Brioche brood met desem

Brioche brood met desem

Dit zacht brioche brood met desem vormt een ware smaaksensatie. Het rijke deeg met veel eieren en boter is wel een calorie bommetje, maar je eet deze lekkernij natuurlijk niet elke dag. Ik tenminste niet. Het bijzonder feestelijke aspect verdwijnt dan al snel en dat zou toch erg jammer zijn. Je kunt brioche met allerlei soorten beleg combineren, maar houdt het wel simpel. Geroosterd en besmeerd met een klein beetje (zelfgemaakte) jam zijn deze bammetjes een ware delicatesse.

Brioche brood met desem

Opgepast!! Het deeg moet een nachtje in de koelkast fermenteren (eerste rijs). De volgende dag ga je het brood vormen en bakken. Ook je desem moet daarvoor nog worden opgestart. Trek voor dit heerlijke brioche brood dus totaal een dag of drie, vier uit. Het is al die moeite dubbel en dwars waard!

Ingrediënten:

  • 250 gr tarwebloem, ongebleekt
  • 75 gr actieve tarwedesem, 100% hydratatie
  • 20 gr lichtbruine basterdsuiker
  • 6 gr bakkerszout
  • 3 eieren, maat M
  • 2 gr droge gist of 4 gr verse gist
  • 120 gr roomboter, zacht
  • 1 á 2 el melk

Topping:

  • klein beetje water of losgeklopt ei

Verder nog:

  • olie voor op het werkblad
  • boter om de vorm in te vetten
  • mengkommen
  • kneedmachine (Kenwood met speciale deeghaak)
  • keukenweegschaal
  • plastic folie
  • siliconen kwastje
  • glazen cakevorm, langwerpig, Pyrex
  • rooster om het brood op af te laten koelen

Tip: Ik heb voor een glazen bakvorm gekozen, omdat desem de beschermlaag van een metalen bakblik (kan) aantast(en).

Bereiden brioche brood met desem

Dag 1: 

Zorg dat de benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg de ingrediënten alvast goed af. Start aan het einde van de dag met het maken van dit brioche deeg.

Doe alle ingrediënten, behalve de boter (!), in de kom van de kneedmachine (ik gebruik een Kenwood met speciale deeghaak) . Zet deze aan op de laagste stand om alles eerst goed en rustig door elkaar te mengen, ongeveer 2 minuten. Zet de machine dan op stand 2 en laat het deegmengsel 6 tot 8 minuten kneden. 

Snijd intussen de zachte boter in kleine blokjes.

Voeg de blokjes boter daarna, beetje bij beetje, toe aan het deeg en laat de machine gewoon door kneden tot dat alle boter door het deeg is opgenomen, (circa 2 á 3 minuten). Als het goed is heb je nu een een glanzend, glad en elastisch deeg in de mengkom zitten. Je kunt het even testen met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Als het niet snel scheurt, kun je van al het deeg een bal vormen en in een licht ingevette plastic of glazen kom doen. (Liever geen metaal, desem tast het aan en ijzer schijnt de werking van desem te verminderen.) Dek de kom af met het douchemutsje of een stuk plastic en zet het een nacht in de koelkast (1ste rijs). 

Dag 2:

Vet de glazen brioche of cake vorm in met wat roomboter. Strooi hier eventueel een heel dun laagje bloem over, zodat het brood straks makkelijk van het glas loslaat.

Haal het deeg ‘s morgens uit de koelkast en laat het rustig in 1 á 2 uur weer een beetje op kamertemperatuur komen (2de rijs). Let op dat het deeg het wegwerpdouchemutsje niet kan raken. Haal het er eventueel af en zet het deeg met een glas heet water er naast onder een plastic opbergkrat.  

Leg het deeg op het ingevette werkblad en kneed het voorzichtig door. Verdeel het deeg in 7 gelijke stukken. Bol ze één voor één voorzichtig op en plaats ze op een rij in de cakevorm. Of vorm er een busbrood (cakevorm) of een brioche (speciale brioche vorm) van en leg het deeg daarna in de vorm. Bestrijk met behulp van een siliconen kwastje de bovenkant met een klein beetje water of losgeklopt ei. Dek de vorm af met een stukje ingevet plastic of gebruik een opbergkrat. Laat het brioche deeg 2 tot 4 uur op kamertemperatuur rijzen (3de rijs). Als het goed is komt het nu bijna tot aan de bovenrand van de bakvorm. 

Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden en plaats een rooster onder in de oven.

Verwijder het plastic en zet de bakvorm in de oven. Bak de brioche in 30 á 35 minuten goudbruin. Wanneer de bovenkant het brood al bruin is, maar de baktijd nog niet verstreken, leg er dan een stukje aluminiumfolie over. Haal je het brood eerder uit de oven, dan loop je de kans dat het aan de binnenkant nog niet gaar is. Haal het brood na het bakken uit de vorm en laat het goed afkoelen op een rooster.

EET SMAKELIJK!

 

Meer info en bestellen

Bron: met dank aan uitgeverij Spectrum voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van het boek ‘Meer meesterlijk brood’. Het bovenstaande recept is door mij iets aangepast naar persoonlijke voorkeur. Het origineel vind je op pagina 145 van het bakboek ‘Meer meesterlijk brood’ van Robèrt van Beckhoven.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

5 comments on “Brioche brood met desem”

  1. Janet Heidinga schreef:

    zou dit ook zonder desem kunnen? want het ziet er heerlijk uit

    groet, Janet

    1. Xandra schreef:

      Janet, dan kun je beter dit recept nemen: https://www.xandrabaktbrood.nl/brood-2/brioche-brood/ Groetjes, Sandra

  2. Henny schreef:

    Janet,kun je dit heerlijke brood ook in de broodbak machine maken?

    1. Xandra schreef:

      Beste Henny, ik ken helaas geen Janet 😉 en ik heb geen bbm. Het is dus een kwestie van uitproberen, al heb ik zo mijn bedenkingen, omdat het nogal een bewerkelijk deeg is en je de kans loopt dat desem de binnenkant van je bakvorm aantast. Het is een kwestie van proberen waarschijnlijk. Veel succes! Groetjes, Sandra.

  3. Paul schreef:

    Ik heb bij dit soort deegjes altijd het gevoel dat het te nat is. Bij deze ook, het deeg vormt geen elastische bal maar blijft aan de mengkom en kneedhaak plakken (ik gebruik ook een kenwood machine). Een vliesje trekken is daarom onmogelijk. Ik gebruik trouwens half om half rechttoe rechtaan ah basic witte bloem en een T65 broodmeel (12% eiwit).

Geef een reactie: