Kleine desem roggebol

Kleine desem roggebol

Brood met rogge heeft een specifieke geur en smaak. Het is best lastig te omschrijven, maar het lijkt nog het meest op ‘licht zoetig met een klein bittertje’. Je houdt er wel of je houdt er niet van. Wij zijn er in elk geval dol op. Zowel op het zware donkere roggebrood, als gewoon brood wat slechts een klein deel van deze graansoort bevat. Lekker met een plakje belegen kaas of wat appelstroop. Het doet ons aan fijne vakanties in Duitsland denken. Voor het maken van deze kleine desem roggebol heb je twee dagen nodig. Het deeg staat tijdens de tweede rijs een nachtje in de koelkast.

Minder gluten

Roggemeel is grijs van kleur en roggebloem is wit. De zemelen en kiemen zijn namelijk uit de bloem uitgezeefd (gebuild). Rogge bevat minder gluten dan tarwe, ook zijn de strengen kwetsbaarder. Je moet het deeg minder lang en met enig beleid kneden. Een goed brood bakken van 100% rogge is dus minder eenvoudig dan met tarwe. Maar laat je daardoor niet ontmoedigen, want rogge geeft juist een extra smaakdimensie aan je brood en is absoluut de moeite waard om te gebruiken. Het gezegde luidt niet voor niets: ‘Oefening baart kunst’.

Kleine desem roggebol

Ingrediënten:

  • 240 gr roggedesem van roggemeel (hydratatie 100%)
  • 90 gr roggemeel
  • 90 gr roggebloem
  • 60 gr water
  • 5 gr bakkerszout
  • 0,5 tl kummelpoeder
  • wat extra roggebloem voor het rijsmandje en de werkbank

Verder nog:

  • klein rijsmandje eventueel met linnen gevoerd
  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • keukenweegschaal
  • theezeefje (optioneel)
  • stukje plastic of wegwerpdouchemutsje
  • ovensteen of anders een bakplaat met bakpapier
  • deegschieter of dunne bakplaat die bij de ovensteen hoort
  • klein, hittebestendig bakje (stoom)

 

Bereiding kleine desem roggebol

Doe meel en bloem in de mengkom en voeg het water, desem, kummelpoeder en het zout toe. Meng het geheel 7 minuten op een lage snelheid (Kenwood stand 0,5) en 1 minuut  op een hogere snelheid (Kenwood stand 1).

Vorm een bal van het deeg en dek hem af met een vochtige theedoek (of een stukje plastic). Laat het deeg minimaal 1,5 uur rijzen op kamertemperatuur (1ste rijstijd), tot het in volume is toegenomen. 

Bestuif het werkblad met een klein beetje roggebloem. Leg het deeg hier op en kneed het zachtjes door en bol het lichtjes op. Dek het af met een theedoek (of stukje plastic) en laat het 15 minuten rusten.

Bestrooi intussen het rijsmandje met een dun laagje roggebloem. Ik gebruik hiervoor een ouderwets theezeefje, dat werkt prima.

Druk de deegbal voorzichtig weer platter met je handpalmen en vorm er nogmaals een boule (bol) van. Aan de buitenkant van de deegbol mag nu een dun laagje roggebloem zitten. Zit dat er niet op, strooi er een dun laagje overheen. Leg de bol met de naad (lelijke kant) naar onderen in het mandje. De mooie/goede kant is nu dus zichtbaar. Dek het rijsmandje af met een stukje plastic of een wegwerpdouchemutsje en zet het een nachtje in de koelkast (5 graden / 2de rijstijd)). Haal de volgende morgen het rijsmandje uit de koeling en laat het deeg in ongeveer 1 á 2 uur op kamertemperatuur komen (3de rijstijd), het neeemt nog wat in volume is toe. 

Tip: Heb je geen rijsmandje? Neem dan een grote zeef of vergiet en leg hier een schone theedoek in en strooi een dun laagje roggebloem op.

Plaats halverwege de laatste rijstijd een rooster onderin de oven en leg hier de ovensteen op. (Heb je die niet gebruik dan een bakplaat). Verwarm de oven voor op 225 graden.

Haal het plastic van het rijsmandje en kiep deze voorzichtig om op een deegschieter of de dunne bakplaat die bij sommige ovenstenen zit. Schuif het deeg nu in de oven, vul een klein en hittebestendig bakje met wat kokend water en plaats deze naast het deeg. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden en bak het brood in 30 á 35 minuten goudbruin. Vergeet niet om na een baktijd van ongeveer 15 á 20 minuten het bakje water weer uit de oven te verwijderen.

Tip: Je kunt met een kernthermometer de gaarheid van het deeg meten. De binnenkant (de kern) van het brood moet ongeveer rond de 95 graden zijn.

Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster.

EET SMAKELIJK!

 

Bron: Het recept voor deze kleine desem roggebol is iets door mij aangepast. Het origineel kun je vinden op: chefkoch.de (roggenbrot).

©XBB Copyright Xandra bakt brood

10 comments on “Kleine desem roggebol”

  1. Henny Lansink schreef:

    waarom neem je niet half rogge en half terwe meel om zo het hel proces te vergemakkelijken

    1. Xandra schreef:

      Beste Henny, een brood van 100% rogge smaakt heel anders en is absoluut de moeite waard om eens te proberen. Natuurlijk kun je het jezelf makkelijker maken door rogge te mengen met tarwe. Maar soms ben ik meer van waarom zou je makkelijk doen als het moeilijk ook gaat 😉 #uitdaging

      1. Wesley Velroij schreef:

        Ik heb de suggestie van Henny uitgeprobeerd: erg makkelijk, alleen kwa smaak bevalt mij het dan niet.

        Dus met bloem, dat word hem niet. Of het moet een klein percentage zijn.

  2. Siebert Nix schreef:

    O die roggebol lijkt me heerlijk Xandra! Maar hoe maak ik die roggedesem?…

  3. Siebert Nix schreef:

    Ik zie het al, sorry…onder How to do?

  4. sandra Teer schreef:

    ik wil deze gaan maken xandra. maar vraag…je moet hem met de goede kant naar boven wegzetten een nacht.
    en dan staat er…kiep hem om op je bakplaat.
    begrijp ik nu goed dat hij afgebakken word met de lelijke kant naar boven ?

    1. Xandra schreef:

      Ja Sandra, dat klopt! Het brood gaat dan tijdens de ovenrijs open staan op de vouwen. Bak ze! Gr. Sandra

  5. Math van Duurling schreef:

    Hallo Xandra,

    Heb voor de eerste keer desem gemaakt en moet zeggen dat dit echt goed gelukt is. Ik heb een vraag mbt desem rogge bol. Ik heb een korf van 22cm 8cm hoog. Als ik het recept volg rijs mijn deeg niet verder als 4 tot 5 cm. Is dit normaal of moet dit hoger worden.

    Mvg,

    Math

  6. kaatje schreef:

    Hoi xandra ik heb al heel vaak deze heerlijke roggebol gebakken. Echt mijn favoriete brood. Maar nu heeft hij ineens diepe scheuren bovenin. Hoe komt dit? Temperatuurverschil? Het is nu kouder winter. Insnijden?
    Knuffels Kaatje

Geef een reactie: