Oude granen nieuw brood (review)

Oude granen nieuw brood (review)

Oude granen, nieuw brood is een echte aanrader. Het is een uniek boek dat een aantal hiaten in het broodbakboeken segment goed opvult. Misschien ken je Nachtbrood wel, een van de andere boeken van Ineke Berentschot. Oude granen, nieuw brood is een soort vervanger en een aanvulling op Nachtbrood, want deze titel is helaas niet meer te koop. Mocht je onverhoopt een exemplaar in de kast hebben staan, wees er dan zuinig op. Het wordt vast en zeker een collectors item (tip van deze ex-boekverkoopster).

Oude granen, nieuw brood is een leerzaam lees, doe en geniet boek. Voor zowel de beginnende en de meer ervaren thuisbakkers. Maar ook de professionele bakkers kunnen hier een broodnodig graantje meepakken. Je bent immers nooit uitgeleerd.

Nachtbrood vs. Oude granen nieuw brood

Wat is het verschil tussen deze twee boeken? Even snel en kort door de bocht. In Nachtbrood draait het meer om het (leren) werken met verschillende soorten rijsmiddelen en hoe tijd van invloed is op smaak en geur. Het nieuwe boek gaat juist uitgebreider in op het ontstaan van graan. Welke soorten zijn er, die nu nog of juist weer geteeld worden en waarom. Naast alle informatie, feiten en weetjes, vind je ruim 55 heerlijke broodrecepten met oude granen van Nederlandse bodem.

Streekproducten, ik kan daar zo blij van worden. Natuurlijk bak ik ook wel eens met speciale stokbrood bloem uit Frankrijk of bijvoorbeeld semolina (durum tarwe) uit Italië. Je wilt als leergierige hobbybakker immers zoveel mogelijk verschillende graansoorten proberen. Om zo smaken, geuren en structuren te vergelijken. Het is zo leuk om te doen en vooral erg leerzaam. Ondanks alle mooie meel- en bloemsoorten uit het buitenland, bak ik heel graag met een Nederlands product.

Er moet mij wel even iets van het hart. Het is echt een hardnekkig misverstand, ik lees het regelmatig op facebook, dat (hobby)bakkers elkaar vertellen dat je van puur Nederlands graan geen goed brood kunt bakken. Geloof mij, dat is echt niet waar. Uit ervaring weet ik dat je er zelfs zonder verbetermiddel, een heel smakelijk product van kunt bakken. Nee, inderdaad is het niet zo eenvoudig om er een plofbrood van te bakken, zoals in veel winkels te koop is. Maar wel brood boordevol smaak en geur. Gelukkig zien steeds meer boeren, molenaars, bakkers en consumenten dat in, maar we hebben nog een lange weg te gaan.

inhoudsopgave bakboek

Graan van Nederlandse bodem

Ik bak, net als Ineke, meestal met graan uit eigen land. Dat zijn pure producten, soms biologisch geteeld en soms ook niet. Heerlijk geurig volkorenmeel en bloem uit de Haarlemmermeer. Dat kan tarwe zijn of spelt, emmer of eenkoorn. Overal in Nederland zijn er de afgelopen jaren goede initiatieven opgestart om oude granen en een enkele nieuwe weer op de kaart te zetten. Zo mocht ik onlangs met de rode tarwe van De Slaege bakken. Er ging een nieuwe wereld voor mij open. Zo smaakvol en goed te verwerken. Ook hun spelt is verrassend vormvast en kan veel water vasthouden. Momenteel test ik tritordeum uit Zuid-Limburg en staat de Kollenberger spelt al klaar om mee te gaan bakken. Het is een fijn om te zien dat je al deze granen, inclusief de bijbehorende recepten in dit boek terugvindt.

Wil je meer weten over en leren bakken met: eenkoorn, emmer, rivet, spelt en gewone tarwe, als ook rogge en tritordeum. Dan is dit boek ideaal voor jou.

Zo maakt ik het recept op pagina 168, drie granenbrood met rode tarwe, tritordeum en tarwe volkorenmeel. Zie de foto hieronder. Dit brood viel blijkbaar zo in de smaak, dat manlief van de week vroeg, wanneer ga je die weer bakken. Dat is uitzonderlijk, want meestal verneem ik weinig over het brood dat ik gebakken heb.

Van wilde grassen tot oergranen en meer

Voordat ik verder afdwaal gaan we snel weer terug naar Oude granen, nieuw brood. Er is zoveel te vertellen. Het fijne aan de boeken van Ineke Berentschot is dat het niet uitmaakt op welk bakniveau je, je op dat moment bevindt. Het boek is namelijk voor zowel de beginnende, als de meer ervaren thuisbakker en zelfs de professional geschikt. De informatie waar je op dat moment nog niet aan toe bent, daar lees je eenvoudig overheen. Herlees het boek een keer nadat je meer ervaring hebt opgedaan en je zult zien dat dan ineens het kwartje valt. Zo heb ik op dit moment niks met AA en BB chromosomen en termen als diploïde, hexaploïde en tetrapoïde, maar wie weet over een tijdje wel. 

De auteurs vertellen ons over de lange ontstaansgeschiedenis van granen en wat de mens daar aan bijgedragen heeft. Elke graansoort heeft zijn eigen onderdeel gekregen en ook de recepten zijn op graansoort ingedeeld. Naast de glutenvolle broden, vind je er ook glutenarme en zelfs een aantal glutenvrije met (pseudo)granen. Het is een interessant verslag over oude granen die zijn verdwenen. Rassen die nu toch weer in de belangstelling staan en waar op kleine schaal mee geteeld en getest wordt. Er is een buitenbeentje en dat is tritordeum, dat is geen oude, maar juist een nieuw graan. In de jaren zeventig ontwikkeld in Spanje en sinds kort ook in Zuid-Limburg.

Samenwerken voor een mooiere toekomst

Om de oude granen weer in het assortiment te krijgen heb je niet alleen akkerbouwers nodig, maar ook molenaars en bakkers met kennis van zaken. En tot slot de consument die best wat meer wil uitgeven voor een goed en smakelijk brood. Een heerlijk streekbaksel met een zo klein mogelijke ecologische voetafdruk en een eerlijke prijs voor iedereen. In het boek lees je de persoonlijke en vooral gepassioneerde verhalen van boeren, molenaars en bakkers. Daarnaast delen ze tevens hun favoriete recepten en tips met ons. Hoe fijn is dat. Samen maken we de wereld weer een stukje mooier en vooral smaakvoller.

oude granen nieuw brood review 3

Leren bakken met oude granen

Oude granen vragen soms om een wat andere werkwijze dan onze moderne tarwe met een wat hoger eiwitgehalte. Dat kan een uitdaging zijn voor de beginnende thuisbakker. Lees je eerst volop in voordat je aan de slag gaat.

Ineke en andere ervaren of professionele bakkers leren je hoe je op verschillende manieren een desem kunt opstarten en verwerken tot een goed deeg. Waar je vervolgens weer het lekkerste brood van bakt. Gewoon thuis in je eigen oven. Naast desem gebruiken ze in de recepten ook wel bakpoeder, gist of een combinatie van desem en gist. Broodverbeteraars of andere vreemde poedertjes kom je in de recepten niet tegen en dat is een pak van mijn hart. Wat overbodig is, kun je beter weglaten.   

Wat je wel in dit boek tegenkomt zijn bijvoorbeeld recepten met een kookstuk, een desem gevoed met zemelen (interressant!), deeg met een minimale hoeveelheid desem of juist extra veel water (Allinson). Vloerbroden, stokbroden, busbroden, gevuld of naturel. Broden met noten, gedoogd fruit, chocolade, gebroken graan of hele korrels. Ze hebben één ding gemeen. Ze zijn allemaal gemaakt met oude granen, behalve tritordeum dan, want die is nieuw.

Makers oude granen nieuw brood

Ineke heeft het boek niet alleen gemaakt. Het team bestaat uit:

  • Noor Bas – bioloog, expertise: genetische hulpbronnen van planten, biodiversiteit, gerst, brassica (kool), granen, vlas, agrobiodiversiteit, genenbanken, peulvruchten en tarwe.
  • Dion Heerkens – eigenaar BION Food & Agriculture, houdt zich onder andere bezig met duurzame en biologische landbouw en het ontwikkelen en vermarkten van streekproducten.
  • Theo Jennisen – is niet alleen een goede fotograaf, hij schrijft bijvoorbeeld ook gedichten en korte verhalen.  
  • Ineke Berentschot – is een ervaren bakker, zij was in de jaren tachtig mede- eigenaar van biobakkerij De Kuch te Uden. Dat zij van aanpakken weet blijkt wel uit haar C.V., ze heeft verschillende soorten banen gehad. Daarnaast heeft zij een aantal boeken op haar naam staan, waaronder Nachtbrood en Brood van ver & dichtbij. Die helaas geen van allen nog nieuw te koop zijn. Nu is er dan Oude granen, nieuw brood. Ineke geeft thuis broodbaklessen en je kunt haar ook op Wie bakt mee vinden.

Oude granen nieuw brood kopen?

Ben je dol op het bakken van brood, maar weet je eigenlijk weinig van granen, meel en bloem? Dan is het interessant om dit boek eens te lezen. Je leert alles over oude en nieuwe soorten die veelal lokaal worden geteeld en wat hun bakeigenschappen zijn. Hoe zit het nu met spelt, emmer, rode tarwe en rogge. Naast alle broodnodige info vind je ook nog veel fijne broodrecepten van ervaren bakkers waar je meteen mee aan de slag kunt gaan.

Het boek is eenvoudig via de onderstaande link te bestellen. Zo help je mij ook een klein beetje om ‘Xandra Bakt Brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

Groetjes, Xandra

Bron: Met dank aan Uitgeverij Jan van Arkel voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van ‘Oude granen nieuw brood’ van Noor Bas, Ineke Berentschot, Dion Heerkens en fotograaf Theo Jennissen. Hardcover, 9789062240500, uitgave oktober 2020.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Oude granen nieuw brood (review)

Eén gedachte over “Oude granen nieuw brood (review)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven