Bruin tarwebrood met desem en gistwater

Bruin tarwebrood met desem en gistwater

Een handgekneed, bruin tarwebrood met desem en gistwater. Je kunt natuurlijk ook een kneedmachine gebruiken, maar echt nodig is het niet. Bovendien zijn niet alle kneders in staat om kleine hoeveelheden te verwerken. Vandaag maken we een deeg op basis van 400 gram bloem & meel. Het wordt een middelgroot brood. Zie de noeste arbeid als een gratis work-out. Laat die handjes maar wapperen en de armspieren de rest van het werk doen. 

Bruin tarwebrood met desem en gistwater

Vrijdag 23 februari 2018

Dat smaakt naar meer

De smaak, geur en structuur van dit brood zit tussen desem- en gistbrood in. Brood met een bite. Het heeft een ietwat spekkig kruim en het bevat een klein fruitig zuurtje. De combinatie gistwaterdesem en gistwater maakt het tot een bijzonder aangenaam bammetje. Het lijkt veel werk, maar eigenlijk valt dat reuze mee. Het is eigenlijk meer een kwestie van geduld. Het is een heerlijk recept voor iedereen die wel eens op een andere manier brood wil bakken of dol is op een culinair avontuur. Ik zeg bakken maar!

Gistwater en gistwaterdesem 

Gistwater en gistwaterdesem zijn 100% natuurlijke rijsmiddelen voor brood en een prima vervanger voor fabrieksgist. Wel vraagt het verwerken ervan iets meer tijd en behendigheid. Hier vind je meer info over het zelf maken van gistwater en over het verwerken ervan in een gistwater desemstarter.

Werkschema

Je hebt 3 dagen nodig voordat je van dit overheerlijk brood kunt gaan genieten.

  • Dag 1: 23.00 uur desem activeren
  • Dag 2: 09.00 uur deeg kneden + eerste rijs
  • Dag 3: 09.00 uur deeg doorslaan, vormen (batard), in rijsmandje, tweede rijs,
  •           om ca. 12.00-12.30 uur brood bakken

Bruin tarwebrood met desem en gistwater

Benodigdheden:

Voordeeg:

Start circa 8 á 10 uur met het activeren van je desem, ook wel voordeeg genoemd.

  • 40 gr desemstarter
  • 80 gr tarwebloem
  • 80 gr water

Deeg:

  • 200 gr actief gistwaterdesem (zie dag 1)
  • 140 gr actief gistwater
  • 150 gr tarwebloem
  • 150 gr tarwe volkorenmeel
  • 7 gr bakkerszout

Extra:

  • klein beetje rogge volkorenmeel of -bloem voor in het rijsmandje

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • (meng)kommen + deksel
  • deegschraper
  • houten pollepel (optioneel)
  • ovaal rijsmandje (max. 24x14cm of kleiner)
  • theezeefje (optioneel)
  • plastic zak
  • oven- of pizzasteen
  • hittebestendig bakje (stoom)
  • pizzaschep of snijplank
  • lame of ander scherp mesje
  • stukje bakpapier (optioneel)
  • rooster

 

Bereiding bruin tarwebrood met desem en gistwater

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn, weeg de ingrediënten alvast af en zet ze klaar. Dat werkt een stuk makkelijker. Niets is vervelender dan onder het bereiden nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget.

Dag 1

Voordeeg: Start 8 á 10 uur van te voren met het activeren van je desem. Neem 40 gram van je desemstarter af en voedt het met 80 gram water en 80 gram tarwebloem. Goed mengen, pot of schaal afdekken en op kamertemperatuur (ca. 18 á 20 graden) wegzetten.

Dag 2

Maak nu een keuze* tussen machinaal of met de hand kneden. Ik heb zelf voor het laatste gekozen, omdat het slecht een klein brood is. Ook leer je het deeg zo beter te begrijpen.

*Kneden met hand: Doe bloem, meel, zout, voordeeg (desem) en gistwater in een grote kom en roer met de steel van een houten pollepel alles goed door elkaar. Ga door totdat al het vocht goed is opgenomen. Haal het mengsel met behulp van een deegschraper uit de kom en stort het op je werkblad. Kneed er met beide handen een soepel deeg van. Wanneer je denkt dat het deeg te droog is voeg dan nog een klein beetje water toe. Ik doe dat zelf op de volgende manier; maak beide handen even nat onder de kraan of doop ze in een schaal met schoon water en ga verder met kneden. Na een minuut of 15 á 18 kneden zou het deeg gereed moeten zijn. Controleer het even door een vliesje te trekken.

*Kneden machinaal: Doe bloem, meel, zout, voordeeg (desem) en gistwater in de kom van je kneedmachine en bevestig deze aan de machine. Zet de kneder op stand 0,5 (Kenwood met speciale deeghaak) en meng de ingrediënten 2 minuten goed met elkaar. Zet de machine uit en schraap de wanden van de kom schoon. Laat het deeg nu nog circa 8 tot 9 minuten op stand 1 kneden. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg.

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Eerste rijs: Vet een mengkom goed in met een beetje olie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Sluit deze af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg circa 24 uur op kamertemperatuur (17 á 18 graden) rijzen.

Dag 3

Doorslaan & vormen: Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Duw het deeg voorzichtig wat platter en bol het lichtjes op. Leg een stukje plastic over de deegbal en laat deze 15 a 20 minuten rusten. Vorm dan een batard (langwerpig brood) van het deeg en leg het met de goede kant naar beneden in het mandje. De sluiting is nu dus zichtbaar.

Tweede rijs: Schuif het rijsmandje in een plastic zak, blaas deze als een ballon op en sluit de zak met een clip. Laat het deeg circa 2,5 á 3 uur op kamertemperatuur (17 á 18 graden) rijzen.

Bebloem intussen je rijsmandje met een dun laagje roggebloem of -meel. (Ik gebruik hier een theezeefje voor, dat werkt super handig.)

Oven voorverwarmen: Plaats de oven/pizzasteen in de oven en verwarm deze ruim van te voren voor op 250 graden.

Deeg testen: Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bakken: Plaats alvast het hittebestendige schaaltje met kokend water in de oven. Leg een stuk bakpapier op je werkblad en kiep het rijsmandje met deeg daar voorzichtig boven om. Maak met een scherp mes een inkeping in de bovenkant van het deeg. Verlaag de temperatuur naar 210 graden. Schuif het deeg op de ovensteen. Verwijder na 10 á 15 minuten het bakje kokend water weer uit de oven. Bak het ‘Bruin tarwebrood met desem en gistwater’ in 30 minuten goudbruin.

Haal het ‘Bruin tarwebrood met desem en gistwater’ uit de oven en laat het daarna eerst goed afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.

Ik zeg proeven maar!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Bruin tarwebrood met desem en gistwater’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “Bruin tarwebrood met desem en gistwater”

  1. Albert Goedegebuur schreef:

    Ik heb mijn gistwater met cranberry fruitmix van de Sligro gemaakt werkt perfect . Alleen als je niet van kokos houdt die stukjes er uit halen.
    Brood met een smaakexplosie.
    Albert

    1. Xandra schreef:

      Klinkt goed Albert. Bedankt voor de tip. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: