Zelf zuurdesem maken

Zelf zuurdesem maken 2

Vele wegen leiden naar Rome oftewel er zijn verschillende methodes om een goede desemstarter te maken. Het lijkt misschien ingewikkeld, maar je zult zien dat het eigenlijk reuze mee. Het is een kwestie van doen! Echt kostbaar is het niet. Je hebt alleen een goede kwaliteit meel of bloem nodig, schoon kraanwater en een grote glazen pot met deksel. Dus als het om een of andere reden de eerste keer niet helemaal goed gaat, dan is er nog geen man/ vrouw over boord.

Alle soorten meel & bloem zijn bruikbaar, ook de glutenvrije varianten. Ze geven allemaal hun specifieke geur & smaak aan het deeg. Zo zal een brood met roggedesem anders zijn dan een met tarwedesem. Wel zullen ze allemaal anders reageren. Wie voor de makkelijkste en meest betrouwbare manier wil gaan, neemt roggemeel of -bloem.

Mijn eerste poging

Mijn eerste poging liep niet zo lekker, omdat het veel te koud was in huis. Het was een van die koude winters van een paar jaar (februari 2012) geleden, het vroor dat het kraakte. Dan leer je meteen dat het opstarten van een desem dus wel enige warmte vraagt. Wie op internet een beetje rondsnuffelt, zal al snel allerlei ingewikkelde verhalen over het hoe en wat van het zuurdesem-proces vinden. Ik waag mij daar voorlopig maar niet aan. Wil je een goed boek lezen over het fermentatieproces. Dan is ‘Nachtbrood’ van Ineke Berentschot een echte aanrader! Of het boek ‘Over rot’ van Meneer Wateetons, ook een toppertje met duidelijke informatie.

Mijn tweede poging

Mijn tweede poging was een paar maanden later en toen fermenteerde het mengsel prima. Geeft het dus niet te snel op, want de aanhouder wint. Na een dag of zeven netjes het schema volgen heb ook jij je eigen zuurdesem gecreëerd en kan het brood bakken beginnen. Heb je niet zoveel geduld en wil je sneller resultaat zien probeer dan eens een desemstarter te maken met behulp van een geraspte biologische appel. De werkwijze staat hier. Heb ik je niet kunnen overtuigen en vind je het hele proces toch te veel gedoe? Koop dan desnoods een flesje vers desem bij een korenmolen of natuurvoedingswinkel.

Zelf zuurdesem maken

Desemstarter = een gefermenteerd papje van bloem of meel & water.

Desem noemt men ook wel: zuurdesem, starter, barm, anfrischsauer, grundsauer, vollsauer, madre, sauerteig, sourdough, levain, stiff starter, liquid starter, moederdeeg. Je kunt van alle soorten meel en bloem een desemstarter maken. Zelfs van glutenvrij meel zoals bonen-, mais- en rijstmeel. Glutenvrije meelsoorten fermenteren wel veel sneller. Houdt er dus rekening mee dat je daar eerder mee kunt gaan bakken. Het stappenplan dat je de komende dagen hier kunt volgen is gebaseerd op bloem/meel mét gluten!

Smaakt desembrood altijd zuur?

Ja & nee! Het kan wel, maar meestal is dat absoluut niet het geval. Wanneer smaakt en ruikt desembrood dan wel zuur? Als er veel rogge in het brood verwerkt is. Denk maar aan het brood uit Duitsland. Het roggebrood daar is vaak wat minder luchtig en heeft een licht zuurtje. De naam zuurdesem is een wat ouderwetse naam en zou eigenlijk beter door desem vervangen kunnen worden. Zuurdesem en desem is namelijk precies hetzelfde. Helaas kan ik de titels van mijn blog titels niet meer aanpassen. Als ik de items nu had geschreven dan zou ik voor het woord desem hebben gekozen.

De uiteindelijke smaak van je desembrood kun je zelf voor een groot deel bepalen. Hoe langer en hoe warmer je het deeg laat rijzen hoe meer kans je loopt dat je brood wat zurig wordt. Daarom kies ik er zelf voor om mijn desemdeeg in de koelkast bij maximaal 5 graden te laten rijzen. Een desembrood dat 24 – 48 uur in de koeling de tijd heeft gekregen om te fermenteren heeft zoveel extra smaak- en geurtonen gekregen. Dat moet je echt eens proberen. Ik vind brood van lang gerezen deeg echt fantastisch. Desemdeeg heeft echt de tijd nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen en te rijzen. Heb je daar geen tijd voor of geen trek in dan kun je eventueel een klein percentage gist toevoegen. Zo heb je toch de smaak van desem en de snelheid van gist.

Voordelen:

  • Het brood heeft een meer karakter en voller aroma.
  • Het brood heeft een mals & veerkrachtige kruim.
  • Het is gezonder, omdat veel fytinezuur tijdens de fermentatie wordt afgebroken, dit zuur bevindt zich vooral in de zemelen.
  • Het zal langer houdbaar blijven, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager.
  • Het is goedkoop.

Nadelen:

  • De complexiteit van het bereidingsproces.
  • Er bestaat een hardnekkig misverstand dat zuurdesembrood ook daadwerkelijk zuur smaakt, wat absoluut niet zo hoeft te zijn. Laat het deeg op een koele plaats rijzen. Ik zet het vaak een nacht in de koelkast en die staat op 5 graden ingesteld.

Benodigdheden om zelf desem te maken

  • meel of bloem van goede kwaliteit, liefst van een korenmolen, ik heb roggemeel (= de beste optie) gebruikt
  • lauwwarm water
  • mengkom
  • glazen pot
  • bijpassend deksel of een stukje plastic + elastiekje
  • spatel
  • vork of Deense deegklopper
  • keukenweegschaal
  • plekje in huis met een constante temperatuur tussen de 18 en 20 graden
  • een flinke portie geduld, ongeveer 5 tot 7 dagen (soms zelfs iets langer)

Verzin eventueel alvast een naam voor je desemstarter. Volgens zeggen dat schijnt een gewoonte te zijn. Mijn eerste roggedesem heb ik deze ‘Heinrich’ genoemd. De andere op basis van tarwebloem heette ‘Olga’. En bekende Nederlandse broodbakker noemt zijn desem zelfs ‘schatje’. Bij mij zijn de namen en de verschillende desems intussen verdwenen. Ik gebruik nu één naamloze moederdesem. Die bestaat uit het Franse T65 tarwebloem. In een handomdraai maak je daar een rogge-, haver-, spelt-, emmer-, ommelander of andere meelsoort desem van.

100% hydratatie

In de recepten op mijn blog gebruik ik meestal een desem met 100% hydratatie. Dat betekent dat de starter wordt gevoed met een gelijk deel meel/bloem & water. Ik werk met de volgende verhoudingen:

1 : 2 : 2 = 1 deel desemstarter + 2 delen meel/bloem + 2 delen water

Voorbeeld: 50 desemstarter + 100 gr meel/bloem + 100 gr water

 

Desem klaar, ik zeg bakken maar

Of toch niet? Beter eerst even testen!

De desemstarter lijkt er vrolijk op los te bubbelen. Maar hoe weet je nu of je er vandaag al een brood mee kunt bakken? Omdat het een natuurlijk proces is kan de starter bij de een veel sneller gereed zijn dan bij de ander. Ik geef toe dat geduld hebben moeilijk is, maar op een misbaksel zit niemand te wachten. Soms is het beter om nog een of twee dagen langer te wachten en door te gaan met voeden van de starter. Op het oog is het heel lastig te zien hoe het er voor staat. Wist je dat je heel eenvoudig met de ‘drijftest’ kunt testen of jouw desem gereed is? De ‘drijftest’ doe je op de volgende manier:

Neem een groot glas, vul deze met water en laat hier een lepeltje desem in vallen. Als het met een plons in het water valt en weer boven komt drijven, dan kun je aan de bak. Je desem is actief en klaar voor gebruik. Zakt het desemklompje vrijwel direct naar de bodem van het glas met water dan moet je nog wat geduld hebben. Herhaal een of twee keer het voeden/verversen van je desemstarter en doe daarna de ‘drijftest’ nog een keer. 

Groetjes, Xandra.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood


Volg ook de online cursus ‘Zelf zuurdesem maken’

Wil je zelf ook een desemstarter maken en daarmee de lekkerste desembroden bakken? Haal dan alvast alle benodigdheden in huis en start hier:

Zelf zuurdesem maken, dag 1
Zelf zuurdesem maken, dag 2
Zelf zuurdesem maken, dag 3
Zelf zuurdesem maken, dag 4
Zelf zuurdesem maken, dag 5

64 comments on “Zelf zuurdesem maken”

  1. Franca schreef:

    Hoe haal je de temperatuur van 25 graden. Zet je het bij de kachel?

    1. Xandra schreef:

      Beste Franca,

      Het opstarten heeft wel wat warmte nodig, maar tussen de 20 en 25 graden is ook oke. Denk aan een wat warmer plekje in huis, misschien heb je een ruimte waar de c.v. staat of misschien een warme kruik? Nu het buiten ook weer wat warmer wordt is de kans van slagen veel groter. Tenminste bij ons in huis, want hier is het niet zo warm. Belangrijk is dat de starter niet op de tocht staat. Veel succes! Gr. Xandra

  2. Wim Roovers schreef:

    Dag Xandra,
    De desemstarter met roggemeel maken ging prima. Temp. 22-24 gr. Na het kneden brood 2x 8 uur laten rijzen, tussendoor lucht eruit slaan. Bij temp. van 22-24 gr. Nu 2x een brood gebakken. Is bijna niet te eten, zo zuur. waar kan dit aan liggen. Ik raak teleurgesteld. Desemstarter ruikt niet zo zuur. Heb ik het te warm laten rijzen zodat het bijna één grote desemstarter wordt? Graag jouw advies. Alvast bedankt. Alles gedaan via het boek van Johansson.

    1. Xandra schreef:

      Beste Wim, het ligt niet aan je desemstarter, maar je hebt het deeg veel te warm laten rijzen. Dat geeft vaak een hele zure smaak. Beter is om het op een koele plaats, zoals in de koelkast (5 graden) neer te zetten. Of misschien heb je wel een ruimte waar geen verwarming is of aanstaat (schuur). Let wel op dat het deeg tochtvrij staat. Plaats er desnoods een omgekeerde plastic opbergkrat overheen. Niet opgeven! Ook hier gaat er wel eens wat mis. Oefening baart kunst nietwaar 😉 Veel succes. kijk anders even bij de werkwijze onder “Nachtbrood” op mijn blog. Gr. Sandra

      1. Wim Roovers schreef:

        Bedankt Xandra voor je reactie. En, ik zal het koeler laten rijzen, en ik hou voortaan meer het gisten in de gaten dan de klok. Ik ga het weer proberen en laat het dan weten. Gr. Wim

      2. Wim Roovers schreef:

        Dag Xandra,
        Bedankt voor je goede advies. Ik heb het brooddeeg eerst 2 uur op 22 gr. laten rijzen en daarna bij 5 gr. 40 uur in de koelkast. Tenslotte 3 uur op kamertemperatuur laten komen en in de oven geplaatst bij 240 gr. Ik gebruik in de oven de steen van het steengrillen. Water vernevelen in de oven en na 5 minuten de temperatuur terug naar ongeveer 200 gr. Het was een klein brood (750 gram) en 35 minuten bakken. De structuur is prima, volle smaak, licht zurig maar dat moet natuurlijk ook een beetje. Dus inderdaad oefening baart kunst. Ik bak al 25 jaar gistbrood en dat had geen geheimen meer voor mij. Hoe kan ik het brood nog milder krijgen? Als dank hiervoor een recept zoals ik dat de laatste jaren bak.
        Wim’s totaalbrood.
        Neem: 300 gram 9-granenmeel + 250 gram bio volkoren + 100 gram roggemeel + 75 gram witte bloem + 25 gram bio-gluten, 1 dessertlepel zout, 50 gram pompoenpitten en 50 gram zonnebloempitten. 40 gram verse gist of 18 gram droge gist en 25 gram boter of olijfolie. Water 450 ml. Doe de meelproducten in een kom en meng deze, maak een kuiltje. Hierin lauw water, theelepel suiker en de gist. Roer dit in het midden van de bloem als een papje, handdoek erover en laat dit 15 minuten rusten. Daarna mengen en boter toevoegen en na 2 minuten de pitten. Net voor het einde van het kneden zout erbij. Nu volgt de eerste rijs (22-25 gr.) gedurende 45 minuten. Oven voorverwarmen op 225 gr. Deeg doorslaan, in de vorm vouwen en nu de tweede rijs van 40 minuten. daarna brooddeeg in de oven en afbakken gedurende 35 minuten. Om een korstje te krijgen bakje water in de oven plaatsen of water vernevelen. na het bakken brood op het rooster laten uitwasemen. Eet smakelijk.

  3. Muylaert iris schreef:

    Hallo xandra. Mits ik dit wil proberen vooral voor dochter die niet zo goed tegen gist kan maar kan dit ook in een broodmachine. Ik maak nu zelf al enkele creaties die haar beter bevallen maar mits ik lange dagen weg ben is zon machine makkelijker. Alles is klaar tegen dat we thuis komen. Grtjes iris

    1. Xandra schreef:

      Beste Iris,

      Ik vraag mij af of dat wel een goed idee is, desem in een bbm. Het zuur in de desem zal waarschijnlijk de beschermlaag in de deegbakvorm aantasten en ik denk niet dat je daar blij van wordt. Zo heb ik een paar dure en goede broodbakblikken om zeep geholpen.

      Gr. Sandra

  4. Marieke schreef:

    Hallo Xandra,
    wat een ontzettend leuke site!! Ik ben begonnen om zelf zuurdesem te maken, ik heb hem de eerste dag niet echt warmer dan 19-20 graden gezet. Ik heb tarwevolkorenmeel gebruikt, ik vond het deeg erg stug (heb iets meer water toegevoegd). Gisteren dag 2 zag ik nog geen bubbeltje, gaat het dan nog goed? Ik wil uiteindelijk het nachtbrood maken, kan dit van een volkorenstarter? Ik heb geen rijsmandje maar kan het eventueel ook in een vergiet doen. Staat er ook ergens een uitleg hoe je het brood moet insnijden als het zover is?

    1. Xandra schreef:

      Beste Marieke, het duurt even voordat er bubbels ontstaan. Bloem regeert sneller dan volkorenmeel. Ook zal het in de zomer sneller gaan (warm) dan in de winter. Komt allemaal goed.Je kunt allerlei soorten starters gebruiken voor nachtbrood. Wanneer je een vergiet als rijsmandje gebruikt, leg er dan wel eerst een met bloem bestrooide (thee)doek in. Ik geloof niet dat ik ergens alleen iets over het insnijden van deeg heb staan. Wel in de recepten, maar dat bedoel je zeker niet? Ik zal het op mijn to-do-lijst zetten, bedankt voor de tip! Veel succes. Gr. Sandra

  5. Sandra Stieding schreef:

    Goedemorgen, ik heb van mijn vriendin Urbanus, zoon van Hildegard gekregen en nu zie ik dat 24 na het voeden er een laag water op het desem ligt. Mijn vriendin zei dat hij vast heel erg honger had en adviseerde om alleen 50 gram bloem toe te voegen. Heb ik daar goed aan gedaan denkt u? Alvast bedankt voor het antwoord. Groeten, Sandra

    1. Xandra schreef:

      Beste Sandra, ja hoor dat kan voor een keer geen kwaad, maar beter is het om je desem goed door te roeren en dan met een klein deel verder te gaan. Als ik niet ga bakken, maar mijn desem wel honger heeft dan neem ik vaak 25 gram desem er van af en doe deze in een schone pot. Voeg daar 50 gram bloem of meel bij + 50 gram water en meng dit goed door elkaar. Dan zet ik de pot weer in de koelkast.

      Je houd dan een natuurlijk een deel van je (oude) hongerige desem over. Sommige doen dit weg of mengen het bijvoorbeeld door pannenkoekenbeslag.

      Door op de bovenstaande manier te werken weet je altijd dat je desem 100% hydratatie heeft en dat is wel belangrijk, want dit percentage wordt namelijk in de meeste recepten gebruikt. Veel succes!

      Groetjes, Sandra.

  6. Anneké insinger schreef:

    voor het bakken van gefermenteerde Teff pannenkoeken hoop ik ook daarvoor een starter te kunnen maken. De kwestie is namelijk dat de Ethiopische hardlopers dat als hun normale voedsel eten, zoals wij brood. zou Teff ook gebruikt kunnen worden als starter?

    ben benieuwd, Anneké

    1. Xandra schreef:

      Beste Anneke,

      Van alle soorten bloem/meel, ook glutenvrij, kun je een desemstarter maken. Vaak reageert glutenvrij meel/bloem sneller dan een glutenhoudende variant (tenminste zo heb ik het ervaren). Veel succes! Groetjes, Sandra.

      1. Claire vanhauwe schreef:

        Hey xsandra
        Ik heb een vraag ik ben gluten en lactosen intolerant en had graag de verhouding geweten van glutenvrij meel voor een zuurdesem te maken
        Vriendelijke groetjes
        Claire

        1. Xandra schreef:

          Beste Claire, je kunt dezelfde verhoudingen aanhouden als bij het maken van een glutenvolle desemstarter. Ik ben er mee bezig. Het maken van een glutenvrije desem is niet zo moeilijk, maar een goed brood bakken wel. Mijn ervaring tot nu toe is dat het brood erg zuur smaakt en dat heb ik niet bij mijn glutenvolle desembroden. Dus ik ben nog aan het uitproberen hoe je dat kunt voorkomen. Er komt dus meer info op mijn website, maar ik weet nog niet precies wanneer. Het kan even duren. Groetjes, Sandra

  7. Johanna schreef:

    Beste Xandra,
    Hoe komt het dat mijn deeg als het in de oven komt gedeeltelijk instort, tijdens twee perioden van rijzen (voor het plaatsen in de bakvorm en in de bakvorm) is het prachtig omhoog gekomen. Het brood is daarom te vast geworden.
    Groet, Johanna

    1. Xandra schreef:

      Beste Johanna,

      Dan heb je het deeg te lang laten rijzen tijdens de tweede rijstijd. Iets kouder wegzetten en/of de rijstijd verkorten. je kunt je deeg testen door er zachtjes in te duwen, wanneer het deeg langzaam terug veert dan is het gereed om te gaan bakken.

      Gr. Sandra

  8. kringvandagen schreef:

    Beste Xandra,

    Vorige week ontdekte ik uw website en ben begonnen met een roggestarter. Op dag vier zag deze er erg goed uit met grote luchtbellen en stemde mij daardoor hoopvol. Dag vijf echter was er weinig van over en lijkt het enigzins ingestort.
    Kent u het verschijnsel of heeft u een tip op welke manier ik de starter weer wat levendiger zou kunnen maken?

    Alvast dank voor uw reactie.

    Vriendelijke groet,

    Peer.

    1. Xandra schreef:

      Beste Peer, ik hoop dat ik nog op tijd reageer. Het kan zijn dat je starter extra eten nodig heeft. Het blijft een natuurproduct en reageert ook op de temperatuur, luchtvochtigheid en andere zaken. Mijn beschrijving is dus meer een soort van leidraad. Wanneer je desem niet meer vrolijk bubbelt doe dan het volgende:

      Neem 50 gram van je desem af en doe dit in een schone pot, voeg daar 100 gr water en 100 gr bloem/meel bij, goed mengen en als het goed is gaat het na een paar uur weer vrolijk bubbelen. Herhaal deze stap eventueel na ca 12 uur nog een keer, wanneer je denkt dat het nog actiever kan. (vind je de hoeveelheid van 50 +100 + 100 teveel, neem dan 25 desem + 50 water + 50 bloem/meel)

      Je hebt nu een deel van je oude starter over, dat kun je weg doen of er bijvoorbeeld door de pannenkoekenbeslag mengen. Veel succes. Groetjes, Sandra

      1. kringvandagen schreef:

        Beste Sandra,

        Heel hartelijk dank. Fijn, zulke goede tips!

        Hartelijke groet,
        Peer.

  9. Neeltje Mocking schreef:

    Beste Xandra,
    Mijn desem is nu ongeveer 1 jaar oud en het valt me de laatste dagen op dat het erg zuur gaat ruiken. Heeft dit met het warme weer te maken? Kan desem ook bederven?
    Ik hoop een antwoord van je te krijgen en dank je daar alvast hartelijk voor.
    Vriendelijke groet, Neeltje.

    1. Xandra schreef:

      Beste Neeltje, desem kan bederven, maar dat gebeurt niet zo heel snel. Het komt door de warmte dat je starter/deeg zuurder is dan normaal. Niets aan de hand. Daarom bewaar ik mijn desem meestal in de koeling als ik hem niet gebruik. Meestal is het na een paar keer extra voeden wel weer een stuk minder zuur. Groetjes, Sandra

  10. sven schreef:

    Hoi Xandra,
    Wat een leuke site is dit zeg!
    Ik ben maandag begonnen met mijn moeder om ook eens zuurdesem te gaan maken.
    Voor het desem gebruik ik tarwebloem.
    De eerste dag ging het eigenlijk al best goed en op de tweede dag begon het al erg enthousiast te bubbelen.
    Maar sinds de derde dag ziet het er nogal vloeibaar en dunner eruit dan de dag ervoor, ook zie ik heel weinig bubbels. 🙁
    Ik hou alles volgens het recept aan en de temperatuur is altijd 22 of 23 graden in huis.
    Moet ik meer bloem gaan gebruiken of moet ik iets anders doen?

    Alvast bedankt voor je reactie.

    Vriendelijke groet, Sven

    1. Xandra schreef:

      Beste Sven, leuk dat je ook desembrood wilt gaan bakken. Het klopt dat desem eerst heel enthousiast kan reageren en dan plotseling iets minder. Er is niets aan de hand, Dat heeft iets met het ontwikkelen van verschillende soorten goede bacteriën te maken. Gewoon door gaan met het schema. Wanneer je desem vloeibaarder wordt of wanneer er zelfs een klein laagje water op ligt, dan heeft hij honger en dan kun je een keer extra voeden. Een desemstarter heeft ruim de tijd nodig om zich te ontwikkelen. Je moet dus in het begin een beetje geduld hebben. Wat natuurlijk best moeilijk is, want je wilt graag brood gaan bakken. Maar geloof mij het is het allemaal waard! Veel succes! Groetjes, Sandra

      1. Sven schreef:

        Hoi xandra,
        Bedankt voor je snelle reactie en de tips!
        Ik zal het zeker blijven volhouden.
        Ik zag dat het een gewoonte is om het desem een naam te geven, dus bij deze heet het desem ‘ons broodkindje’, heeft m’n moeder bedacht hahaha

        Vriendelijke groet, sven

  11. Elly schreef:

    Hoi Xandra,
    bak jij het brood af in de oven? Of kun je het ook in de broodbakmachine afbakken?
    Warme groet, Elly

    1. Xandra schreef:

      Beste Elly, ik heb geen ervaring met het bakken van desembrood in een bbm. Ik zou het zelf niet doen, omdat de binnenlaag van je bakvorm kan worden aangetast door het ‘zuur’ in je deeg. Ik bak al mijn brood in een gewone oven. Gr. Sandra

  12. Sven schreef:

    Hoi Xandra,
    Ik kom je nogmaals even om hulp vragen.
    Ik heb je tips opgevolgd maar het desem ziet er nog steeds niet best uit als ik het vergelijk met de plaatjes van de site.
    Op dag 4 zag ik inderdaad een laagje water op liggen en heb ik de verhoudingen van water en bloem verhoogt naar 100gr/100gr, dat leek eerst te werken maar op dag 5 zag het er weer veel dunner uit, het leek heel erg op pannenkoekenbeslag, zo dun.
    Ik heb ook even in de reacties gekeken met een soortgelijke situatie, dus heb ik vandaag op dag 6 140gr uit de pot gedaan en er 200gr aan toegevoegd, de verhoudingen bloem en water heb ik gelijk gehouden.

    Toch heb ik er nog niet zo veel vertrouwen in, want het is nog heel erg dun en het bubbelt nog niet echt.
    Kan je me nog wat tips geven over de verhoudingen of wat voorbeelden geven, moet ik misschien meer bloem gebruiken dan water zodat het dikker word, of moet ik vaker op een dag gaan toevoegen?
    En in hoeverre weet ik precies wanneer het desem goed is en klaar is?

    geduld hebben mijn moeder en ik nog steeds, maar we worden wel wat wanhopiger haha.
    Ik hoop dat je ons kan helpen.

    Vriendelijke groet, Sven

    1. Xandra schreef:

      Ha Sven, als je desem dun is dat betekend dat hij honger heeft. Begrijp ik het goed dat je bij 140 desemstarter een mengsel van totaal 200 gr heb toegevoegd? Dat is te weinig.

      Als 140 gram desemstarter neemt dan zou je daar 280 gr water plus 280 bloem/meel aan toe moeten voegen.

      De verhoudingen zijn 1:2:2 dus 1 deel starter + 2 delen water + 2 delen bloem/meel

      Het klopt dat het de volgende dag weer dunner is, want de bacteriën ‘eten’ het bloem/meel op (om het simpel te houden). Ze hebben dus, net als jij, elke dag nieuw eten nodig.

      Groetjes, Sandra

      1. Sven schreef:

        Hoi Sandra,
        We hadden dat bericht inderdaad verkeerd gelezen, en gisteravond begon er een lichtje te branden bij ons. We hebben gisteravond de 1/2/2 verhouding gebruikt en nu bubbelt het erg enthousiast, deze avond hebben we opnieuw deze verhouding gebruikt, het ziet er veelbelovend uit 😀
        Morgen gaan we aan de slag met het basisrecept tarwedesembrood, heb er zin in.
        Bedankt voor de tips

        Groetjes, Sven

  13. Solange Strijbos schreef:

    Hoi Xandra, mijn desem komt na zes dagen niet boven het elastiekje, dat ik om de pot had gedaan, uit.
    Volgens mij heb ik alles gedaan zoals jij beschreven hebt. De desem ruikt zurig en heeft een bruin randje. Weggooien of is hij nog te redden, denk jij?

    1. Xandra schreef:

      Beste Solange dat bruine randje komt dat het verdrogen van het bovenste laagje? Als je de pot goed schoonhoudt dan zou dat niet mogen ontstaan. Oplossing neem een klein deel 50 gram uit de pot (pas op dat je niet die bruine randjes meeneemt. Doe die 50 gram in een kom en voeg daar 100 gram bloem/meel + 100 gram water aan toe. Goed mengen en in een schone pot doen. Herhaal dit de volgende dag nog een keer, (misschien zelfs een derde keer) Als het goed is dan zal het nu beter gaan en je desem gaan bubbelen. Veel succes! Gr. Sandra

      1. Solange Strijbos schreef:

        Dankjewel Xandra voor je reactie, ik spoel de pot echt goed schoon met heet water, droog hem af met een schone theedoek, daarna gaat het mengsel er weer in.
        Ik ben inmiddels een nieuwe desem begonnen, wanneer mag je de bubbels verwachten? Ik ben nu bij dag drie en zie geen verandering, dus ook geen vermeerdering. Moet ik weer opnieuw beginnen of ben ik te ongeduldig? Ik ben begonnen met speltmeel.

        1. Xandra schreef:

          Beste Solange, ik hoop dat het gelukt is met je desem. (Ik ben momenteel door omstandigheden helaas niet in staat op snel te reageren op vragen.) Een starter heeft echt tijd en allerlei factoren nodig om zich te kunnen ontwikkelen. Bij de een zal dat sneller gaan dan bij de ander. De beschrijving is dus een richtlijn. Niet opgeven hoor! Groetjes, Sandra

  14. Hallo Xandra, ook ik ben enthousiast begonnen met de starter maken, maar er is me nog iets niet helemaal duidelijk. Ik heb keurig je stappen t/m dag 6 gevolgd (mn desem liep zelfs over!…potje te klein). Nu wil ik het deeg gaan maken en als ik je recept lees ‘desembrood met tarwedesem’ staat er dat ik eerst (weer??) desem moet activeren, 12 uur vantevoren…dit snap ik niet goed. Ik heb toch al geactiveerd desem gemaakt! Ik heb hem van roggemeel gemaakt en wil het brood van volkoren speltmeel maken. Ik was ervan uitgegaan dat ik nu gewoon 400 gr. speltmeel kon gaan mengen met 150 gr. van de starter die ik afgelopen 6 dagen gekweekt heb. Begrijp ik het verkeerd dan? (ik heb al wel eens een ander recept gemaakt en daar werkte het wel zo nl.). Ben benieuwd naar de antwoord. Vr.gr. Hanneke Hasselaar.

    1. Xandra schreef:

      Beste Hanneke, zoals ik je al via de mail liet weten, kan ik door familie omstandigheden op dit moment niet veel online zijn, vandaar dat ik nu pas reageer. Je moet je desem altijd te eten geven (activeren) 10 á 12 voor dat je het deeg gaat maken. Anders zal je deeg niet of slecht rijzen en krijg je een baksteenbrood. Voorbeeld Als een mens niet eet kun die best een tijdje voort, maar na een tijdje zal die persoon zich wel steeds slapper gaan voelen en futloos op de bank blijven hangen. Zodra men weer voedsel (lees brandstof) tot zich neemt gaat men zich beter voelen en wordt men weer actief. Zo ook met desem. Het is een levend proces dat je gaande moet houden.
      Gr. Sandra

  15. Mandy schreef:

    Hoi Xandra,
    Als je bij het maken van een desemstarter huishoudfolie gebruikt om de pot af te dekken mag je deze dan helemaal afsluiten?

    1. Xandra schreef:

      Beste Mandy, helemaal afsluiten kan wel, maar dan moet je voldoende lege ruimte in de pot hebben. Is het pot te klein in verhouding tot de inhoud dan kan deze uit elkaar knallen. Maar dat zal met folie wel meevallen denk ik zo. Gr. Sandra

  16. Ester schreef:

    Dag Xandra, ik ben een starter begonnen met speltbloem. Het is vrij vloeibaar ( gelijk yoghurt). ik zit op dag 5 nu. Er zitten veel kleine luchtbelletjes in. Toch ben ik niet zo zeker. Zou ik best met speltmeel bijvoeden vanf nu?? Of gewoon verder doen met speltboem? Gisteren na het voeden zag je het papje duidelijk rijzen. Deze morgen was hij wel terug ineengezakt tot het niveau waar ik mijn streepje zette op de bokaal na de voeding gisteren. ook na de voeding vandaag hetzelfde verhaal. Vraag me af of dat morgen hetzelfde zal zijn.
    groeten, Ester

    1. Xandra schreef:

      Beste Ester, Dat proces is normaal, het voedsel raakt na een tijdje op en dan wordt je desem minder krachtig (zakt weer in) totdat je het weer eten geeft. Gr Sandra

  17. Leon schreef:

    Dag Xandra, voor zover ik mij nog kan herinneren maakte mijn grootmoeder zaliger decem van een deel van het brooddeeg dat klaar was om te bakken, ze nam dan ongeveer zo een 750 gr deeg maakte er een bol van die ze wat plat drukte en strooide er nogal veel zout op, en dat bleef dan minsten 5 à 6 weken in de kelder tot zij weer brood moest bakken.

    1. Xandra schreef:

      Beste Leon, Ja zo kan het inderdaad ook. Er zijn meer bakkers die een stukje deeg achterhouden voor de volgende keer. Zo komt er meer smaak aan het brood. Een soort vaste desemstarter, maar dan anders. Gr. Sandra

      1. Leon schreef:

        Bedankte Xandra voor Uw relatie. Groetjes Leon

  18. Marianne schreef:

    Hai Xandra, vond gisteren jouw site omdat ik zocht naar zelf zuurdesem maken. Ik had gelukkig biologisch biljoenen roggemeel in huis dus mijn 1e dag is een feit. Ik houd zelf heel erg van die aparte smaak van zuurdesem brood. Mmmmm. Heb in het verleden één keer zo een witbrood in mijn broodbakmachine gemaakt. Dit was toen erg goed gelukt en smaakje heerlijk. Nu bak ik inmiddels in mijn oventje en dit bevalt mij veel beter. Zag op een fb pagina prachtige zuurdesem broden voorbij komen dus…… ik kan niet wachten op dag 5!

  19. Marjan schreef:

    Goedemorgen Xandra,
    Wat een leuke zite! N.a.v. tv optreden van Robert van Beckhoven geïnteresseerd geraakt in zuurdesem. Ik ga erzeker eens mee aan de slag. Jouw site is i.i.g. grote inspiratie.

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Marjan. Veel succes! Gr. Sandra

  20. Paul schreef:

    Voor iedereen die graag desem brood maakt of wil maken: gebruik aub bloem/meel van de molen !!! Alle bloem die je koopt in de supermarkt is bewerkt en zal je brood schraal laten smaken (scherpe smaak). Het bewaren van desem als je op vakantie gaat: meng je desem met bloem tot het bijna poeder is. Dan in een zakje of doosje in de vriezer. Om te starten: ontdooien, water erbij en gewoon verder gaan.

    1. Xandra schreef:

      Beste Paul, als je een trouwe lezer van mijn blog bent, zou je moeten weten dat ik overal meel en bloem van een korenmolen aanbeveel 😉

  21. Anette schreef:

    Hallo Xandra, ik heb gedaan zoals jij het heb beschreven klopt het dat het net op lijm lijkt je krijgt het bijna niet van een lepel af.

    1. Xandra schreef:

      Ja Annete, dat klopt. Desem wordt soepeler en vloeibaarder naar mate het meer gaat fermenteren. Veel Succes! Gr. Sandra

      1. Anette schreef:

        Dank je voor je antwoord dus ik kan het als het meer gaat fermenteren gewoon gebruiken

  22. Pieter schreef:

    Hoi Xandra .. Had je al een bericht gedaan op fb.met foto. Heb 50 jaar als bakker gewerkt .nu pensioen. nog nooit dezem gebakken en hoe of wat het moest ,dank voor je uitleg. na 4 pogingen is het gelukt . had oude blikken van bedrijf staal met teflon.heb het op 30 gr.in de elext.oven laten rijsen met bak water onderin .toen het op hoogte was heb ik de oven op 200 gr. gezet is niet ingezakt zoals je ziet. heb het er niet uitgehaald.Groeit dan nog even verder. Ik heb pas de ventilater in de oven aangezet na 20 min.voor rondom bakken . als je wilt mag je die foto wel plaatsen op de site. heb wit en tarwe volkoren gehad , straks havermout brood proberen . en dan krenten rozijn brood …alles 100 procent

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Pieter, ik weet niet of mijn reactie goed is overgekomen via Facebook, want regelmatig valt hier de verbinding weg (lang leve Ziggo) en dan blijkt achteraf het bericht niet te zijn aangekomen. Ook bedankt voor de mooie foto. Wat leuk om te lezen dat iedereen zo zijn eigen werkwijze heeft. Niets leukers dan een heerlijk versgebakken brood uit je eigen oven toveren. Bak ze! Gr. Sandra

  23. harryineenpotje schreef:

    Dank je wel voor al je informatie. Inmiddels ben ik wat pogingen verder en ook een blog begonnen. Nog in de experimenteer fase maar gaat goed komen.
    Op Harryinzijnpotje.wordpress.com kun je de belevenissen van Harry volgen.

  24. Imsa schreef:

    Hoi Xandra, ik heb enige ervaring met gewone zuurdesem en probeer nu een glutenvrije variant te maken. Deze komt wel wat tot leven (kleine belletjes, ruikt enigsinds zurig/ fris), maar groeit eigenlijk niet. Ik ben nu ruim een week bezig en twijfel of ik opnieuw zal beginnen. Ik ben op 100% hyderaratie begonnen met haver- en boekweitmeel, nu 2 dagen gevoerd met mais, hierdoor wordt t deeg dunner en ontstonden er kleine belletjes. Wat denk jij, opnieuw beginnen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Imsa, ik denk dat het wel goed gaat. Een glutenvrije starter reageert iets anders dan één met gluten. Ook kan het zijn dat het nog iets te koud is. Laatst toen we een paar warmere dagen hadden vloog mijn desem de pot uit en nu gaat hij weer trager. De ene starter heeft iets langer nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen dan de andere. Ik zou het nog een week aankijken. Zolang hij nog goed ruikt is er niks aan de hand. Veel succes. Gr. Sandra

  25. Imsa schreef:

    Dankjewel Sandra! Net de bevestiging die ik nodig heb 😉

  26. Pieter S. schreef:

    Hallo Xandra,

    Ik ben al wat langer bezig met zelf brood bakken en tijdens een vakantie in Cornwall ben ik weer in contact gekomen met zuurdesembrood.
    Omdat ik veel ideeën opdoe via de BBC food website ben ik daar ook gaan zoeken naar desem recepten.
    Na diverse pogingen die jammerlijk mislukten (onder andere eentje met witte druiven) kwam ik er eentje tegen waar ik wel goede hoop op had.
    Dit desem wordt gestart met natuurlijke yoghurt en geloof me, dat was zelfs nog even zoeken voordat die gevonden was.
    Inmiddels is het eerste brood er mee gebakken en dat stemde mij erg hoopvol. Na veel lezen op jou site ben ik weer veel wijzer geworden en begrijp nu beter hoe een en ander werkt.
    Mocht je het op prijs stellen, dan zal ik je hier het gevolgde recept geven en de valkuilen die ik tegen gekomen ben.
    Verder wil ik jou bedanken voor de duidelijke omschrijvingen, ze hebben mij enorm vooruit geholpen.

  27. Micheline schreef:

    Wow, ik ben zo onder de indruk van de complexiteit van dit ogenschijnlijk eenvoudig proces. Ik bak sinds kort zelf mijn brood (zonder broodmachine) – een brood per week (voor mij alleen) – en omdat ik toch nog altijd de voorkeur geef aan een zuurdesembrood, dacht ik – ach dat doen we dan toch effekes zelf. Niet effekes dus. Hartelijk dank echter voor de goede en volledige ondersteuning.

  28. Wouter schreef:

    Hoi Xandra,

    Dank voor je geweldige uitleg over desem en het bijbehorende stappenplan. Vandaag ben ik op dag 2 van mijn eigen desem!

    Ik bewaar mijn desem in een afgesloten weckpot en buiten de koelkast. Nu ben ik ook bezig met het inmaken van voedsel en las ik ook over botulisme. Ik vroeg mij af of jij weet of (mijn) desem in een afgesloten weckpot ook vatbaar is voor botulisme? Er is overigens nog veel ruimte en dus lucht over in mijn pot.

    Dank alvast voor je antwoord!

    Groet,
    Wouter

    1. Xandra schreef:

      Beste Wouter, over de combinatie desem en botulisme heb ik nog nooit iets vernomen. Op internet vond ik alleen dat je met het inmaken van vlees wel de kans loopt op botulisme, zie http://www.entreemagazine.nl/nieuws/innovatie/fermenteren-verrot-makkelijk26330. Gr. Sandra

      1. Wouter schreef:

        Hoi Xandra,

        Dank voor je antwoord en goed om te weten dat die combinatie zicht niet voordoet. Ik realiseerde mij ook later dat, omdat je van je desem natuurlijk een brood bakt, het botulisme wordt afgebroken boven – ik dacht – iets boven de 100 graden Celsius.

        Overigens ben ik gestart met mijn desem te maken met alleen gebuild tarwemeel van de molen met 100% hydratatie. Na 5 dagen ruikt het inmiddels wel zurig maar er is duidelijk nog geen sprake van een toenemend volume of grote luchtbellen. Zou je mij adviseren een nieuwe te maken (en dan met roggemeel) of toch nog even vol te houden?

        Dank!!

        Groet,
        Wouter

Geef een reactie: