Allinson volkorenbrood met rogge

Allinson volkorenbrood met rogge

Vandaag voorlopig even de laatste variant op dit smakelijke brood. Namelijk een Allinson volkorenbrood met rogge en tarwe. Eerst maar eens met een klein deel roggemeel geprobeerd. Ik was namelijk bang dat ik anders met een bak vol stopverf zou eindigen in plaats van met een lekker brood. Zoals je op de foto kunt zien is het goed gegaan. Na alle Allinson variaties met een zeer hoge hydratatie de afgelopen maanden, heb ik nu eindelijk het gevoel dat ik weet hoe flexibel glutenstrengen zijn. Oefening baart kennis en kunst.

TIP: Waarom niet meteen aan het begin van het kneedproces al het water (90%) toevoegen? Omdat je eerst stevige en elastische glutenstrengen moet creëren, voordat zij extra toevoegingen zoals water, pitten, zaden en dergelijke goed kunnen vasthouden!

Thomas Richard Allinson 

Allinsonbrood is vernoemd naar Thomas Richard Allinson (1858 – 1918), een Britse arts. Hij adviseerde iedereen om volkorenbrood te eten, vanwege het hoge vezelgehalte, vitamines en mineralen. Een Allinsonbrood bestaat oorspronkelijk uit 100% volkorenmeel, water, zout en gist. Je krijgt een mals, stevig en compact brood, door er bij de bereiding meer water aan toe te voegen. Dit brood bevat weinig of geen vet en met het hoge gehalte aan voedingsvezels is bijzonder geschikt wanneer je een paar pondjes af wilt vallen.

Allinson volkorenbrood met rogge

Ingrediënten (voor 1 brood):

  • 340 gr tarwe volkorenmeel
  • 100 gr rogge volkorenmeel
  • 2,5 gr gedroogde gist
  • 9 gr bakkerszout
  • 90 gr (volkoren)rogge- of tarwedesem
  • 265 gr (60%) + 130 gr (30%) water (gewoon uit de kraan, dus niet lauwwarm!)

Verder nog:

  • broodbakblik (21x11x7 Chicago Metallic)
  • bakspray of olie om in te vetten
  • 2 mengkommen
  • douchemutsje of een stukje plastic
  • deegsteker
  • (siliconen) kwastje
  • kneedmachine
  • keukenweegschaal
  • lepelweegschaal (optioneel)
  • oud, laag bakblikje om heet water in te doen (stoom)

 

Bereiding Allinson volkorenbrood met rogge

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg de ingrediënten alvast af en zet alles klaar.

Doe het tarwe en rogge volkorenmeel in een kom en roer hier eerst het zout doorheen en daarna pas de droge gist. Zout en gist kunnen beter niet direct met elkaar in aanraking komen, omdat zout de werking van gist teniet doet.

Doe in een andere kom het desem en 265 gr (60%) water, roer deze goed door elkaar. Voeg dan het meel bij het desem/water en meng het 10 minuten rustig op stand ‘Min’ (Kenwood met speciale kneedhaak). Dus het is meer roeren/mengen in plaats van kneden! Zet de kneedmachine dan nog ongeveer 5 minuten op stand 1.  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Kneed het deeg nu nog 2 minuten op stand 1 en voeg in 2 of 3 keer het overige water, 130 gr (30%), toe tot het geheel is opgenomen. Er is nu een beetje flubberig, maar toch één geheel vormend deegje ontstaan.

Tip: Lukt het niet om met de machine het extra water door het deeg te mengen, kneed het dan eerst even met de hand in de kom. 

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 50 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs).

Verwarm de oven alvast goed voor op 240 graden. Plaats 2 roosters net onder het midden van de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het brood mooi en goed kan rijzen zonder te scheuren.

Vet het broodbakblik in.

Maak het werkblad nat met water en leg het deeg hier op. Maak dan ook je handen nat en vorm voorzichtig een busbrood. Weet je niet hoe dat in zijn werk gaat, kijk dan eerst even hier. Met het Allinsondeeg is het meer een kwestie van vouwen, dan van echt oprollen. Het deeg moet wel op spanning gebracht worden en dit bereik je door het te vormen/vouwen. Leg het busbrood voorzichtig, met de naad naar beneden in het broodbakblik. Steek (snij) het deeg in de lengte deels doormidden met een natgemaakte deegsteker.

Dek het broodbakblik af en laat het deeg bij 30 graden nog 30 minuten rijzen (2de rijs).

Doe een paar minuten voordat het brood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Schuif dan het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood in ongeveer 50-55 minuten goudbruin.

EET SMAKELIJK!

 

Bron: dit brood is mijn variant op het recept uit de receptenmap van de Bakery Institute / Zaandam / 4-Daagse Opleiding Introductie Boulangerie / Francois Brandt / Het bakkerij recept is iets aangepast naar de keuken thuis.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “Allinson volkorenbrood met rogge”

  1. Leo schreef:

    Dank voor dit recept, ik heb je ‘gewone’ allinson recept al een paar keer met succes gemaakt.
    Nu deze eens proberen

    1. Xandra schreef:

      Beste Leo, wat goed om te lezen. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: