Desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Desembrood bakken met de 1-2-3 methode. Wat is dat precies? De afgelopen jaren ben ik deze methode met enige regelmaat online tegengekomen. Mijn nieuwsgierigheid werd gewekt, maar wegens tijdgebrek en andere omstandigheden was het er helaas nog van gekomen. Het is nu dus de hoogste tijd om op onderzoek te gaan. Ik heb deze week allerlei Engels- en Duitstalige broodbak-websites doorgespit en op YouTube rondgeneusd.

Desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Vrijdag 28 juni 2019

Hoe zit het nu eigenlijk

De gevonden formules blijken niet overal gelijk te zijn. Dat zorgt direct al voor enige verwarring. Zo gebruikte een vlogger bijvoorbeeld 1 deel desem, 1 deel water, 2 delen zout (tsp./ theelepel) en 3 delen bloem-meel.  Sommige gaan uit van een actieve desem met 50% hydratatie, anderen juist van 100%. Eerst het kaf maar eens van het koren scheiden, zodat de goede bakkers overblijven. Er staat immers ook een hoop rommel op internet. Zie daar als leek maar eens de juiste informatie tussenuit te vissen. Iets met een naald en een hooiberg. Het is gelukt, mijn ijver is beloond met een goed werkend procedé. Een beetje van internet en een beetje van mijzelf. En ik hoop binnenkort ook een beetje van jou.

1-2-3 methode

Desembrood bakken met de 1-2-3 methode klinkt wellicht wat vreemd, maar eigenlijk is het heel eenvoudig. Met deze verhoudingen krijg je een wel een ietwat plakkerig deeg. Door minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken, voorkom je dat het deeg lastig(er) te hanteren is. De vezels in het volkorenmeel kunnen namelijk lekker veel vocht opnemen. Zeker voor beginnende desembakkers is dit een prima oplossing. Bovendien is bruinbrood smaakvoller dan wit en bevat het tevens nog de broodnodige vezels voor een goede stoelgang. Nu ben je natuurlijk wel nieuwsgierig naar de formule. Hier komt hij:

1-2-3 methode:

1 deel actieve desemstarter 100% hydratatie

2 delen water

3 delen meel + bloem

plus 1,8% bakkerszout

Zo reken je de hoeveelheid zout uit

Het zout in dit brood is circa 1,8 % van de totale hoeveelheid bloem en meel. Vergeet dus niet dat je desem voor 50% uit bloem bestaat. Tel dat dus eerst op bij de 3 delen meel en bloem. Voorbeeld naar onderstaand recept: ik neem 300 gram bloem en meel plus 50 gram bloem van de starter is totaal 350 gram x 1,8% = 6,3 gram zout. Afgerond op 6 gram.

Autolyse of toch niet

In veel recepten met de 1-2-3 methode wordt gebruik gemaakt van een autolyse van 30 minuten voordat het zout erbij gaat. Voor een autolyse roer je alle ingrediënten behalve het zout door elkaar en laat het dan afgedekt een x aantal minuten staan.  Dan voeg je het zout toe en kneed je het deeg. Voordeel van deze methode is dat het deeg zelf voor een groot deel zijn werk doet en je minder lang hoeft te kneden. Persoonlijk vind ik het nogal een gedoe. Dan sta je 30 minuten te wachten totdat je weer verder kunt. Ik heb dus voor een andere werkwijze gekozen. Beide manieren heb ik getest en ze leveren een prima brood op. Kies de methode die het beste bij je past.

Desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Benodigdheden voor 1 middelgroot brood

Ik ben gestart met 100 gram actieve desemstarter. Waarom? Er zat namelijk niet meer in het bakje. Je kunt ook meer of minder nemen en daar de rest van de ingrediënten op aanpassen. Mijn recept hieronder is op deze hoeveelheid gebaseerd. Dus waar bijvoorbeeld 100 gram actieve desemstarter staat kun je ook 150, 75 of 200 enzovoort lezen.

Voordeeg – actieve desemstarter 100%:

(activeer 8 -10 uur eerder, voordat je het deeg gaat maken)

  • 20 gr desemstarter
  • 40 gr tarwebloem
  • 40 gr water

Deeg:

  • 100 gr voordeeg – actieve desemstarter
  • 170 + 30 gr water
  • 100 gr tarwe volkorenmeel
  • 50 gr rogge volkoren
  • 150 gr tarwebloem
  • 6 gr bakkerszout

Verder nog:

  • extra roggemeel voor rijsmandje en werkblad
  • keukenweegschaal
  • kommetje of pot + deksel
  • mengkom
  • deegkneder (optioneel)
  • deegschraper
  • langwerpig rijsmandje ( in mijn geval voor maximaal 800 gr deeg)
  • ovensteen of verwarmde bakplaat
  • bakpapier (optioneel)
  • pizzaschep o.i.d.
  • lame of scherp mesje
  • stoomfunctie oven of hittebestendig bakje met kokend water
  • rooster

Desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Bereidingswijze desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Lees het recept eerst helemaal door voor je aan de slag gaat. Zet vervolgens alle benodigdheden klaar, reken desgewenst de hoeveelheden aan de hand van de 1-2-3- methode uit en weeg de ingrediënten af.

Desem activeren

Start 8 – 10 uur voordat je het deeg wilt gaan maken en het activeren van je desem. Meng 20 gram van je moederdesem met 40 gram water en 40 gram bloem in een bakje of pot. (Zelf werk ik het liefste met glas.) Er mogen bijna geen klontjes meer in het mengsel zitten. Leg een deksel los op het bakje/pot en zet je starter weg op kamertemperatuur (hier circa 21 graden overdag).

Brooddeeg maken

Doe de starter met 170 gram water in de mengkom en roer de starter los. Voeg dan alle volkorenmeel, bloem en het zout toe. Bevestig de kom aan de kneedmachine en kneed er op een lage stand een elastisch deeg van. Dit duurt ongeveer 8 – 10 minuten. Je kunt het deeg controleren door er een vliesje van te trekken. Voeg nu beetje-bij-beetje de rest van het water toe, kneed niet te lang, maar wel totdat het water geheel door het deeg is opgenomen. Het deeg is wel een klein beetje plakkerig, denk aan een post-id.

Eerste rijstijd op kamertemperatuur

Maak een bol van je deeg en leg het in een met olie ingevette kom. Draai de bal nog een keer om-en-om, zodat overal een dun laagje olie zit. Dit voorkomt uitdrogen van het deeg en je trekt de glutenstrengen niet stuk tijdens het lossen.

Dek de kom af en zet het deeg weg bij kamertemperatuur (hier 21 – 22 graden). Laat het desemdeeg circa 2,5 uur rijzen. Vouw het deeg na 1 uur en na 2 uur van de totale rijstijd. Je kunt het deeg tijdens het vouwen gewoon in de kom laten zitten. Maak een hand een beetje nat met water en vouw het deeg vanaf 4 zijden over het midden van de deegbal heen.

Tip: Kijk anders even naar dit YouTube filmpje van de Weekend Bakery. Ze laten zien hoe je deeg vouwt op je werkblad, dat kan natuurlijk ook. Het deeg heeft ongeveer dezelfde consistentie als die van mij. 

—->  Vervolg eerste rijstijd in de koelkast (max. 5 graden)

Plaats de afgedekte kom vervolgens in de koelkast en laat het daar minimaal 10 – 12 uur staan. Ik heb mijn deeg zelfs iets langer laten fermenteren. Het komt niet op een uurtje aan, mits het maar koud genoeg staat.

Weer op kamertemperatuur zetten

Haal het deeg met kom en al uit de koelkast en laat het in circa 1,5 – 2 uur wat minder koud worden.

Strooi intussen alvast een dun laagje rogge aan de binnenkant van je rijsmandje en als je niet weet hoe je een batard vormt kijk dan meteen even hier: een batard brood vormen. 

Doorslaan, vormen en tweede rijstijd

Strooi een dun laagje roggemeel op je werkblad. Ik gebruik daar een theezeefje voor. Dat werkt heel handig. Zo zit niet de hele keuken onder het stof. Gebruik je deegschraper om de randen van je deeg wat los van de kom te maken. Keer de kom om en laat het deeg langzaam op je werkblad zakken. Rek het deeg zachtjes op tot een langwerpig lapje deeg en vorm en vervolgens een batard van. Leg het deeg met de sluiting naar boven in je rijsmandje.

Oven: Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven inclusief steen of bakplaat voor op 220 graden.

Plaats de mand in een grote plastic zak of in een afsluitbare krat. Laat het deeg nu nog ongeveer 1,5 – 2 uur rijzen. Het ligt een beetje aan de omgevingstemperatuur hoe snel dit gaat. Controleer je deeg regelmatig door er zachtjes met een vingertop op te duwen. Veert het snel terug dan nog even laten staan, veert het langzaam terug dan kun je gaan bakken.

Brood bakken in de oven

Leg een stukje bakpapier op je mandje en daarop weer een pizzaschep (o.i.d). Keer alles voorzichtig om. Snijd het deeg in met een lame of scherp mesje en plaats het deeg in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden. Voeg de eerste 15 – 20 minuten stoom toe. Ik zet de stoomfunctie van de oven op 3, maar een hittebestendig bakje met kokend water werkt minstens zo goed.  Bak het brood in circa 25 -30 minuten goudbruin.

Laat het brood na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster. Daarna kun je het gaan snijden.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Desembrood bakken met de 1-2-3 methode’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

 

Meer desembrood bakken met de 1-2-3 methode:

2 comments on “Desembrood bakken met de 1-2-3 methode”

  1. Leon schreef:

    Beste xandra hier deze link die jou bekent is !! https://makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html

    Groetjes Leon

    1. Xandra schreef:

      Beste Leon, Ik kende deze website en het desbetreffende artikel nog niet. Bedankt voor het delen. Gr. Sandra

Geef een reactie: