Desem nachtbrood

Desem nachtbrood

Heerlijk luchtig, geurig en bijzonder smaakvol desembrood. Langer houdbaar door het fermentatieproces, wat ook een veerkrachtig kruim geeft. Het wordt gemaakt van slechts drie ingrediënten, namelijk water, bloem en zout. Meer is het niet, meer heb je niet nodig, weg met de instant broodverbeteraars en rare e-nummers om het brood langer vers te houden. Je weet nu precies wat je eet. Alhoewel?? Eigenlijk weet je niet wat je proeft, een ware smaaksensatie in je mond, door de lange rijstijd en desem zijn er allemaal bijzondere smaakstoffen aan het brood toegevoegd. Nachtbrood = puur genieten op zijn best!

Heb je geen pitriet rijsmandje? Gebruik dan eventueel een vergiet met een rijkelijk met bloem bestrooide (thee)doek erin.

Desem nachtbrood

16 maart 2014

Ingrediënten:

  • 400 gr tarwebloem
  • 8 gr bakkerszout
  • 150 gr actieve desem met 100% hydratatie
  • 220 á 225 gr water

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • mengkom
  • rijsmand, pitriet
  • wegwerp badmutsje of plastic zak
  • oven(pizza)steen
  • oud bakblikje, om onderin de oven te zetten om stoom te creëren

 

Bereiding desem nachtbrood

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn.

Doe alle droge ingrediënten in een kom en roer dit goed door elkaar. Neem een andere schaal en meng daar alle natte benodigdheden in. Voeg dan het natte mengsel bij het droge en meng goed, totdat de bloem al het water heeft opgenomen. Laat het dan, afgedekt met een badmutsje (of plasticzak) 20 minuten rusten.

Leg het mengsel op een schoon aanrecht en kneed er in circa 10 tot 15 minuten een soepel deeg van. In eerste instantie lijkt het deeg wat aan de natte kant en zal erg aan je handen plakken. Na een tijdje zul je merken dat het deeg droger aanvoelt doordat het water steeds beter opgenomen wordt. Wanneer er een soepel deeg is ontstaan, kun je even testen met een klein stukje deeg of het inderdaad klaar is. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Als het niet scheurt, kun je van al het deeg een bal vormen en in een licht ingevette kom doen. Dek deze af met het douchemutsje en laat het op kamertemperatuur 2 uur rijzen.

Strooi meel in het pitriet rijsmandje. Haal het deeg uit de kom, kneed het lichtjes door en vorm een batard (langwerpig mandje) of een bal (ronde mand), strooi hier een beetje meel over en leg het met de goede kant naar beneden, in het mandje. Strooi ook nog wat meel over de bovenzijde van het deeg. Schuif het mandje in een grote plastic zak, een beetje opgeblazen. Laat het deeg voor de tweede maal rijzen in de koelkast, dit keer ca. 48 uur, het komt niet op een uur meer of minder aan. Soms laat ik het maar 24 uur in de koelkast staan, omdat de planning niet langer toestaat. Ook dat is geen probleem, alleen zullen de smaken minder intensief zijn. Doordat de kerntemperatuur van het deeg nog enige tijd warmer dan 7 graden blijft, zal het deeg in de koelkast nog langszaam blijven rijzen en fermenteren. Pas wanneer al het deeg kouder dan 7 graden is stopt het rijsproces. Mijn koelkast staat standaard op 5 graden ingesteld.

Zo vorm je een batard

Haal 3 á 4 uur voor je het brood gaat bakken, het deeg uit de koelkast, laat het plastic nog om de mandjes zitten. Het deeg moet op kamertemperatuur komen en zal nog verder rijzen. Wanneer je eerder gaat bakken is de kerntemperatuur van het deeg te laag en zal het brood binnenin niet gaar worden!

Verwarm de oven, met daarin de (pizza)steen, voor op 240 graden. Plaats daarna het oude bakblikje, met een half kopje water er in, onderin de oven. Kiep het mandje voorzichtig op een pizzaschep of direct op de oven(pizza)steen. Snij het deeg, met een scherp mesje of een lame, in. Zodat het niet gaat scheuren tijdens het rijsproces in de oven. Zet de oven temperatuur nu op 200 graden en bak het brood in ca. 30 tot 35 min. goudbruin.

Laat het brood op een rooster goed afkoelen, voordat je het gaat snijden. Je kunt het brood een paar dagen bewaren in een papieren zak. Zelf verpak ik het desem nachtbrood, meteen na het snijden, in plastic en stop het in de vriezer.

Ik zeg proeven maar!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

25 comments on “Desem nachtbrood”

  1. Peter schreef:

    Gebruik je hiervoor puur 150 gr desem of maak je eerst een voordeeg

    1. Xandra schreef:

      Beste Peter, gewoon 150 gram desem (100% hydratatie). Veel sucees. groetjes, Xandra

  2. Lioe schreef:

    Dag Xandra,
    ik vind het een beetje verwarrend. in het recept staat 400 gr tarwebloem. Ik heb altijd begrepen dat tarwebloem wordt gebruikt voor patisserie en tarwemeel wordt gebruikt voor (wit)brood. Wat moet ik nou voor dit brood gebruiken?
    Zou ik de tarwebloem in het recept kunnen vervangen door b.v. 300 gr volkorenmeel en 100 gr semolinameel? ik heb kortgeleden een volkoren semolinabrood gebakken met gist en dat is een heerlijk brood geworden. het lijkt mij ook lekker om het met desem te maken en dan zo lang te laten rijzen.
    hartelijk dank.
    Lijou

    1. Xandra schreef:

      Beste Lijou,

      Voor patisserie gebruik je vaak Zeeuwse bloem of patentbloem. Deze bloem is extra fijn gemalen en bevat geen zemelen. Tarwebloem is om het heel simpel te zeggen tarwemeel waar een groot deel van de zemelen tijdens het malen uitgezeefd zijn.

      Voor een echt volkorenbrood gebruik je 100% tarwemeel.
      Voor een bruinbrood: 50% tarwemeel en 50% tarwebloem.
      Voor een wit brood: 100% tarwebloem.

      Met Semolina meel heb ik (nog) geen ervaring. Maar je kunt meestal wel de ene meel/bloem soort door de andere vervangen. Je moet alleen misschien een paar eetlepels extra water bij het deeg doen, wanneer je meer volkorenmeel ipv bloem gebruikt. Ik hoop dat je er iets mee kunt. Meer uitleg over meel soorten vind je hier: https://www.xandrabaktbrood.nl/tarwe-2/tarwe-of-triticum-aestivum/

      Veel succes! Groetjes, Xandra.

  3. Lijou schreef:

    Kan ik i.p.v. tarwebloem, volkorenmeel en semolina gebruiken.?

    1. Xandra schreef:

      Ja dat kan, zie ook mijn antwoord op je andere vraag elders. Misschien een of meerdere eetlepels water toevoegen, omdat volkorenmeel meer vocht opneemt.

  4. Amandina schreef:

    Hoi,

    Ik heb je recept gebruikt alleen heb ik na het kneden meteen gevormd en in de koeling gezet kan dat kwaad of is dat niet zo erg de bedoeling om het in de ochtend te gaan bakken

    1. Xandra schreef:

      Beste Amandina,

      Wanneer je het deeg twwe keer laat rijzen en pas na de eerste rijstijd in vorm brengt dan zullen de luchtbellen zich beter en regelmatiger door het deeg verspreiden. En ik denk dat het brood ook beter zijn vorm/model behoud omdat je de glutenstrengen dan aantrekt. Ik ben benieuwd hoe het eindresultaat is geworden. Veel succes!

      Gr. Sandra

  5. Yvonne schreef:

    Beste Xandra,

    Wat een leuke, leerzame steeds heb je en ik ben dol op brood. Ik wil graag het desem nachtboot bakken, maar heb geen pizza’s. Hoe los ik dit op?

    Groetjes Yvonne

    1. Xandra schreef:

      Beste Yvonne,

      Wanneer je geen oven- of pizzasteen hebt, dan kun je ook gewoon een bakplaat nemen.

      Gr. Xandra

  6. Martijn schreef:

    Vandaag was mijn brood klaar volgens recept. Erg lekker! Bedankt voor het recept.

  7. John Blom schreef:

    Vandaag een nachtbrood gebakken na de rijstijl het deeg uit het mandje op inschieter over gebracht en nu viel mij op dat het deeg wat inzakt, ik heb de juiste verhoudingen gebruikt, volgende keer 10 % meer bloem gebruiken, wat denk je daar van, zodat het deeg wat steviger is.

    1. Xandra schreef:

      Beste John, het zit hem niet in meer bloem. Dat het deeg een klein beetje inzakt is niet ongebruikelijk. Tijdens de ovenrijs hersteld zich dat weer. Kijk maar eens naar de tweede aflevering van ‘Brood’ van omroep MAX. Als de bakker de mandjes omkeert zakt het deeg ook een klein beetje in. Gr. Sandra

  8. Angelique schreef:

    Ben helemaal blij, want ik heb mijn eerste desem nachtbrood gebakken.. (in de AIRFRYER) En het is een prachtig, luchtig, heerlijk tarwebrood geworden. Superbedankt voor het recept!

    1. Xandra schreef:

      Wat bijzonder in de Airfryer. Leuk dat het zo goed gelukt is!

  9. Ann schreef:

    Mogen kan ik mijn eerst desembrood gaan bakken. Ik heb twee startdesems gemaakt één op basis van rogge en een met spelt. Persoonlijk vind ik dat de speltdesem veel zuurder ruikt dan de roggedesem. Ik zou graag het nachtbrood maken met de speltdesem kan dat ? Gaat het resultaat dan minder zurig worden door het in de frigo te laten rijzen. Ik wou toch nog even zeggen dat ik jouw uitleg heel erg duidelijk en overzichtelijk vind.

    1. Xandra schreef:

      Beste Ann, deeg fermenteert tijdens het lange rijzen in de koelkast, dat zorgt voor extra geur en smaak. Desem dat al erg zuur is, zal waarschijnlijk niet minder zuur worden in de koeling. Het is wel zo dat deeg dat je 48 uur laat rijzen een groter zuurtje heeft dan bij 24 uur. Als ik over ‘zuur’ praat dan is dat een vleugje zuur in de smaak en geur. Denk maar aan het brood in Duitsland. Daar voegen ze ook vaak rogge aan het deeg toe, dat ook een bepaalde smaak geeft. Desembrood hoeft niet zuur te smaken zoals veel mensen denken. Zelf gebruik ik een starter van tarwebloem en ben daar heel tevreden over. Je kunt ook met speltdesem een nachtbrood bakken. Ik heb wel een recept met een wat kortere rijstijd voor je: https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/speltbrood-met-zuurdesem-bakken-recept/ misschien kun je een beetje vergelijken. Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Ann schreef:

        Ik heb vandaag twee broodjes gemaakt met de roggedesem maar het rijzen wil niet echt lukken. Ik laat ze voorlopig maar staan en kijk of het nog iets wordt. De speltdesem heb ik nog een keer gevoed. Daar probeer het morgen mee. Misschien ben ik te vroeg aan de slag gegaan met het roggedesem ook al was hij in volume verdubbeld op dag 5. Alle begin is moeilijk zeker. Ik zal het recept zeker een keer proberen.

  10. Piet vanKroonenburg schreef:

    Heb al vaker desembrood gebakken met wisselend succes, het ene recept kwam beter uit de verf dan het andere. Kwam recent op jouw website terecht en ga voor het desem nachtbrood. Heerlijk ‘slow baking’.
    Afgelopen zondag begonnen met desem te maken conform jouw recept en dat kwam dinsdag al in de ‘bubbels’. Vandaag (vrijdag) mijn deeg gemaakt. Wel wat aanpassingen gedaan: 6 gram zout in plaats van 8 (namelijk 1,5 % zoals wordt aanbevolen) en de 400 gram tarwebloem heb ik vervangen door 100 gram volkorenmeel, 100 gram roggemeel, 50 gram haverzemelen en 150 gram tarwebloem. Deeg ligt nu lekker in zijn mandje in de koeling en de planning is om zondagavond het brood in de oven te schieten. Alleen een vraag: wat bedoel je met 100% hydratie op de desem?

  11. Joost alders schreef:

    Dag Xandra,

    Maalt u ook uw eigen meel? Ik maak sinds kort puur desembrood van deeg dat ik 96 uur laat rijzen in de koeling. Het is per toeval ontstaan. Het deeg is veel stabieler. En kreeg nog meer smaak. Ik heb geprobeerd om een rijsmand te gebruiken, voorraadbakken met een rechthoekige vorm vond ik een uitkomst.

    Groeten Joost

    1. Xandra schreef:

      Beste Joost, soms maal ik mijn meel zelf, maar meestal haal ik een voorraad bij korenmolen De zandhaas. Als je zo’n lange rijstijd neemt dan kun je beter geen rijsmandje gebruiken, want de kans is dan heel groot dat het deeg aan het mandje blijft plakken. Beter is om dan de bulkrijs in de koelkast te doen en daarna pas het deeg vorm te geven. Gr. Sandra

  12. Pieter van Vlijmen schreef:

    Hallo Xandra,

    Ik heb wat meer bloem gebruikt omdat het deeg erg onhandelbaar bleef… batards gemaakt en op een bakblik in de koelkast gelegd in plastic. Nu heb ik na 48 uur opnieuw batards gemaakt omdat ze nogal waren uitgezakt. Heb jij ervaring met het deeg 48 uur gekneed in de koeling plaatsen met plastic in contact met het deeg tegen uitdroging en pas dan het brood vormen, in de mandjes doen, laten rijzen en afbakken? Graag hoor ik eens van je. Vriendelijke groet, Pieter

    1. Xandra schreef:

      Beste Pieter, er zijn twee mogelijkheden om een lange rijstijd te overbruggen. Ik doe het zo: 1. korte rijs, deeg opmaken, in rijsmandjes doen en dan lange rijs in koelkast of 2. korte rijs in voedselveilige afgesloten bak (ca.2 uur), dan in koelast plaatsen voor lange rijs (=bulkrijs), uit koeling halen en iets op temp. laten komen (ca. 1 á 2 uur.), deeg verdelen, losjes opmaken en 20 á 30 min. laten rusten, nog een keer vormen en in mandjes doen, dan nog 1 á 2 uur laten rijzen op kamertemperatuur en dan bakken. Ik hoop dat je er iets aan hebt. Veel succes. Gr. Sandra

  13. Linda schreef:

    Hoi Sandra, ik bak vaak m’n desembrood na een lange koude rijs direct uit de koelkast en het wordt prima gaar! Ik heb het idee dat het brood dan een mooiere ovenrijs heeft. Dank voor alle info op je blog, heb ik veel aan gehad toen ik met bakken begon 😉 Groet, Linda

    1. Xandra schreef:

      Beste Linda, bedankt voor je berichtje. Ik ga het toch eens proberen. Ik hoor meerdere bakker erover dat dat kan. Om de een of andere reden heb ik dat zelf nooit gedaan. Zo zie je maar, ook ik leer elke dag weer iets bij. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: