Kerststol of paasbrood met desem

Kerststol of paasbrood met desem

Een kerststol of paasbrood met desem is heerlijk, beslist niet zuur, maar wel ontzettend smaakvol. De combinatie desem, spijs, Franse T65 tarwebloem en gedroogd fruit is een echte aanrader. Het gevulde desembrood is hier na een halve dag hier al zo goed als op. Dat wordt dus een nieuwe bakken voor de feestdagen. Voor het maken van deze variant moet je wel even de tijd nemen, maar dan heb je ook wel iets bijzonders.

Waarom kiezen voor desem, gist of beide?

Combinatie gist en desem – Duurt de fermentatie van desembrood je te lang, dan kun je natuurlijk een beetje smokkelen. Voeg dan gewoon een pietsje gist aan je deeg toe. Men noemt deze combinatie een hybride brood. Het bevat immers de voordelen van beide rijsmiddelen.

Alleen gist – Naast tijd is er nog een ander belangrijk verschil tussen gist en desem. Een feeststol op basis van gist is makkelijker te maken, het rijzen gaat sneller en het eindresultaat zal een wat zachter en luchtiger kruim hebben.

Alleen desem – Een kerststol of paasbrood met enkel desem als rijsmiddel is een stuk langer onderweg, maar ontwikkelt zo wel een meer complexe smaak en geur. Het kruim is iets steviger dan bij gistbrood, maar het is nog steeds een luchtig en makkelijk weg te happen bammetje. Het smaakt naar meer wat ons betreft.

Baktips kerststol of paasbrood

  • Waarom voeg je de koude boter pas op het laatst toe? Boter vormt een vettig laagje om de glutenstrengen. Wanneer het deeg nog niet voldoende gekneed is, zou dat het ontstaan van glutenstrengen (lees: elastisch deeg) tegenwerken. Vet stoot immers af. Er zijn recepten waar je de boter wel meteen kunt toevoegen, maar dan ontstaat er een heel anders soort deeg. Met een structuur die nog het meest lijkt op cake.
  • Ik heb vandaag voor Franse tarwebloem T65 gekozen. Waarom? Het stond nog in de kast en de gewone tarwebloem was op. Dan moet je toch wat. Je kunt elke goede tarwebloem gebruiken en zelfs een klein deel vervangen door bijvoorbeeld semolina, rogge of wat er maar in voorraad hebt. Zolang je kleine hoeveelheden vervangt door iets anders heeft het slechts een minimale invloed op het einddeeg. Maar je creëert er wel een ander smaak mee.
  • Deze desem kerststol heb ik op een steen en met stoom gebakken. Dat geeft een knapperige, dunne korst, ondanks dat de buitenkant met boter is ingesmeerd. Wij houden wel van een beetje knapperigheid. Heb je geen ovensteen. Bak het brood dan op een bakplaat en laat de stoom weg.
  • Filmpje van Robert: zo vorm je een kerststol of paasbrood
Kerststol of paasbrood met desem

Recept kerststol of paasbrood met desem

Kerststol of paasbrood met desem

Kerststol of paasbrood met desem

Een kerststol of paasbrood met desem is heerlijk, beslist niet zuur, maar wel bijzonder smaakvol. Recept van Xandra Bakt Brood.
Voorbereidingstijd 15 min
Bereidingstijd 1 uur
Rijstijd 8 uur
Totale tijd 9 uur 15 min
Gang Brood
Keuken Hollands
Aantal 1 brood

Benodigdheden

  • keukenweegschaal
  • officiële maatlepelset
  • mengkom met deksel
  • olie om kom in te vetten
  • extra bloem voor je werkblad
  • zeef
  • deegsteker
  • deegroller
  • kneedmachine
  • Deense deegklopper of grote vork
  • opbergkrat of afdekplastic
  • bakplaat
  • bakpapier
  • rooster

Ingrediënten
  

Dag 1: Spijs

  • 100 gr amandelmeel
  • 65 gr kristalsuiker
  • ½ ei (losgeklopt)
  • ¼ tl citroenrasp (gedroogd)

Dag 1: desem (start 8-10 eerder met het maken ervan)

  • 30 gr desemstarter
  • 60 gr tarwebloem
  • 60 gr water

Dag 2: deeg, voor 1 grote stol of twee kleinere feestbroden

  • 325 gr Franse T65 bloem of gewone tarwebloem
  • 7 gr (bakkers)zout
  • 55 gr ei (maat M) (op kamertemperatuur)
  • 1 el honing of andere zoetstof
  • 100-105 gr melk (op kamertemperatuur)
  • 150 gr actieve desem van dag 1
  • 75 gr koude roomboter (in kleine blokjes)

Vulling

  • 300 gr noten, rozijnen en gedroogd fruit (naar keuze)

Instructies
 

Dag 1 – Spijs maken

  • Neem een kleine kom, doe hier amandelmeel, citroenrasp en suiker in en roer het vervolgens goed door elkaar. Klopt in een ander bakje je ei los. Voeg het daarna bij het amandelmengsel en mix het met een Deense deegklopper of grote vork tot een egale geheel. Doe de spijs in een afsluitbaar bakje of zakje en leg het ongeveer 24 uur in de koelkast.

Desem voeden

  • Start 8-10 met het voeden van je desemstarter, zodat je de volgende ochtend het deeg voor deze luxe feeststol kunt gaan maken. Neem een afsluitbare bakje, liefst van glas en doe hier je starter, water en bloem in. Goed mengen, wanden beetje schoonschrapen en het bakje afsluiten met een los deksel. Laat het gewoon op je werkblad staan. (Bij ons is in het in deze tijd van het jaar gemiddeld 18 graden ’s nachts in de keuken.)

Dag 2 – Deeg maken

  • Zet de benodigdheden klaar en weeg daarna alle ingrediënten eerst af. De gedroogde vruchten en noten voor de vulling kun je al bij elkaar in een kom doen. Zorg dat alles, behalve de boter (!) op kamertemperatuur is voordat je begint met het maken van het deeg.

Wellen vulling

  • Neem de kom met rozijnen, noten en ander gedroogd fruit en voeg wat lauwwarm water toe. Laat ze minimaal 20-30 minuten wellen. Laat het mengsel uitlekken in een zeef en dep de vulling daarna nog voorzichtig droog met een stukje keukenpapier.

Desemdeeg kneden

  • Meng in de kom van je kneedmachine bloem en zout goed door elkaar. Klopt vervolgens in een andere kom de honing, desem en ei los in de melk die op kamertemperatuur is. Voeg nu het natte mengsel bij het droge en zet de kneedmachine aan op een lage stand. (Ik heb mijn deeg in mijn spiraalkneder gemaakt en die heeft slechts 1 snelheid). Je kunt het deeg natuurlijk ook met de hand kneden, maar dan duurt het wat langer.
  • Laat de machine circa 10 minuten draaien en test dan het deeg door een vliesje te trekken.

Vliesje trekken deeg

  • Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut. Test het deeg nogmaals totdat het vliesje mooi dun en egaal is.

Koude boter toevoegen

  • Voeg nu de stukjes koude boter toe en kneed ze daarna in 1 á 2 minuten door het deeg. De boter moet geheel opgenomen zijn. Nu kan ook de rest van de vulling erbij. Kneed het zachtjes en door het deeg. Laat de machine niet te lang draaien, want dan loop je het risico dat je de vruchten stuk gaan.
  • Een andere optie is om de vulling met je handen door het deeg te vouwen.

Eerste rijs of bulkrijs

  • Vergeet niet om de spijs op tijd uit de koeling te halen, zodat het op kamertemperatuur is, als je het tussen het deeg gaat verwerken.
  • Vet een afsluitbare mengkom goed in met wat olie en leg daar vervolgens het deeg in. draai het deeg een paar keer om zodat rondom een dun laagje olie zit. Dit voorkomt uitdrogen en korstvorming. Dek de kom af en laat het deeg 3-6 uur op kamertemperatuur rijzen. (ik heb deze keer voor een iets warmer plek in huis gekozen, circa 22-23 graden.)
  • Bekleed ondertussen de bakplaat met een vel bakpapier.

Feeststol vormen

  • Strooi desgewenst eerst een klein beetje bloem op je werkblad, niet te veel en leg daarna het deeg er op. Druk het zachtjes wat platter en bol het vervolgens lichtjes op of punt het op als je weet wat dat is. Laat het deeg daarna 10 minuten relaxen onder een stukje plastic. Wil je liever twee kleinere broden bakken, verdeel het deeg dan eerst in tweeën voordat je het gaat opbollen of oppunten.
  • Draai de deegbol(len) om zodat het de mooie kant aan de onderzijde ligt. Rol met een deegroller een soort van sleuf in het midden van de bol. Maak een rol van je spijs. Als het deeg erg plakt, kun je wat bloem op je werkblad strooien. Maak de spijsrol(len) net iets korter dan de sleuf in je deeg. Leg de spijs vervolgens in de opening en klap het deeg dubbel. Druk het deeg zachtjes aan zodat de spijsrol goed omsloten is. Leg je stol(len) voorzichtig op het bakpapier.
  • Kwast daarna de bovenkant van je deeg in met gesmolten roomboter.

Tweede rijs desem feeststol

  • Plaats een omgekeerde plastic krat over het brood of gebruik een stuk plastic. Laat de kerststol of paasbrood met desem daarna circa 3-4 uur op kamertemperatuur rijzen. (Wederom koos ik voor een iets warmere plek in huis, zo rond de 22-23 graden) Het deeg voelt stevig, maar toch elastisch aan.

Oven voorverwarmen

  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden (onder- en bovenwarmte). Ik heb het brood op een steen en met stoom gebakken, maar noodzakelijk is dat niet.

Desem kerstbrood bakken in de oven

  • Schuif vervolgens de bakplaat in de oven, verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak de kerststol of paasbrood met spijs in ongeveer 40-50 minuten goudbruin. Leg het brood na het bakken op een rooster en kwast het daarna nogmaals in met roomboter. Zodra het brood geheel is afgekoeld kun je de poedersuiker aanbrengen.
  • Heb je dit feestelijke desembrood gebakken? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van je ‘kerststol of paasbrood met desem’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD of #xandrabaktbrood. Dank je wel alvast.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

Kerststol of paasbrood met desem gebakken?

Heb je dit feestelijke desembrood gebakken? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van je ‘kerststol of paasbrood met desem’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD of #xandrabaktbrood. Dank je wel alvast.

Dat smaakt naar meer

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Kerststol of paasbrood met desem

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven