Allinson volkoren met gist

Allinson volkoren met gist

Deze versie is alleen met behulp van gist gebakken, omdat niet iedereen een desemstarter heeft. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar een Allinson met gist én desem. Desem geeft namelijk een heerlijk spekkig kruim en daar maak je de lekkerste panini’s van. Ik heb tegelijkertijd één brood met alleen gist en één met een combi gist/desem gebakken. De eerste ging sneller tijdens de 2de rijs. De Allinson met desem haalde de ‘achterstand’ weer in tijdens de ovenrijs en werd uiteindelijk zelfs nog iets hoger dan het gistbrood. Wat waarschijnlijk te verklaren is door het feit dat er 45 gram meel plus 45 gram water meer in het desembrood zijn verwerkt.

Geen beginners deeg

Een Allinson volkoren met gist is geen beginners deegje. Je gebruikt namelijk een waterpercentage van 90% en dat is best veel. In een standaard brood gaat 60 tot 65% vocht. Wanneer je het geheim kent en de regels stap voor stap volgt dan kan er niet zoveel meer mis gaan. Vergeet niet voordat je het deeg na de 1ste rijs gaat vormen, om je werkblad en handen eerst goed nat te maken met water. Dat werkt namelijk een stuk makkelijker.

Thomas Richard Allinson

Allinsonbrood is vernoemd naar Thomas Richard Allinson (1858 – 1918), een Britse arts. Hij adviseerde iedereen om volkorenbrood te eten, vanwege het hoge vezelgehalte, vitamines en mineralen. Een Allinsonbrood bestaat oorspronkelijk uit 100% volkorenmeel, water, zout en gist. Je krijgt een mals, stevig en compact brood, door er bij de bereiding meer water aan toe te voegen. Dit brood bevat weinig of geen vet en met het hoge gehalte aan voedingsvezels is bijzonder geschikt wanneer je een paar pondjes wilt afvallen.

Allinson volkoren met gist

Ingrediënten (voor 1 brood):

  • 440 gr tarwe volkorenmeel
  • 6 gr gedroogde gist
  • 9 gr bakkerszout
  • 265 gr (60%) + 130 gr (30%) water (gewoon uit de kraan, dus niet lauwwarm!)

Verder nog:

  • broodbakblik (21x11x7 Chicago Metallic)
  • bakspray of olie om in te vetten
  • mengkom
  • douchemutsje of een stukje plastic
  • deegsteker
  • (siliconen) kwastje
  • kneedmachine
  • keukenweegschaal
  • lepelweegschaal (optioneel)
  • oud, laag bakblikje om heet water in te doen (stoom)

 

Bereiding Allinson volkoren met gist

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg de ingrediënten alvast af en zet alles klaar.

Doe het volkorenmeel in een kom en roer hier eerst het zout doorheen en daarna pas de droge gist. Zout en gist kunnen beter niet direct met elkaar in aanraking komen, omdat zout de werking van gist teniet doet.

Voeg dan 265 gr (60%) water toe en meng het deeg ongeveer 10 minuten rustig op stand 0,5 (Kenwood met speciale kneedhaak). Dus het is meer roeren/mengen in plaats van kneden! Zet de kneedmachine dan nog ongeveer 5 minuten op stand 1.  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Kneed het deeg nu nog 2 minuten op stand 1 en voeg in 2 of 3 keer het overige water, 130 gr (30%), toe tot het geheel is opgenomen. Er is nu een beetje flubberig, maar toch één geheel vormend deegje ontstaan.

TIP: Waarom niet meteen aan het begin van het kneedproces al het water (90%) toevoegen? Omdat je eerst stevige en elastische glutenstrengen moet creëren, voordat zij extra toevoegingen zoals water, pitten, zaden en dergelijke goed kunnen vasthouden!

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel ongeveer 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs ).

Verwarm de oven alvast goed voor op 240 graden. Plaats 2 roosters net onder het midden van de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het brood mooi en goed kan rijzen zonder te scheuren.

Vet het broodbakblik in.

Maak het werkblad nat met water en leg het deeg hier op. Maak dan ook je handen nat en vorm voorzichtig een busbrood. Weet je niet hoe dat in zijn werk gaat, kijk dan eerst even hier. Met het Allinsondeeg is het meer een kwestie van vouwen, dan van echt oprollen. Het deeg moet wel op spanning gebracht worden en dit bereik je door het te vormen/vouwen. Leg het busbrood voorzichtig, met de naad naar beneden in het broodbakblik. Steek (snij) het deeg in de lengte deels doormidden met een natgemaakte deegsteker.

Dek het broodbakblik af en laat het deeg bij 30 graden nog 40 á  45 minuten rijzen (2de rijs).

Doe een paar minuten voordat het brood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Schuif dan het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood in ongeveer 55 tot 60 minuten goudbruin.

Haal het Allinson volkoren met gist uit de vorm en leg het op een rooster om goed af te koelen. Kwast eventueel de buitenzijde in met wat water, dan wordt de korst wat zachter.

EET SMAKELIJK!

 

Bron: receptenmap Bakery Institute / Zaandam / 4-Daagse Opleiding Introductie Boulangerie / Francois Brandt / Het bakkerij recept is iets aangepast naar een gist brood en de (oven, temperatuur, etc.) in de keuken thuis.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Geef een reactie: