Brood uit de pan – desem (review)

Onlangs verscheen het nieuwe bakboek ‘Brood uit de pan’ van Ilona Chovancova. In dit boek vind je geen bakkersgist, zoals de titel je kan doen vermoeden. Het draait allemaal om desem(brood) en een gietijzeren pan. Het is een fijn basisboek voor zowel de beginnende, als de iets meer gevorderde desembakker. Er is keuze genoeg voor iedereen, want het bevat wel 60 recepten voor geurig en smakelijk desembrood. Van basisrecepten tot broden met groenten, zaden, pitten, karnemelk en zelf bier. Het leuke is dat het zelfs een aantal bonus lekkernijen met desem leftovers bevat. Dus als je per ongeluk iets teveel desem hebt geactiveerd, dan verwerk je die gewoon in pannenkoeken, taart en brioches. Daarnaast en dat is heel verrassend, vind je ook nog recepten voor allerlei bijpassend broodbeleg.

Een gietijzeren pan of Hollandse oven kan voor een (beginnende) thuisbakker goud waard zijn. Mocht je van koken op gas overgaan op inductie, dan werken je oude pannen meestal niet. Ruim je oude gietijzeren pan dan niet op, want wist je dat je daar de mooiste broden in kunt bakken. Controleer dan wel eerst even of je pan en het deksel ovenbestendig is.

Bakbenodigdheden desembrood

Volgens Ilona heb je niet meer nodig dan: meel of bloem, zout, water, een gietijzeren pan en een oven. Maar natuurlijk komt er bij het opstarten van desem en het bakken van brood wel iets meer kijken. Duur hoef je het niet te maken, veel van de bakbenodigdheden heb je waarschijnlijk al in een van de keukenkastjes liggen. Een goede tip, koop wel goede ovenhandschoenen, want een ijzeren pan wordt echt loeiheet. Ik hoorde laatst van iemand dat speciale lashandschoenen ook prima werken. Probeer het uit zou ik zeggen.

Frans bloem en meel

Het boek Brood uit de pan is uit het Frans vertaald en dat zie je terug in een aantal dingen. Onder ander het soort meel en bloem dat gebruikt is in de recepten. In Frankrijk geven ze door middel van T nummers aan hoeveel zemelen en kiemen van de gehele graankorrel er nog in zit. Je hebt misschien als eens gehoord van Franse T65 bloem om stokbrood van te bakken? Of wellicht ben je op vakantie in een buitenlandse supermarkt wel eens deze benamingen tegen gekomen. In Nederland kennen we eigenlijk niet zoveel varianten bloem en meel. Frans bloem en meel is vaak wat sterker, dan onze eigen tarwe. Ik bak zelf meestal met pure producten van de plaatselijke molen en dat gaat ook heel, erg goed.  

Ilona gebruikt zowel tarwe, als spelt, eenkoorn, kamut, rogge, haver, gerst en maakt uitstapjes naar meel van boekweit, mais, kastanje, kikkererwten, rijst, gierst en quinoa.

*Ik vond wel een kleine onduidelijkheid op pagina 26 van het boek. ‘Daar vertelt Ilona dat sommige meelsoorten – vooral de glutenrijke (tarwe, kamut en spelt)– meer kneedtijd vragen dan anderen.’ Mijn ervaring is dat spelt juist vraagt om minder kneedtijd, anders loop je namelijk het risico dat het overkneed raakt. De glutenstrengen zijn beschadigd en je kunt er dan eigenlijk niet veel meer mee.

Het desemstarter recept

Vele wegen leiden naar een goede starter en een smakelijk desembrood. De methode die Ilona gebruikt sluit heel mooi aan bij mijn eigen werkwijze. Maar waar je ook voor kiest, je begint altijd bij het begin, met goed meel en fris water. Zonder desemstarter kun je immers geen desembrood bakken. Daarom start Ilona haar boek met de broodnodige basisinformatie waar elke beginnende thuisbakker blij van wordt. Haar verhaal is duidelijk en overzichtelijk. Stap-voor-stap neemt ze je mee door het recept en leer je zelf een desemstarter maken. In het boek staan ook veel afbeeldingen, zodat je kunt zien hoe je zuurdesem er tijdens de opstartfase uit hoort te zien. Wel zo geruststellend vind je niet.

Heb je geen gietijzeren pan? Gebruik voor de recepten uit dit boek dan een römertopf of een ovensteen met bakje water voor stoom. Het eindresultaat zal vrijwel identiek zijn.

Voordeel van brood uit de pan

Wat is nu eigenlijk het voordeel van bakken in een gietijzeren pan? Je kunt hiermee als beginnende thuisbakker al snel en eenvoudig de mooiste broden maken. Doordat de pan afgesloten is kan de stoom die tijdens het bakken uit het deeg komt niet weg. Dit zorgt voor een latere korstvorming, een betere ovenrijs, luchtig kruim en een dunne korst. Door tegen het einde van de baktijd het deksel te verwijderen kan het brood droger bakken en ontstaat er een knapperige korst. Dus wat dat betreft is brood uit de pan een echte aanrader.

Nadeel van brood uit de pan

Eerlijk is eerlijk en kleven ook nadelen aan het bakken van brood in een gietijzeren pan, al wegen die natuurlijk niet op tegen alle goede voordelen. Maar het is wel een reden waarom ik zelf vaker voor een römertopf kies. Heb je wel eens een metalen pan uit een hete oven gehaald? En wanneer je op inductie kookt, kun je die warme pan ook niet meer op je kookplaat zetten. Een stapel houten snijplanken biedt dan uitkomst, maar het blijft wat lastig te handelen vind ik zelf. Mocht je een goede tip hebben dan hoor ik het graag.

 Brood uit de pan - desembrood (review)

Van basisrecept tot luxe lekkernij

De keuze is reuze met wel 60 verschillende recepten voor zuurdesembrood. Wie eenmaal een actieve en stabiel starter bezit kan zich fijn uitleven. Start met het bakken van de basisrecepten en maak ze een flink aantal keer. Daar leer je het meest van. Wanneer je de basis eenmaal onder de knie hebt, dan kun je vervolgens stapje-voor-stapje verder gaan. Ilona biedt je recepten aan met bier, cider, karnemelk, kruiden, specerijen, groente, fruit, zaden, pitten en noten. De bijbehorende foto’s doen je al likkebaardend verlangen naar deze baksels. Het leuke is dat ze niet alleen de buitenkant van het brood toont, zoals in veel bakboeken het geval is. Maar ook een shot van het mooie kruim in alle kleuren van de regenboog, ontbreken niet.

De auteur gebruikt in elk recept dezelfde hoeveelheid desem en gaat uit van een vaste werkwijze. Dat is handig en wel zo duidelijk voor de beginnende thuisbakker. Ze start steeds met een, wat zij zelf valse autolyse noemt. Waarom vals? Ze voegt haar desem meteen al toe. Het voordeel van deze autolyse of rusttijd is dat de glutenstrengen zich al deels kunnen ontwikkelen. Dat geeft een sterker deeg en scheelt kneedtijd. In het boek legt ze precies uit hoe het in zijn werk gaat.

Boek: Brood uit de pan van Ilona Chovancova

Al met al vind ik dit boek een echte aanrader. Het is completer en duidelijker dan sommige andere bakboeken. Ben je dol op smaakvol desembrood en wil je dit brood zelf leren bakken? Ik zeg doen. ‘Brood uit de pan, de eenvoudigste methode om zuurdesembrood te maken’ is een fijn beginnersboek met veel informatie en 60 lekkere recepten. Laat je inspireren door Ilona Chovancova.

Het boek is eenvoudig via de onderstaande link te bestellen. Zo help je mij ook een klein beetje om ‘Xandra Bakt Brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

Groetjes, Xandra

Bron: Met dank aan uitgeverij Becht. voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van ‘Brood uit de pan van Ilona Chovancova (Hardcover, ISBN 9789023016489, uitgave mei 2020.)

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Brood uit de pan – desem (review)

5 gedachten over “Brood uit de pan – desem (review)

  1. Wat een mooi review, toevallig het boek enkele weken geleden gekocht omdat ik opzoek was naar een duidelijke uitleg mbt het gebruik van desem.
    Het is inderdaad een duidelijk boek met mooie recepten erin.

  2. Dank je wel voor de review. Is het een idee om contact te zoeken met de uitgever over de vertaling van het meer/minder kneden op blz. 26. Je hebt het boek blijkbaar grondig gelezen en de review goed geschreven. Dus ik denk dat de uitgever er alleen maar blij mee is als blijkt dat er een vertaalfout in staat…

    1. Beste c.r.j., graag gedaan, ik ben van mening dat je geen goed review kunt schrijven zonder het boek eerst gelezen te hebben. Ik heb na plaatsing van mijn recensie altijd nog even contact met de desbetreffende uitgeverij, dus dat komt goed. Mvg. Sandra

  3. Hoi Xandra, ik heb het boek net gekocht en ben de recepten aan het doornemen, in haar uitleg geeft ze aan dat de hydratatie rond de 66% zit, maar als ik het uitreken dan kom ik vaak uit op een hydratatie van 71/74% (700 gram bloem/meel tegenover 500/520 gram water. Heb dit al getest/Is het niet beter om de hoeveelheid water iets aan te passen?
    Groetjes Marjolein

    1. Beste Marjolein, nee, helaas deze recepten heb ik niet getest. Je kunt de percentages vocht altijd aanpassen naar eigen wens. Met natte degen moet je wel om leren gaan. Daarnaast is de vochtopname ook afhankelijk welke kwaliteit meel en bloem je gebruikt. Ik bak veel met producten van koren molen De Zandhaas en hun meel is echt een stuk beter dan elders. Producten van De Slaege zijn ook een aanrader.
      Mijn advies: verlaag tijdelijk het vochtgehalte en als je een recept een paar keer gebakken hebt en het gaat goed, verhoog dan stapje voor stapje de hoeveelheid. Water is nog altijd de beste en goedkoopste broodverbeteraar. Veel succes! Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven