Japans melkbrood met een kookstuk

Japans melkbrood met een kookstuk

De smaak van dit zachte Japanse melkbrood met een kookstuk is absoluut de moeite waard. Het is heerlijk fluffy, licht romig en doet denken aan een croissantje. Pure verwennerij, daarom een heerlijk brood voor een extra feestelijk ontbijt of lunch/ brunch. Het kneden en vormen van dit deeg is wel een uitdaging. Je kunt het een beetje vergelijken met flubbelige deeg van brioche. Daarom is dit recept misschien iets minder geschikt voor een startende hobbybakker. Maar een echte diehard laat zich natuurlijk niet ontmoedigen door mijn geneuzel. Die gaat er gewoon voor en gelijk heeft hij/zij. Als je wat moeite met dit deeg hebt, vorm er dan desnoods 1 groot deegstuk van in plaats van opgedeeld in 4 kleinere exemplaren.

De beste broodrecepten wereldwijd

Het recept komt uit het boek ‘De beste broodrecepten wereldwijd.’ Van uitgeverij Rebo heb ik toestemming om dit recept met jullie delen. Hoe leuk is dat! Wel heb ik het recept een klein beetje naar mijn eigen hand gezet. Ik heb de hoeveelheden en de tekst aangepast naar eigen voorkeur. Het  recept hieronder is dus een klein beetje anders dan de oorspronkelijke versie die in het boek staat.

Rachael & Carla: “Japans melkbrood is heel zacht en luchtig. Het deeg is behoorlijk plakkerig, dus heeft het de voorkeur om een staande mixer te gebruiken in plaats van je handen.”

Kookstuk of Tangzhong methode

Een kookstuk wordt ook wel de Tangzhong of een water roux methode genoemd. De tangzhong methode komt van oorsprong uit Japan. Het is niks meer dan een klein beetje bloem/meel met water of melk mengen en het vervolgens enkele minuten op een middelhoog vuur, al roerend tot een dik, vla-achtig papje te laten indikken. Tangzhong of kookstuk wordt gebruikt om een heel zacht en donzig broodkruim te krijgen. Ook blijft het brood hiermee langer vers.

Japans melkbrood met een kookstuk

Japans melkbrood met een kookstuk

Vrijdag 31 maart 2017

Ingrediënten (voor 1 brood):

Voordeeg / kookstuk:

  • 30 gr tarwebloem, ongebleekt
  • 120 gr melk, halfvol

Deeg:

  • 375 gr tarwebloem, ongebleekt
  • 2 el kristalsuiker, fijn
  • 1 tl (bakkers)zout
  • 7 gr instantgist
  • 180 gr lauwe melk, halfvol
  • 1 ei, mt. M, losgeklopt
  • 45 gr roomboter, zacht

Topping:

  • klein beetje roomboter, gesmolten

Verder nog:

  • extra bloem voor werkblad + handen
  • olie om de mengkom in te vetten
  • boter om het bakblik in te vetten
  • mengkommen
  • keukenweegschaal
  • maatlepels
  • kneedmachine (Kenwood + speciale deeghaak)
  • garde
  • steelpannetje
  • stukje plastic / huishoudfolie
  • deegkrabber
  • deegsteker
  • siliconen kwastje
  • broodbakblik (KitchenAid 23x13x8 cm)

 

Bereiding Japans melkbrood met een kookstuk

Zet de benodigdheden klaar en weeg de ingrediënten alvast af. Zorg dat alles op kamertemperatuur is voordat je begint met het maken van het kookstuk.

Voordeeg / kookstuk: Neem het steelpannetje en doe hier 30 gram tarwebloem en 120 gram halfvolle melk in. Klopt het met behulp van een garde tot een egaal papje. Het mengsel is nu nog erg vloeibaar. Zet de pan op een laag tot middelhoog vuur en blijf 2,5 á 3 minuten goed roeren. Het kookstuk zal steeds dikker worden. Haal de steelpan van de warmtebron en doe het mengsel over in een kom. Leg een stukje plastic over het kookstuk zodat er aan de buitenkant tijdens het afkoelen geen vel kan vormen.

Start pas met het maken van het deeg wanneer het kookstuk volledig is afgekoeld.

Deeg kneden: Meng in een kom tarwebloem, zout, suiker en gist goed door elkaar. Maak een kuitje in het midden en schenk hier de lauwe melk, het losgeklopte ei en het kookstuk in. (Boter nog niet toevoegen!) Bevestig de kom aan de machine en zet het aan op stand 0,5 en meng de ingrediënten 2 minuten. Zet de machine uit en maak de randen van de kom goed schoon met een deegschraper. Zet de kneder nu weer aan op stand 1 en laat de machine circa 10 minuten kneden. Het klopt dat het deeg nog wat slap is, maar wel elastisch en enigszins pikkerig (denk aan post-id). Dek de kom af en laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Voeg nu de zachte en in kleine blokjes gesneden roomboter aan het deeg toe. Zet de machine weer aan en kneed de boter op een lage stand door het deeg. Als het goed is, is er nu een glanzend & soepel deeg ontstaan.

Eerste rijs: Vet een mengkom in met wat olie en doe het deeg hier in. Draai het om en om, zodat alle kanten met een dun laagje olie bedekt zijn. Sluit de kom af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg 60 tot 90 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg moet in volume verdubbelen. Wanneer je er met een vinger voorzichtig een deukje in prikt en dat blijft zo zitten, dan is het deeg voldoende gerezen.

Vet intussen het broodbakblik in met wat (room)boter.

Deeg vormen: Strooi een dun laagje bloem op je werkblad. Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Verdeel het in 4 gelijke stukken (of ga voor 1 groot exemplaar wanneer je moeite met het vormen van het deeg hebt). Vorm een langwerpig stuk deeg dat ongeveer net zo breed is als je bakblik (in mijn geval circa 12 cm.) rol het deeg voorzichtig op. Als het te erg plakt doe dan een beetje bloem op je handen. Vorm nu ook de andere 3 stukken deeg en leg ze achter elkaar in de bakvorm. Kwast de bovenkant van het deeg in met een klein beetje gesmolten boter.

Tweede rijs: Schuif de broodvorm in een plastic zak, blaas deze als een ballon op en sluit de zak met een clip. Of plaats er een omgekeerde opbergkrat overheen. Wanneer je naast het bakblik ook nog een glas of beker met heet water plaatst zal het deeg niet uitdrogen. Laat het deeg 30 tot 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de tweede rijstijd de oven voor op 180 graden.

Deeg testen: Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna met de helft in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bak het Japans melkbrood met een kookstuk in ongeveer 35 á 40 minuten goudbruin.

Haal het brood uit de vorm en laat het Japans melkbrood met een kookstuk daarna eerst goed afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.

Ik zeg proeven maar!

 

Bron: Met dank aan Rebo productions voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar van ‘De beste broodrecepten wereldwijd.’ Ik heb toestemming van de uitgeverij om dit recept van een ‘Japans melkbrood met een kookstuk’ met jullie te delen. Ik heb het recept naar eigen voorkeur aangepast, het is dus niet 1 op 1 uit het boek overgenomen.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

 

10 comments on “Japans melkbrood met een kookstuk”

  1. Herman Scheffer schreef:

    Flubbelig deeg is nog zacht uitgedrukt. Het is een uitdaging maar gelukt :-).

    1. Xandra schreef:

      Hihi, maar de smaak maakt veel goed toch 😉

  2. cjdamen schreef:

    Wat een leuk recept! Zo leuk om te lezen dat ze overal in de wereld brood anders bakken.

  3. Lise schreef:

    Heerlijk brood! Ik vond het deeg goed bewerkbaar hoor!

    1. Xandra schreef:

      Gelukkig dat het meeviel Lise. Het originele recept bevat veel minder bloem en was daardoor erg onhandelbaar, vandaar dat ik het heb aangepast.

  4. petra schreef:

    Wat een heerlijk brood! kan dit ook evt gemaakt worden van andre bloem/meelsoorten?
    Je geeft een goede uitleg.

    1. Xandra schreef:

      Beste Petra, je kunt dit met elk brood recept en met alle soorten graan doen. Gr. Sandra

  5. Egbert schreef:

    Beste Petra,
    Al enige tijd ben ik bezig om bestaande broodrecepten om te zetten naar de Tangzhong methode. Ik kwam de beschrijving toevallig tegen en heb er tot nog toe heerlijke zachte broden mee gebakken. Op je site geef je ook een voorbeeld voor die omrekening. Als ik dit recept goed analyseer dan kom op de volgende cijfers: kookstuk is ca. 40% van de hoeveelheid bloem en hydratie is ca. 80% (?) Bij het omrekenen kom ik ook ongeveer op dezelfde cijfers uit. Neem veel tijd voor het kneden (autolyse) en toch moet ik telkens bloem toevoegen om tot een soepel deeg te komen. Mijn vraag: is een hydratie van 80% niet extreem hoog of is dit voor deze methode?

    1. Tieneke Oskam schreef:

      Ik kom op een hydratatie van 86% en het kookstuk is inderdaad 40%. Bij mij hoefde er geen extra bloem bij. Zou het zo kunnen zijn dat je bloem te veel afbreekt bij een lange autolyse en je daardoor een slap deeg krijgt?

  6. Tieneke Oskam schreef:

    Superlekker! Ik heb het deeg gebruikt om er 16 bolletjes van te maken. Ik vond het vormen prima gaan, gewoon goed bloem gebruiken. Erg lekkere luchtige en zachte broodjes, met toch een stevige beet.

Geef een reactie: