Bakken met desem van Anita Šumer (review)

Bakken met desem

Bakken met desem van Anita Sumer. Een paar maanden geleden verscheen het tweede boek van deze Sloveense bakster. Bakken met desem is het vervolg op Passie voor desem. Je hebt het eerste boek nodig om zelf een desemstarter te leren maken. Vervolgens leer je ook de fijne kneepjes van het desembrood bakken.

 ‘Het klinkt misschien wat gek, maar dit is een kookboek waar je bakspiratie van krijgt. Tijdens het lezen ervan ga je net zo vrolijk bubbelen als een goede desem.’

In het tweede boek legt Anita je uit hoe je van een gewoon actief desem een zoet desem kunt maken. Ze laat je stap-voor-stap zien wat een zoete desem is, hoe je die maakt van een gewone desemstarter en wat je ermee kunt bakken. Je kunt een zoet desem beschouwen als een goede vervanger voor gist in rijke degen die relatief veel boter en suiker bevatten.

Zoet desem is stevig desem

Dit zoete desem is een stevig desem. Men noemt dit ook wel een Stiff-starter. Het bevat namelijk minder vocht en lijkt daardoor meer op deeg dan op een vloeibaar desem. Volgens Anita is dit zoete desem met een lager vochtpercentage krachtiger. Doordat het rijsmiddel naast bloem en water, ook met suiker wordt gevoed wennen bepaalde microben alvast aan de zoetstof. Want zowel voor gist als desem geldt dat veel suiker en vetstoffen de werking ervan aanzienlijk afremt. Daarom gebruikt men vaak een grotere hoeveelheid rijsmiddel in rijke degen.

Het opstarten van een actief zoet desem duurt een aantal dagen. Je begint met het voeden van een deel van je actieve desemstarter. Voeg er water, bloem en suiker aan toe en kneed daar vervolgens een egaal deegje van. Laat het op kamertemperatuur staan. Als het volume is verdubbeld dan voeg je er wederom water, meel en suiker aan toe. Even goed kneden en dan laten rijzen totdat het drie keer groter is dan zijn oorspronkelijke vorm. Dan kun je ermee gaan bakken. Een klein deel kun je achterhouden als basisdesem en bewaren in de koeling. Door hem of haar goed te onderhouden kun je dit deel als ‘starter’ gebruiken. Hoe het precies in elkaar steekt kun je lezen in Bakken met desem.

Bakken met desem

Bakken met desem bevat veel beeldmateriaal

Met behulp van het vele beeldmateriaal dat het boek bevat kun je in één oogopslag zien of je goed bezig bent. Dat is heel fijn, zeker als je voor de eerste keer met een zoet desem aan de slag gaat.

In dit boek staan tevens 77 heerlijke recepten voor zowel hartige als zoete lekkernijen. Voornamelijk brood, maar ook wat patisserie ontbreekt niet. Niet voor alle baksels gebruikt Anita zoet desem, een deel maak je met gewoon desem. Deze recepten staan wel door elkaar, het is dus soms even zoeken naar het juiste rijsmiddel.

Het boek bevat ook een formule, waarmee je zelf in een handomdraai gistrecepten omzet naar desem. Heel fijn, zo raak je nooit uitgebakken.

Klein opvallend detail voor de meer ervaren broodbakkers is dat Anita Sumer, ook in dit boek, de vloeistoffen afmeet in plaats van afweegt. Naar dat laatste gaat mijn voorkeur uit, omdat dat veel nauwkeuriger is. Maatbekers worden niet geijkt, dus exact afmeten kun je er helaas niet mee. Daarnaast is de hydratatie van haar starter voor mij ook niet altijd even duidelijk. Soms lees ik 80% (tweede boek) en 100% (eerste boek).

Voor wie is bakken met desem geschikt?

Als je nog nooit een desemstarter hebt gemaakt, laat staan ermee gebakken. Dan heb je hoogstwaarschijnlijk een flinke uitdaging aan deze recepten. Mijn advies voor beginnende thuisbakkers luidt dan ook, start met het eerste boek van Anita. Als je eenmaal alle basiskennis een beetje onder de knie hebt, ga dan pas verder met zoete desem.

Helaas heb ik uit tijdgebrek nog geen zoet desem kunnen opstarten. Dus ik kan je nog niets over de recepten vertellen. Wel ben ik er reuze benieuwd naar en ik sta te trappelen van ongeduld om ermee aan de slag te gaan. Het project staat op dit moment nog even in de ijskast, totdat er eindelijk een plekje vrij is in de agenda. Binnenkort eerst een nieuwe voorraad bloem en meel inslaan bij korenmolen de Zandhaas en dan aan de slag. Het water loopt je in de mond bij het zien van dumplings, tulband, laagjescake, verstopte uienbrood, calzone, zoete muisjes of een galette met zure kersen. Het boek bevat ook een aantal verrassende recepten met oud brood. Denk dan aan kvas, broodballetjes en broodlasagne.

Bakken met desem

Verschil tussen bloem en meel

Jammer genoeg is ook hier bij het vertalen en het aanpassen naar de Nederlandse markt iets niet helemaal goed gegaan. Het blijft een lastig iets voor uitgeverijen. In Nederland gebruiken wij vaak andere benamingen voor gemalen graan. In andere landen werkt men veelal met T-nummers. Hoe lager het getal, hoe meer uitgezeefd of gebuild het meel is. Het is steeds lichter van kleur doordat er steeds meer zemelen en kiemen ontbreken. Zo is bijvoorbeeld T100 volkorenmeel en T65 gebuild meel. Dat laatste noemen we bloem. Dit geldt voor steengemalen graan door een molen. In een fabriek werkt het iets anders, maar het eindresultaat is voor een groot deel hetzelfde. Wil je meer weten lees dan het artikel: Verschil tussen bloem en meel.   

Het was eenvoudig te voorkomen geweest door de term bloem te gebruiken (zoals in het eerste boek) of meer uitleg te geven over dit item. Er staat een klein stukje voorin het boek, dat klopt, maar daar lees je snel overheen. Ik hoor regelmatig van beginnende en minder ervaren thuisbakkers dat ze hier regelmatig van in de war raken.  

Anita Sumer op sociale media

Bakken met desem is lekker veelzijdig

Ben je dol op smaakvol zoet en hartig desembrood? Lekkernijen als brioche, tulband, soezen en meer. Heb je al vaker met desem gebakken en denk je dat je het proces niet veel geheimen meer voor je heeft? Dan is dit boek een echte aanrader. Bakken met (zoet)desem is een leerzaam bakboek met veel informatie en allerhande lekkere recepten. Ga de uitdaging ook aan en laat je inspireren door Anita Sumer.

Het boek is eenvoudig via de onderstaande link te bestellen. Zo help je mij ook een klein beetje om ‘Xandra Bakt Brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

Groetjes, Xandra

 

Bron: Met dank aan uitgeverij Lannoo voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van ‘Bakken met desem’ van Anita Sumer. Hardcover, ISBN 9789401477307, uitgave juni 2021.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Bakken met desem van Anita Šumer (review)

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven