Desembrood met tarwegraspoeder

Desembrood met tarwegraspoeder

Dit bijzondere desembrood met tarwegraspoeder en zonnebloempitten is verrassend lekker. Na het rode bietenbrood van vorig jaar wilde ik nu eens een andere kleur proberen. Helaas is de mooie groene tint die het deeg had voor een groot deel tijdens het bakken verdwenen. Het eindresultaat oogt wel heel natuurlijk en je kunt nog steeds zien dat er iets anders aan het deeg is toegevoegd. De combinatie van het lichte desemzuurtje en het ietwat hooiachtige tarwegras is werkelijk fenomenaal. Excuses dat ik mijn baksel wellicht wat overdreven bejubel, maar ik ben gewoon heel erg blij met het eindresultaat. Dit brood is heerlijk met wat roomboter en een plakje kaas.

Tarwegraspoeder

Tarwegras bestaat uit de jonge scheuten van tarwe (Triticum aestivum). Ja, dezelfde tarwe waar brood van wordt gebakken. Men laat tarwekorrels ontkiemen in speciale zaaimatten of gewoon in een bak aarde, de kiemen groeien uit tot scheuten en worden afgeknipt. Met een sapmachine kun je daar bijvoorbeeld vers tarwegrassap van maken. In gedroogde vorm krijg je tarwegraspoeder. Tarwegraspoeder is te koop in de supermarkt of een natuurvoedingswinkel.

Desembrood met tarwegraspoeder

19 augustus 2016

Ingrediënten:

Desem:

  • 30 gr desemstarter, hydratatie 100%
  • 60 gr tarwebloem
  • 60 gr water

Deeg:

  • 250 gr tarwebloem
  • 100 gr tarwe volkorenmeel
  • 50 gr rogge volkorenmeel
  • 10 gr tarwegraspoeder
  • 10 gr honing
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 150 gr actieve desem (zie hierboven)
  • 220 gr water
  • 50 gr zonnebloempitten

Verder nog:

  • wat extra (rogge)meel voor je werkblad
  • olie om de mengkom in te vetten, rijzen
  • grote mengkom + deksel of stukje plastic
  • keukenweegschaal
  • bakplaat of snijplank (optioneel)
  • bakpapier
  • kneedmachine (optioneel)
  • pollepel
  • kookwekker (optioneel)
  • kerntemperatuurmeter (optioneel)
  • gietijzeren pan + deksel (optioneel)
  • of ovensteen (optioneel)
  • deegschraper

 

Bereiding desembrood met tarwegraspoeder

Tip: je kunt dit desembrood met tarwegraspoeder ook prima met de hand kneden, maar ik gebruik vaak liever een kneedmachine. In mijn geval is dat een Kenwood Major met speciale deeghaak KW711659. Kamertemperatuur was die dag 22 graden, deeg na het kneden 27 graden en de kerntemperatuur van het brood direct na het bakken was 94 graden.

Desem:

Zet alle benodigdheden klaar en zorg ervoor dat ze op kamertemperatuur zijn. Start de avond van te voren met het activeren van je desem. Ongeveer 10 á 12 uur voor je het deeg gaat kneden. Je desem is dan op zijn best. Wacht je langer dan verliest het mengsel snel zijn ‘rijskracht’, wordt het goedje dunner/vloeibaarder en zal je deeg veel minder goed rijzen. Je desem is op zijn top wanneer het actief bubbelt en in volume minimaal verdubbeld is.

Deeg:

Doe alle soorten bloem, meel, zout en het tarwegraspoeder in de mengkom van je kneedmachine en meng alles goed door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en giet hier het water, honing en desem in. Plaats de kom in de machine en zet deze aan op stand 1 en kneed er in ongeveer 9 á 10 minuten een soepel deeg van. Test voor alle zekerheid even een klein stukje deeg. Trek het zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Als het niet scheurt, kun je de zonnebloempitten er snel door het deeg mengen. Ik doe dat gewoon op mijn werkblad en gewoon met de hand. Vorm van al het deeg een bal en plaats het in een licht ingevette kom die je afdekt met het douchemutsje of een bijpassend deksel. Laat het deeg op kamertemperatuur 3 uur rijzen (eerste rijs).

Ik heb het desembrood met tarwegraspoeder in een pan van gietijzeren gebakken. Knip een stuk bakpapier op het juiste formaat, zodat je een groot deel van de pan waar het deeg komt, kunt bekleden met papier. Ik heb het, weliswaar in een andere pan, ooit zonder bakpapier geprobeerd en toen zat het brood muurvast aan de binnenzijde van de pan. Dat is dan toch een beetje jammer van al je noeste arbeid. Verkreukel het papier goed zodat het zich op een later moment makkelijker naar de ronding van de pan laat vormen. Strijk het papier nu weer een beetje glad en leg het op je werkblad. Ik heb als ondergrond een bakplaat genomen, zodat je het deeg nog makkelijk kunt verplaatsen. Maar een snijplank werkt ook prima.

Haal het deeg uit de kom en leg het op je werkblad. Sla (kneed) het licht door en vorm er een boule (deegbol) van. Strooi een klein beetje roggemeel op de deegbal dan blijf het tijdens het rijzen nergens aan plakken. Leg de boule met de naad naar beneden op het bakpapier en plaats daar een omgekeerde grote mengkom/schaal overheen. Let op dat er voldoende ruimte voor het deeg over is om te kunnen rijzen. Laat het deeg 4,5 á 5 uur op een tochtvrije plek staan op kamertemperatuur (tweede rijs).

Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven inclusief gietijzeren pan voor op 220 graden.

Tip: Heb je geen speciale pan, bak het brood dan op een ovensteen of desnoods een bakplaat. Vergeet dan niet om ook een hittebestendig kommetje met wat kokend water in de oven te plaatsen (stoom).

Deeg testen: Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen en kan het de oven in.

Doe een paar goede ovenwanten aan en haal de pan uit de oven. Pas op!!! De ijzeren pan is echt heel erg warm! Verwijder het deksel, pak het bakpapier vast en laat het met het deeg voorzichtig in de pan zakken. Plaats het deksel er weer op en zet de pan terug in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden en bak het brood 30 minuten met het deksel op de pan. Verwijder dan het deksel, verlaag nogmaals de temperatuur, nu naar 180 graden en bak het brood nu nog 15 á 20 minuten. De korst is nu goudbruin en de kerntemperatuur van het brood ongeveer 94 graden. Haal het brood voorzichtig uit de pan (vergeet niet om je ovenwanten eerst aan te doen) en laat het goed afkoelen op een rooster.

Tip: Laat het desembrood met tarwegraspoeder eerst goed afkoelen voordat je het gaat snijden.

Ik zeg proeven maar!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

 

Geef een reactie: