De smaak van brood (review)

De smaak van brood (review) 1

De smaak van brood, het nieuwste boek van Frank Deldaele, is een fraai naslagwerk voor zowel de wat meer ervaren hobbybakker als de professional. Frank legt ons beknopt uit hoe het proces van graan tot een smakelijk brood in een echte bakkerij verloopt. Welke ingrediënten ze gebruiken en welke methodes en machines. De recepten in het boek zijn bedoelt voor de grotere (spiraal)kneders en in eerste instantie lijken ze dus minder geschikt voor thuis gebruik. Frank zegt dat je de hoeveelheden heel simpel kunt omzetten naar een meer handzame portie. De recepten zijn samengesteld op basis van 10 kilogram bloem, zodat je ze makkelijk kunt omrekenen naar 1 kilogram. De prachtige foto’s in het boek zijn gemaakt door Kris Vlegels. Bij het zien hiervan krijg je meteen zin in een vers bammetje met een knapperig korstje.

Frank Deldaele: “De recepten zijn geschikt voor zowel de hobbykok als de meer geoefende bakker.”

De smaak van brood (review)

10 november 2015

De smaak van brood a

Inhoudsopgave

Het boek bestaat uit twee delen. Het eerste deel bevat alles over grondstoffen,  de kwaliteit van deze ingrediënten zijn van invloed op de deegwerking, het rijsproces en het bakproces. Ook legt Frank hier het een en ander uit over (spiraal) deegkneders. In het tweede deel staan de recepten, ingedeeld in overzichtelijke hoofdstukken:

  • Witbrood
  • Bruinbrood
  • Natuurlijk desembrood
  • Desembrood op basis van melkzuurbacteriën
  • Brood op basis van een poolish
  • Roggebrood
  • Meergranenbrood
  • Luxe brood
  • Brioche(deeg)

Daarna volgt er nog informatie over voorgebakken brood, diepgevroren deeg en een verklarende woordenlijst.

De smaak van brood b

Recepten

Je kunt kiezen uit meer dan vijftig verschillende recepten om brood te bakken. Zoals een standaard witbrood, een smakelijk meergranenbrood met yoghurt en rozijnen, een gevaarlijk tijgerbrood, stoer karakterbrood of een bijzonder kamut-quinoabrood. Ook een heerlijk briochedeeg ontbreekt niet. Frank heeft een selectie gemaakt uit zijn meest succesvolle broodrecepten. Van de broden die ik gebakken heb kloppen de hoeveelheden precies en dat is heel prettig. Dan hoef je zelf niet aan het recept te gaan sleutelen. 

Namen als Koalabrood, Roggebrood met cranberries & Bruin brood met poolish en desem wekken mijn nieuwsgierigheid. De komende tijd kan ik weer van alles uittesten. Ik denk niet dat mijn huisgenoten dat erg zullen vinden. Ik begin maar met een paar yoghurtbroden, want daar heb ik de alle ingrediënten al voor in huis. Buiten is het herfst en ik heb vandaag totaal geen zin om een nat pak te halen.

De smaak van brood c

Persoonlijk noot

‘De smaak van brood’ is gebaseerd op de werkwijze in een echte bakkerij en daarom iets minder toegankelijk voor de beginnende thuisbakker. Wanneer je al iets meer ervaring met het bakken van brood hebt, is het een prima naslagwerk vol met heerlijke (basis)recepten. Nadeel is dat er wel bereidingsmiddelen, ook wel broodverbeteraars genoemd, gebruikt worden. Persoonlijk ben ik daar niet zo voor. Meer dan meel, water, zout en desem of gist heb je als (hobby)bakker eigenlijk niet nodig om een goed brood te bakken. Gebruik natuurlijk wel ingrediënten van een goede kwaliteit. De gebruikte hoeveelheden broodverbeteraar zijn in verhouding zo klein dat je ze volgens mij gewoon kunt weglaten uit het recept.

De Romeinen gebruikten al natuurlijk broodverbetermiddelen als honing, eieren en olie of een andere vetstof. Het brood was dan langer houdbaar en het kruim zachter. 

Bereidingsmiddelen of broodverbeteraars

De volledige bereidingsmiddelen die heden ten dagen gebruikt worden zijn er in pasta en poedervorm. Ze bestaan uit meestal uit vetstoffen, emulgatoren (Lecithine of monglyceriden), enzymcomplexen, ascorbinezuur (vitamine c) en suikers. Soms gebruikt men daarnaast ook nog gluten, gebrande mout en smaakstoffen. De consument stelt steeds hogere eisen aan het brood en de bakker wil graag een constant product in de schappen kunnen leggen. Daarom maken de meeste bakkerijen gebruik van broodverbeteraars. 

Broodbakboek

Wie al eerder brood heeft gebakken en op zoek is naar een bakboek met de bekendere broodsoorten heeft hier een prima naslagwerk aan. Het bevat goede informatie over de grondstoffen, deegbewerking, temperatuur, glutenontwikkeling, desem, het rijs- en bakproces. ‘De smaak van brood”is voorzien van prachtige foto’s gemaakt door Kris Vlegels. Bij het zien van de lekkernijen heb je meteen zin om aan de bak te gaan.

De smaak van brood d

Frank Deldaele

Frank Deldaele is geboren in Izegem (Vlaanderen – België) en zeker geen onbekende in de Belgische en Nederlandse bakkerswereld. Jarenlang was hij docent op de Bakkerijschool ‘Ter Groene Poorte’. Daarnaast werkte hij ook als technisch raadgever bij Meneba (Taelman), één van de grootste graanverwerkers van Europa. Frank won onder andere in 2002 de bronzen medaille tijdens de Wereldbeker Bakkerij in Parijs. Er verschenen al eerder (brood) bakboeken van zijn hand: ‘Brood & co’ (2005), ‘Basic brood’ (2009) en ‘Basic broodjes & koekjes’ (2012). En nu dus ‘De smaak van brood’ (2015).

De smaak van brood e

Meer info & bestellen

Bron: Met dank aan uitgeverij Terra-Lannoo voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van ‘De smaak van brood’.

Meer boeken van docenten van de gastronomische school ‘Ter Groene Poorte’

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “De smaak van brood (review)”

  1. Anke schreef:

    gefeliciteerd met je nieuwe boek!! Een vraagje Heb je ook een recept van een Oostenrijks brood met kummel en andere kruiden. Volgens mij een stevig brood. M.vr.groet Anke

    1. Xandra schreef:

      Helaas Anke dat heb ik niet. Probeer het anders eens op chefkoch.de. Groetjes, Sandra

Geef een reactie: