Allinson volkoren van emmer

Allinson volkoren van emmer

Vandaag ook maar eens een Allinson volkoren van emmer gebakken. Aangezien eerst alle restjes op moeten voordat ik weer naar korenmolen De Zandhaas mag. Gelukkig heb ik net voldoende emmermeel voor een brood. Je moet wel, net zoals bij spelt, met enige tederheid en wat korter het deeg kneden, maar de glutenstrengen 90% water laten opnemen is geen enkel probleem. Ook deze test is dus geslaagd. Aan het einde van de dag ligt er een heerlijk geurig brood op het rooster af te koelen.

Wist je dat emmer is ook heel erg lekker om cake, koekjes, poffertjes en pannenkoeken mee te bakken. Het smaakt anders dan tarwe of spelt. Een beetje nootachtig, vrij zacht, maar toch vol en romig. Het is echt aan te raden om het eens een keer te proeven. Je betaald wat meer voor een zakje meel, maar dat is het absoluut waard.

Thomas Richard Allinson 

Allinsonbrood is vernoemd naar Thomas Richard Allinson (1858 – 1918), een Britse arts. Hij adviseerde iedereen om volkorenbrood te eten, vanwege het hoge vezelgehalte, vitamines en mineralen. Een Allinsonbrood bestaat oorspronkelijk uit 100% volkorenmeel, water, zout en gist. Je krijgt een mals, stevig en compact brood, door er bij de bereiding meer water aan toe te voegen. Dit brood bevat weinig of geen vet en met het hoge gehalte aan voedingsvezels is bijzonder geschikt wanneer je een paar pondjes af wilt vallen.

Allinson volkoren van emmer

Ingrediënten (voor 1 brood):

  • 440 gr emmer volkorenmeel
  • 2,5 gr gedroogde gist
  • 9 gr bakkerszout
  • 90 gr (volkoren)speltdesem
  • 265 gr (60%) + 130 gr (30%) water (gewoon uit de kraan, dus niet lauwwarm!)

Verder nog:

  • broodbakblik (21x11x7 Chicago Metallic)
  • bakspray of olie om in te vetten
  • 2 mengkommen
  • douchemutsje of een stukje plastic
  • deegsteker
  • (siliconen) kwastje
  • kneedmachine
  • keukenweegschaal
  • lepelweegschaal (optioneel)
  • oud, laag bakblikje om heet water in te doen (stoom)

 

Bereiding Allinson volkorenbrood van emmer

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg de ingrediënten alvast af en zet alles klaar.

Doe het emmer volkorenmeel in een kom en roer hier eerst het zout doorheen en daarna pas de droge gist. Zout en gist kunnen beter niet direct met elkaar in aanraking komen, omdat zout de werking van gist teniet doet.

Doe in een andere kom het desem en 265 gr (60%) water, roer deze goed door elkaar. Voeg dan het meel bij het desem/water en meng het 10 minuten rustig op stand 0,5 (Kenwood met speciale kneedhaak). Dus het is meer roeren/mengen in plaats van kneden! Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. (Deze kneedtijd is absoluut voldoende voor emmer, want het heeft zeer kwetsbare glutenstrengen. Zou je langer kneden dan maak je ze weer stuk.) Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Kneed het deeg nu nog 2 minuten op stand 1 en voeg in 2 of 3 keer het overige water, 130 gr (30%), toe tot het geheel is opgenomen. Er is nu een beetje flubberig, maar toch één geheel vormend deegje ontstaan.

TIP: Waarom niet meteen aan het begin van het kneedproces al het water (90%) toevoegen? Omdat je eerst stevige en elastische glutenstrengen moet creëren, voordat zij extra toevoegingen zoals water, pitten, zaden en dergelijke goed kunnen vasthouden!

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs ).

Verwarm de oven alvast goed voor op 240 graden. Plaats 2 roosters net onder het midden van de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het brood mooi en goed kan rijzen zonder te scheuren.

Vet het broodbakblik in.

Maak het werkblad nat met water en leg het deeg hier op. Maak dan ook je handen nat en vorm voorzichtig een busbrood. Weet je niet hoe dat in zijn werk gaat, kijk dan eerst even hier. Met het Allinsondeeg is het meer een kwestie van vouwen, dan van echt oprollen. Het deeg moet wel op spanning gebracht worden en dit bereik je door het te vormen/vouwen. Leg het busbrood voorzichtig, met de naad naar beneden in het broodbakblik. Steek (snij) het deeg in de lengte deels doormidden met een natgemaakte deegsteker.

Dek het broodbakblik af en laat het deeg bij 30 graden nog 30 minuten rijzen (2de rijs).

Doe een paar minuten voordat het brood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Schuif dan het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood in ongeveer 50 minuten goudbruin.

Allinson volkoren van emmer kun je net als alle andere Allinsonbroden heel goed in de vriezer bewaren.

EET SMAKELIJK!

 

Bron: door mij bedachte variant op het recept uit de receptenmap Bakery Institute / Zaandam / 4-Daagse Opleiding Introductie Boulangerie / Francois Brandt / Het bakkerij recept is iets aangepast naar de keuken thuis.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

8 comments on “Allinson volkoren van emmer”

  1. bakerman schreef:

    Hallo Xandra, leuke site en handig ook, maar er rijst een vraag bij mij.
    Je spreekt hier over een speciale kneedhaak bij de Kenwood, ik heb ook een kenwood, bedoel je de kneedhaak of de zg. vlinder met de speciale kneedhaak.
    Ik hoop dat je dit wilt verduidelijken voor mij.

    Groet Bakerman

    1. Xandra schreef:

      Even een snelle reactie. Op een ander tijdstip zal ik het opzoeken voor je. Ik heb via internet (een website voor de horeca meen ik) een speciale brooddeeg kneedhaak die op de grote (Major) Kenwood machine past. De haak is niet van Kenwood, maar kneed het deeg veel beter dan die er standaard bij zit. Hij past trouwens niet op een kleine Kenwood. Anders even op internet zoeken onder speciale deegkneedhaak.

      1. Bakerman schreef:

        Ook ik heb de Kenwood Major ik kijk uit naar het vervolg van je reactie

        Groet Bakerman

        1. Xandra schreef:

          Excuses dat je even op mijn antwoord moest wachten, maar ik kon nergens de bon meer vinden. Het gaat om de een kneedhaak die niet standaard bij de Kenwood major zit en heeft het artikel nummer KW711659. Wanneer je op internet zoekt dan kom je verschillende aanbieders tegen. Succes! Gr. Sandra

          1. Bakerman schreef:

            dank je wel Sandra, ik ga even zoeken bij kenwood, het wachten was niet zo erg, want ik heb intussen toch wat desembroden gebakken.
            Groet Bakerman

  2. Bakerman schreef:

    Goede morgen Sandra, m.b.t. ons onderwerp kan ik je melden dat ik gebruik heb gemaakt van jouw advies. Ik heb de kneedhaak besteld bij de Fa. Onderdelenwinkel.nl En inderdaad hij doet zijn werk veel beter dan de standaard haak die mee geleverd was. Vanmorgen reeds drie degen gekneed, met een goed resultaat, het kost wat, maar het wekt tenminste.
    Nogmaals bedankt voor je medewerking en advies. Groet Bakerman

  3. F Hollander schreef:

    Beste Sandra. Is een broodmachine ook een optie?

    1. Xandra schreef:

      Beste Frits, Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik denk niet dat je dit recept van een allinson brood in de bbm kunt maken. Het probleem zit hem waarschijnlijk in het hoge vochtpercentage. Mvrg., Sandra

Geef een reactie: