Stokbrood met tarwe en rogge

Stokbrood met tarwe en rogge 1

Verdraaid lekker is dit stokbrood met tarwe en rogge. De knapperige korst en het zachte kruim doen je aan een zonnige vakantie in Frankrijk denken. Puur genieten op zijn best. Gelukkig kan iedereen thuis nu zelf ook een smakelijke look-a-like (leren) bakken. Het geheim zit hem in T65 tarwebloem en veel geduld. Deze heerlijke variatie met rogge is gebaseerd op het recept voor: Stokbrood met een twist. Rogge zorgt namelijk voor een extra smaakdimensie. Je kunt eventueel ook een deel van de T65 vervangen door durum, volkorenmeel, spelt of kamut.

Stokbrood met tarwe en rogge

Ingrediënten (3 stokbroden of 9 pistoletjes):

  • 400 gr T65 tarwebloem
  • 100 gr roggebloem
  • extra bloem voor werkblad en bakkerslinnen
  • 1,5 gr droge gist
  • 9 gr zout
  • 300 gr water
  • 35 á 50 gr water om in te wassen*

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • ovensteen of bakblik bekleed met bakpapier
  • stukje plastic of douchemutsje
  • bakkerslinnen of theedoeken

*Inwassen: pas wanneer het deeg voldoende gekneed is het extra water toevoegen. De glutenstrengen zijn nu sterk genoeg om het water vast te houden. Voeg je het water in het begin stadium toe dan zal je geen goed samenhangend deeg kunnen kneden.

 

Bereiding stokbrood met een twist

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn en weeg alles alvast af.

Doe de bloem soorten in een kom en meng het zout er door. Voeg daarna de droge gist toe en roer deze er ook goed doorheen. Dan 300 gr water erbij en ongeveer 8 tot 10 minuten rustig laten kneden (Kenwood stand 1).  Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut.

Kneed het deeg nu nog 1 á 2 minuten op stand 1 en voeg het overige water, 35 á 50 gr, toe tot het geheel is opgenomen.

Vet een mengkom goed in en doe daar vervolgens het deeg in. Dek de kom af met een douchemutsje of een stukje plastic. Laat het geheel 90 minuten op kamertemperatuur rijzen (1ste rijs).

Neem een stuk bakkerslinnen of 1 of 2 (linnen) theedoeken. Strooi en wat bloem over, zodat het deeg straks niet aan het doek blijft plakken. Rol een uiteinde een klein beetje op. Nu is er een stevig randje waar het stokbrood tegenaan kan leunen ontstaan. Ik leg er vaak een dunne deegroller onder, dat werkt ook prima.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooid werkblad. Verdeel het in 3 of 9 gelijke stukken. Probeer de stukken langwerpig te houden. Rek het eerste stuk deeg voorzichtig uit en draai het dan in elkaar. Denk aan het uitwringen van een doek, maar ga met het deeg wel veel zachtzinniger om, anders zal het brood zijn luchtigheid verliezen. Let op dat je de stokbroden niet langer maakt dan de ovensteen of het bakblik! Leg het getwiste deeg op het doek tegen de rol aan. Trek het doek langs het stokbrood een klein beetje omhoog. Nu ligt het deeg tussen 2 stukjes doek in. Vorm nu het tweede en derde stokbrood. Trek ook hier het doek eerst iets omhoog, voordat je het volgende deegstuk plaatst. Dek het deeg af met een stuk plastic of doek en laat het 60 á 90 minuten op kamertemperatuur rijzen (2de rijs).

Tip: In onze keuken is het niet al te warm dus ik heb 90 minuten voor de tweede rijstijd aangehouden.

Verwarm ondertussen de oven met de ovensteen erin goed voor op 240 graden. Plaats 1 rooster onderin de oven en zet op de onderste alvast een oud bakblikje. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat het stokbrood mooi en goed kan rijzen zonder al teveel te scheuren.

Doe een paar minuten voordat het stokbrood de oven in gaat, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Schuif dan het broodbakblik in de oven of leg het deeg op de ovensteen en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Bak het brood in ongeveer 20 tot 25 minuten goudbruin.

Laat het stokbrood met tarwe en rogge goed afkoelen op een rooster. Wil je ze wat langer bewaren, vries ze na het afkoelen, goed verpakt, meteen in. Je kunt ze eventueel na het ontdooien even oppiepen in de oven, dan wordt de korst weer knapperig.

Bon appétit

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “Stokbrood met tarwe en rogge”

  1. Anneke schreef:

    Hallo Xandra

    Ik heb in Duitsland 100% rogge gekocht maar kan ik het ook voor volkorenbrood gebruiken en blijven de korrels niet hard
    Ik heb het een keer gebruikt voor ontbijtkoek en daar moest ik het een nacht laten weken.

    Ik hoor graag van je terug

    Groet Anneke

    1. Xandra schreef:

      Beste Anneke, graankorrels of ze nu heel zijn of gebroken moet je altijd eerst weken voordat je ze in deeg kunt verwerken. Sommige bakkers koken ze ook wel eerst in melk of bier. dat heet een kookstuk. Gr. Sandra

Geef een reactie: