Rode tarwe volkorenbrood (basisrecept)

Recept rode tarwe volkorenbrood

Rode tarwe volkorenbrood (basisrecept). Vandaag deel ik een basisrecept voor een volkoren knipbrood van rode tarwemeel met je. De rode tarwe zorgt voor een donker, roodbruin brood. Als je het brood ziet liggen, denk je in eerste instantie dat het iets te lang in de oven heeft gezeten, maar niets is minder waar. De vliesjes van de graankorrels geven het brood deze bijzondere kleur. Een echt volkorenbrood bevat 100% van de hele graankorrel. Anders mag je het wettelijk gezien geen volkorenbrood noemen.

Rode tarwe, wat is dat voor graan?

Het verschil tussen gewone tarwe en rode tarwe zit hem niet alleen in de kleur, maar ook in de smaak en geur. Die is voller, dieper en heeft een vleugje noot. Je kunt het een beetje met het graan kamut vergelijken. Maar als ik heel eerlijk ben vind ik volkorenbrood van rode tarwe nog lekkerder. Kamut is wat ‘heftiger’ van smaak, rode tarwe wat ronder. 

Meer informatie over rode tarwe en verkoopadres(sen) vind je hier op mijn website: Rode tarwe of Triticum aestivum.

Dit graan is beslist de moeite waard om een keer te gebruiken. Ook wanneer je een beginnende bakker bent, kun je dit recept heel goed gebruiken. Vervang dan minimaal 250 gram rode tarwe volkorenmeel door 250 gram (gewone) tarwebloem. Je krijgt dan een bruin brood in plaats van een volkoren. Voeg dan maximaal 330 – 350 gram water toe. Heb je deze techniek goed onder de knie, dan kun je verder gaan met 100% rode tarwe volkorenmeel.

Op dit moment is er in Nederland alleen volkorenmeel van dit graan te koop. Als je bloem wilt toevoegen dan moet je kiezen uit een ander graan. Ik nam zelf bijvoorbeeld Franse T65 bloem.

Hydratatie rode tarwe volkorenbrood

Het fijne van rode tarwemeel is dat het heel makkelijk en goed vocht vasthoudt. Zelfs met een wat hogere hydratatie is het deeg eenvoudig te verwerken. Ook voor de wat minder ervaren thuisbakker. Dit recept gaat uit van 70% – 74% hydratatie, maar meer is zeker geen probleem. Water is immers de beste broodverbeteraar. Het brood krijgt veerkrachtig kruim dat ook nog eens langer zacht (lees: vers) blijft. Ik heb het vandaag op ongeveer 70% gehouden, om het recept voor alle hobbybakkers toegankelijk te houden.

Knipbrood hoe maak je dat?

Een knipbrood ontstaat door de bovenkant van een busbrood een paar keer met een schaar in te knippen. Knip in de lengte van het brood en wees niet te voorzichtig. Vergeet niet om je schaar eerst even schoon te maken. De bakker heeft voor dit patroon een speciaal instrument waar meerdere scharen aan elkaar gekoppeld zijn. Thuis voldoet een goede keukenschaar ook prima.

Het inknippen van deeg geeft niet alleen voor een mooi patroon, maar het zorgt er ook voor dat het deeg tijdens het bakken makkelijker kan rijzen. Men noemt dit ovenrijs.  

Recept rode tarwe volkorenbrood

Rode tarwe volkorenbrood (basisrecept)

Een bijzonder smakelijk knipbrood van rode tarwe volkorenmeel. Recept van Xandra Bakt Brood. Volkorenbrood – busbrood.
Voorbereidingstijd 10 min
Bereidingstijd 2 uur 30 min
Baktijd 35 min
Totale tijd 3 uur 15 min
Gang Brood
Keuken Hollands
Aantal 1 brood

Benodigdheden

  • keukenweegschaal
  • mengkom met deksel of douchemutsje
  • kneedmachine
  • olie om de mengkom in te vetten
  • boter om het bakblik in te vetten
  • broodbakblik (circa 23x13x8 cm)
  • opbergkrat of plastic zak
  • hittebestendig bakje (stomen)
  • schone keukenschaar

Ingrediënten
  

Deeg rode tarwe volkorenbrood

  • 500 gr rode tarwe volkorenmeel
  • 7 gr instantgist
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 350-370 gr water

Instructies
 

Voorbereidingen

  • Zet de benodigdheden klaar op je werkblad en lees het recept goed door. Weeg vervolgens de ingrediënten zorgvuldig af. Zorg dat alles op kamertemperatuur is voordat je begint met het kneden van het deeg.

Deeg maken

  • Doe het rode tarwe volkorenmeel samen met het zout en instantgist in de kom van de kneedmachine. Meng alles even snel door elkaar.
  • Voeg nu eerst 330 (!) gram water toe. De rest volgt tijdens het kneden. Zet de kneedmachine aan op een lage stand en kneed in circa 10 minuten een soepel deeg. Voeg tijdens het kneden steeds een klein beetje van het restant water toe.
  • (Zelf gebruik ik een spiraalkneder met 1 stand en daarmee moet je meestal iets langer kneden dan een keukenmachine.)

Vliesje trekken

  • Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Eerste rijs

  • Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een deksel. Laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (bij ons was het 20 graden binnen).
  • Vet intussen het broodbakblik in met wat (plantaardige) boter.

Deeg doorslaan en vormen

  • Maak het werkblad een beetje nat met wat water. Haal het deeg uit de kom en leg het op je werkblad. Druk het zachtjes wat platter en rek het voorzichtig uit tot een vierkante lap. Vouw de lap op als een envelop. Dus links over rechts en boven over onder. Draai het deeg om en zet de mengkom er ondersteboven overheen. Laat het deeg 10 minuten rusten.
  • Draai het deeg weer om zodat de mooie kant naar beneden ligt en vorm er dan een busbrood van. Als je niet weet hoe dat moet, kijk dan even op mijn website bij: mini busbroden vormen.
  • Schuif het bakblik met deeg in een grote plastic zak of plaats het in een afsluitbare opbergkrat. Zet er in het laatste geval eventueel nog een kommetje warm water bij.

Tweede rijs

  • Laat het deeg ongeveer 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (bij ons was het die dag 20 graden binnen. Dus is het bij jou kouder dan kan de rijstijd wellicht iets langer zijn of juist korter wanneer het warmer is).

Oven voorverwarmen

  • Oven voorverwarmen op 220 graden en zorg dat er voldoende water in het reservoir zit, als je stoomfunctie op de oven heb zitten. Of gebruik een klein, hittebestendig bakje met kokend water.

Volkoren busbrood inknippen

  • Knip in de lengte van het brood en wees niet te voorzichtig. Vergeet niet om je schaar eerst even schoon te maken.

Volkorenbrood bakken in de oven

  • Schuif het bakblik op een rooster die op de onderste richel van de oven ligt. Voeg stoom toe. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en zet de stoomfunctie na 10 minuten uit of verwijder het stoombakje.
  • Bak het busbrood in ongeveer 30 á 35 minuten goudbruin. Je kunt het knipbrood de laatste 5 minuten van de baktijd eventueel zonder bakvorm in de oven zetten.
  • Haal het brood uit de vorm en laat het daarna goed afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

Rode tarwe volkorenbrood gebakken?

Heb je dit bijzonder smakelijke volkorenbrood van rode tarwemeel gebakken? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Rode tarwe volkorenbrood’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #XandraBaktBrood. Dank je wel alvast.

Dat smaakt naar meer knipbrood

Bron: Met dank aan familie Steverink voor het beschikbaar stellen van rode tarwe volkorenmeel, informatiefolder, graankorrels, aren en spelt.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Rode tarwe volkorenbrood (basisrecept)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven