Stokbrood als korenaar

Stokbrood als korenaar

Een stokbrood in de vorm van een korenaar. De fransen noemen het pain d’epi of kortweg epi. Je kunt van deze korenaar makkelijk stukjes afbreken, een soort afbreekbrood dus. Behalve dat dit brood extra smaak bevat door het gebruik van een poolish (voordeeg) staat het ook nog eens heel gezellig op de ontbijttafel. Of serveer het tijdens een zonnige picknick of bbq. Ik heb ze zowel als een groot stokbrood en als een klein broodje gebakken. Op YouTube staan diverse filmpjes waar je kunt zien hoe je het deeg moet inknippen.

Epi = (koren)aar, (mais)kolf of een stengel met bloemen zoals een gladiool en ridderspoor. 

Stokbrood als korenaar

Ingrediënten (3 stokbroden of 9 kleine)

Let op: de poolish maak je al de avond voor de bakdag!

Poolish:

  • 45 gr T65 tarwebloem
  • 45 gr tarwe volkorenmeel
  • 0,1 gr droge gist
  • 90 gr water

Deeg:

  • 250 gr T65 tarwebloem
  • 200 gr tarwe volkorenmeel
  • 1,5 gr droge gist
  • 180 gr poolish
  • 9 gr zout
  • 290 gr water
  • extra bloem voor werkblad en bakkerslinnen

Verder nog:

  • weegschaal
  • lepelweegschaal
  • mengkom
  • ovensteen
  • kneedmachine (Kenwood met speciale deeghaak)
  • bakkerslinnen of theedoek
  • broodschietplank of pizzaschep
  • stukje plastic
  • weckpot (o.i.d. voor poolish)
  • metalen deegsteker
  • scherpe schaar
  • bakpapier

 

Bereiding stokbrood als korenaar

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en vergeet niet om de poolish een dag van te voren te maken. Weeg alles alvast af.

Poolish: Neem de avond voor de bakdag een schone weckpot of kleine kom en doe hier de ingrediënten voor de poolish in en meng het goed door elkaar. Dek de pot/kom af en laat deze een nachtje op het aanrecht staan.

Volgende dag: Doe bloem en meel in een kom en meng het zout er door. Voeg daarna de droge gist toe en roer deze er ook goed doorheen. Dan de poolish en het water erbij en ongeveer 10 minuten rustig laten kneden (Kenwood stand 1).  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Vet nu de mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 90 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs ).

Neem een stuk bakkerslinnen of 1 of 2 (linnen) theedoeken. Strooi en wat bloem over, zodat het deeg straks niet aan het doek blijft plakken. Rol een uiteinde een klein beetje op. Nu is er een stevig randje waar het deeg tegenaan kan leunen ontstaan. Ik leg er vaak een dunne deegroller onder, dat werkt ook prima.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooid werkblad. Verdeel het in 3 (stokbrood) of 9 (pistolet) gelijke stukken. Bol de stukjes deeg licht op en laat ze 10 minuten rusten onder een stukje plastic. Maak er dan 3 of 9 lange & dunne batards van. Hoe je dat doet kun je hier zien. Laat het deeg voor de stokbroden nog 10 minuten rusten en rol ze dan nog iets langer uit. Leg het eerste stuk deeg op het doek, tegen de rol aan, met de naad naar boven. Trek het doek tussen elk stuk brood een klein beetje omhoog. Dek het deeg af met een stuk plastic of doek en laat ze 45 á 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (2de rijs).

Verwarm ondertussen de oven met de ovensteen erin goed voor op 240 graden. Plaats ook een rooster onderin de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren (ovenrijs).

Tips: Heb je geen pizzaschep of schietplank? Een omgekeerde bakplaat werkt ook prima! En een schone liniaal kun je eventueel gebruiken om de stokbroden van het bakkerslinnen naar het bakpapier over te brengen.

Leg een stuk bakpapier op het werkblad en strooi ook hier een klein beetje bloem op. Haal voorzichtig het eerste stokbrood van het bakkerslinnen en draai deze om, zodat de naad nu aan de onderzijde zit en leg het op het bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de broden over. Er passen 3 stokbroden op een ovensteen. Heb je kleine broodjes gemaakt, bak deze dan in 2 keer. Knip het deeg een beetje schuin en dakpansgewijs in en klap de flapjes, om de beurt, naar links of naar rechts. Let op: het deeg niet helemaal doorknippen. Hoe het werkt kun je in dit handige YouTube filmpje van het tijdschrift Delicious zien. 

Doe een paar minuten voordat het brood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal.

Leg het deeg op de ovensteen en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Bak de Stokbroden in ongeveer 25 á 30 minuten goudbruin, de pistolets in ongeveer 15 tot 20 minuten.

Laat de stokbroden/pistolets goed afkoelen op een rooster. Wil je ze wat langer bewaren, vries ze na het afkoelen, goed verpakt, meteen in. Je kunt ze eventueel na het ontdooien even oppiepen in de oven, dan wordt de korst weer knapperig.

Bon appétit

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Geef een reactie: