Allinson volkorenbrood met 90% hydratatie

Allinson volkorenbrood

Allinson volkorenbrood is geen beginners deeg. Je gebruikt namelijk een waterpercentage van ruim 90% en dat is behoorlijk veel. In een standaard brood gaat 60 tot 65% vocht. Wanneer je het geheim kent en de regels stap voor stap volgt dan kan er niet zoveel meer mis gaan. Dit recept bevat zowel gist als desem. De starter moet ook met volkorenmeel gemaakt zijn, anders mag het brood geen volkorenbrood heten. De naam volkorenbrood is wettelijk beschermd in Nederland.

Thomas Richard Allinson 

Allinsonbrood is vernoemd naar Thomas Richard Allinson (1858 – 1918), een Britse arts. Hij adviseerde iedereen om volkorenbrood te eten, vanwege het hoge vezelgehalte, vitamines en mineralen. Een Allinsonbrood bestaat oorspronkelijk uit 100% volkorenmeel, water, zout en gist. Je krijgt een mals, stevig en compact brood, door er bij de bereiding meer water aan toe te voegen. Dit brood bevat weinig of geen vet en met het hoge gehalte aan voedingsvezels is bijzonder geschikt wanneer je een paar pondjes af wilt vallen.

Dat smaakt naar meer Allinson volkoren:

 

Allinson volkorenbrood met 90% hydratatie

19 november 2014

Benodigdheden voor 1 busbrood

Ingrediënten:

  • 440 gr tarwe volkorenmeel (De Zandhaas)
  • 2,5 gr instantgist
  • 9 gr bakkerszout
  • 90 gr (volkoren)desem 100% hydratatie
  • 265 gr (54,6%) + 130 gr (26,8%) water

Verder nog:

  • broodbakblik (ca. 21x11x7 cm)
  • bakspray of olie om in te vetten
  • 2 mengkommen
  • deksel, douchemutsje of een stukje plastic
  • deegsteker
  • (siliconen) kwastje
  • kneedmachine
  • keukenweegschaal
  • lepelweegschaal (optioneel)
  • hittebestendig bakje (stoom)

Bereidingswijze gezond volkorenbrood

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg de ingrediënten alvast af en zet alles klaar.

Deeg kneden:

Doe het volkorenmeel in een kom en roer hier eerst het zout doorheen en daarna pas de droge gist. Zout en gist kunnen beter niet direct met elkaar in aanraking komen, omdat zout de werking van gist teniet doet.

Doe in een andere kom het desem en 265 gram (54,6%) water, roer deze goed door elkaar. Voeg dan het meel bij het desem/water en meng het 10 minuten rustig op een lage stand. Dus het is meer roeren/mengen in plaats van kneden! Zet de kneedmachine dan nog ongeveer 5 minuten op een lage stand.  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Kneed het deeg nu nog 2 minuten op een lage stand en voeg in 2 of 3 keer het overige water, 130 gr (26,8%), toe tot het geheel is opgenomen. Er is nu een beetje flubberig, maar toch één geheel vormend deeg ontstaan.

TIP: Waarom niet meteen aan het begin van het kneedproces al het water in een keer toevoegen? Omdat je eerst stevige en elastische glutenstrengen moet creëren, voordat zij extra toevoegingen zoals water, pitten, zaden en dergelijke goed kunnen vasthouden!

Eerste rijs:

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 50 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Oven voorverwarmen:

Verwarm de oven alvast goed voor op 240 graden. Plaats 2 roosters net onder het midden van de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het brood mooi en goed kan rijzen zonder te scheuren.

Vet het broodbakblik alvast goed in.

Deeg vormen tot busbrood:

Maak het werkblad nat met water en leg het deeg hier op. Maak dan ook je handen nat en vorm voorzichtig een busbrood. Weet je niet hoe dat in zijn werk gaat, kijk dan eerst even: mini busbroden vormen. Met het slappe Allinson deeg is het meer een kwestie van vouwen, dan van echt oprollen. Het deeg moet wel op spanning gebracht worden en dit bereik je door het te vormen/vouwen. Leg het busbrood voorzichtig, met de naad naar beneden in het broodbakblik. Steek (snij) het deeg in de lengte deels doormidden met een natgemaakte deegsteker.

Het brood op de foto is anders gevormd en in de breedte doormidden gestoken, in de lengte is makkelijker!

Tweede rijs:

Dek het broodbakblik af en laat het deeg bij 30 graden nog 30 minuten rijzen.

Brood bakken in de oven:

Doe een paar minuten voordat het brood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Schuif dan het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood in ongeveer 55 tot 60 minuten goudbruin.

Haal het Allinson volkorenbrood uit de vorm en leg het op een rooster om goed af te koelen. Kwast eventueel de buitenzijde in met wat water, dan wordt de korst wat zachter.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Allinson volkorenbrood’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

Bron: receptenmap Bakery Institute / Zaandam / 4-Daagse Opleiding Introductie Boulangerie / Francois Brandt / Het bakkerij recept heb ik aangepast voor de thuisbakker.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

12 comments on “Allinson volkorenbrood met 90% hydratatie”

  1. bart schreef:

    Hoeveel desem heb je gebruikt? En is dat 100% hydratie?

    1. bart schreef:

      Sorry ik zie de 90 gr. Nu staan. Ga wel uit van 100% hydratie.

      1. Xandra schreef:

        Beste Bart, ik gebruik meestal ongeveer 100% hydratatie. Ik meet de ingrediënten voor een desem het nooit af, omdat ik daar te lui voor ben. En na een tijdje weet je wel hoe vloeibaar een desem ongeveer moet zijn. Toch zal ik er binnenkort eens een echt onderzoekje aan gaan spenderen en het verhaal op mijn blog plaatsen. Groetjes en veel bakplezier, Xandra.

  2. Lucienne schreef:

    Hallo Sandra,

    Vorige week heb ik dezelfde cursus gedaan als jij, bij Francois. Heb er ontzettend van genoten en geniet nu nog na! Je schrijft bij je Allinson recept dat er geen lauwwarm water in mag, terwijl Francois dat juist wel wil, hij had het over 28 C. Wat is de reden dat je dat per se niet wilt? Is dat omdat er anders meteen een dik deeg ontstaat die door een normale kneedmachine niet te kneden is? Ik zag ook dat je relatief wat meer desem gebruikt, heb je het geprobeerd en vond je dat dat beter werkte? Veel vragen hè, maar ik vind Allinson heerlijk brood en zou het thuis ook graag goed willen kunnen bakken. Groetjes, Lucienne

    1. Xandra schreef:

      Beste Lucienne,

      Wat leuk dat je de cursus ook gedaan hebt. Tijdens de lessen met Francois gebruikten we zelfs een deel ijswater. Dus ik heb voor gewoon koud water uit de kraan gekozen. Het deeg warmt op door het kneden. Het heeft verder niets met de kneedmachine thuis te maken. Ik heb het Allinson recept vrijwel geheel omgezet naar één brood, dus het percentage desem is in principe hetzelfde gebleven. Het verschil zit hem vooral in het kneden, de tweede rijstijd en het vormen van het deeg voordat het de vorm in gaat. En ik ‘was’ het brood niet na het bakken. Wel belangrijk is dat je Allinsonbrood wel lang genoeg bakt, omdat het deeg in verhouding veel vocht bevat. Dus zeker niet korter dan 50 á 55 minuten.
      Vandaag nog een Allinson volkoren van Ommelandermeel gebakken 😉

      Groetjes, Sandra.

  3. Desmet M schreef:

    kan ik zuurdesem ook weglaten want mijn man houd niet zo van die smaak ? zo ja door wat ?

    1. Xandra schreef:

      Beste M, je proeft in dit brood geen zuurdesem. Dat is een hardnekkig misverstand, wanneer je goed brood met desem bakt dan smaakt deze niet zurig. Kan wel, maar dan moet je voornamelijk rogge gebruiken, in verhouding heel veel desem en op een warme plaats laten rijzen. Als je man dit brood zou eten, dan zou hij niet in de gaten hebben dat er desem in zit. Ik zou het gewoon een keer proberen, want dit brood is er lekker. Indien ik je niet kan overtuigen, laat het desem dan weg en verhoog de totale hoeveelheid gist naar 6 gram. Gr. Sandra.

  4. loes schreef:

    Beste Sandra, ik wil voor mijn man graag een echt Allisonbrood bakken op jou afbeelding lijk dit het meest op het brood dat hij al meer dan 60 jaar eet. De laatste tijd is er bij AH alleen nog halfjes te koop, vaak is dit ook uitverkocht en probeer ik ergens anders het Allison maar keer opkeer vindt hij dat nergens op slaan. Mijn vraag is dan ook waar haal ik deze ingrediëten. Hij is nu bijna 81jaar en een hele slechte gezondheid ik zou hem zo graag willen verrassen.
    voor mijzelf bak ik glutenvrij brood omdat ik coeliakie patiënt ben. Ik bak voor mijzelf in een broodbakmachine maar ik begrijp dan een Allison in een oven wordt gebakken dit is voor mij geen probleem.
    Sorry dat ik deze uitleg heb gegeven.
    Lieve groet,
    Loes Telkamp.

    1. Xandra schreef:

      Beste Loes,

      Meestal koop ik mijn bloem/meel bij korenmolen De Zandhaas in Santpoort (Haarlem). Maar er zijn natuurlijk meer molens in Nederland die een goede kwaliteit meel verkopen. Zit er geen een bij jullie in de buurt, probeer dan eens een natuurvoedingswinkel.
      Dit deeg kun je eigenlijk alleen maar machinaal kneden, door het hoge vochtgehalte. Ik heb er geen ervaring mee, maar ik heb zo’n vermoeden dat het in een broodbakmachine niet lukt. Dus ik hoop dat je een andere goede keukenmachine met een deeghaak bezit. Als je het recept voor Allinson netjes volgt, kan er eigenlijk niet veel mis gaan. Succes met bakken. Ik hoor graag of het gelukt is. Groetjes, Sandra.

    2. Mary schreef:

      Beste Loes, ik weet niet waar je woont maar ik haal Alison brood bij bakker van Keulen in Zaltbommel. Ik weet precies wat je man bedoeld, het Allison brood vd supermarkten is niet te vergelijken met het Allison brood van een echte bakker. Meestal kun je dit brood bestellen bij de bakker, ik zou het eens navragen.

  5. Herman van Prooye schreef:

    Sandra, beheers na een aantal keren proberen inmiddels het basis Allinson recept. Nu wil ik zaden gaan toevoegen. Hoe verhoudt zich dat tot meel, desem, water en/of gist? Met bv weg lijnzaad, moet ik dan andere hoeveelheden aanpassen?
    Verder: top site, een bijbel voor me.
    mvg
    Herman van Prooye

    1. Xandra schreef:

      Leuk om te horen Herman. Ik neem gebruik vaak iets van 50 gram zaden en pitten op 500 gram bloem/meel. Dan hoef je verder niets aan te passen. Het is vaak wel beter om ze pas toe te voegen wanneer het deeg voldoende gekneed is, want de scherpe uiteinden kunnen de glutenstrengen beschadigen. Pitten en zaden week ik zelden voor, gedroogd fruit wel. Veel succes, groeten Sandra.

Geef een reactie: