Italiaans desembrood van Robèrt

Italiaans desembrood van Robèrt

Zoals beloofd vandaag het vervolg van onze belevenissen bij Robèrt van Beckhoven en zijn team. We hebben ook dit Italiaans desembrood tijdens de Masterclass gebakken. Ik heb thuis geprobeerd om het brood nog een keer te maken, om het recept voor je te kunnen uitschrijven. We hebben geen exacte hoeveelheden van Robèrt gekregen, dus ik hoop dat ik de mondelinge info die we tijdens het kneden en bakken kregen, goed heb onthouden.

Het Italiaans desembrood van Robèrt is een kruising tussen een ciabatta en een focaccia. Heerlijk bij een kom soep, een salade, kaasfondue, bbq of een borrel. Eigenlijk kun je dit zachte en smaakvolle brood altijd wel eten. Ik vermoed zomaar dat ik dit brood wel vaker voor manlief mag bakken. Robèrts ‘Meesterlijke bakproducten & -mixen’ zijn sinds enkele weken exclusief bij Albert Heijn en in zijn eigen bakkerswinkel in Oisterwijk verkrijgbaar.

Quote van Robèrt: “Het lekkerste brood zit tussen de gaten.”

Zou je ook graag een workshop bij Robèrt of een van zijn collega’s willen volgen? Kijk dan even op de website Bij Robèrt, daar vind je alle informatie over de verschillende cursussen, zowel patisserie als brood.

Italiaans desembrood van Robèrt

Vrijdag 7 april 2017

Ingrediënten (voor 1 groot of 2 kleine broden):

  • 400 gr tarwebloem (Meesterlijke broodbloem, wit)
  • 1 zakje van 100 gr gedroogde desemmix (Meesterlijke de­sem, ba­sis)
  • 425 á 435 gr water, beetje bij beetje toevoegen (ca. 85% hydratatie)
  • 7 gr (bakkers)zout
  • 1 tl Italiaanse kruiden, gedroogd
  • 15 olijven, heel, groen & zwart
  • 25 ml olijfolie

Topping:

  • 8 á 10 olijven, heel, groen & zwart
  • 5 á 7 cherrytomaatjes
  • 1 tl Italiaanse kruiden, gedroogd
  • handje geraspte kaas
  • klein beetje rijstmeel (optioneel)
  • wat grof zeezout

Verder nog:

  • (olijf)olie om in te vetten (deegbak, handen, bakvorm, aanrecht)

Overige benodigdheden:

  • keukenweegschaal
  • maatlepel
  • kleine maatbeker
  • deegschraper
  • deegsteker of groot mes (wanneer je 2 broden maakt)
  • ronde bakvorm, 23 cm Ø en 5 cm hoog (of 2 kleine)
  • kneedmachine
  • K-klopper (Kenwood) of bisschophaak (KitchenAid)
  • kleine plastic bak met deksel, liefst langwerpig
  • grote opbergkrat met deksel (tweede rijs)
  • klein hittebestendig schaaltje
  • siliconen kwastje
  • houten snijplank + plastic zak (zie tip) optioneel

TIP: Is jouw werkblad niet geschikt om in te vetten met olie, gebruik dan eventueel een stenen of plastic (snij)plank. Heb je die ook niet, schuif dan een houten snijplank in een stevige plastic zak en vet alleen de bovenkant in. Zo blijft de plank schoon en kun je het slappe deeg toch goed verwerken.

Bereiding Italiaans desembrood van Robèrt

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn, weeg de ingrediënten alvast af en zet ze klaar. Dat werkt een stuk makkelijker. Niets is vervelender dan onder het bereiden nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget.

Kneden: Meng in de kom van de kneedmachine tarwebloem, gedroogde desem, zout, olijven (heel) en de Italiaanse kruiden. Draai de kom op de machine en bevestig de k-klopper (Kenwood) of bisschophaak (KitchenAid). Zet de machine aan op een lage stand (0,5 voor de Kenwood), voeg een groot deel van het water toe ( circa 350 gram) en laat dat heel rustig tot een soepel deeg mengen. Voeg ondertussen beetje bij beetje de rest van het water toe, zodat de glutenstrengen zich kunnen ontwikkelen en zo het vocht goed kunnen vasthouden. Dit duurt minimaal 15 minuten, misschien zelfs iets langer. Voeg dan de olijfolie toe en laat de machine 8 á 10 minuten draaien op en lage stand (Kenwood 0,5). Als het goed is maakt het deeg nu zelf de wanden van de kom schoon en ontstaat er een glanzende homogene massa, die heel soepel en elastisch is. Test het deeg nu of het voldoende gekneed is door er een vliesje van te trekken. Het gaat makkelijker wanneer je, je handen eerst even nat maakt onder de koude kraan.

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 á 2 minuten en test het deeg dan opnieuw.

Eerste rijs: Vet een langwerpige bak met bijpassend deksel goed in met wat (olijf)olie. Plaats daarin een klein schaaltje met kokend water (in een hoekje) en leg het deeg er naast. Sluit de bak af met een deksel en laat het deeg 20 minuten rijzen.

Vet intussen een stuk van je werkblad in met wat olie of wikkel een houten snijplank in een plastic zak en vet de bovenkant lichtjes in.

Deeg vouwen 1: Haal het deksel van de bak en verwijder het bakje warme water (niet wegdoen zo meteen heb je dat weer nodig). Keer de bak met deeg om boven het ingevette stuk van je werkblad en vouw het deeg voorzichtig op de volgende manier:

Leg het gevouwen deeg terug in de bak en plaats ook het schaaltje warme water er weer bij. Sluit de bak af en laat het deeg nog eens 20 minuten rijzen.

Vet intussen de bakvorm in met wat olijfolie.

Deeg vouwen 2: Vouw het deeg nog een keer zoals hierboven beschreven en leg het met de goede kant naar boven in de bakvorm.

Tweede rijs: Plaats het bakblik in de grote opbergkrat en zet er een of meerdere schaaltjes kokend water naast en sluit de box af. Laat het deeg 60 minuten rijzen, het is dan in volume verdubbeld.

Oven voorverwarmen: Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven voor op 220 graden (onder + bovenwarmte).

Topping: Haal de bakvorm uit de krat en breng nu de topping aan. Duw de cherrytomaatjes en olijven voorzichtig in het deeg, zodat je een beetje lager komen te liggen. Pas wel op dat je het deeg niet stuk maakt. Strooi er nu wat Italiaanse kruiden, een klein beetje zeezout, wat geraspte kaas en ongeveer 1 eetlepel rijstmeel overheen. Heb je geen rijstmeel dan laat je dat gewoon weg. Het geeft een knapperige korst, maar zonder gaat ook prima.

Bakken: Zet het bakblik in de oven en verlaag de oventemperatuur meteen naar 200 graden. Bak het Italiaans desembrood van Robèrt in ongeveer 30 á 35 minuten goudbruin.

Haal het Italiaans desembrood van Robèrt na het bakken meteen uit de vorm en laat het daarna eerst goed afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.

Ik zeg proeven maar!

 

Met dank aan Robèrt van Beckhoven en zijn team voor de gastvrijheid & de vele verwennerijen.

Meer lezen over Robèrt van Beckhoven:

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Italiaans desembrood van Robèrt’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD

15 comments on “Italiaans desembrood van Robèrt”

  1. Hoi Sandra, geef jij zelf ook workshops. Lijkt me echt super leuk. Ik leer al veel door je verhalen te volgen, maar kan nog zoveel bij leren. Groetjes suzanne.

    1. Xandra schreef:

      Beste Suzanne, jij hebt zeker met een bepaalde badmeester gesproken? Momenteel staat mijn herstel op de eerst plaats. Dus wie weet in de toekomst. Leuk dat je zoveel vertrouwen in mij hebt. Bak ze! Gr. Sandra

  2. Rob Alberts schreef:

    Smakelijke groet,

  3. Cees Nuijten schreef:

    Hoi Sandra. Je hebt het over 85 procent hydratatie
    In dat geval moet je geen 400 g maar 500 g tarwebloem gebruiken. Of vergis ik mij?
    Cees

    1. Xandra schreef:

      Cees er gaat ook nog een zakje gedroogde desemmix van 100 gram bij 😉

  4. Nel schreef:

    Hoi Xandra.
    kan ik hier ook 100 gr verse desem voor gebruiken
    mvgr Nel

    1. Xandra schreef:

      Beste Nel, dan krijg je wel een ander soort brood. Je moet het zakje met gedroogde desem dan vervangen door 200 gr verse desem met 100% hydratatie. Waarom 200 gram? je moet 100 droge stof (zakje) vervangen door evenveel bloem/meel. Desem bestaat voor de helft uit bloem/meel. De andere helft uit water, dus moet je de totale hoeveelheid water die in het recept staat wel aanpassen, anders gebruik je te veel vocht. Dus 450 gram water – 100 gram uit je desem = 350 gram. Ook zou ik een klein beetje gist toevoegen, dat zit ook in het zakje gedroogde desem van Robèrt. Anders lukt het niet om het brood in een korte tijd te maken. Ik zou iets van 4 á 5 gram instantgist erbij doen. Veel succes! Groetjes, Sandra.

      1. Nel schreef:

        Hoi Xandra.
        Bedankt voor je reactie.
        Ik ga het proberen en laat de uitslag weten.
        groet Nel.

  5. Kim schreef:

    Mag ik vragen waarom de k klopper i.p.v. de deeghaak? 🙂

    1. Xandra schreef:

      Beste Kim, zo heeft Robèrt van Beckhoven ons het deeg laten kneden. Dit is zijn manier van werken tijdens workshops, ed. Het gaat prima met een nat deeg. Probeer maar eens. Gr. Sandra.

  6. Mirjam schreef:

    Beste Xandra,

    Ik heb ‘m gemaakt en kan je vertellen dat er niet veel meer van over is!!
    Het is zo heerlijke bij soep en daarna nog bij ‘n glaasje wijn.
    Bedankt voor de uitleg en voor jou site. Die ik nog lang wil en zal volgen.
    Volgende week zaterdag is het weer bakdag!
    Ik ga iets uitzoeken op jou site en kijken of dat ook goed lukt.

    Groetjes, Mirjam

    1. Xandra schreef:

      Leuk om te horen Mirjam!

  7. Yolanda schreef:

    Zojuist twee kleine broodjes gemaakt, 1 om kado te geven met potje olijven en flesje olijfolie. 1 om zelf te proberen……te lekker om af te geven hi,hi alleen jammer dat mijn kleine springvormen het deeg niet gemakkelijk los lieten en ik dus een mes moest gebruiken. Daardoor broodje minder mooi uit de vorm gekomen. Smaak echter super en daar gaar het tenslotte om.
    Bedankt voor het delen van het recept. Zal hier nog wel vaker gebruikt gaan worden.
    Groetjes,Yolanda

  8. Hedy schreef:

    Bedankt voor het recept!!!

    1. Xandra schreef:

      Graag gedaan! Maar alle eer is natuurlijk voor Robèrt. Ik heb zijn workshop alleen vertaald naar dit recept 😉

Geef een reactie: