Meergranenbrood van bakkerij Hartog

Meergranenbrood van bakkerij Hartog

Dit recept is gebaseerd op het Vijfgranenbrood uit het boekje ‘Volkorenbrood’ van bakkerij Hartog uit Amsterdam. Ik heb 3-granen vlokken genomen in plaats van de 5-granenmix die zij gebruiken. Het resultaat is een stevig brood, boordevol vezels en andere gezonde dingen. Een volkorenbrood dat goed vult en erg smaakvol is.

Bakkerij Hartog

Is een oud familie bedrijf dat zijn oorsprong vindt in het Noord-Hollandse plaatsje Aartswoud. Daar bakte Aagje Hartog-Dekker al sinds eind negentiende eeuw de lekkerste volkoren broden. In 1896 verhuisden ze naar Amsterdam, waar ze in de Jordaan een bakkerij aan huis begonnen. Al snel was er zoveel vraag naar het beroemde brood dat ze een groter pand in de Ruyschstraat betrokken. Je vindt op nummer 68 nog steeds de bakkerswinkel. Dus wanneer je een bezoekje aan Amsterdam brengt vergeet dan niet om hier ook eens langs te gaan.

Meergranenbrood van bakkerij Hartog

Ingrediënten:

  • 350 gr tarwe volkorenmeel
  • 150 gr 3-granenvlokken (tarwe, haver, gerst)
  • 5 gr bakkerszout
  • 10 gr gedroogde gist
  • 370 gr water + 100 gr water

Topping:

  • 150 gr 3-granenvlokken (tarwe, haver, gerst)

Verder nog:

  • olie of bakspray om het bakblik en de mengkom in te vetten
  • broodbakblik
  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • keukenweegschaal
  • douchemutsje of stukje plastic

 

Bereiding meergranenbrood van bakkerij Hartog:

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn. Zet alles klaar en weeg de ingrediënten alvast af.

Meng de 150 gr vlokken die door het deeg gaan met 370 gr water en laat ze ongeveer 30 minuten weken.

Doe het tarwe volkorenmeel in een kom en meng hier eerst het bakkerszout doorheen en pas daarna de gist.

Meng dan het water met de vlokken er in door het meel. Kneed met de hand (ca. 10 tot 15 min) of met de machine (ca. 8 tot 10 min.) een soepel deeg. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan een kauwgombel. Voeg beetje bij beetje nog maximaal 100 gr water toe en kneed het een paar minuten totdat al het water goed is opgenomen. Het deeg moet soepel en vochtig aanvoelen, maar mag niet meer overal aan blijven plakken.

Vet de mengkom in met een klein beetje olie of bakspray. Vorm dan een bol van het deeg, leg deze in de kom en dek het af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het 30 tot 45 minuten rijzen op kamertemperatuur tot het 1/3 in volume is toegenomen (1ste rijs).

Vet intussen het broodbakblik lichtjes in.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een werkblad. Druk het voorzichtig plat, zodat de grootste luchtbellen verdwijnen. Vorm van het deeg een busbrood. Hier kun je zien hoe je dat doet. Strooi de overige 150 gr vlokken op het werkblad, groot bord of een dienblad. Bevochtig de buitenkant met wat water en rol het deeg door de vlokken. Leg het vervolgens met de naad naar beneden in het broodbakblik. Dek het af met een stukje plastic en laat het 30 minuten rijzen (2de rijs) op kamertemperatuur tot het ongeveer 1/2 in volume is toegenomen.

Verwarm intussen de oven voor op 220 graden.

Schuif het bakblik in het midden van de oven en verlaag de oventemperatuur naar 190 graden. Bak het brood in ongeveer 40 á 45 minuten goudbruin. Wanneer je op de onderkant van het brood klopt en het klinkt hol, dan is het brood gaar.

Haal het meergranenbrood van bakkerij Hartog na het bakken meteen uit de vorm en laat het goed afkoelen op een rooster, voordat je het gaat snijden.

EET SMAKELIJK!

Kijk hier voor meer informatie over bakkerij Hartog, Ruyschstraat 56, 1091 CE Amsterdam.

 

Bron: Boek ‘Volkorenbrood’ / Bakkerij Hartog & Jonah Freud

©XBB Copyright Xandra bakt brood

6 comments on “Meergranenbrood van bakkerij Hartog”

  1. Sjaak van Kleef schreef:

    Leuke site en goede info!

    Kun je me vertellen wat de verhoudingen ruwweg zijn als je zelf meergranenbrood wilt samenstellen uit: Volkorenmeel, Tarwebloem en bijvoorbeeld Roggemeel, Sojameel, Spelt en Maismeel.
    Ik voeg dan ook eventueel Glutenmeel en Broodverbeteraar toe.

    Maar als je totaal 500 gram meel gebruikt, wat zijn dan ongeveer de verhoudingen?

    Sjaak

    1. Xandra schreef:

      Beste Sjaak, met de verhoudingen tussen tarwe, spelt en rogge kun je naar hartelust varieren, maar gebruik daar bij slechts kleine hoeveelheden soja en mais. Al vraag ik mij af waarom je die laatste twee eigenlijk zou willen toevoegen. Voor de smaak hoef je het niet te doen. Ik zou ze gewoon weglaten. Ook ben ik geen voorstander van glutenmeel en/of broodverbeteraar, helemaal niet nodig. Een goed brood bestaat uit goede kwaliteit meel/bloem (liefst van de molen), water, zout, gist en/of desem en ruim voldoende tijd. Meer is het niet.

      Een basisrecept voor brood is:

      500 gr bloem/meel
      300 gr/ml water
      10 gr zout
      7 gr droge gist

      Groetjes en bak ze, Xandra.

      1. Sjaak van Kleef schreef:

        Dank je!!

        Het basisrecept ben ik mee vertrouwd, maar ik wist niet dat je tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en spelt kan vrij kan varieren.

        Maar is het niet zo als je naast tarwebloem ook volkorenmeel, spelt en roggemeel gebruikt, dat je dan een te laag glutengehalte hebt? Vandaar dat ik wat gluten wilde toevoegen.

        Ik gebruik momenteel volkorenmeel uit de biologische eetwinkel. Dar rijst niet zo best, terwijl brood dat vooral uit tarwebloem bestaat natuurlijk wel goed rijst.

        Ik bestel vanaf nu mijn meel en bloem bij een molen, dus wie weet… Eerste lading kwam vandaag binnen!

        1. Xandra schreef:

          Als er in verhouding veel spelt, emmer, ommelander of rogge in het deeg gaat, dan moet je wel een kortere kneedtijd aanhouden. Want anders loop jet het risico dat je het deeg overkneed en dan maak je de glutenstrengen juist weer kapot en dat zal zich niet meer herstellen. Halverwege de kneedtijd gewoon even het trucje met het vliesje maken doen. Succes!

  2. Monique schreef:

    wat een ontzettend leuke website! Heb nog een vraagje kan je hier ook meergranen bonnetjes van maken ?
    Groeten Monique

    1. Xandra schreef:

      Beste Monique, ja hoor dat kan. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: