Desem nachtbrood of lang onderweg brood

Desem nachtbrood

Desem nachtbrood of lang onderweg brood. Heerlijk luchtig, geurig en bijzonder smaakvol desembrood. Langer houdbaar door het fermentatieproces, wat ook een veerkrachtig kruim geeft. Het wordt gemaakt van slechts drie ingrediënten, namelijk water, bloem en zout. Meer is het niet, meer heb je niet nodig, weg met de instant broodverbeteraars en rare e-nummers om het brood langer vers te houden. Je weet nu precies wat je eet. Alhoewel?? Eigenlijk weet je niet wat je proeft, een ware smaaksensatie in je mond, door de lange rijstijd en desem zijn er allemaal bijzondere smaakstoffen aan het brood toegevoegd. Nachtbrood is puur genieten op zijn best!

Waarom noemt je dit lang onderweg brood ook wel nachtbrood? Het zal je niet verbazen, dat dit zo is, omdat het een of meerdere nachten in de koeling mag fermenteren. Dat de term ‘nachtbrood’ al enige jaren in opmars is, is met name te danken aan het gelijknamige broodboek van Ineke Berentschot. Wil je hier meer over weten, lees dan gerust eens mijn review ‘Nachtbrood van Ineke Berentschot’.

Baktips voor nachtbrood met rijsmandje

  • Wat zijn rijsmandjes en hoe gebruik je ze? Alle tips en informatie vind je hier: Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo.
  • Heb je geen pitriet rijsmandje? Gebruik dan eventueel een vergiet met een rijkelijk met bloem bestrooide (thee)doek erin.
  • Ik heb een langwerpig brood gemaakt. Men noemt deze vorm een batard. Hier leer je hoe je het deeg vorm geeft: Een batard brood vorm je zo.

Zet je koelkast op een lage temperatuur

Zorg ervoor dat je de koelkast temperatuur op tijd nakijkt. Pas kouder zetten, wanneer je deeg er in gaat is te laat. Dus controleer nu meteen even of hij niet warmer dan 5 graden staat. Dit is de ideale temperatuur om je deeg te laten fermenteren. Staat de koelkast warmer ingesteld dan koelt je deeg niet snel genoeg terug en blijft het rijzen te snel doorgaan. Met als risico dat je deeg dan overrijp is, men noemt dit ook wel overrezen deeg. Je kunt er dan geen fatsoenlijk brood meer van bakken.

Nachtbrood desem recept

Desem nachtbrood

Desem nachtbrood of lang onderweg brood

Een eenvoudig recept voor een heerlijk lang onderweg brood met tips in info van Xandra Bakt Brood.
Voorbereidingstijd 10 min
Bereidingstijd 1 uur
Rijstijd 2 d
Totale tijd 2 d 1 uur 10 min
Gang Brood
Keuken Hollands
Aantal 1 brood

Benodigdheden

  • keukenweegschaal
  • bakje met los deksel voor desem, liefst glas
  • mengkommen met deksel, liefst glas
  • deegschraper
  • rijsmandje langwerpig
  • badmutsje of plastic zak
  • lame of scherp mesje
  • oven(pizza)steen
  • pizzaschep of omgekeerde bakplaat
  • oud bakblikje, om onderin de oven te zetten om stoom te creëren
  • of stoomfunctie oven

Ingrediënten
  

Desem (dag 1) start circa 8-10 uur voor dat je het deeg maakt

  • 30 gr actieve desem
  • 60 gr tarwebloem (De Zandhaas)
  • 60 gr water

Deeg (dag 2)

  • 400 gr tarwebloem (De Zandhaas)
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 150 gr actieve desem zie hierboven
  • 220-225 gr water

Topping + rijsmandje

  • rogge volkorenmeel of – bloem

Instructies
 

  • Lees eerst het recept goed door en zoek vervolgens alle benodigdheden bij elkaar. Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg daarna de ingrediënten netjes af.

Desem (dag 1) start circa 8-10 uur voor dat je het deeg maakt

  • Neem een bakje en doe hier de starter, tarwebloem en water in. Mix alles daarna goed door elkaar, zodat er zo mijn mogelijk klonten in zitten. Leg het dekseltje los op het bakje en zet weg bij kamertemperatuur. Bij ons is het gemiddeld zo rond de 18 graden of kouder 's nachts in de keuken.

Deeg (dag 2)

  • Doe alle droge ingrediënten in een kom en roer dit goed door elkaar. Neem een andere schaal en meng daar alle natte benodigdheden in. Voeg dan het natte mengsel bij het droge en meng goed, totdat de bloem al het water heeft opgenomen. Laat het dan, afgedekt met een badmutsje (of plasticzak) 20 minuten rusten.
  • Leg het mengsel op een schoon aanrecht en kneed er in circa 10 tot 15 minuten een soepel deeg van. Het kan zijn dat het bij jou iets langer nodig heeft. Dat ligt een beetje aan je kneedmethode. In eerste instantie lijkt het deeg wat aan de natte kant en zal erg aan je handen plakken. Na een tijdje zal je merken dat het deeg droger aanvoelt doordat het water steeds beter opgenomen wordt.

Vliesje trekken

  • Wanneer er een soepel deeg is ontstaan, kun je even testen met een klein stukje deeg of het inderdaad klaar is. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan het blazen van een kauwgombel. Als het niet scheurt, kun je van al het deeg een bal vormen en in een licht ingevette kom doen. Anders nog 1 of 2 minuten kneden en dan opnieuw een vliesje trekken.

Eerste rijs

  • Dek de kom af met een deksel of douchemutsje en laat het deeg op circa 120 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Rijsmandje voorbereiden

  • Strooi een dun laagje rogge volkorenmeel of – bloem meel in het rijsmandje en zet opzij.

Deeg doorslaan en vormen

  • Haal het deeg uit de kom, kneed het lichtjes door en vorm een batard (langwerpig mandje) of een bal (ronde mand), strooi hier een beetje meel over en leg het met de goede kant naar beneden, in het mandje. Strooi ook nog wat meel over de bovenzijde van het deeg. Schuif het mandje in een grote plastic zak, een beetje opgeblazen.

Tweede rijs

  • Heel belangrijk is dat je koelkast niet warmer dan 5 graden staat. Staat deze warmer ingesteld dan koelt je deeg niet snel genoeg terug en blijft het rijzen te snel doorgaan. Met als risico dat je deeg dan overrijp is, men noemt dit ook wel overrezen deeg. Je kunt er dan geen fatsoenlijk brood meer van bakken.
  • Laat het deeg voor de tweede maal rijzen. Dit keer in de koelkast (maximaal 5 (!) graden, voor ongeveer 24-48 uur. Het komt niet op een uur meer of minder aan. Soms laat ik het maar 24 uur in de koelkast staan, omdat de planning niet langer toestaat. Ook dat is geen probleem, alleen zullen de smaken minder intensief zijn. De lengte van de rijstijd is ook afhankelijk van de sterkte van je bloem. Hoe zwakker je bloem, zoals bijvoorbeeld spelt, hoe eerder je moet bakken. Dit komt mede doordat tijdens het fermenteren de eiwitten/gluten deels worden afgebroken.
  • Haal 3 á 4 uur voor je het brood gaat bakken, het deeg uit de koelkast, laat het plastic nog om de mandjes zitten. Het deeg moet op kamertemperatuur komen en zal nog verder rijzen.

Oven voorverwarmen

  • Verwarm de oven, met daarin de (pizza)steen, voor op 220 graden.

Desem nachtbrood bakken in de oven

  • Plaats daarna het oude bakblikje, met een half kopje water er in, onderin de oven. Of gebruik de stoomfunctie van de oven. Kiep het mandje voorzichtig op een pizzaschep of direct op de oven(pizza)steen. Snij het deeg, met een scherp mesje of een lame, in. Zodat het niet gaat scheuren tijdens het rijsproces in de oven. Zet de oven temperatuur nu op 200 graden en bak het brood in ca. 30 tot 35 min. goudbruin.
  • Laat het brood op een rooster goed afkoelen, voordat je het gaat snijden. Je kunt het brood een paar dagen bewaren in een papieren zak. Zelf verpak ik het desem nachtbrood, meteen na het snijden, in plastic en stop het in de vriezer.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

Desem nachtbrood gebakken?

Heb je dit verrassende en smaakvolle desembrood gemaakt? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Desem nachtbrood’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #XandraBaktBrood. Dank je wel alvast.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Desem nachtbrood of lang onderweg brood

28 gedachten over “Desem nachtbrood of lang onderweg brood

  1. Dag Xandra,
    ik vind het een beetje verwarrend. in het recept staat 400 gr tarwebloem. Ik heb altijd begrepen dat tarwebloem wordt gebruikt voor patisserie en tarwemeel wordt gebruikt voor (wit)brood. Wat moet ik nou voor dit brood gebruiken?
    Zou ik de tarwebloem in het recept kunnen vervangen door b.v. 300 gr volkorenmeel en 100 gr semolinameel? ik heb kortgeleden een volkoren semolinabrood gebakken met gist en dat is een heerlijk brood geworden. het lijkt mij ook lekker om het met desem te maken en dan zo lang te laten rijzen.
    hartelijk dank.
    Lijou

    1. Beste Lijou,

      Voor patisserie gebruik je vaak Zeeuwse bloem of patentbloem. Deze bloem is extra fijn gemalen en bevat geen zemelen. Tarwebloem is om het heel simpel te zeggen tarwemeel waar een groot deel van de zemelen tijdens het malen uitgezeefd zijn.

      Voor een echt volkorenbrood gebruik je 100% tarwemeel.
      Voor een bruinbrood: 50% tarwemeel en 50% tarwebloem.
      Voor een wit brood: 100% tarwebloem.

      Met Semolina meel heb ik (nog) geen ervaring. Maar je kunt meestal wel de ene meel/bloem soort door de andere vervangen. Je moet alleen misschien een paar eetlepels extra water bij het deeg doen, wanneer je meer volkorenmeel ipv bloem gebruikt. Ik hoop dat je er iets mee kunt. Meer uitleg over meel soorten vind je hier: https://www.xandrabaktbrood.nl/tarwe-2/tarwe-of-triticum-aestivum/

      Veel succes! Groetjes, Xandra.

  2. Hoi,

    Ik heb je recept gebruikt alleen heb ik na het kneden meteen gevormd en in de koeling gezet kan dat kwaad of is dat niet zo erg de bedoeling om het in de ochtend te gaan bakken

    1. Beste Amandina,

      Wanneer je het deeg twwe keer laat rijzen en pas na de eerste rijstijd in vorm brengt dan zullen de luchtbellen zich beter en regelmatiger door het deeg verspreiden. En ik denk dat het brood ook beter zijn vorm/model behoud omdat je de glutenstrengen dan aantrekt. Ik ben benieuwd hoe het eindresultaat is geworden. Veel succes!

      Gr. Sandra

  3. Beste Xandra,

    Wat een leuke, leerzame steeds heb je en ik ben dol op brood. Ik wil graag het desem nachtboot bakken, maar heb geen pizza’s. Hoe los ik dit op?

    Groetjes Yvonne

  4. Vandaag een nachtbrood gebakken na de rijstijl het deeg uit het mandje op inschieter over gebracht en nu viel mij op dat het deeg wat inzakt, ik heb de juiste verhoudingen gebruikt, volgende keer 10 % meer bloem gebruiken, wat denk je daar van, zodat het deeg wat steviger is.

    1. Beste John, het zit hem niet in meer bloem. Dat het deeg een klein beetje inzakt is niet ongebruikelijk. Tijdens de ovenrijs hersteld zich dat weer. Kijk maar eens naar de tweede aflevering van ‘Brood’ van omroep MAX. Als de bakker de mandjes omkeert zakt het deeg ook een klein beetje in. Gr. Sandra

  5. Ben helemaal blij, want ik heb mijn eerste desem nachtbrood gebakken.. (in de AIRFRYER) En het is een prachtig, luchtig, heerlijk tarwebrood geworden. Superbedankt voor het recept!

  6. Mogen kan ik mijn eerst desembrood gaan bakken. Ik heb twee startdesems gemaakt één op basis van rogge en een met spelt. Persoonlijk vind ik dat de speltdesem veel zuurder ruikt dan de roggedesem. Ik zou graag het nachtbrood maken met de speltdesem kan dat ? Gaat het resultaat dan minder zurig worden door het in de frigo te laten rijzen. Ik wou toch nog even zeggen dat ik jouw uitleg heel erg duidelijk en overzichtelijk vind.

    1. Beste Ann, deeg fermenteert tijdens het lange rijzen in de koelkast, dat zorgt voor extra geur en smaak. Desem dat al erg zuur is, zal waarschijnlijk niet minder zuur worden in de koeling. Het is wel zo dat deeg dat je 48 uur laat rijzen een groter zuurtje heeft dan bij 24 uur. Als ik over ‘zuur’ praat dan is dat een vleugje zuur in de smaak en geur. Denk maar aan het brood in Duitsland. Daar voegen ze ook vaak rogge aan het deeg toe, dat ook een bepaalde smaak geeft. Desembrood hoeft niet zuur te smaken zoals veel mensen denken. Zelf gebruik ik een starter van tarwebloem en ben daar heel tevreden over. Je kunt ook met speltdesem een nachtbrood bakken. Ik heb wel een recept met een wat kortere rijstijd voor je: https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/speltbrood-met-zuurdesem-bakken-recept/ misschien kun je een beetje vergelijken. Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Ik heb vandaag twee broodjes gemaakt met de roggedesem maar het rijzen wil niet echt lukken. Ik laat ze voorlopig maar staan en kijk of het nog iets wordt. De speltdesem heb ik nog een keer gevoed. Daar probeer het morgen mee. Misschien ben ik te vroeg aan de slag gegaan met het roggedesem ook al was hij in volume verdubbeld op dag 5. Alle begin is moeilijk zeker. Ik zal het recept zeker een keer proberen.

  7. Heb al vaker desembrood gebakken met wisselend succes, het ene recept kwam beter uit de verf dan het andere. Kwam recent op jouw website terecht en ga voor het desem nachtbrood. Heerlijk ‘slow baking’.
    Afgelopen zondag begonnen met desem te maken conform jouw recept en dat kwam dinsdag al in de ‘bubbels’. Vandaag (vrijdag) mijn deeg gemaakt. Wel wat aanpassingen gedaan: 6 gram zout in plaats van 8 (namelijk 1,5 % zoals wordt aanbevolen) en de 400 gram tarwebloem heb ik vervangen door 100 gram volkorenmeel, 100 gram roggemeel, 50 gram haverzemelen en 150 gram tarwebloem. Deeg ligt nu lekker in zijn mandje in de koeling en de planning is om zondagavond het brood in de oven te schieten. Alleen een vraag: wat bedoel je met 100% hydratie op de desem?

  8. Dag Xandra,

    Maalt u ook uw eigen meel? Ik maak sinds kort puur desembrood van deeg dat ik 96 uur laat rijzen in de koeling. Het is per toeval ontstaan. Het deeg is veel stabieler. En kreeg nog meer smaak. Ik heb geprobeerd om een rijsmand te gebruiken, voorraadbakken met een rechthoekige vorm vond ik een uitkomst.

    Groeten Joost

    1. Beste Joost, soms maal ik mijn meel zelf, maar meestal haal ik een voorraad bij korenmolen De zandhaas. Als je zo’n lange rijstijd neemt dan kun je beter geen rijsmandje gebruiken, want de kans is dan heel groot dat het deeg aan het mandje blijft plakken. Beter is om dan de bulkrijs in de koelkast te doen en daarna pas het deeg vorm te geven. Gr. Sandra

  9. Hallo Xandra,

    Ik heb wat meer bloem gebruikt omdat het deeg erg onhandelbaar bleef… batards gemaakt en op een bakblik in de koelkast gelegd in plastic. Nu heb ik na 48 uur opnieuw batards gemaakt omdat ze nogal waren uitgezakt. Heb jij ervaring met het deeg 48 uur gekneed in de koeling plaatsen met plastic in contact met het deeg tegen uitdroging en pas dan het brood vormen, in de mandjes doen, laten rijzen en afbakken? Graag hoor ik eens van je. Vriendelijke groet, Pieter

    1. Beste Pieter, er zijn twee mogelijkheden om een lange rijstijd te overbruggen. Ik doe het zo: 1. korte rijs, deeg opmaken, in rijsmandjes doen en dan lange rijs in koelkast of 2. korte rijs in voedselveilige afgesloten bak (ca.2 uur), dan in koelast plaatsen voor lange rijs (=bulkrijs), uit koeling halen en iets op temp. laten komen (ca. 1 á 2 uur.), deeg verdelen, losjes opmaken en 20 á 30 min. laten rusten, nog een keer vormen en in mandjes doen, dan nog 1 á 2 uur laten rijzen op kamertemperatuur en dan bakken. Ik hoop dat je er iets aan hebt. Veel succes. Gr. Sandra

  10. Hoi Sandra, ik bak vaak m’n desembrood na een lange koude rijs direct uit de koelkast en het wordt prima gaar! Ik heb het idee dat het brood dan een mooiere ovenrijs heeft. Dank voor alle info op je blog, heb ik veel aan gehad toen ik met bakken begon 😉 Groet, Linda

    1. Beste Linda, bedankt voor je berichtje. Ik ga het toch eens proberen. Ik hoor meerdere bakker erover dat dat kan. Om de een of andere reden heb ik dat zelf nooit gedaan. Zo zie je maar, ook ik leer elke dag weer iets bij. Bak ze! Gr. Sandra

  11. Hoi Xandra, heb vandaag je desem-nachtbrood gebakken. Afgelopen zaterdag de desemstarter gemaakt en dinsdag kon ik het deeg al maken. De 48 uur rijstijd leverde geen echt flinke rijs op, het brood bleef betrekkelijk klein. Vervolgens op de steen gebakken en hierbij kwam er nog wat ovenrijs bij. Nu het brood gebakken is ben ik er tevreden mee. Met name de smaak is bijzonder verfijnd. Het was de moeite (en vooral het geduld) waard.

    1. Beste Piet, leuk dat het lang-onderweg-brood zo in de smaak valt. Bedoel je dat je zaterdag bent begonnen met het maken van een desemstarter? Dan is dag 4 echt te vroeg om er al een brood mee te bakken. De goede bacteriën hebben nog geen kans gekregen om zich te ontwikkelen, daar beginnen ze pas na een dag of 3,4,5 mee. De eerste dagen lijkt het alsof je desem super actief is, maar dit is niet de samenstelling die een desem een desem maakt. Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven