Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Zelf groente fermenteren of inmaken is weer helemaal hip. Gefermenteerde lekkernijen zijn makkelijk verteerbaar en bevatten allerhande goede stofjes voor ons dagelijks welzijn. Naast kefir en kombucha vormen Japanse pickles een goede aanvulling op ons menu. Daarom is Tsukémono van Peter van Berckel een echte aanrader voor iedereen die dol is op een nieuwe culinaire ervaring. Tsukémono is anders dan anders en vormt daardoor een mooie en leerzame aanvulling op de al eerder verschenen fermentatieboeken.

Tsuké wat? Tsukémono, dat zijn snelle groentefermentaties uit Japan. Men noemt ze ook wel pickles. Tsukémono spreek je volgens Peter van Berckel, de auteur van dit boek, uit als TSKèH-mohnó. Even een paar keer oefenen en je vergeet het nooit meer.

Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Vrijdag 29 maart 2019

Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Niets nieuws onder de zon

Ingrediënten fermenteren is minstens zo oud als de weg naar Rome of naar Kyoto zoals Peter zou zeggen. Het is waarschijnlijk zelfs nog ouder. Wist je dat gefermenteerde producten vaak per toeval ontstaan zijn. Zo ontdekte men dat deeg na enige tijd vanzelf gaat gisten, dat fruit en granen spontaan veranderen in alcoholische dranken of dat je melk kunt omzetten in yoghurt.

Inmaken, wecken en fermenteren is niet enkel een typisch Nederlandse bereidingswijze om verse ingrediënten langer houdbaar te maken. Denk maar aan Duitse Sauerkraut (zuurkool) en zuurdesembrood, potjes Piccalilly uit Engeland, Atjar Tjampoer uit Indonesië en Tsukémono pickles uit Japan.

Onze grootmoeders en overgrootmoeders wisten wel raad met een flinke voorraad verse groenten en fruit. Zo was er in tijden van schaarste (winter) toch voldoende goed voedsel beschikbaar. Toen ik het boek voor het eerst bekeek, moest ik direct aan mijn schoonmoeder denken. Van fermenteren, Tsukémono en een pickle-pers had ze vast nog nooit gehoord. Ze maakte, heel hip en trendy, haar eigen variatie op het Japanse tafelzuur. Steevast stond er elke dag een schaaltje met plakjes komkommer en een dressing van azijn, olie, zout en peper op tafel. ‘s Morgens vroeg gemaakt, geserveerd bij de warme middagmaaltijd. Tsukémono, het lijkt zo anders dan onze westerse manier van fermenteren, maar eigenlijk zijn er best wel veel raakvlakken.

Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Wat zijn Japanse pickles

Tsukémono is een kort gefermenteerde groente bijgerecht dat je dagelijks eet bij elke maaltijd. Pickles zijn een culinaire toevoeging aan je maaltijd. Men maakt deze pickles in een speciale pickle-pers (zie foto’s). De pers kun je met de hand aandraaien tot de gewenste druk bereikt is. Het ‘persen’ zorgt voor een versnelde fermentatie van de gezouten groente. Al binnen dertig minuten tot enkele uren zijn de meeste pickles gereed om te nuttigen. Tijdens het fermenteren wordt de groente knapperig, lichter verteerbaar en ontwikkelen zich gezonde voedingsstoffen.

Peter: ‘Tsukémono, iets dat met zout ingewreven wordt of ondergedompeld wordt in een zoute vloeistof.’

Het boek Tsukémono staat niet alleen vol met leerzame informatie, ook de geschiedenis en alles over smaken en gezondheidsaspecten van fermenteren ontbreken niet. Tevens kun je uit ruim vijftig recepten kiezen waarmee je direct zelf aan de slag kunt. Veel daarvan zijn bovendien ook nog eens vegan. Dus voor iedereen toegankelijk. De recepten bestaan voor een deel uit traditionele Japanse recepten en de rest zijn voor pickles uit de westerse keuken. Alle gerechten zijn een harmonie tussen de vijf basissmaken: zout, zuur, zoet, bitter en umami. De prachtige foto’s zijn gemaakt door Esther Verwindt.

Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Wie is Peter van Berckel

Peter van Berckel bezit inmiddels een uitgebreide C.V., eentje waar je U tegen zegt. Hij is zowel schrijver, als kok, natuurvoedingsdeskundige, tantra masseur, medeoprichter en docent bij de kookschool voor natuurvoeding ‘de Groene Kookacademie’, fermentatieleraar en altijd opzoek naar nieuwe smaken. Het begon allemaal met desembrood, kombucha, kefir, tempeh, en het ontdekken van de macrobiotiek. Dat smaakte naar meer. Al doende en lezend leerde Peter zichzelf alles over de Japanse pickle methode oftewel Tsukémono. Met dit leerzame boek als resultaat. Hierin deelt hij zijn opgedane kennis en recepten met ons, zodat wij thuis ook aan de slag kunnen.

Zijn liefde voor het fermenteren van voedsel heeft hij niet van een vreemde. Peters familie zit vol met jenever destillateurs en bierbrouwers. De familie Van Berckel was vanaf 1700 eigenaar van Bierbrouwerij De Gekroonde P in Delft. Hier kun je het hele verhaal lezen op biernet.nl/.

Je vindt Peter ook online

Tsukémono van Peter van Berckel (review)

Boek Tsukémono van Peter van Berckel

Ben je nieuwsgierig? Wil je graag zelf aan de slag, maar je hebt geen idee hoe je dat aanpakt? Dan is dit je kans! Met behulp van dit boek leer je om op een eenvoudige en snelle manier groente-pickles te maken. Dit boek is niet alleen geschikt voor beginnende kokkies. Ook de meer ervaren groente tovenaars kunnen zich hiermee lekker uitleven. Wil je liever een persoonlijke begeleiding volg dan een van de workshops bij de auteur. Je leest er alles over op zijn website: Peter van Berckel.

Je kunt het boek ook heel eenvoudig via de onderstaande link bestellen. Zo help je mij vervolgens ook een klein beetje om ‘Xandra Bakt Brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

 

Bron: Met dank aan uitgeverij Rineke Dijkinga Books en Peter van Berckel voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar. Tsukémono / ISBN 9789081821575 / Hardcover / november 2018.

 

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Geef een reactie: