan 5 graden)
12 – 16 uur (totale rijstijd) = 0,5 gram instantgist per 100 gram bloem/meel (in de koeling zetten, niet warmer dan 5 graden)

Hoe weet je of je gist nog goed is?
Doe een paar gram gist in een schaaltje en schenk daar een klein beetje lauwwarm water bij en een pietsje suiker. Roer dit goed door elkaar totdat alles goed is opgelost. Na ongeveer 5 tot 10 minuten zou het mengsel moeten gaan bubbelen. Is dit niet het geval, dan is de gist waarschijnlijk over de datum en niet bruikbaar meer.

TIP: Ben je wel nieuwsgierig naar het technische verhaal over gist? Breng dan eens een bezoekje aan de volgende website:

www.classofoods.com

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

67 comments on “Alles over gist”

  1. Astrid schreef:

    Nu heb ik gehoord dat als je met gist werkt je het brood niet onbeperkt ( lees een paar uur) kan laten rijzen omdat op een gegeven moment ( ik meen na twee uur) de voeding ( suiker) voor het gist op is. Klopt dat?

    1. Xandra schreef:

      Beste Astrid, het is een ingewikkeld verhaal over suikers en verschillende soorten organisme, dat gaat mij veel te ver en dus heb ik mij er nooit zo in verdiept. Als je daar iets meer over wilt weten dan zou je het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot een kunnen proberen.
      Ik denk dat het verhaal wel en niet klopt. Wanneer je gistdeeg te veel gerezen is (overrijs) na bijvoorbeeld twee uur en het dus weer in elkaar zakt. Kneed het dan heel licht door, breng het opnieuw in model en laat het wederom rijzen. Alleen zal het nu waarschijnlijk iets langer duren voordat het weer voldoende volume heeft. Volgens mij nemen andere organisme het dan over, denk aan een desembrood, dat rijst ook zonder gist.
      Ik hoop dat je iets aan mijn antwoord hebt. Groetjes, Xandra.

    2. Stefan schreef:

      Het ligt ook aan de bloem die je gebruikt. Niet alle bloemsoorten zijn geschikt voor langere rijstijden. Het is altijd een combinatie van de juiste bloem met de juiste rijstijd en daar op afgestemd de juiste hoeveelheid gist. Als je een zwakke bloem lang laat rijzen krijg je geen goed deeg. Bij een sterkere bloem is de rijstijd langer, en kun je minder gist gebruiken.

  2. jw schreef:

    Je kan tegen woordig kleine blokjes verse gist kopen bij de jumbo verpakt in blokjes van 42 gram voor 20 cent

    1. Xandra schreef:

      Beste JW,

      Dank je wel voor de tip. Helaas zit er geen Jumbo bij ons in de buurt, dus houd ik het voorlopig maar bij droge gist 🙂

      Gr. Xandra

      1. Eli schreef:

        Dekamarkt verkoopt de gist ook voor 19 cent

        1. Xandra schreef:

          Dank je wel voor de goede tip Eli, ik ga binnenkort eens bij de Deka langs! Gr. Sandra

      2. yvdm schreef:

        dan ga je ga je gewon een keer naar een jumbo en dan haal je en hele vooraad 🙂 duhh hahaha

        1. Xandra schreef:

          Niet iedereen heeft een Jumbo in de buurt. Als ik elke keer drie dorpen verder moet rijden om een pakje verse gist te halen, wordt brood bakken wel een heel duur grapje. Ik neem wel gedroogde variant en desem. Gr. Sandra

  3. Toon Oostelbos schreef:

    Hallo

    Kijk, in een keer op de hoogte van de belangrijkste zaken. Hartelijk dank daar voor.

    Ik heb een kleinigheidje: Bij de link naar http://www.classofoods.com/ heb je die van jezelf aangeplakt, waardoor de site van classofoods niet gevonden kan worden. Dus als je daar http://www.classofoods.com/ van maakt kom je goed terecht. Ook een goede Site trouwens

    Groetjes Toon

    1. Xandra schreef:

      Beste Toon, bedankt voor het melden. Ik heb het meteen even aangepast. Groetjes, Xandra.

  4. Inostrate schreef:

    Goed artikel! Ik heb toevallig net het mooie boek Nachtbrood van Ineke Berentschot gekocht en ga mijn eerste nachtbrood bakken maar wist niet meer precies de verhouding tussen verse en gedroogde gist!

  5. Lotje schreef:

    Wat een leuke website heb je! Ik ben een boek aan het vertalen over deeg maken en daarbij stuitte ik op je website, omdat het wel handig is om te begrijpen wat ze precies aan het doen zijn! Heel leuk, meteen zelf aan de slag gegaan met ciabatta en focaccia….. volgende uitdaging is de zuurdesem. Groetjes en tot ziens!

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Lotje. Ik ben nu wel erg nieuwsgierig welk boek je aan het vertalen bent 😉 Als je er meer over wilt vertellen, maar dat (nog) niet openbaar wilt delen, dan mag je mij natuurlijk altijd een mailtje sturen. Groetjes, Sandra.

  6. J.IJ. Groenhof schreef:

    Als ik verse gist wil gebruiken haal ik vaak bij de bakker een stuk gist!!
    verder is verse gist in de grotere Jumbowinkels te koop: blokjes van 42 gram(Bruggeman)

  7. Anja schreef:

    Fijn om dit allemaal zo duidelijk op een rijtje te kunnen lezen! Dank Xandra!

  8. Trudi Verwoerd schreef:

    Tjonge Xandra, wat een informatie heb je op je site staan, erg leuk ik ben er lang zoet mee geweest! Ik heb al heel wat broodbak ervaring maar meestal met de machine. Lukt altijd en neem het gat voor lief. Er ligt nu weer een stukje verse gist in de koelkast, Maar zowel de moed als het brood zakt in. Bij de eerste rijs, top, maar daarna zakt het deeg in en wordt het niets meer. Een stevig brood tot gevolg en ik wil Lucht! Welk brood met verse gist wordt luchtig?
    Bedankt voor je goede site, Groet, Trudi

    1. Xandra schreef:

      Hallo Trudi, ik neem aan dat je het inzakken in de broodbakmachine bedoeld? Ik heb geen ervaring met verse gist in de bbm. Persoonlijk vind ik het ondingen en bak liever brood in de oven. Ik ga dus nu even van de oven uit en niet van de bbm. Het is een beetje lastig te beoordelen wat er fout gaat, want ik ken natuurlijk de bak omstandigheden niet. Misschien dat de eerste rijs te lang en te warm is? Na de eerste rijs het deeg heel lichtjes doorkneden en in model brengen. Op een bakplaat of in een blik leggen. En dan voor de tweede keer laten rijzen.
      Heb je er wel voldoende gist in gedaan? Verse gist is 3x het gewicht van droge gist. Ook zou de hoeveelheid zout van invloed kunnen zijn.
      Ik hoop dat je er iets aan hebt. Veel succes. Groetjes, Sandra.

  9. Henry schreef:

    Met belangstelling lees ik alles. Over het algemeen is mijn ervaring met gist beperkt tot het zelf bakken van worstenbroodjes en frikandellenbroodjes. Ik gebruik altijd verse gist. Misschien vreemd, maar dat geeft mij het gevoel “echter” bezig te zijn. Wellicht raar, maar het is een gevoel. De gist haalde ik meestal bij een bakker, maar dat wordt steeds moeilijker nu bakkers vaak zelf, of in elk geval op de verkooplocatie, niet meer bakken. Vorige week frikandellenbroodjes gebakken en geen gist kunnen kopen bij de bakker. Mijn vrouw vond de verse gist bij Jumbo, nadat ik zelf bij AH te horen kreeg dat ze het niet hebben. Werkte super.

    Ik weet niet of ik dat hier kan vragen, maar ik gebruik altijd voor de bovengenoemde broodjes meel voor witbrood van Soubry dat ik bij Makro of Sligro haal. Dat bevalt prima, maar heb je ervaringen met dit soort, en andere soorten van Soubry, meel m.b.t. het bakken van brood?

    1. Xandra schreef:

      Beste Henry,

      Zelf gebruik ik meestal volkorenmeel & bloem van korenmolen De Zandhaas in Santpoort. De molenaar maalt het graan zelf, dus het is 100% puur natuur en ik denk dat er geen betere kwaliteit te koop is. Ze verkopen daar ook voorverpakte producten van Soubry, maar dat voelt voor mij als instant, daarom heb ik nooit iets van dit merk gekocht. Volgens de molenaar is bakken met volkorenmeel van De Zandhaas moeilijker dan fabrieksmeel (bevat minder zemelen en vaak ook geen kiemen).
      Er is hier helaas geen Jumbo in de buurt, maar ik kreeg een tip van iemand dat ze ook verse gist bij de Deka schijnen te verkopen. Soms koop ik verse gist bij de molen of op vakantie in Duitsland, maar meestal gebruik ik gewoon instant gist.

      Groetjes,
      Sandra

      1. Henry schreef:

        Hoi Sandra,

        Dank je voor je reactie en de beste wensen voor 2016.

        Het gevoel dat jij hebt bij de voorverpakte producten heb ik bij alles dat geen verse gist is :-). Natuurlijk is het veel mooier om met de producten van de molenaar te bakken, maar Santpoort is meer dan 100 km bij mij vandaan. Niet echt een optie dus. Maar dit, http://www.emmamolen.nl/streekwinkel.asp, is niet zo ver bij mij vandaan. Daar kan ik wel eens gaan kijken.

        Eergisteren nog 2 blokjes gist gekocht bij Jumbo en ze zijn al bijna weg. Naast de frikandellen- en worstenbroodjes die ik gebakken heb heb ik ook nog voor de eerste keer zelf oliebollen beslag gemaakt met verse gist. Super gelukt.

        Groet,
        Henry

  10. Ellen schreef:

    Ik heb enorme last van opgeblazen buik, dus eet eigenlijk desembrood en gebruik enkel wijnsteenbakpoeder en bakingsoda….nooit last. Maar hoe zijn dan de verhoudingen als je broodjes wilt bakken? Is er een schema qua verhoudingen…zoveel gram instant gist…zoveel wijnsteenbakpoeder?

    1. Xandra schreef:

      Beste Ellen, dat is een goede vraag en vraag mij af of je dat moet doen, want gistdeeg laat je rijzen en brood met bakpoeder of baksoda gaat meteen na het mengen/kneden de oven in. Wil je het toch proberen dan denk ik dat je niet de hoeveelheid gist moet omrekenen naar bakpoeder of baksoda. Waarschijnlijk is het beter om te kijken hoeveel gram bakpoeder of baksoda je nodig hebt voor 100 gram bloem of meel. Bak ze! Groetjes, Sandra

  11. Inge schreef:

    Beste Sandra, ik heb een ‘tropische’ vraag: hoe voorkom je dat het deeg te hard rijst als je in de tropen woont? Ik heb zitten googelen naar de ideale temperatuur voor rijzen en soms lees ik 22-32 graden, soms 37 graden. Bij mij is het altijd rond de 30 graden (dag en nacht) en de luchtvochtigheid is heel hoog, 70-80%. Er is altijd veel wind en ik heb geen airco in de keuken. Mijn deeg is al voor de helft van de rijstijd al verdubbeld, het gaat veel te hard. Kan het ook kapot rijzen? Ik had hele lekkere broodjes gemaakt maar ze waren meer als bagels ipv dinner rolls. Ik vraag me af of er misschien al veel ‘natuurlijke gist’ (schimmel?) in de lucht zit die meehelpt? Of zou dat zo snel niet werken? Ben erg benieuwd of je daar iets over weet.

    1. Xandra schreef:

      Beste Inge, ik heb wel eens ergens gehoord dat de luchtvochtigheid inderdaad een grote rol kan spelen tijdens het rijsproces. Maar hoe dat precies zit weet ik niet. Deeg kan zeker te veel of te lang rijzen (overrijs) en dan kun je er vaak niets meer mee. Is het minderen van de hoeveelheid gist misschien een optie? Kortere rijstijden aanhouden kan natuurlijk altijd. Het zijn namelijk maar richtlijnen die in de recepten staan. Je kunt testen of je het deeg al kunt bakken, door er zachtjes met een vinger op te duwen en weer los te laten, als het deeg zachtjes terug veert dan kan het de oven in. Natuurlijke gisten zijn overal, ook in meel/bloem, maar die gebruik je eigenlijk meer als je desem maakt. Bij gist brood, draait het voornamelijk om de gist die je toevoegt. Ik hoop dat je iets aan mijn antwoord hebt. Bak ze! Groetjes, Sandra

    2. john bruurmijn schreef:

      Hoi Inge
      je deegtemperatuur bepaalt natuurlijk ook mede de snelheid van rijzen! Deze dus lager aanhouden,koelwater gebruiken en een deegtemperatuur aanhoudenn van ca 23-24 oC.Je rijstemperatuur van 30oC is ideaal maar zorg wel dat het deeg goed afgedekt is.Een hoge luchtvochtigheid zorgt ervoor dat de deeghuid niet uitdroogt dus is ook prima maar blootstelling aan tocht/wind is slecht.Misschien kun je hier je voordeel al mee halen succes.
      john

      1. admin schreef:

        Dank je wel John voor de duidelijke uitleg. Fijn als lezers meedenken, zo kunnen we veel van elkaar leren. Bak ze! Gr. Sandra

      2. Inge schreef:

        Dankjewel John, ik zie de reactie nu pas. Ik gebruik nu minder gist en water uit de koelkast (dat uit de kraan is ook veel te warm). Het blijft experimenteren, er is verbazingwekkend weinig te vinden over brood bakken in de tropen.

        1. john bruurmijn schreef:

          Hoi Inge
          Goed dat je alsnog mijn reactie hebt gelezen.Ik ben van huis uit bakker maar nooit fbepaald fanatiek en 20 jaar geleden gestopt met werken.Nu heb ik plots desembrood ” ontdekt” en ben een heel stuk geinteresseerder geworden.
          Als je echt dagelijks/wekelijks brood en goed brood wil bakken heb je eigenlijk lange rijstijden nodig om alle fysieke en chemische processen in het deeg zo optimaal mogelijk te laten verlopen. Je kunt dat bereiken door lagere temperaturen van deeg en omgeving. In de tropen zou je dan ook gebruik kunnen maken van een apart koelkastje waarin je een lagere omgevingstemperatuur creëert. Je rekt dan de rijs.Ook kun je gebruik maken van desem dat je zelf fabriceert en veel langere rijstijden oplevert.In onze Nederlandse omstandigheden kun je gemakkelijk een hele dag over zo’n proces doen.
          Een a ndere mogelijkheid is het gebruiken van een voordeeg,een levain,poolish of hoe ze ook allemaal heten.
          Xandrabaktbrood, broodbakforum, nachtbrood zijn o.a. sites waarin je veel kunt opzoeken.Zorg in ieder geval voor een sterke bloem/meelsoort.Voor gewoon brood bloem met minimaal ca. 11% eiwit en voor volkoren moet je een stuk ruimer gaan zitten (15,16,17%);dat is je basis!Deze eiwitten zijn zeker wenselijk bij kleinbrood.Als je zelf een desem maakt en daarmee een voordeeg heb je je deeg een lange tijd gegeven om smaak te ontwikkelen waarna je je narijs kunt bekorten, geen probleem in de tropen. Ik snap dat het verhaal steeds specifieker en gedetailleerder wordt maar een beter en vooral lekkerder brood hangt van een samenspel van al deze factoren af.
          Mijn vrouw heeft een tijdje een bbm oftewel broodbakmachine gebruikt met heerlijk brood als resultaat.
          Wil je weinig tijd besteden aan het bakken dan kun je dat ook proberen. Je zou een deegje daarin kunnen draaien, dit koelen in de koeling en later verder verwerken in de bbm. Laat maar eens weten wat je wensen zijn tav het broodbakgebeuren.Misschien kan ik je globaal al verder helpen.
          Gr.John

          1. Inge schreef:

            Bedankt voor je uitgebreide reactie, John! Ik ben nog maar een beginnende broodbakker en heb niet zoveel keuze aan meel, doe het gewoon maar met wat ik kan vinden in de winkel. Als ik nog vragen heb weet ik nu waar ik terecht kan! Nogmaals bedankt!

    3. Steve schreef:

      Hey, hier nog iemand ‘ in de tropen’. gewoon, in geval van genoeg.gerezen, de oven in.
      Gist koop je hier meestal in pakjes van 500gr., of ook droog, uit Turkye, per 11 gram.
      Hier heb je ook problemen met vocht.in de bloem … hmm.

    4. Stefan schreef:

      als de omgevingstemperatuur heel hoog is, dan moet je je werkwijze rond het deeg maken iets aanpassen. Meestal zit ‘m dat in kouder water gebruiken of je deeg laten rusten in de koeling.

  12. Inge schreef:

    Dankjewel voor je reactie. Poging 2 is halverwege. Het deeg langer gekneed en koude boter, ei en karnemelk erin gedaan. De eerste rijs was na 30 minuten al klaar. Ik zit te vechten met het plastic voor afdekken voor de tweede rijs, het plakt steeds vast aan de bolletjes, ingevet of niet… Tot ik ineens bij een ander recept voor jou zie dat je een omgedraaide plastic bak gebruikt. Briljant. Ben benieuwd hoe het er deze keer uitkomt…

  13. Inge schreef:

    Helemaal gelukt! Prachtige zachte broodjes. De truc is dus rijstijd verkorten en koude ingredienten. Met dank van de tropische bakker.

    1. marijkevankets schreef:

      Dank ik woon ook in de tropen en zal je tips gebruiken voor mijn bakexperimenten.

  14. Nilou schreef:

    Gedroogde gist bevat dierlijke vetten (E491), zou verse gist vrij zijn van dierlijke vetten?

    1. Xandra schreef:

      Beste Nilou, ik heb mij daar eigenlijk nog nooit in verdiept. Geen idee dus. Groetjes, Sandra

    2. Xandra schreef:

      Update: Vandaag heb ik een bezoekje aan de bakkervak(beurs) gebracht en daar was ook een stand van Bruggeman. Ik heb toen meteen gevraagd hoe het nu eigenlijk zit. Er werd mij verteld dat er in hun gist (droog & vers) géén dierlijke bestanddelen bevat! E491 is in de praktijk vrijwel altijd een plantaardig vet.
      Ze maken tegenwoordig ook verschillende soorten gedroogde desems, maar die zijn helaas niet voor de particuliere markt.

  15. mirjam1965 schreef:

    Beste Xandra, allereerst leuke site! Nu mijn vraag, weet jij het verschil tussen dr Oetker zakjes gist en de zakjes gist van Bruggeman. In de Oetker zakjes zit 7 gr en Bruggeman 11 gr maar op allebei staat voor 500 gr bloem?

    1. Xandra schreef:

      Beste Mirjam, ik heb in het verleden ook Oetker gebruikt en momenteel bak ik vaak met (instant)gist van Bruggeman. Die koop ik in een grote verpakking. Ik ga altijd uit van de hoeveelheid gist die in een recept vermeld staat en dat is meestal 7 gram op 500 gr bloem/meel. Bij rijke en zware degen met een hoog vetpercentage en in verhouding veel vulling (denk aan noten en rozijnen) voegt men vaak wat extra gist toe.
      Ik heb eigen geen verschil kunnen ontdekken tijdens het bakken met deze twee merken. Ik zou dus gewoon de hoeveelheid die in het recept staat aanhouden. Heel handig voor het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout is een lepelweegschaal. Echt een aanrader wanneer je wat vaker brood wilt gaan bakken.
      Bak ze! Gr. Sandra

  16. joy schreef:

    hoe komt het dat je bij sodabrood geen gist gebruikt en wel karnemelk en bakpoeder? en hoe komt het dat de sneetjes brood zwaarder worden.

    1. Xandra schreef:

      Beste Joy, Hier kun je alles over Iers sodabrood lezen: https://en.wikipedia.org/wiki/Soda_bread

  17. Antoinette Coops schreef:

    Wat een fijn stuk, dankjewel Xandra!

    1. Xandra schreef:

      Graag gedaan Antoinette 🙂

  18. Stijn schreef:

    Beste Xandra,

    Ik heb gist van mijn schoonvader gekregen. Vrij vertaald uit het italiaans is dit ‘levende gist’. Iedere week hernieuw je ze door er bloem, water en suiker bij te doen. Hierna laat je het 8uur groeien. ± de helft gebruik je voor te bakken, de rest hou je bij voor de volgende keer. Is dit de verse gist waarover je schreef of nog iets anders? Ik merk dat bij bepaalde recepten je wel wat meer gist moet gebruiken dan voorgeschreven. Alvast bedankt voor je antwoord, en doe zo verder met deze heel toffe blog! Grt, stijn.

    1. Xandra schreef:

      Beste Stijn, de gist van je schoonvader is iets anders dan de instantgist of desem die ik gebruik. Wel leuk zo’n ander type rijsmiddel. Als je verse gist gebruikt dan kan het kloppen dat je meer moet gebruiken dan er in mijn recepten staat aangegeven. Ik ga namelijk meestal uit van droge instantgist. Je kunt het heel makkelijk omzetten naar een hoeveelheid verse gist door de vermelde aantal grammen droge gist te vermenigvuldigen met 3. Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Stijn schreef:

        Bedankt voor het snelle antwoord! En ook voor jou, veel bakplezier 😉

  19. Dick Kingma schreef:

    Met aandacht gelezen en weer een beetje wijzer geworden. Dank je wel.

  20. Marieke schreef:

    Welke stoffen komen er vrij bij gisting en wat gebeurt er met die stoffen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Marieke, op de volgende website vind je een duidelijke uitleg over gist: http://www.classofoods.com/pagina1_3.html. Gr. Sandra

  21. Es* schreef:

    Ik haal altijd verse gist uit Duitsland en vries het dan in. Met ontdooien doe ik het alvast en een beker met koud water of melk. Dit haal je van de hoeveelheid vloeistof af die je voor het deeg gebruikt. Je moet het toch oplossen en voordeel is dat je vaak met 10/15 min het deeg kan aan maken omdat het sneller ontdooit door het water/melk. Ik vries hele pakjes in waar je 3 broden mee bakt maar maak ook wel kleine porties.
    Als ik het gewoon ontdooi zonder water/melk dan wordt het niet vloeibaar, het is wel kruimeliger geworden maar een gewoon blokje

  22. lily schreef:

    Je schrijft dat zout gist dood, maar hoe zit dit met bakken? Gaat de gist niet dood door de warmte? Uiteindelijk? Is gist / schimmel niet gevaarlijk voor inname?

    1. Xandra schreef:

      Beste Lily, de gistcellen doen tijdens de rijstijden en de eerste fase van het bakken (ovenrijs) hun werk en daarna zijn ze eigenlijk overbodig geworden. Als ze tijden het mengen en kneden al op non-actief gezet worden zal je deeg dus niet rijzen en dat is natuurlijk meestal niet te bedoeling. In brie, wijn en zuurkool (om maar iets te noemen) zitten ook bacteriën. Sterker nog anders zouden deze producten niet bestaan. Dat noemt men ook wel fermenteren. Gr. Sandra

      1. Henry schreef:

        Maar een bacterie is toch niet hetzelfde als een schimmel?

        1. Xandra schreef:

          Een bacterie is inderdaad geen schimmel, maar schimmel kan wel door bacteriën ontstaan.

      2. lily schreef:

        Wat bedoelt u met: ‘zijn ze eigenlijk overbodig geworden’. Leven ze dan niet meer, die gistcellen?

        1. Xandra schreef:

          Ze overleven de hoge temperaturen in de oven niet. Gistcellen zijn niet schadelijk voor je hoor, want dat zou je inmiddels uit deze vreemde conversatie kunnen opmaken. Bak ze! Gr. Sandra

  23. Anna schreef:

    Hallo Sandra, is biergist hetzelfde als broodgist? Gr.Anna

  24. Albert schreef:

    verse gist kan je ook kopen bij je warme bakker, geen probleem, even vragen, veel mensen weten het wellicht niet.Ook heb ik hier een Turkse bakker en die heeft het ook.

    1. Henry schreef:

      Maar bij de warme bakker betaal je alleen veel te veel voor gist. Zoals eerder door diverse mensen hier al gemeld kun je het ook in diverse supermarkten kopen. Een “dobbelsteen” verse gist van 42 gram kost bij Jumbo bijvoorbeeld € 0,19. Zelf breng ik deze “dobbelstenen” altijd mee uit Duitsland. Bij Lidl of REWE daar kosten ze slecht € 0,09. Ik gebruik nooit zakjes gist, alleen verse gist. Heeft iets magisch hahaha.

  25. Ton schreef:

    Bij de D’r.Oetker gedroogde gist staat dat je het direct door het meel moet mengen, dus niet eerst oplossen in lauw water. Klopt dit?

  26. monique schreef:

    Hallo,
    Kan ik gedroogde gist nog na de houdbaarheids datum gebruiken?

    1. Xandra schreef:

      Beste Monique, gist dat over de datum is zal niet goed of helemaal niet meer werken. Maw je deeg zal niet rijzen. Ik zou het gewoon wegdoen en nieuw kopen. Gr. Sandra

  27. Dag Xandra,

    Ik heb met veel interesse door uw website gebladerd. U combineert kundigheid met een prettige manier van informeren.
    Dat leest prettig.

    Een van de interessante gegevens, die ik van uw website haal is de bakkersformule voor gistbrood.
    U heeft het hier over de verhouding meel (100%) en gist (1,4%).
    Mijn eerste vraag: geldt deze 1.4% voor gedroogde gist (en is verse gist 3×1,4%=4,2%)

    Ik heb een wit brood proberen te bakken op basis van een recept van Jeroen Meus
    U zult hier een recept voor een brood aantreffen met de verhouding: 750 gr meel en 15 gr verse gist.
    Inclusief een video.

    Ik heb het brood gemaakt, en het was een ietwat massief.
    Lees: het leek erder op een eerste steenligging (van een kasteelmuur) dan op een brood
    Ben ik een knoeier, of klopt de verhouding van het recept niet?
    750 gr meel=10,5 gr droge gist en dus 31,5 gr verse gist?

    Kunt u hier een deskundig oordeel vellen?
    Bij voorbaat hartelijk dank

    Met (net niet voldoende) rijzende groet,
    Michel F. van den Brun
    (vooralsnog gespecialiseerd in baksteenbrood)

Geef een reactie: