Basisrecept voor witbrood met bakferment

Basisrecept voor witbrood met bakferment

Vandaag deel ik een eenvoudig basisrecept voor witbrood met bakferment met je. Zelf brood bakken zonder gist. Dit natuurlijke rijsmiddel is een goede vervanger voor desem. Hiermee kan iedereen zelf een look-a-like desembrood bakken zonder een starter te maken en te onderhouden. Je zou het, niet onaardig bedoelt, een soort desembrood voor dummies kunnen noemen. Het is wel fijn wanneer je al over een paar basisvaardigheden wat betreft brood bakken beschikt, maar zonder lukt het vast en zeker ook.

Brood maken met bakferment is niet moeilijk. Terwijl jij voor de buis zit, in dromenland bent of een paar boodschappen haalt, doet het rijsmiddel zijn werk. Klinkt goed toch! Het papje van bloem, bakferment en water verandert op een warme plek in ongeveer 22 – 24 uur in een bubbelende brei. De mix is dan klaar om tot een deeg verwerkt te worden. Wanneer je start met mijn basisrecept voor witbrood met bakferment leer je in een handomdraai met dit natuurlijke rijsmiddel om te gaan.

Belangrijk detail voor het beste eindresultaat

Om de beste activiteit in de voordeeg te krijgen en een luchtig en mooi eindresultaat te behalen is er een ding heel belangrijk. Warmte. Zeker nu het winter is, is het in veel huizen een stuk kouder. Bij ons tenminste wel. Brooddeeg op basis van instantgist en desem heeft daar minder last van. De rijstijden zijn dan gewoon langer. Wat vaak zorgt voor meer smaak en geur in je brood.

Bakken met bakferment zijn lang-onderweg-broden. Om de planning toch nog enigszins intact te houden, dien je over een plek te beschikken waar het constant circa 20 – 25 graden is. De fabrikant adviseert zelf 30 graden, maar met minder lukt het ook is mijn ervaring. Ik heb gebruik gemaakt van een Ecostoof. Een snoerloze optie voor een rijskastje. Zeg maar een hippe variant van de ouderwetse hooimadam. Bedoeld om voedsel in te stoven, maar ook heel geschikt om je brooddeeg in te laten rijzen.

Met een metalen kruik heb ik eerst de binnenkant van de Ecostoof opgewarmd. Na een tijdje heb ik de kruik weer verwijderd. Vervolgens heb ik daar de afgesloten schaal met het voordeeg (water, bloem of meel, bakferment) in geplaatst. De stoofzak goed afgesloten en 22 – 24 laten fermenteren. Het resultaat was een voordeeg vol met bubbels en flink in volume toegenomen. Klaar om in het einddeeg verwerkt te worden. Voor de bulkrijs heb ik tevens de stoofzak genomen.

Hier vind je meer informatie en recepten met bakferment:

Basisrecept voor witbrood met bakferment

Vrijdag 31 januari 2020

Benodigdheden voor 1 vloer- of busbrood

Ingrediëntenlijst:

Voordeeg dag 1:

  • 225 gr tarwebloem (De Zandhaas)
  • 20 gr bakferment
  • 245 gr water (lauwwarm ca. 40 graden)

Totale deeg dag 2:

  • 490 gr voordeeg van dag 1
  • 200 gram tarwebloem
  • 75 gr semolina of durum
  • 8 gr bakkerszout
  • 80 – 90 gr water (ca. 30 graden)

Verder nog:

  • extra semolina of durum voor op werkblad en in rijsmandje
  • Langwerpig rijsmandje 23 x 12 x 6.5 cm (of broodbakblik)
  • keukenweegschaal
  • mengkom met deksel
  • Deense deegklopper of grote vork
  • kneedmachine (optioneel)
  • olie voor in rijskom
  • deegschraper
  • lame of ander scherp mesje
  • grote plastic of afsluitbare krat
  • bakpapier
  • ovensteen of bakplaat (of gebruik een broodbakblik)
  • deegschieter
  • hittebestendig bakje voor stoom of stoomfunctie oven
  • kerntemperatuur meter
  • rooster

Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood

Bereidingswijze basisrecept voor witbrood met bakferment

Brood bakken recept:

Lees voor dat je aan de slag gaat het recept een keertje goed door. Twee keer mag ook, zodat je tijdens het maken van dit lekkere brood niet voor verrassingen komt te staan.

Zet alle benodigdheden klaar en weeg vervolgens de ingrediënten voor dag 1 alvast af. De droge stoffen voor dag 2 kun je eventueel ook doen.

Voordeeg dag 1:

Start 22 – 24 uur voordat het uiteindelijke deeg gaat maken met het mengen van het voordeeg. neem een kom (ik gebruik glas, want dat geeft geen smaken en geuren af) doe hier vervolgens de droge stoffen als tarwebloem en bakferment in. Roer het goed door elkaar. Nu mag ook het lauwwarme water van maximaal 40 graden water erbij. Als je lauwwarm water neemt dan start de fermentatie sneller. Gebruik niet te warm water, want dat dood de gist. Wanneer al het vocht goed is opgenomen en er geen droge bloem meer in de kom zit is het voordeeg klaar om zich te ontwikkelen.

Zet de kom op een warme plek in huis (20 – 25 graden) of gebruik bijvoorbeeld een Ecostoof, een soort hippe hooimadam. Laat het 22 -24 uur fermenteren. Er zijn dan luchtbelletjes aan de oppervlakte van je voordeeg verschenen en het is flink in volume toegenomen.

Totale deeg dag 2:

Weeg eerst alle ingrediënten voor dag 2 af. Neem de kom van de kneedmachine en doe hier het voordeeg en 80 gram lauw water (30 graden) in en mix alles eerst goed door elkaar. Voeg daarna de rest van de tarwebloem, semolina (durum) en het zout toe. Bevestig de kom aan de machine en zet deze aan op een lage stand. Kneed in ongeveer 10 minuten een soepel en elastisch brooddeeg. Als je denkt dat het deeg te droog is voeg dan ook de rest van het water toe.

Vliesje trekken: test het deeg door er een vliesje van te trekken. Denk aan het blazen van kauwgombellen. Wanneer het mooi dun is en niet snel scheurt is je deeg gereed. Scheurt het deeg snel, kneed het dan nog een minuut langer en test het deeg daarna opnieuw. Ideale deegtemperatuur is 23 – 24 graden.

Eerste rijstijd deeg:

Neem een kom en vet de binnenkant lichtjes in met een klein beetje olie. maak een bal van je brooddeeg en leg het daarna in de kom. Draai het vervolgens een paar keer om, zodat overal een flinterdun laagje olie zit. Dit voorkomt uitdrogen en korstvorming van het deeg. Bovendien trek je de glutenstrengen niet stuk wanneer je het deeg weer uit de kom haalt.

Dek de kom af en zet het deeg om een warme en tochtvrije plaats weg (20 – 25 graden). Laat het circa 120 minuten rijzen.

Rijsmandje prepareren: strooi intussen een dun laagje semolina of durumbloem aan de binnenzijde van het deegmandje. Ik gebruik daar zelf een klein theezeefje voor. (Indien je een busbrood bakt, vet dan je bakvorm in met een dun laagje boter.)

Brooddeeg doorslaan en batard of busbrood vormen:

Haal nu het deeg uit de kom. Druk het vervolgens zachtjes wat platter, zodat de grote luchtbellen zich verdelen in meerdere kleinere. Ontlucht je deeg niet te veel, want dan doe je de luchtigheid van je brood teniet. Bol het deeg zachtjes op en laat het 10 minuten rusten onder de omgekeerde mengkom.

Vorm dan van het deeg een batard. Als je niet weet hoe dat in zijn werk gaat kijk dan even hier: Een batard brood vormen.

Strooi wat semolina op de buitenkant van je gevormde brooddeeg en leg het daarna met de sluiting (de naad) naar boven in je rijsmandje. Schuif het mandje in een plastic zak. Blaas deze een beetje op en sluit de zak vervolgens af. Of gebruik een afsluitbare opbergkrat.

Verwarm de oven voor met de pizzasteen:

Plaats de pizzasteen op het onderste rooster in de oven en verwarm alles voor op 220 graden. Heb je geen ovensteen gebruik dan een bakplaat. Deze metalen plaat moet je ook mee verwarmen in de oven(!). Wanneer je een stoomfunctie op je oven hebt zitten, controleer dan meteen even of de waterbak gevuld is met water.

Tweede rijstijd brooddeeg:

Zet het mandje met deeg op een tochtvrije en warme (circa 20 graden) plek. Laat het deeg 75 – 90 minuten rijzen. Het deeg komt dan net boven de rand van je rijsmandje uit. Hoe warmer de kamertemperatuur hoe korter de rijstijd en vice versa. Als je een mooie ovenrijs wilt krijgen dan moet het deeg nog net niet optimaal gerezen zijn.

Brood bakken in de oven:

Haal het mandje met deeg uit de verpakking. Leg een stukje bakpapier over het deeg en plaats daar de deegschieter op. Keer het in zijn geheel voorzichtig om en verwijder het rijsmandje. Veeg desgewenst wat overtollige semolina of durumbloem van het deeg. Snijdt het vervolgens overlangs in met een scherp mesje of lame. Schuif het deeg in de oven en zet de stoomfunctie aan of plaats een hittebestendig bakje wat kokend water naast het brood. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden. Zet na 10 minuten baktijd de stoomfunctie uit of verwijder het bakje uit de oven. Bak dit witbrood met bakferment in totaal 30 – 35 minuten goudbruin.

Als de kerntemperatuur ongeveer 93 – 95 graden is, dan is het deeg gaar. Laat het vloerbrood na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Basisrecept voor witbrood met bakferment’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD

Bron: met dank aan Mill & Mix (België) voor het beschikbaar stellen van BakNatur Ferment.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

3 comments on “Basisrecept voor witbrood met bakferment”

  1. Hub schreef:

    Waar koop je bakferment ?
    Wat is durum en wat doet het in het brood
    Wie heeft een rijskast of heeft die zelf gemaakt of brengt me op andere ideeën ?

    Harelijk dank

    1. Xandra schreef:

      Beste Hub, bedankt voor je berichtje. De antwoorden op je vragen kunt je elders op mijn website vinden. Er bevindt zich een link in de tekst waar je alles over bakferment kunt vinden en tevens zit er een heel handig zoekfunctie vakje in alle rechterkolom op mijn website. Veel succes. Gr. Sandra

    2. Ellen van Schaik schreef:

      Dag Hub,
      Onze rijskast hebben we volgens deze werkwijze gemaakt: https://www.baksels.net/rijskast/

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.