Speltbrood met kookstuk uit Römertopf

Speltbrood met kookstuk uit Römertopf

Speltbrood met kookstuk uit Römertopf. Momenteel ben ik helemaal in de ban van brood met een kookstuk. In mei 2017 schreef ik al een stuk over dit fenomeen. Dit kookstuk noemt men bijvoorbeeld ook wel eens Tang Zhong, brühstück, soaker of water roux. Ik bakte er een heerlijk zacht Japans melkbrood en zachte bruine bolletjes mee. Deze recepten en allerlei basisinformatie vind je elders op mijn website. (Zie linkjes hieronder.)

Dat smaakt naar meer:

Bruin speltbrood met gekookte speltkorrels

Vandaag deel ik mijn recept voor dit heerlijke bruine speltbrood met hele speltkorrels met je. Door het graan in de melk te laten koken, worden ze extra smaakvol. De ingekookte melk zorgt namelijk voor een soort karamellaagje. Ik heb halfvolle koemelk gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook volle kiezen. Drink je geen dierlijke melk, gebruik dan een plantaardige versie.

In maart 2013 plaatste ik een soortgelijk recept van 100% Speltbrood met speltkorrels op mijn website. Dit brood bevat geen kookstuk, maar gewelde graankorrels. Als smaakmaker heb ik destijds wat honing toegevoegd, maar je kunt ook voor een andere zoetstof kiezen.

Römertopf nummer 115

Het deeg voor dit tweeling speltbrood met kookstuk heb ik in een koude, droge römertopf gelegd. Halverwege de tweede rijs heb ik de topf in een koude oven geplaatst en vervolgens mee laten verwarmen. Dit is de meest makkelijke manier om brood in een römertopf te bakken. Er zijn natuurlijk ook nog andere methoden. Alle info over brood bakken in een kleipot vind je hier: Alles over brood bakken in de Römertopf. Heb je geen topf, bak het brood dan op een bakplaat of ovensteen en voeg wat stoom toe.

Wel of geen zout in kookstuk

Ik heb er zelf voor gekozen om geen zout in mijn kookstukken met graankorrels te gebruiken. Iets wat ik bij een aantal professionele bakkers wel tegen kwam. Wat de reden is om het wel te gebruiken heb ik niet kunnen achterhalen. Zonder gaat ook prima, de korrels zijn na afloop bijzonder smaakvol. Ik vind zout in een kookstuk geen toegevoegde waarde hebben. Mocht jij er anders over denken, ga gerust je gang. Vergeet dan niet dat er ook al zout door het deeg gaat.

Speltbrood met kookstuk uit Römertopf

Vrijdag 6 maart 2020

Benodigdheden voor 1 tweelingbrood

Ingrediënten kookstuk:

  • 100 gr speltkorrels, heel en gedroogd
  • 225 – 250 gr melk, dierlijk of plantaardig

Deeg:

  • 350 gr speltbloem (De Zandhaas)
  • 150 gr spelt volkorenmeel
  • 8 gr bakkerszout
  • 7 gr instantgist
  • 300 – 320 gr water
  • kookstuk (ca. 195 gr.)

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • kleine pan met dikke bodem
  • spatel
  • bakje, afsluitbaar om het kookstuk in te bewaren
  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom met deksel of douchemutsje
  • deegschraper
  • extra bloem voor werkblad
  • Römertopf nr. 115
  • bakpapier
  • lame of scherp mesje
  • goede ovenhandschoenen
  • rooster

Speltbrood met kookstuk uit Römertopf

Zo maak je een tweelingbrood met gekookte speltkorrels

Lees eerst het recept 1 of 2 keer goed door, zodat je weet wat je te wachten staat. Verzamel daarna alle benodigdheden en weeg de ingrediënten zorgvuldig af. Dat laatste is heel belangrijk bij het bakken van een goed brood. Zeker wanneer je nog niet zoveel ervaring hebt.

Ik maak het kookstuk op basis van hele granen al een dag eerder. Dan heeft het voldoende tijd om goed af te koelen en tot rust te komen.

Dag 1 – kookstuk maken: Spoel de graankorrels in een zeef af met koud stromend water. Laat ze uitlekken en doe ze in een pan met dikke bodem (voorkomt aanbranden). Schenk 225 – 250 gram melk erbij en laat het mengsel al roerend zachtjes aan de kook komen. Zet de hittebron op een lage stand, leg een deksel op de pan en laat het kookstuk ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer het mengsel af en toe door. Verwijder dan het deksel weer en laat de melk al roerend in circa 10 – 15 minuten inkoken/verdampen. Let goed op dat het kookstuk niet op de bodem van de pan aanbrandt. Als het goed is, is na afloop het vocht vrijwel geheel verdampt. Zet de hittebron uit en schep het kookstuk op een plat bord of in een afsluitbaar bakje. Bewaar het vervolgens op een koele plaats.

Dag 2 – deeg maken:

Neem een mengkom en doe daar eerst de droge ingrediënten in (speltbloem, spelt volkorenmeel, bakkerszout en instantgist). Roer alles vervolgens goed door elkaar. Voeg nu ook melk of water toe, start met 300 gram. Wanneer blijkt dat tijdens het kneden het deeg te droog is dan kun je ook de rest beetje bij beetje erbij doen. Let op! Spelt kneed je minder lang dan tarwe anders overkneed je het deeg en kun je er niets meer mee. Bevestig de kom aan de machine (of kneed met de hand) en zet de kneder aan op een lage stand. Laat de machine ongeveer 4 minuten zijn werk doen. Zet de machine uit en schep het kookstuk bij het deeg. Kneed in circa 2-3 minuten de korrels goed door het deeg.

Vliesje trekken – test het deeg door er een vliesje van te trekken. Scheurt het te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut en test opnieuw.

Eerste rijs – Vet een mengkom lichtjes in met een klein beetje olie. Maak eerst een bal van je deeg en leg het daarna in de kom. Draai het vervolgens om en om zodat overal een flinterdun laagje olie zit. Zet de kom weg op een tochtvrije plek op kamertemperatuur en laat het speltdeeg met kookstuk ongeveer 60 minuten rijzen.

Bekleed intussen de droge onderschaal van de römertopf met een stuk bakpapier. Dat gaat het beste wanneer je het papier eerst verkreukeld en dan weer redelijk glad strijkt. Knip desgewenst het bakpapier wat op maat.

Deeg doorslaan, verdelen en vormen:

Strooi eventueel eerst een dun laagje bloem op je werkbank. Haal dan het deeg uit de kom. Druk het zachtjes wat platter en verdeel het vervolgens in 2 gelijke stukken. Bol de beide stukken op en laat het deeg ongeveer 10 minuten relaxen onder een stukje (bubbeltjes)plastic.

Bol de bollen deeg nu nog een keer zachtjes op en plaats ze tegen elkaar aan op het bakpapier in de römertopf. maak nu de binnenkant van het deksel een klein beetje nat door het even onder de kraan te houden. Droog het deksel af en plaats het op de onderschaal. De kleischaal is nu gesloten.

Tweede rijstijd – Zet de römertopf weg op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Leg er eventueel een schone handdoek overheen. Laat daarna het speltdeeg met kookstuk ongeveer 30 – 35 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen – niet doen! Je schuift de kleipot namelijk in een koude oven! Plaats alvast een rooster op de onderste richel van je oven.

Bruinbrood bakken in de oven:

Plaats de römertopf in de oven. Zet de temperatuur op 230 graden (onder- en bovenwarmte). Bak het speltbrood met kookstuk 35 – 40 minuten met het deksel er op. Verlaag daarna de oventemperatuur naar 180 graden. Verwijder het deksel en bak het brood nog 5 -10 minuten. Voor een extra knapperige korst kun je het speltbrood met hele speltkorrels de laatste 5 minuten eventueel zonder bakvorm op het rooster bakken. De kerntemperatuur van het brood dient ongeveer 93 -94 graden te zijn.

Laat het bruine brood na het bakken afkoelen en uitdampen op een rooster.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Speltbrood met kookstuk uit Römertopf’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Speltbrood met kookstuk uit Römertopf

9 gedachten over “Speltbrood met kookstuk uit Römertopf

  1. Dit klinkt leuk om uit te proberen. Helaas net de römertopf naar de kringloop winkel gebracht. Niet slim dus.
    Spelt korrels komen bij de molen vandaan?

    1. Beste Lize, dat is ook jammer, misschien hebben ze hem nog staan? Speltkorrels koop je inderdaad bij een koren molen, maar vaak hebben natuurvoedingswinkels ze ook wel en met een beetje mazzels wellicht ook bij een goed gesorteerde supermarkt. Gr. Sandra

  2. Hoi Xandra,
    Wat een leuk recept, deze wil ik uit proberen! Er staat Römertopf nr. 115, is dat de maat? Ik heb er wel 1 maar ik weet niet of het nr. 115 is.
    Benieuwd of dit een verschil maakt.
    Groetjes,
    Chrissie

  3. Hoi Sandra,
    Ik ben er nu mee bezig, weggezet voor de 1e rijs. Moet de Römertopf niet een uur in water staan voor gebruik? Heb een ongeglazuurde pan

    1. Ha Petra, de kleischaal, geglazuurd of niet (ik bak in beide soorten) hoef je voor brood nooit voor te laten weken in water. Het deeg bevat al voldoende water om stoom te vormen in de afgesloten topf. Soms maak ik wel voor het rijzen de binnenkant van het deksel een klein beetje vochtig zodat het deeg niet kan uitdrogen. Echt maar een heel klen beetje water er op doen en daarna weer afdrogen.
      Zou de je topf zich wel vol water laten zuigen dan is de kans heel groot dat je een sompig brood krijgt. Veel succes. Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven