Pizzadeeg met poolish

Pizzadeeg met poolish

Wat een smakelijk hapje geeft dit pizzadeeg met poolish! De knapperige en luchtige rand lijkt nu warempel op een echte Italiaanse pizza di mama. Een top recept uit het boek ‘Pizza om zelf thuis te maken’ van Giuseppe Mascoli. Giuseppe is in geboren Napels geboren en weet dus als geen ander hoe de ultieme pizza moet smaken. Ik moet eerlijk toegeven dat dit het lekkerste recept tot nu toe is. We bakken al langer zelf pizza’s, maar deze bodem is echt super! Nu ben ik ook nieuwsgierig geworden naar zijn variatie met desem. Jongens zet de oven maar vast aan, we eten …. PIZZA!

Pizzadeeg met poolish

Ingrediënten voor 3 hele grote of 6 iets kleinere pizza’s:

Poolish (1 dag van tevoren maken!!)

  • 400 gr tarwebloem (ongebleekt)
  • 400 gr lauwwarm water
  • 6 gr droge gist

Pizzadeeg:

  • poolish van de vorige dag
  • 160 gr tarwebloem (T65)
  • 7 gr droge gist
  • 12 gr suiker (ik heb 1 el honing genomen)
  • 16 gr zout (ik heb 10 gr gebruikt)
  • 2 el olijfolie
  • (extra bloem of durummeel voor werkblad)

Topping (naar keuze):

  • 1 x recept Italiaanse tomatensaus
  • 1 bakje mozzarella bolletjes
  • 0,5 bakje champignons, in plakjes
  • 2 uien, in dunne ringen gesneden
  • 1 gele paprika, in dunne reepjes
  • wat verse basilicumblaadjes

Verder nog:

  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom
  • douchemutsje of stukje plastic
  • bakpapier
  • pizzasteen of bakplaat
  • schietplank of pizzaschep
  • pizzasnijder of groot mes

 

Bereiding pizzadeeg met poolish

Uitleg: de hoeveelheden droge gist lijken in eerste instantie misschien wat veel, maar blijken uiteindelijk wel juist te zijn.

Dag 1: 

Maak de poolish minstens 16 uur en maximaal 48 uur voordat het pizzadeeg gekneed wordt. Doe bloem en gist in een kom en meng ze goed door elkaar. Voeg dan het water toe en roer dit er goed doorheen. Als het goed is, is er nu een redelijk gladde pap ontstaan. Dek de kom af met een douchemutsje of stukje plastic en zet het in de koelkast (die van ons staat op 5 graden).

Dag 2:

Haal de poolish uit de koelkast. Zet alle overige benodigdheden klaar en weeg de ingrediënten voor het deeg alvast af.

Verwarm de oven met daarin de pizzasteen voor op 250 graden (hoger mag ook, maar de meeste gewone ovens gaan niet verder dan 250 graden). De steen heeft tijd (zeker een uur) nodig om goed warm te worden. Zet de oven dus op tijd aan. Gebruik je een een bakplaat verwarm deze dan nog niet mee, want die heb je voor het deeg nodig.

Meng in een grote kom bloem, gist en suiker goed en voeg dan de poolish toe. Laat het deeg ongeveer 6 minuten kneden in de machine (of 8 á 9 minuten met de hand). Het deeg moet glad en elastisch zijn. Wanneer je goed kijkt komt er ook een bepaalde glans over het deeg.

Voeg dan pas het zout en de olijfolie toe en laat de machine nog 2 minuten kneden totdat al het zout en de olie zijn opgenomen. Doe het deeg in een lichtjes ingevette kom en dek deze af met een douchemutsje of stukje plastic. Laat het 30 minuten op een tochtvrije en warme plaats (kamertemperatuur) rusten.

Strooi wat bloem of durum op het werkblad en haal het deeg uit de kom. Verdeel het in 3 of 6 gelijke stukken en bol deze lichtjes op. Duw de eerste bol in het midden wat platter en rek het deeg voorzichtig, beetje bij beetje, uit tot het gewenste formaat. Zorg dat de rand wat dikker en intact blijft. Leg de pizzabodem eventueel op een stuk bakpapier, dan kun je het makkelijker op de pizzasteen of op de bakplaat schuiven. Prik met een vork enkele gaatjes in het midden van de deegbodem.

Breng dan een dun laagje tomatensaus aan (niet helemaal tot aan de buitenrand) en versier de pizza met stukjes ui, paprika, champignons en wat kleine mozzarellabolletjes. Schuif de pizza in de oven en bak deze op 250 graden in ongeveer 12 tot 15 minuten gaar. Maak intussen de volgende pizzabodem en bekleed deze met saus en groente.

Buon appetito!

 

Meer info & bestellen

Bron: Met dank aan Uitgeverij Fontaine voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar. (Ik heb het recept een heel klein beetje aangepast naar eigen voorkeur) .

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Pizzadeeg met poolish

14 gedachten over “Pizzadeeg met poolish

  1. Dag Sandra,

    Dit lijkt me echt een lekker recept.

    Mag ik wat vragen:

    Welke bloem gebruik je voor het voordeeg (eiwitpercentage) en moet het deeg zo gekneed worden, dat er een vliesje te zien is
    Laat jij de uitgerolde pizzabodem nog rijzen voordat er tomatensaus aangebracht wordt?

    Groetjes van Ellen

    1. Hoi Ellen,

      Ik gebruik tarwebloem van molen De Zandhaas. Ik weet niet wat het eiwitpercentage daar van is. Misschien de volgende keer toch maar eens vragen aan de molenaar. De eerste pizza gaat eigenlijk zonder echt een 2de rijstijd te krijgen de oven in. De rest moet natuurlijk wachten totdat ze gebakken kunnen worden en hebben dus wel de tijd om te rusten. Het uiteindelijke verschil is mij ontgaan, dus blijkbaar maakt het niet veel uit. Het is echt een super recept. In het boek staat ook een bodem met desem. Ik ben erg nieuwsgierig naar die smaak. Bak ze!

      Gr. Sandra

  2. Hoi Sandra,

    Thankx voor je reactie.
    Het is vaak erg verwarrend, wanneer gebruik je nu een bloem/meel met een hoog eiwitpercentage en wanneer juist niet. Een pizza met desem lijkt me ook erg lekker.

    Veel succes; leuk thema trouwens Italië.
    Groetjes van Ellen

  3. Hoi X/Sandra

    T65 tarwebloem is in Nederland toch een groot mysterie. Is dit hetzelfde als patentbloem?
    Misschien kan je dit ook opnemen in je catalogus van de verschillende bloemsoorten.

    1. Beste Bjorn,

      Bedankt voor de tip. Dat bedacht ik mij zojuist ook. Ik ben de nieuwste recepten en onderwerpen in de overzichtslijsten aan het plaatsen en zag dat ik bij het Franse thema helemaal ben vergeten de bloem en meelsoorten te vermelden. Dat gaat meteen op mijn to-do-lijstje. Helaas is T65 momenteel alleen bij de Zuidmolen verkrijgbaar. Het heeft een iets andere smaak en bakeigenschappen dan tarwebloem van De Zandhaas. T65 is absoluut niet hetzelfde als de goedkope en vaak gebleekte soort die wij in Nederland patentbloem noemen. Je zou het misschien wel door Amerikaanse patentbloem kunnen vervangen, maar daar heb ik (nog) geen ervaring mee.

      Groetjes, Sandra

  4. Sandra. Vandaag 13/11/15 de pizza gebakken volgens het recept en gedeeld met dochter en kleinkinderen, unaniem voor herhaling vatbaar. Het deeg in 3 stukken gedeeld, gevormd, met pasta besmeerd en 5 min voorgebakken. Daarna belegd met champignons, chorizo worst, paprika, garaspte kaas en mozzarella. Afgebakken op 200 gr gedurende 20 min, smaakt voortreffelijk. Beter dan dan de afbak pizza uit de super. Gelijk 2 boeken gekocht ga meer van dit spul bakken. Groet

  5. Sinds een week ben ik ook begonnen. Vandaag je zachte bolletjes gemaakt, heerlijk. Volgende week wil ik pizza gaan maken maar ik begrijp iets niet. Om het te laten rijzen moet het toch altijd lauwwarm zijn? Hoe doe je dat dan met “Haal de poolish uit de koelkast”. Is het dan niet te koud als je dan verder gaat met het maken van een pizzabodem?

    1. Beste Rob, je kunt de Poolish direct uit de koeling aan je deeg toevoegen. Zo staat het ook in het boek. Ik heb dat deel van het recept gewoon gevolgd en het gaat prima op deze manier.

      Lauwwarm is eigenlijk een beetje een onduidelijke term. Als je bijvoorbeeld lauwwarm water aan een recept moet toevoegen dan bedoelt men water van 30 graden. Koud water direct uit de kraan heeft vaak al die temperatuur. Ik weet niet of je een kerntemperatuurmeter hebt anders zou het het voor de grap eens uit kunnen testen. Je zult zien dat het inderdaad zo is. Bak ze!

  6. Mooi recept Xandra. Ik gebruik altijd speciaal pizzameel, oa te koop bij AH. Dit is iets fijner gemalen geloof ik. Na het uitrollen is het handig om het deeg op een houten pizza schuif te leggen. Die bestrooi ik met wat bloem en maismeel, dan schuift het makkelijk op de pizzasteen in de oven. Als je dat niet doet kan het deeg plakken of scheuren en schuift alleen het beleg in de oven.

  7. Sandra,
    Dit recept heb ik nu 2x gemaakt en volgens mij doe ik iets niet goed. De poolish rijst als een gek in de koelkast en is de volgende dag er slap en plakkerig (gezien de verhoudingen zou dat moeten kunnen). Als ik het deeg dan ga “afmaken” blijft het eigenlijk vrij slap en plakkerig. De pizza’s die uit de oven komen zijn heerlijk! Lekker luchtige rand en bruin gebakken. Maar het deeg is bijna onhandelbaar en bijna niet van een bebloemde plaat op de steen te krijgen.

    Klopt het dat het deeg slap en plakkerig blijft? Zeker naarmate de 2e rijs langer duurt (zeg maar vanaf de 3e kleine pizza) en dat deze poolish qua hoeveelheid gist afwijkt van wat je zelf op de pagina over moederdegen aangeeft? Het zou toch eigenlijk 0,4 gram moeten zijn? Of zit ik nu helemaal verkeerd te rekenen!?

    1. Beste Peter, wat jammer dat het niet goed gelukt is. Het probleem kan in de soort bloem zitten, de hoeveelheid gist die je aan de poolish toevoegt of de koeling staat misschien hoger dan 5 graden. Dan rijst het papje te hard. Ik zie dat ik er destijds (2015) een aantekening bij heb geplaatst, dat de hoeveelheid correct is. Het staat zo ook in het boek (ik heb het zojuist gecontroleerd), maar blijkbaar werkt het niet tijdens alle omstandigheden. Als het deeg bij mij plakkeriger dan normaal was geweest, dan had ik dat zeker in de tekst vermeld. De makkelijkste oplossing voor jou is de hoeveelheid gist in de poolish te verminderen. Probeer eerst eens een halve dosering. Zo vind je vanzelf de juiste verhouding die bij jou situatie past. Zelf leer ik veel door steeds notities tijds het bakken te noteren. Veel succes.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven