Ciabatta met desem bakken

Ciabatta met desem bakken

Ciabatta komt oorspronkelijk uit het Noorden van Italië en betekent zoiets als pantoffel of slof. Het is een rechthoekig, plat brood met een knapperige korst en zacht, sponzig kruim met grote gaten. Ciabatta maakt men van restanten deeg (moederdeeg) dat met wat water weer tot een soepel deeg wordt gekneed. In dit recept gebruik je desem waarvan je de avond voor de bakdag een biga vormt. De volgende dag kneed je pas het uiteindelijke deeg. Door de lange rijstijden krijg je een heerlijk aroma en smaak. Het is echt de moeite waard om dit lekkere brood zelf eens te bakken.

Tip: voeg eens een handje klein gesneden olijven of zongedroogde tomaten toe.

Ciabatta met desem bakken

Ingrediënten (voor 3 stuks):

Biga (avond voor bakdag maken!):

  • 50 gr harde tarwebloem
  • 25 gr water
  • 25 gr desemstarter

Ciabattadeeg:

  • 350 gr harde tarwebloem
  • extra bloem voor werkblad en buitenkant deeg
  • 4 gr droge gist
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 5 gr olijfolie
  • extra olijfolie om de kom en bak mee in te vetten
  • 100 gr biga
  • 210 gr + 60 gr water

Verder nog:

  • deegschraper
  • deegsteker of groot mes
  • ovensteen of bakblik bekleed met bakpapier
  • keukenweegschaal
  • kneedmachine
  • glazen kom
  • stukje plastic folie
  • plastic opbergkrat of stuk plastic
  • rechthoekige, ondiepe bak ca. 16 x 20 x 5 cm
  • oud bakblikje (stoom)
  • vel herbruikbaar bakpapier

 

Bereiding ciabatta met desem bakken

Zorg dat de benodigdheden klaar staan en op kamertemperatuur zijn. Weeg de ingrediënten alvast af, dat werkt een stuk makkelijker.

Dag 1: Maak de biga de avond voor de bakdag. Meng/kneed 50 gr tarwebloem, 25 gr water en 25 gr desem tot een soepele bal. Leg deze in een ingevette (glazen) kom en dek deze af met een stukje plastic folie. Zet de kom op een koele en tochtvrije plaats (echter niet in de koelkast).

Dag 2: Meng het zout en de gist door de bloem, voeg dan de biga van de vorige dag en 210 gr water toe. Laat de kneedmachine 6 á 7 minuten langzaam mengen/kneden. (Ik gebruik een Kenwood met speciale deeghaken hiervoor en zet het op stand 0,5). Zet de machine dan op stand 1 en laat deze nog 3 minuten kneden. Als het goed is, is er nu een glanzend en soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Voeg dan de olijfolie en de rest van het water toe en kneed dit in 1 á 2 minuten door het deeg, zodat alles volledig is opgenomen. Vet de langwerpige bak royaal in met olijfolie en leg hier het deeg op. Dek de bak af met een stuk plastic of een omgekeerde opbergkrat. Laat het deeg rijzen bij kamertemperatuur en op een tochtvrije plaats.

Na 50 minuten (1ste rijstijd) ga je de eerste keer het deeg ‘vouwen’:

  1. Zet de bak voor je en pak het deeg aan de linkerkant van de bak beet, trek het voorzichtig richting de rechterkant en vouw het tot net over het midden en leg het zachtjes neer.
  2. Pak dan het deeg aan de rechterkant van de bak en trek het voorzichtig naar de linkerkant van de bak en vouw het tot net over het midden en leg het zachtjes neer.
  3. Draai de bak nu een kwartslag en herhaal stap 1 en 2. Als het goed is zijn nu alle zijkanten van het deeg naar het midden gevouwen.

Dek het deeg af en laat het wederom 50 minuten rijzen (2de rijs). Herhaal nu alléén stap 1 en 2. Dus twee kanten vouw je niet! Dek de bak weer af en laat het 50 minuten rijzen (3de rijstijd). Plaats een rooster helemaal onderin de oven. Hier komt later het oude bakblikje met heet water op te staan. Zet een ander rooster met de ovensteen daar vlak boven. Verwarm de oven voor op 250 graden.

Strooi royaal bloem op het werkblad en kiep hierboven de bak met deeg voorzichtig om. Het deeg moet zijn rechthoekige vorm behouden. Beng nu ook bloem aan op de bovenkant van het deeg. Verdeel met behulp van een goede deegsteker of een groot mes de deeglap in 3 gelijke stukken. Niet knippen en plakken, gesneden is gesneden. Dus wanneer 1 iets groter is dan de andere, gewoon zo laten, anders verniel je de mooie luchtkamers. Leg de repen deeg voorzichtig op het vel herbruikbaar bakpapier en laat ze nog 20 á 30 minuten onder de opbergkrat rijzen (4de rijs).

Doe kokend water in het oude bakblikje en plaats deze onderin de oven. Verlaag de temperatuur naar 230 graden. Schuif de ciabatta’s op de ovensteen en verlaag na 5 minuten de oventemperatuur naar 210 graden. Haal dan ook het stoomblikje weer uit de oven. Bak de broodjes dan nog 15 á 20 minuten tot ze goudbruin zijn en laat ze afkoelen op een rooster.

Je kunt ciabatta’s heel goed in de vriezer bewaren.

Buon appetito!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

One comment on “Ciabatta met desem bakken”

  1. Joop schreef:

    Vandaag dit brood gebakken met franse t65 bloem. Smakelijk broodje, voor mijn smaak iets te flauw. Met deze bloem is de hoeveelheid water 30 – 40 gr te veel waardoor het deeg veel te slap bleef waardoor het vouwen niet makkelijk was en het deeg ondanks de hoeveelheid olie snel bleef plakken. Ik lees vaak je recepten, chapeau voor je site. Iets minder frequent mag van mij ook.
    Groeten

Geef een reactie: