Een boek over brood van Issa Niemeijer (review)

Onlangs verscheen ‘Een boek over brood’ van Issa Niemeijer-Brown. Misschien herken je de naam wel. Issa startte in 2008 samen met zijn broer Marco, de Gebroeders Niemeijer, één van de betere bakkerijen in Amsterdam zegt men. Hier bakt men brood, zoals brood bedoeld is. Hun manier van werken is een mengelmoes van werkwijzen uit verschillende landen, maar de Franse methode voert toch wel de boventoon.

De titel van dit broodboek is eenvoudig en duidelijk. Je weet in één oogopslag waar het over gaat. Over brood dus. De kaft oogt sober, maar wel stoer, natuurlijk en tijdloos. Iets wat ik persoonlijk fijn vind, geen overdreven opsmuk. Dat is precies de uitstraling die past bij het (leren) bakken van een goed brood van enkel pure ingrediënten. Gewoon een smaakvol brood zonder onnodige poespas. Gemaakt van deeg dat de tijd heeft gekregen om zich optimaal te ontwikkelen. En dat proef je terug in het brood.

Over tijd gesproken

Het boek is al een tijdje in mijn bezit, maar het helemaal doorlezen wilde niet erg vlotten. Waarom niet? Ik wilde telkens de keuken in, om zelf aan de slag te gaan. Deegjes mengen, nieuwe inzichten testen en brood bakken. Ik krijg zoveel inspiratie van het boek. Uiteindelijk heb ik de knoop maar doorgehakt, toch eerst maar bakken en dan pas verder lezen. Snel koos ik een recept en daar ben ik vervolgens mee aan het werk gegaan.

Het werd de 100% volkoren-gist-boule van pagina 152. Ik had nog een pakje Frans tarwe volkorenmeel T150 in de kast staan. Dus dat kon ik er mooi voor gebruiken. Aan de opmaak heb ik wel mijn eigen draai gegeven, maar verder heb ik de werkwijze in het boek netjes aangehouden. Conclusie: Ik werk zelf zelden met een autolyse, maar dat ga ik absoluut vaker doen. Het proces is eenvoudig in te passen in je dagelijkse bezigheden. Een (dure) kneedmachine heb je niet nodig. Met weinig benodigdheden, minimale inspanning en een portie geduld kom je er ook. Hieronder zie je het resultaat. Niet slecht toch, al zeg ik het zelf.

Broodnodige informatie en lekkere recepten

Dit boek over brood is niet zomaar een bakboek vol met recepten. Het bevat naast alle lekkernijen veel handige informatie over grondstoffen, deeg, autolyse, wel of niet kneden en waarom iets gaat zoals het gaat. Tips en uitleg over het bakken van brood die de auteur zelf heeft ervaren tijdens zijn zoektocht. Beter kun je het niet hebben. Hij is ooit tegen dezelfde dingen en vragen aangelopen, net als de meeste (beginnende) thuisbakkers onder ons. Issa weet dus precies wat wij nodig hebben en willen weten.

Inmiddels ben je vast wel nieuwsgierig geworden naar het type recepten dat je in het boek kunt vinden. Franse lekkernijen als een baguette (diverse soorten), een pavé (rechthoekig vloerbrood), petit pains, boule (rond vloerbrood), batard (ovaal vloerbrood), pain de mie (zonder grote gaten in kruim), brioche, stol, pizza en nog veel meer.

Een boek over brood en autolyse

Issa bakt zelf enkel met gist of met desem. Hij legt in zijn boek wel uit dat je deze rijsmiddelen desnoods ook kunt combineren en waar je dan op moet letten. Wanneer je namelijk een pietsje gist aan je desembrood toevoegt, kun je de rijstijden inkorten. Hoeveel tijd is afhankelijk van de hoeveelheid gist die je gebruikt. De werkwijze van Issa is ook wat anders dan je in de meeste broodbakboeken tegenkomt. Hij start het proces namelijk met een autolyse. Een autolyse is niks meer dan meel of bloem en water mengen totdat al het gemalen graan vochtig is. Vervolgens laat je het gemiddeld 30 minuten rusten zodat de glutenstrengen zich kunnen ontwikkelen. Hoe dit precies werkt, legt Issa in zijn boek uit. Beetje kort door de bocht waarschijnlijk, maar brood maken met behulp van een autolyse zit tussen een niet-kneden en gekneed deeg in.

Na de eerste rusttijd meg je het zout en de gist door het deeg. Echt kneden laat je achterwege, het deeg ontwikkeld zichzelf als jij in dromenland bent. De volgende dag kun je het brood bakken. Klinkt goed nietwaar. Het zit natuurlijk wel iets ingewikkelder in elkaar. Bakker is tenslotte een vak. Maar ook jij kan het leren. Wanneer je de aanwijzingen, tips, kennis en werkwijzen in het boek netjes opvolgt en flink oefent, dan blijkt het allemaal ineens niet zo moeilijk te zijn.

Heb je de basis onder de knie en weet je wat deeg doet, dan kun je gaan experimenteren. Eerste rijs in de koeling of juist de tweede. Rijstijden verlengen en inkorten. Wat je daar voor moet doen, zodat je geen over- of onderontwikkeld deeg krijgt. Et cetera.

Grote gaten in het kruim

Een tip uit het boek zal ik alvast verklappen. Frans brood staat, zoals je wel weet, bekend om zijn luchtige kruim, onregelmatig, met veel kleine en grote gaten. Dus eigenlijk het tegenovergestelde van ons Nederlandse brood. Maar nu is de vraag, hoe krijg je die gaten in je deeg? Een van de ‘geheimen’ om je deeg zo luchtig te krijgen is om het niet te kneden. Autolyse en omslaan (vouwen) van het deeg zijn vaak al voldoende. Het help natuurlijk ook als je goede bloem en voldoende vocht gebruikt. Dus wil je ook een luchtige Franse baguette en andere lekkernijen leren bakken, dan is dit boek echt iets voor jou.

Een boek over brood van Issa Niemeijer (review)

Een boek over brood en hoe het allemaal begon

Issa Niemeijer-Brown studeerde sociologie en filosofie. Hij was tevens betrokken bij de wederopbouw van Bosnië tijdens en na de oorlog. Dat is toch wel even iets anders dan een bakkerij runnen. Hoe kom je van het een naar het andere? Je zou in het geval van Issa kunnen stellen dat een uit de hand gelopen hobby zorgde voor deze bijzondere ommezwaai. De auteur is afkomstig uit een familie met Franse en Italiaanse banden, waar waardering voor kwaliteit en eenvoud hoog in het vaandel staat.

Zoals bij de meeste thuisbakkers begon ook Issa met een broodmix en een minuscuul oventje. Stapje voor stapje en al bakkende werden de broden steeds beter, maar tevreden was hij nog niet. Hij wilde graag het brood dat hij als kind op vakantie in het buitenland kreeg zelf leren maken. En zo begon zijn zoektocht naar smaak, structuur, graan en kennis. Alle vakliteratuur die er toe doet werd verslonden en stages bij vooraanstaande bakkerijen in Nederland, Frankrijk en Italië volgenden al snel.

In 2008 startte hij samen met zijn broer,  een ambachtelijke Franse bakkerij. Gevestigd in het hart van Amsterdam, genaamd de Gebroeders Niemeijer. Inmiddels is de bakkerij ook internationaal vermaard om de croissants, patisserie en brood.

De ambachtelijke Franse bakkerij online:

Een boek over brood kopen?

Ben je dol op smaakvol lang-onderweg-brood, een Franse baguette of een boule met een knapperige korst. Zou je het leuk vinden om dit brood zelf te leren bakken? Dan is dit boek een echte aanrader. Een boek over brood is een leerzaam bakboek met veel informatie en Franse broodrecepten. Laat je net zoals ik ook inspireren door Issa Niemeijer en ga aan de slag.

Het boek is eenvoudig via de onderstaande link te bestellen. Zo help je mij ook een klein beetje om ‘Xandra Bakt Brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

Groetjes, Xandra

Bron: Met dank aan uitgeverij Brandt voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van ‘Een boek over brood’ van Issa Niemeijer. Hardcover, 9789493095335, uitgave september 2020. Ik heb toestemming van de uitgeverij om de bovenstaande trailer op mijn website te plaatsen.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Een boek over brood van Issa Niemeijer (review)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven