Zelf zuurdesem maken, dag 1

Zelf zuurdesem maken, dag 1

Men zegt dat zuurdesem en ijzer elkaar negatief beïnvloeden. Op veel website’s en in boeken lees ik dat het mengen met een houten- of plastic spatel moet gebeuren. Ik gebruik zelf al jaren een metalen vork en/of lepel van mijn bestekcassette en dat gaat prima. Wel kan het desemdeeg de beschermlaag van je bakblikken aantasten. Dus gebruik een goedkoop of een oud exemplaar wanneer je gaat bakken. Maar zover zijn we nog niet. Eerst dag 1.

Boodschappen: Je hebt totaal 200 á 250 gr roggemeel of roggebloem nodig om een desemstarter te maken.

Zelf zuurdesem maken, dag 1

Het is belangrijk dat je hygiënisch te werk gaat!

Ingrediënten (voor dag 1):

  • 50 gr roggemeel of roggebloem van goede kwaliteit, liefst van een korenmolen
  • 50 gr lauwwarm water

Verder nog:

  • schone kom of glazen pot
  • bijpassend deksel of een stukje plastic + elastiekje
  • spatel
  • vork of Deense deegklopper
  • mengkom
  • keukenweegschaal
  • plekje in huis met een constante temperatuur tussen de 18 en 20 graden
  • een flinke portie geduld, ongeveer 5 tot 7 dagen

Tip: Wanneer je een glazen pot gebruikt, dan kun je met een watervaste viltstift een streepje op de buitenkant zetten. Zo zie je al snel of het volume is toegenomen. Of plaats desnoods een elastiekje om de pot.

Bereiding dag 1

Weeg 50 gr roggemeel af en doe dat in een schone kom.

Voeg er nu 50 gr lauw water bij en meng dit goed. Er mogen geen klontjes meer in het beslag zitten.

Doe het mengsel dan voorzichtig in een schone (weck)pot en leg het deksel er losjes op. Of gebruik een kleine plastic bak. Heb je geen deksel? Gebruik dan een stukje plastic en zet het vast met een elastiekje. Zet de glazen pot 24 uur op een tochtvrije plaats, bij minimaal 18 graden (kamertemperatuur). Het liefst zelfs nog een klein beetje warmer.

Vandaag zul je nog geen reactie waarnemen. Let wel op de grijsbruine kleur van het mengsel. Maak er eventueel een foto van. Je zult zien dat het in de loop der dagen steeds lichter en ietwat geelbruinig wordt.

©XBB Copyright Xandra bakt brood


Volg ook de online cursus ‘Zelf zuurdesem maken’

Zelf zuurdesem maken, basis
Zelf zuurdesem maken, dag 1
Zelf zuurdesem maken, dag 2
Zelf zuurdesem maken, dag 3
Zelf zuurdesem maken, dag 4
Zelf zuurdesem maken, dag 5

46 comments on “Zelf zuurdesem maken, dag 1”

  1. Charles Vierstraete schreef:

    Beste Xandra, ik ben al enige tijd bezig om ook een starter te maken. Het enige resultaat wat ik verkrijg is na een week dat er wel luchtbellen in de starter zitten maar dat het niet rijst. Wat doe ik verkeerd . Leeft de starter nu zodat ik het kan gebruiken of ?. Of is het te koud ?. Maar dan zou ik niet weten waar ik het moet plaatsen, zou event. de verwarmingsketelkast kunnen zijn daar is het altijd iets warmer als in de rest van het flat( maar hier is het donker in de kast). b.v.d. voor het evt. antwoord.
    grt.

    1. Xandra schreef:

      Beste Charles, Behalve tijdens een lange vorstperiode en het dan dus ook koud in de keuken is, zou de starter het misschien iets minder goed kunnen doen, maar over het algemeen moet het goed gaan. Misschien is de kwaliteit van het meel/bloem is niet voldoende. Ik gebruik alleen meel/bloem van de plaatselijke graanmolen. Dus absoluut niet die rommel uit de supermarkt. Zelf zet ik de starter en het deeg niet te warm. Mijn ervaring is dat hoe hoger de temperatuur, hoe zuurder het brood. Als de starter vrolijk borrelt en een klein beetje in volume is toegenomen, dan kun je ermee gaan bakken. Het opstarten heeft tijd nodig, dus wanneer je denkt dat het nog niet actief genoeg is, geeft het dan nog een of twee dagen te eten voor dat je het door het deeg doet. Veel succes! Groetjes, Xandra.

  2. Jelly de Jong schreef:

    Hallo Xandra!
    Het is mij niet duidelijk of je roggemeel of roggebloem gebruikt. Of maakt dat niet uit?

    1. Xandra schreef:

      Beste Jelly,

      Het maakt niet uit of je meel of bloem gebruikt van rogge, spelt, tarwe, emmer, Ommelander, et cetera. De ene soort zal iets sneller fermenteren dan de andere, maar uiteindelijk kun je met allemaal een goede desemstarter maken.

      Veel succes!

  3. Anna schreef:

    hallo Xandra,
    ik wil nu voor de eerste keer een starter maken. Mijn vraag is, waarom je de starter uit de pot haalt om er 50 gr meel en water aan toevoegt. waarom kun je er niet gewoon de meel en water aan toevoegen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Anna, dan kan ook, maar je krijgt dan heel snel aangekoekte resten/meel op het glas en ik werk liever schoon om problemen te voorkomen. Groetjes, Sandra

  4. Gustaaf schreef:

    Ik heb een grote zak tarwebloem van de Molen in Nunspeet gekocht, hiermee kan ik dus ook desem maken, begrijp ik dat dan goed?
    Ik gebruik nu nog gedroogde gist (van diezelfde molen) voor het maken van brood, maar ik zag foto’s voorbij komen van desembrood, en dat ziet er goed uit, dus wil dat graag proberen.

    Gr, Gustaaf

    1. Xandra schreef:

      Beste Gustaaf, van elke soort bloem en meel kan je een desemstarter maken, zelfs glutenvrij meel. Veel succes! Gr. Sandra

      1. Gustaaf schreef:

        Ik wil binnenkort proberen een desemstarter te maken. Hoe kan ik het beste beginnen, gewoon met 50 om 50 en dan het “voed”patroon aanhouden?
        En waarin kun je het beste een desemstarter maken? glazen pot? Vorige keer had ik in een tupperwarebak geprobeerd, maar dit mislukte en kon ik dus weggooien.

  5. Michele Nerinckx schreef:

    gisteren begonnen . Ben benieuwd. heb speltbloem genomen.

    1. Herbert Olthoff schreef:

      Beste Michele,
      Een late reactie, maar hou er rekening mee dat de zuurgraad van een Speltdesem minder sterk is, minder zuur dus. Dat maakt dat je zuurervaring van het brood uiteindelijk misschien wat kan tegen vallen.
      Met rogge maak je over het algemeen de zuurdere desems, kan je ook combineren met gewone bloem.
      Groet

  6. Floor Wesseling schreef:

    Hoi Xandra, voor ik vrolijk verder ga: kan ik van boekweitmeel ook een desemstarter maken?

    1. Xandra schreef:

      Ja hoor Foor dat kan, maar dat werkt een klein beetje anders dan met glutenhoudend meel. Vaak is je starter van glutenvrij meel sneller gereed om mee te bakken. Veel Succes!

    2. Herbert Olthoff schreef:

      Beste Floor,
      Een late reactie, maar hou er rekening mee dat de zuurgraad van een Speltdesem minder sterk is, minder zuur dus. Dat maakt dat je zuurervaring van het brood uiteindelijk misschien wat kan tegen vallen.
      Met rogge maak je over het algemeen de zuurdere desems, kan je ook combineren met gewone bloem.
      Groet

      1. Herbert Olthoff schreef:

        Reactie was bedoeld voor Michele in eerste instantie, maar de rest van de familie heeft er misschien ook wat aan 🙃

  7. Hoynck schreef:

    Beste Muis, dat verbaast me, die strengheid die je aanbeveelt. Ik heb in m’n leven denk ik al wel zo’n twintig varianten starters gemaakt – zonder enig maatlepeltje of weegschaal & met de vreemdste toegevoegde ingrediënten (afval uit de tuin, van vruchten, bloemblaadjes, ‘meelresten’ en of stukjes oud brood. Het lukt zelfs met een ‘papje’ van meel en wat dan ook, met wat kooknat van groenten zonder iets erbij, als je een open weckpot een dag in de tuin laat staan en dan sluit. Soms duurt het een week voor het okay is, soms drie weken.
    Van jouw waarschuwing over het noodzakelijke gebruik van plastic of hout, daar herken ik eigenlijk helemaal niks van. Ik gebruik voor het doorroeren soms een lange ‘Nespresso” lepel; dan mislukt er echt niks hoor.

    1. corina schreef:

      Hallo Hoynck, ik zou graag wat meer willen weten over hoe je een starter maakt van afval uit je tuin, hoe doe je dit precies en wat doe je er uiteindelijk mee (alleen voor brood of gebruik je dit ook ook om je tuin grond te verbeteren)?

  8. Sander schreef:

    Dit is zo leuk, zo makkelijk en het resultaat zo heerlijk! Vorig jaar heb ik voor de eerste keer desembrood gemaakt. Roggemeel als starter en uiteindelijk speltmeel in het voordeeg verwerkt. Toevallig allemaal bij dezelfde molen gehaald! De starter kwam eenvoudig tot leven, maar het uiteindelijke broodbakken kostte wel even wat tijd. Maar de twee speltbroodjes waren zooo ontzettend heerlijk! Erg goed gelukt voor de eerste keer. Ik ga meteen weer even een starter opstarten! Mjam, haha!

  9. Ilse Verleyen schreef:

    hallo, ik heb een vraagje. Ik ben gestart voor het eerst om een desem te maken van biodynamisch volkoren speltmeel. Ik zit aan dag 3. Gisteren was de inhoud zo gerezen dat die verdubbeld was. Vandaag niet meer en er stond gewoon wat water bovenop. Ik heb de knoop doorgehakt en hem vandaag dan maar gevoed. Mocht dat of heb ik het nu om zeep geholpen? Daarnaast vraag ik mij ook af mocht dat in dezelfde weckpot waar het eerste deel al in gemaakt was? Door het rijzen van gisteren waren de wanden dus ook wat bedenkt met desem?

    1. Xandra schreef:

      Beste Ilse, met warm weer gaat de starter sneller en heeft hij eerder ‘voeding’ nodig. Je hebt er goed aan gedaan om het eten te geven. Als er water op staat dan betekent dat de starter honger heeft. Er zijn mensen die de pot waar de starter inzit vrijwel nooit schoonmaken, maar ik ben nogal van het schoonhouden om problemen te voorkomen (tenminste dat denk ik) en spoel het glas altijd af onder de kraan. Ik gebruik geen schoonmaakmiddel. Succes met je starter! Groetjes, Sandra

      1. Ilse Verleyen schreef:

        De starter is inderdaad goed gelukt! Gisteren alles staan kneden en dan hele nacht laten rijzen, nu net opnieuw klaar met kneden en in de vorm gedaan. Is het normaal dat dat zo een kleverig elastisch goedje geworden is? Omdat ik er geen vorm in kreeg heb ik maar alles in de vorm gedaan en even aangedrukt met een lepel zodat die toch een klein beetje een effen bovenkant kreeg en een rechthoekige vorm!. Nu opnieuw laten rijzen. Heb er de sesamzaadjes alvast op gestrooid zodat het niet in de handdoek blijft kleven. Ben benieuwd naar het uiteindelijke resultaat. Ondertussen is de rest van het desempje in een propere wekpot in de koelkast beland. Benieuwd hoe je dat daarna terug opstart want dat vind ik niet meteen ergens terug.

        1. Xandra schreef:

          Ha Ilse, welk broodrecept heb je gebruikt, want dan kan ik even kijken waar het in kan zitten. Je gebruikt spelt toch? Spelt is wel anders dan tarwe, geeft vaak een slapper deeg. Is het nog gelukt met bakken? Hier staat van alles over het onderhouden en weer activeren van je starter: http://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/desemstarter-onderhouden-en-activeren/ Groetjes, Sandra

          1. Ilse Verleyen schreef:

            de tweede rijs was zo goed als nihil, ook niet na een 6-tal uren, dan toch maar gebakken om te zien of er nog iets te redden viel §van mislukking leert men ook he lol) Het eindresultaat was een zeer compact maar net eetbaar broodje. Er is bij mij verwarring met het recept dat je schreef over 350 gr meel, 100 gr bloem, ik zie nergens die 100 gr bloem terug komen en wat bedoel je er mee? Ik wil echt tarwe vermijden omdat ik daar op durf te reageren. Mijn desempje is heropgestart en deze ochtend voor de 2e maal gevoed dus ik maak vanavond opnieuw deeg, zou fijn zijn als ik het nu eens goed deed.
            Dus probleem 1 – de tweede rijs deed vorige keer niet? Oorzaak?
            probleem 2 – de vermelding van 100gr bloem in de ingredienten lijst maar die is nergens terug te vinden in de uitwerking van ’t recept?
            probleem 3 – is het mogelijk om het brood 100% spelt te maken of moet ik er bvb toch roggen tussen doen?
            en dan nog een vraag; als ik bvb enkel spelt neem en het rijst niet zoals het hoort, mag er dan een paar gr droge gist aan toegevoegd worden? ik las dat ergens in andere recepten op zoek naar de oorzaak…

          2. Xandra schreef:

            Beste Ilse, stuur even je emailadres dan zal ik je proberen te helpen met het recept. Wil je misschien meteen ook even melden welk recept je gebruikt, want dat is mij helaas nog steeds niet duidelijk 😉 Groetjes, Sandra

          3. Ilse Verleyen schreef:

            zou het ook verschil maken om het bakblik niet op een plaat maar op een rooster te zetten in de oven?

  10. sam schreef:

    ik wou verder nog wel even meegeven, dat als je bloem gebruikt ipv meel. Dat je minder water toevoegt aan de desem.
    die fout heb ik zelf eerder gemaakt… meel bevat meer zemelen en neemt dus veel meer water op:)

    1. Xandra schreef:

      Beste Sam, dat zou je inderdaad denken. Maar als je meer water dan meel toevoegt heb je geen 100% hydratatie meer en zal je het recept dat je gaat gebruiken ook moeten aanpassen.

  11. Mieke schreef:

    Kan ik de zuurdesem ook in de diepvries doen, om later te gebruiken?

    1. Xandra schreef:

      Beste Mieke, Ik heb het zelf nooit geprobeerd, maar andere bakkers wel en die zeggen dat het heel goed kan. Wel heb ik een keer een overschot desem in de oven op een lage temperatuur gedroogd en op een later tijdstip weer geactiveerd. Dat gaat ook prima. Veel succes. Gr. Sandra

  12. Charlotte van der leeiw schreef:

    Beste Xandrs: ik heb vast een domme vraag: voeg ik bij de 50 gram meel 50 ml lauw water? Dat wordt dus een stijf papje? Klopt dat? Ik ben een echte beginneling

    1. Xandra schreef:

      Het papje is inderdaad vrij dik in het begin, maar zal tijdens het fermenteren steeds slapper worden.

  13. john rijnenberg schreef:

    Gisteren zuurdesem starter aangemaakt met 100gr roggemeel/volkoren met 100ml lauw water(biologisch/dynamisch)en in een weckpot gedaan,maar is nog niet gefermenteerd,is dit wel goed?

    1. Xandra schreef:

      Geduld is een schone zaak 😉 Een desemstarter heeft tijd nodig om zich te ontwikkelen

  14. Eline schreef:

    Hallo Xandra. Ik ben vanmiddag gestart met 100 gram roggemeel en 100 gram water. Doorroeren was niet makkelijk. Vanavond heb ik 100 gram water toegevoegd, en heb gelijk kleine belletjes. Maakt dit extra water nog een verschil voor het eindresultaat? Alvast bedankt!

    1. Xandra schreef:

      Ja Eline dat maakt zeker uit als je er mee gaat bakken. De meeste desem recepten gaan uit van een hydratatie van 100% dat wil zeggen dat je desem uit evenveel water als bloem/meel bestaat. Een starter op basis van rogge is heel dik in het begin, door het fermenteren wordt het papje vanzelf dunner, maar dat kan wel enkele dagen duren. Bubbels die de tweede dag ziet zijn soms de derde en vierde dag weer totaal verdwenen. Geen paniek dan, dat hoort bij het fermentatieproces. Pas na een tijdje krijgen de juiste bacteriën de overhand en dan is je desem klaar om mee te gaan bakken. Geduld is een schone zaak. Gr. Sandra

  15. Bane schreef:

    Beste Xandra, wellicht een overbodige vraag. Je zou met 50 gram water, zeker 50 ml water bedoelen? Water kan je namelijk niet in grammen meten. Dank voor je reactie.

    1. Xandra schreef:

      Beste Bane, 50 ml water afmeten is net zoveel als 50 gram water afwegen. Je kunt het beter afwegen, want niet elke maatbeker is hetzelfde. Door de weegschaal te gebruiken heb je altijd exact dezelfde hoeveelheid. Gr. Sandra

  16. Robin schreef:

    Is het normaal dat je starter op dag 3 echt al enorm rijst? Je laat haar even staan en ze is drie keer zo groot!

    1. Xandra schreef:

      Ja dat klopt Robin, maar dat zijn nog niet de goede bacteriën die voor de fermentatie zorgen. Je kunt er nu nog geen brood mee bakken. Je zult zien dat het de komende dagen veel minder snel zal gaan. Geen reden voor paniek, dat hoor bij het proces. Pas na een week of zelfs nog langer is je desem gereed om mee te gaan bakken. Hij/zij zal zich blijven ontwikkelen, het is een natuurlijk fenomeen, hoe ouder je desem hoe beter de smaak en geur, mits je goed voor hem zorgt. Er zijn desems die al enige generaties lang in het bezit van een familie zijn. Gr. Sandra

  17. Dick schreef:

    Mijn desem starter groeit o dag 4 zo hard dat hij na 3 uur al boven de pot uitstijgt. Wat nu? Kan ik hem nog in een andere pot doen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Dick, Ik hoop dat het nog gelukt is met je desem. Ik heb het vaak te druk om de vele vragen snel te kunnen beantwoorden. Vandaar dat je soms even geduld moet hebben. Het antwoord is ja, maar daar heb je nu niks meer aan denk ik. Gr. Sandra

  18. Ingrid schreef:

    Vraagje.. Ik ben 2 weken begonnen met een starter en heb vandaag voor het eerst gebakken. Dien ik de starter nu dagelijks te voeden?

    Hoor het graag

Geef een reactie: