Kastanjebrood met een voordeeg

Kastanjebrood met een voordeeg

Dit recept voor ‘kastanjebrood met een voordeeg’ is gebaseerd op de ‘Pane Marocca’ uit Italië. Robèrt van Beckhoven vertelde erover in deel 3 van het televisieprogramma ‘Brood’ (omroep MAX). Mijn nieuwsgierigheid werd direct gewekt. Over dat brood wil ik meer weten. Beter gezegd; dat brood wil ik proeven. Er zijn dan twee opties a. koffer pakken en afreizen naar Italië of b. het zelf proberen te bakken. Ik ben maar voor het laatste gegaan, hoewel de eerste mogelijkheid ook wel heel verleidelijk is.

Kastanjebrood met een voordeeg

Vrijdag 17 februari 2017

‘Pane Marocca’ a la Xandra

Ik heb de aflevering wel een aantal keren moeten bekijken om er achter te komen wat er nu precies allemaal in het deeg gaat. ‘Pane Marocca’ is een zeer compact brood dat voor 2/3 uit kastanjemeel bestaat, waar gekookte aardappelen in gaan en een biga (voordeeg). Ik had maar 150 gram gemalen tamme kastanjes. Dus die 2/3 kastanjemeel heb ik maar veranderd in 1/3 deel. Een mens moet toch wat. Anders was het wel een heel klein broodje geworden. Dus het onderstaande recept is geen authentieke ‘Pane Marocca’, maar mijn creatie is minstens zo lekker.

De smaak van kastanjebrood

Het was moeilijk om geduld te hebben totdat het brood voldoende was afgekoeld. Geproefd moest er worden en wel meteen! En dan duurt wachten lang, heel lang. Uiteindelijk bleek dat de ultieme & bijzondere smaak van het kastanjebrood alles weer goed maakt. En meer dan dat zelfs. Nu heb ik alleen nog spijt dat ik in de herfst niet meer tamme kastanjes geraapt hebt. Als je ergens in het bos onder een Castanea sativa een bordje ziet staan met ‘kastanjes gereserveerd’ erop, grote kans dat ik dan langs ben geweest.

Het aroma en de smaak laten zich moeilijk omschrijven, maar ik zal een poging wagen. Het kastanjebrood is licht zoet, maar toch ook een beetje hartig. Het kruim is door het voordeeg zacht, licht en een pietsje spekkig. Meer dan een likje roomboter heeft het niet nodig en zelfs zonder heel lekker. Het past prima bij de borrel op een kaasplankje. Tijdens het eten van een stukje kastanjebrood moest ik ineens aan paté denken. Een nostalgisch momentje aangezien ik al enige jaren vrijwel geen vlees meer eet.

TIP: Wil je meer over de gezonde eigenschappen van tamme kastanjes en het zelf maken van meel weten, kijk dan even hier.

Kastanjebrood met een voordeeg

Ingrediënten:

Voordeeg (ca. 12 uur eerder maken):

  • 150 gr tarwebloem
  • 150 gr water
  • 1 gr instantgist

Aardappelen (gekookt en afgekoeld):

  • 100 gr aardappelen, fijngeprakt

Brooddeeg:

  • voordeeg (zie hierboven)
  • aardappelen (zie hierboven)
  • 150 gr kastanjemeel
  • 200 gr tarwebloem
  • 4 gr instantgist
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 160 gr water

Topping:

  • een klein beetje roggemeel

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • pan
  • vork
  • mengkom + deksel
  • deegschraper
  • kneedmachine (optioneel)
  • rijsmandje (optioneel)
  • bakplaat
  • stukje plastic of omgekeerde krat

 

Bereiding kastanjebrood met een voordeeg

LET OP: Start ongeveer 10 á 12 uur met het maken van het voordeeg, voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden. Meestal doe ik dat de avond voor de bakdag.

Zet alle benodigdheden alvast klaar op je werkblad. Dat werkt een stuk makkelijker. Niets vervelender dan onder het bereiden nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget. Weeg ook de ingrediënten af.

Voordeeg: Neem een mengkom met bijpassend deksel en doe hier 150 gram tarwebloem + 1 gram instantgist + 150 gram water in en meng alles goed door elkaar. Sluit de kom af en laat het 10 tot 12 uur rusten. De kom kan ‘s nachts gewoon op je werkblad blijven staan.

Volgende dag: 

TIP: Het is beter wanneer gist en zout niet direct met elkaar in aanraking komen, omdat zout de werking van het gist teniet doet.

Bevestig de kom aan de machine en doe daar het voordeeg, tarwebloem, kastanjemeel, instantgist, zout en het water in en zet de kneder aan op een lage stand. Ik kneed mijn deeg in een Kenwood-machine met een speciale brood deeghaak. Eerst 2 minuten op stand 0,5 om alles goed te mengen. Zet de machine nu circa 7 á 8 minuten op stand 1 om het deeg te kneden. Het deeg zal een beetje pikkerig blijven (denk aan post-id blaadjes). Test het deeg daarna even voor alle zekerheid, dan kun je zien of het voldoende gekneed is. Het testen doe je op de volgende manier:

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Doe nu ook de fijngeprakte aardappelen bij het deeg en kneed ze er snel (max. 1 minuut) doorheen. Maak een grote bol van het deeg en leg het in een ingevette kom. Sluit de kom af met een deksel, douchemutsje of een stuk plastic. Laat het 60 minuten op een tochtvrije plaats en op kamertemperatuur rijzen (eerste rijstijd).

Haal het deeg uit de kom en leg het op je werkblad en vorm er een boule (bol) van. Kies dan uit 1 van de volgende 2 opties:

  1. Rijsmandje: Strooi nu wat roggemeel op je werkblad en rol het deeg er doorheen, zodat er een dun laagje meel aan de buitenkant zit. Leg de deegbal met de sluiting naar onder in een ronde rijsmand. Schuif de rijsmand in een plastic zak, blaas deze een beetje op en sluit de zak met een klip oid. Laat het deeg 60 minuten op een tochtvrije plaats en op kamertemperatuur rijzen (tweede rijstijd).
  2. Bakplaat: Strooi nu wat roggemeel op je werkblad en rol het deeg er doorheen, zodat er een dun laagje meel aan de buitenkant zit. Leg de deegbal met de sluiting naar boven op de bakplaat. Schuif de bakplaat in een plastic zak, blaas deze een beetje op en sluit de zak met een klip oid. O plaats er een omgekeerde plastic krat overheen. Laat het deeg 60 minuten op een tochtvrije plaats en op kamertemperatuur rijzen (tweede rijstijd).

Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven alvast voor op 250 graden. 

Deeg testen: Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen en kunnen de platte broden gebakken worden.

Als je een rijsmandje hebt gebruikt, kiep deze dan om boven de bakplaat. Schuif de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Bak het brood 35 á 40 minuten goudbruin en laat het daarna goed afkoelen op een rooster.

Tip: je kunt dit kastanjebrood met een voordeeg heel goed in de vriezer bewaren.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

Bron: Dit is mijn eigen recept, gebaseerd op het kastanjebrood uit Aflevering 3 van ‘Brood’ Robèrt van Beckhoven & omroep MAX.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

 

3 comments on “Kastanjebrood met een voordeeg”

  1. Xandra schreef:

    Beste Ellen, Ik weet helaas net zo weinig als jij over het boek. Ze zijn het nog aan het samenstellen. Dus even afwachten maar totdat er een persbericht wordt gestuurd. Zoals Robèrt ook al melde geven die bakkers hun geheimen niet prijs, dus ik denk dat je authentieke recepten hier niet in gaat vinden. Zeker weten doe ik het natuurlijk niet, het is maar een vermoeden. Gr. Sandra

  2. Ellen schreef:

    Dank je wel, Sandra. Dit kastanjebrood was toevallig ook mijn favoriet. Even afwachten op het persbericht dus. Mocht je hier iets over horen, dan houd ik me aanbevolen. Een heel fijn week end en beterschap!

  3. Sophie33 schreef:

    Ik heb je lekker brood gemaakt & het was super lekker & apart ook! Ik gebruik al kastanjemeel in glutenvrije pannenkoeken & koekjes zodus was dit brood een goede aanvulling! MMMMM!

Geef een reactie: