Stokbrood met een twist

Stokbrood met een twist

Dit is een fantastisch recept voor thuisbakkers die nog niet zoveel (of geen) ervaring hebben met het vormen en insnijden van stokbrood. Het is een kwestie van een langwerpig stuk deeg in elkaar draaien. Meer is het niet! Wat wel van belang is dat je werkt met een goede kwaliteit bloem. Franse bakkers gebruiken vaak T65 tarwebloem. Ook heeft het deeg veel tijd nodig om zich te ontwikkelen, want over smaak valt nu weer niet te twisten.

Stokbroden of pistoletjes

Dit recept is goed voor drie stokbroden of negen pistoletjes. Ik heb ze op een rechthoekige pizzasteen en op een hoge temperatuur met wat stoom gebakken. Dit zorgt voor een knapperige korst. Door in verhouding weinig gist te gebruiken, maar wel veel langere rijstijden, krijg je een zacht en veerkrachtig kruim. Plaats niet meer dan drie stokbroden op een steen of bakblik, want anders wordt de korst niet gelijkmatig bruin en blijft het zacht. Trek in versgebakken brood gekregen? Waar wacht je nog op ….

Come on let’s twist again, like we did last summer! Yeaaah, let’s twist again …. lalala lala … Heeee, and round and round and up and down we go again! Come on, let’s twist again, twistin’ time is here!

Stokbrood met een twist

4 maart 2015

Ingrediënten (3 stokbroden of 9 pistoletjes):

  • 500 gr T65 tarwebloem
  • extra bloem voor werkblad en bakkerslinnen
  • 1,5 gr droge gist
  • 9 gr zout
  • 300 gr water
  • 35 á 50 gr water om in te wassen*

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • ovensteen of bakblik bekleed met bakpapier
  • stukje plastic of douchemutsje
  • bakkerslinnen of theedoeken

*Inwassen: pas wanneer het deeg voldoende gekneed is het extra water toevoegen. De glutenstrengen zijn nu sterk genoeg om het water vast te houden. Voeg je het water in het begin stadium toe dan zal je geen goed samenhangend deeg kunnen kneden.

 

Bereiding stokbrood met een twist

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg alles alvast af.

Doe de bloem in een kom en meng het zout er door. Voeg daarna de droge gist toe en roer deze er ook goed doorheen. Dan 300 gr water erbij en ongeveer 8 tot 10 minuten rustig laten kneden (Kenwood stand 1).  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Kneed het deeg nu nog 1 á 2 minuten op stand 1 en voeg het overige water, 35 á 50 gr, toe tot het geheel is opgenomen.

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 90 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs ).

Neem een stuk bakkerslinnen of 1 of 2 (linnen) theedoeken. Strooi en wat bloem over, zodat het deeg straks niet aan het doek blijft plakken. Rol een uiteinde een klein beetje op. Nu is er een stevig randje waar het stokbrood tegenaan kan leunen ontstaan. Ik leg er vaak een dunne deegroller onder, dat werkt ook prima.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooid werkblad. Verdeel het in 3 of 9 gelijke stukken. Probeer de stukken langwerpig te houden. Rek het eerste stuk deeg voorzichtig uit en draai het dan in elkaar. Denk aan het uitwringen van een doek, maar ga met het deeg wel veel zachtzinniger om, anders zal het brood zijn luchtigheid verliezen. Let op dat je de stokbroden niet langer maakt dan de ovensteen of het bakblik! Leg het getwiste deeg op het doek tegen de rol aan. Trek het doek langs het stokbrood een klein beetje omhoog. Nu ligt het deeg tussen 2 stukjes doek in. Vorm nu het tweede en derde stokbrood. Trek ook hier het doek eerst iets omhoog, voordat je het volgende deegstuk plaatst. Dek het deeg af met een stuk plastic of doek en laat het 60 á 90 minuten op kamertemperatuur rijzen (2de rijs).

Tip: In onze keuken is het niet al te warm dus ik heb 90 minuten voor de tweede rijstijd aangehouden.

Verwarm ondertussen de oven met de ovensteen erin goed voor op 240 graden. Plaats 1 rooster onderin de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het stokbrood mooi en goed kan rijzen zonder al teveel te scheuren.

Doe een paar minuten voordat het stokbrood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Schuif dan het broodbakblik in de oven of leg het deeg op de ovensteen en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Bak het brood in ongeveer 20 tot 25 minuten goudbruin.

Laat het stokbrood met een twist goed afkoelen op een rooster. Wil je ze wat langer bewaren, vries ze na het afkoelen, goed verpakt, meteen in. Je kunt ze eventueel na het ontdooien even oppiepen in de oven, dan wordt de korst weer knapperig.

Bon appétit

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

5 comments on “Stokbrood met een twist”

  1. Joop schreef:

    Xandra, ga morgen bakken met t65alleen aangevuld met t65 desm en ingesneden. Ben gaan googlen en kwam terecht op de site van meneba, je ontdekt daar nieuwe methodes en werkwijzen. Interessant, zou willen dat de amateur er kon kopen.

    Gr

    1. Xandra schreef:

      Beste Joop, bedankt voor de tip, ik ga binnenkort ook eens op die website kijken. Bak ze! Groetjes, Xandra.

  2. Eli schreef:

    Haa Xandra, Het deeg rees bij mij niet. Het zag er na de eerste rijs nog precies hetzelfde uit als in het begin en ook na rijs 2 was er niet veel verschil. Is 1,5 gr gist echt genoeg voor deeg dat in totaal maar 3 uur de tijd heeft om te rijzen? Met dit warme weer (kamer was 25 graden), was het zeker warm genoeg. Dank voor je tips!

    1. Xandra schreef:

      Beste Eline, ik heb nu vakantie. Het is een recept van drie jaar geleden, dus ik weet niet meer precies hoe en wat. Ik gebruik wel vaker minder gist en dat gaat prima. Ik zal ze binnenkort even opnieuw bakken, dan kan ik je een beter advies gegeven. Nog even geduld dus. Gr. Sandra

    2. Xandra schreef:

      Beste Eline, zoals beloofd heb ik het recept voor ‘Stokbrood met een twist’ nog een keer gebakken. Nu kan ik je een beter antwoord geven, omdat het al een ouder recept is en ik niet alles letterlijk kan onthouden wat ik door de jaren heen gebakken heb. Ik heb mijn recept exact gevolgd en het deeg rees prima (kamertemp. vandaag 21 graden). De hoeveelheid gist die in de ingrediëntenlijst vermeld staat is dus juist! Met slechts 1,5 gr instantgist kun je prima luchtige stokbroden bakken. Wat kan dan het probleem zijn waarom het bij jou niet gelukt is: a. je gist is wellicht over de datum, b. je hebt gedroogde gist ipv instantgist genomen (zie https://www.xandrabaktbrood.nl/info/alles-over-gist/), c. te koud in huis, d. bloem van een minder goede kwaliteit gebruikt, e. te kort of te lang gekneed. Ik hoop dat je er iets aan hebt. Mvg., Sandra

Geef een reactie: