Roggebrood met desem en gist

Roggebrood met desem en gist

Dit roggebrood met desem en gist is zeker geen beginners deeg. Heb je nog niet zoveel ervaring met het zelf bakken van brood, dan kun je misschien beter eerst het volkorenbrood met desem en gist proberen. Rogge bevat veel minder gluten dan tarwe en vraagt daarom om een iets andere manier van werken. Omdat er dus veel minder gluten is om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg! Ik vind roggedeeg niet echt prettig om te kneden, al dat geplak aan je handen. Wanneer je roggebloem gebruikt, dan heb je echt het idee dat je een soort van stopverf aan het maken bent. Gelukkig maakt de smaak alles weer goed, want dit roggebrood is echt heel erg lekker!

Hoeveelheden iets aangepast

Naar mijn gevoel wordt er te veel water in het recept gebruikt. Ik hield aan het einde van de kneedtijd ongeveer 35 tot 40 gram over. Ik heb er in fases extra water in proberen te wassen, maar dat lukt maar deels. De hoeveelheid vocht dat maximaal opgenomen kan worden hangt ook af van het soort meel dat je gebruikt, uit welk land het komt en de samenstelling van de starter. Ook heb ik voor de gedroogde gist dezelfde dosis aangehouden als van de verse gist. De eerste keer dat ik dit brood maakte, had ik slechts 1 gram genomen. Zelfs na de dubbele rijstijd, was het deeg nog niet voldoende gerezen en ging scheuren in de oven. Misschien heeft de auteur zijn deeg op een warmere plaats laten rijzen? Bij ons was het die dag 21 graden in de keuken, dus niet heel erg koud.

Oefening baart kunst

Wil je dit lekkere roggebrood met desem en gist ook eens bakken, maar zie je op tegen het werken met rogge. Draai dan de verhoudingen om en neem 350 gram tarwebloem en 150 gram roggemeel. De keer daarna bak je het brood met 50% tarwebloem en 50% roggemeel. Dan kun je toch van de smaak van rogge genieten en een beetje wennen aan het werken met deze graansoort. Gaat alles goed dan volg je uiteindelijk het originele recept. Vergeet niet om een goede kwaliteit ingrediënten te kopen, want daar staat en valt alles mee. Veel succes!

Roggebrood met desem en gist

Ingrediënten (voor 3 broodjes):

Het recept hieronder is bijna letterlijk zoals het in het Larousse Brood boek staat. Tussen de haakjes staan de hoeveelheden, zoals ik zelf denk dat ze juist zijn.

  • 350 gr roggemeel type 130 of 170 (roggemeel van De Zandhaas)
  • 150 gr tarwebloem type 65 (tarwebloem van De Zandhaas)
  • 360 gr water van 20 graden (320 gr water)
  • 100 gr vloeibare desem
  • 2 gr verse bakkersgist (2 gr droge gist)
  • 10 gr (bakkers)zout

Verder nog:

  • bakplaat
  • extra bakplaat, oud exemplaar, om water op te doen (stoom)
  • bakpapier
  • vochtige theedoek (of een stuk plastic)
  • droge theedoek (of een stuk bakkerslinnen)
  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • weegschaal
  • lame of een scherp mes

 

Bereiding roggebrood met desem en gist

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn.

Machinaal kneden: Doe alle meel en bloem in de mengkom en voeg het water, de zuurdesem, gist en het zout toe. Meng het geheel 7 minuten op een lage en 1 minuut op een hoge snelheid.

Kneden met de hand: Stort alle meel en bloem op het werkblad of in een grote kom en maak een flinke kuil in het midden. Doe de helft van het water, zuurdesem, gist en het zout erin. Meng alles goed met je handen. Giet de rest van het water erbij en meng weer tot alle meel is opgenomen. Kneed alles tot een glad en soepel deeg.

Vorm een bal van het deeg en dek hem af met een vochtige theedoek (of een stukje plastic). Laat het deeg 1 uur rijzen, tot het in volume is toegenomen en er belletjes aan de oppervlakte verschijnen.

Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken van ongeveer 320 gr en rol elk stuk tot een bal. Dek ze af met een theedoek (of plastic) en laat ze 15 minuten rusten.

Druk de deegballen voorzichtig plat met je handpalm. Vouw van een van de deegstukken een derde deel om en druk dit aan met de onderkant van je hand. Draai het deeg 180 graden en vouw het iets meer dan een derde deel om. Druk het opnieuw aan. Vouw het stuk deeg overlangs dubbel en druk de randen met de onderkant van je hand op elkaar. Rol het stuk deeg onder je handen tot een ovale vorm. Doe hetzelfde met de andere deegballen.

Bestuif een theedoek met bloem en leg hierop de stukken deeg met de naad naar onderen. Maak plooien in de doek zodat de stukken deeg elkaar niet kunnen raken (je kunt de stukken deeg ook meteen op een met bakpapier beklede bakplaat leggen). Bestuif de stukken deeg aan de bovenkant met wat roggemeel. Snijd de bovenkant in als een visgraat. Zorg er daarbij voor dat je tussen de rijen overlangs een ruimte ter dikte van een vinger over laat. Laat de stukken deeg 1 uur rijzen (1,5 uur in mijn geval). Aan het einde van de rijstijd verschijnen er kleine belletjes aan de oppervlakte en gaan de inkepingen een beetje openstaan.

Schuif een (oude) bakplaat onder in de oven en verwarm de oven voor op 225 graden. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en leg hierop de 3 stukken deeg. Giet vlak voordat je het brood in de oven zet 50 ml water op de hete bakplaat. (giet het water absoluut niet op de bodem van je oven, want dan gaat deze stuk!). bak de broden in ongeveer 30 minuten bruin.

Haal het roggebrood met desem en gist uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

Tip van de auteur: “Houd je aan de aangegeven narijstijd, want bij een langere rijstijd kan het deeg inzakken.”

EET SMAKELIJK!

 

Meer info & bestellen

Bron: Met dank aan Uitgeverij Manteau voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Geef een reactie: