Frans landbrood bakken

Frans landbrood

Frans landbrood of ‘pain de campagne’ is een desembrood met een klein beetje gist. Ik heb ze in de vorm van een kleine boule (bol) gebakken, maar je kunt er ook een batard van vormen. Het is een stevig brood, met een knapperige korst en veerkrachtig en smaakvol kruim. Traditioneel wordt pain de campagne gemaakt van een speciaal meel, eigenlijk meer bloem dat een hele kleine hoeveelheid zemelen bevat. Maar ik heb gewoon een deel volkorenmeel gebruikt. De T65 tarwebloem maakt dat dit landbrood toch weer heel anders van smaak en geur is dan een ‘Duits’ desembrood.

Frans landbrood bakken

Ingrediënten (1 groot of 2 hele, kleine broden):

  • 280 gr T65 tarwebloem
  • 100 gr tarwe volkorenmeel
  • 9 gr zout
  • 2 gr gist
  • 200 gr actieve desem, 100% hydratatie
  • 230 gr water
  • roggemeel of bloem voor in de rijsmandjes

Verder nog:

  • 1 grote of 2 hele, kleine rijsmandjes (zie hier)
  • mengkom
  • keukenweegschaal
  • kneedmachine (optioneel)
  • ovensteen
  • oud, metalen bakblikje (stoom)
  • 2 douchemutsjes

 

Bereiding Frans landbrood

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn, weeg alle ingrediënten af en zet alles alvast klaar.

Doe bloem, meel, zout en gist in een kom en meng alles goed door elkaar. Dan desem en het water erbij. Zet de kneedmachine aan en laat deze 10 minuten rustig kneden (Kenwood stand 1).  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs ).

Bestrooi de binnenkant van de rijsmandjes met een dun laagje roggemeel. Dit gaat heel goed met behulp van een klein theezeefje.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooid werkblad. Verdeel het in 2 gelijke stukken, bol deze goed op (boule) en leg ze met de naad naar boven in de rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemutsje en laat ze 2 á 3 uur op kamertemperatuur rijzen (2de rijs).

Tip: In onze keuken is het niet al te warm dus ik heb 3 uur voor de tweede rijstijd aangehouden.

Verwarm ondertussen de oven met de ovensteen erin goed voor op 240 graden. Plaats 1 rooster onderin de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het Frans landbrood mooi en goed kan rijzen zonder te scheuren (3de rijs=ovenrijs).

Doe een paar minuten voordat de landbroden de oven in gaan, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Kiep de rijsmandjes om op de ovensteen of bakplaat en kerf de bovenkant van het deeg in. Schuif dan de bakplaat in de oven (i.v.t.) en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Bak de broden in ongeveer 30 á 35 minuten goudbruin.

Laat het Franse landbrood goed afkoelen op een rooster. Wil je ze wat langer bewaren, vries ze na het afkoelen, eventueel gesneden en goed verpakt, meteen in. Je kunt ze eventueel na het ontdooien even oppiepen in de oven, dan wordt de korst weer knapperig.

Bon appétit

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

13 comments on “Frans landbrood bakken”

  1. Ruud Niewenhuis schreef:

    Beste Sandra, ik heb dit recept geprobeerd, maar helaas met de verkeerde bloem, weet jij waar ik de Franse bloem kan kopen, de T65, alvast bedankt! Groeten Ruud

    1. Xandra schreef:

      Beste Ruud, je kunt ook een goede kwaliteit tarwebloem van de molen nemen, dat geeft bijna hetzelfde resultaat. Hier staan twee adressen vermeld: https://www.xandrabaktbrood.nl/tarwe-2/frans-bloem-en-meel/. En in veel supermarken in Belgie ligt het gewoon in het schap zag ik laatst tijdens een dagje shoppen daar. Groetjes, Sandra

  2. Truus schreef:

    Hoi Xandra,
    Bij het storten op de bakplaat zakte het brood als een pudding in, wat is er mis gegaan, moet ik minder water gebruiken misschien ?
    Groetjes Truus

    1. Xandra schreef:

      Beste Truus, wat jammer. Het ligt niet aan de hoeveelheid water, maar je deeg is overrezen. De tweede rijstijd is dan te lang geweest. Als het warmer weer is of je zet het deeg op een warmere plaats, dan moet je de rijstijd verkorten. De tijden die in recepten staan zijn altijd richtlijnen, maar geen exacte wetenschap. Er zijn zoveel dingen van invloed op je deeg. Je kunt het deeg testen of het al klaar is om gebakken te worden. Prik/duw voorzichtig met een wijsvinger in het deeg. Wanneer het deukje langzaam terug veert, dan is het deeg goed. Gebeurd er niets dan kun je het nog iets langer later rijzen. Zak het deeg in dan ben je helaas te laat. Het overkomt mij zelfs nog wel eens, even niet opletten (wasgoed nog even snel ophangen bijvoorbeeld) en het is gebeurd. Je kunt het deeg nog wel gewoon bakken en eten, maar het zal minder luchtig zijn en er niet geheel presentabel uitzien. Groetjes, Sandra

      1. Truus schreef:

        Bedankt, weer wat wijzer geworden..

  3. Madelon schreef:

    Beste Xandra,

    Dank voor je prachtige website en alle recepten en informatie die je met ons deelt!
    Ik heb een vraag over de tweede rijs. Ik las ergens dat je die bij desembrood ook een nacht in de koelkast kan doen. Geldt dat voor dit brood ook? Of voor welk recept anders?

    Alvast dank.
    Vr gr Madelon

    1. Xandra schreef:

      Beste Madelon, ja dat kan, plaats het deeg zodra je het in de rijsmandjes hebt gedaan, goed afgedekt in de koeling. Ik laat het de volgende dag eerst een paar uur op kamertemperatuur komen voordat ik de broodjes ga bakken. Er zijn ook bakkers die het meteen vanuit de koeling in de over zetten. Persoonlijk behaal ik een beter resultaat door het deeg eerst iets op te laten ‘warmen’. Dat kan ook aan het type over liggen. Een huis, tuin en keuken oven bakt natuurlijk heel anders dan een uit de bakkerij of een Rofco. Veel succes, bak ze! Groetjes, Sandra

  4. Marijn schreef:

    Lekker brood Xandra!
    Ik begrijp alleen die lange 2e rijs niet zo goed. Er zit immers ook gist in het brood; bij mij waren ze na ruim een uur al bijna overrezen. En het is echt niet warm in mijn keuken.. grMarijn

    1. Xandra schreef:

      Beste Marijn, heb je dan ook slechts 2 gram gist gebruikt? Want daarom heeft het een langere rijstijd nodig. Bij ons in de keuken is het gemiddeld 17 graden, behalve in de zomer dan natuurlijk. Gr. Sandra

      1. Marijn schreef:

        Beste Sandra, Ja ik heb je recept precies aangehouden, en in mijn keuken is het denk ik 18 graden. Misschien was mijn desem wat hyperactief 😉 grMarijn

        1. Xandra schreef:

          Beste Marijn, dat kan, het blijft een natuurlijk proces en de voorgang is van zoveel dingen afhankelijk. Zo zie je maar weer. Een recept is altijd een leidraad. Goed naar je deeg kijken en leren inschatten hoe het er mee staat. Bak ze! Groetjes, Sandra

  5. Marius van de Put schreef:

    Beste Xandra,

    Ik wil dit recept ook gaan proberen. Je gebruikt hiervoor 200gr desem 100% hydratatie.
    Houdt dat in dat ik hiervoor 40 gram desem, 80 gram bloem en 80 gram water gebruik ?
    Bij de carafour in België hebben ze trouwens ook T65 bloem.

    Met vriendelijke groet,
    Marius van de Put

    1. Xandra schreef:

      Beste Mariunus, Bedankt voor de tip van de Carafour, maar ik woon in Noord-Holland 😉 Het klopt dat je, je desem activeert zoals je aangeeft. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: