Volkorenbrood met desem en gist

volkorenbrood met desem en gist

Volkorenbrood

Nederlands volkorenbrood moet worden gemaakt van 100% tarwe volkorenmeel. Het gebruik van de naam ‘volkoren’ is wettelijk vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en Brood. Voor volkorenmeel maalt de molenaar de gehele graankorrel.  Zo blijven veel van de vitamines (B en E), mineralen (ijzer, calcium, fosfor) en voedingsvezel behouden. Deze bevinden zich namelijk in de buitenste laag van de korrel. Omdat de gehele tarwekorrel bij de bereiding van volkorenbrood wordt gebruikt, is dit soort brood in vergelijking met bruin- en witbrood gezonder.

Bruin- en witbrood

Witbrood wordt gemaakt van tarwebloem. Tarwebloem van de molen bevat voor het grootste deel alleen nog het meellichaam, de rest wordt er uitgezeefd. Daardoor gaan veel belangrijke voedingsstoffen verloren. Bruinbrood wordt gemaakt van een deel volkorenmeel en een deel tarwebloem. Meestal in de verhouding 50%: 50% en wordt tarwemeel genoemd. Hiermee bak je dus bruinbrood.

Foutje in de vertaling

Er staat een foutje in het boek, waarschijnlijk iets mis gegaan met de vertaling. Het recept van dit volkorenbrood met desem en gist vind je op pagina 80 en 81 in het Larousse Brood boek. In de ingrediëntenlijst staat 500 gram tarwebloem type 65 vermeld en dit moet natuurlijk tarwevolkorenmeel zijn. Anders wordt het een gewoon wit tarwe brood. Ook lekker natuurlijk! Pas dan wel de hoeveelheid water aan, want bloem neemt minder vocht op dan meel.

Volkorenbrood met desem en gist

Ingrediënten (voor 3 kleine broden):

  • 500 gr tarwevolkorenmeel
  • 360 gr water ( ik gebruikte ongeveer 320 gr)
  • 100 gr vloeibare desem
  • 3 gr verse bakkersgist (of 2 gr droge gist)
  • 10 gr (bakkers)zout

Verder nog: 

  • bakplaat
  • extra bakplaat, oud exemplaar, om water op te doen (stoom)
  • bakpapier
  • vochtige theedoek (of een stuk plastic)
  • droge theedoek (of een stuk bakkerslinnen)
  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • weegschaal
  • lame of een scherp mes

Bereiden volkorenbrood met desem en gist

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn.

Machinaal kneden: Doe het meel, het water, de zuurdesem, gist en het zout in de mengkom. Meng het geheel 4 minuten op een lage en dan 6 minuten op een hoge stand.

Kneden met de hand: Stort het meel op het werkblad of in een grote kom en maak een een flinke kuil in het midden. Doe de helft van het water, zuurdesem, gist en het zout erin. Meng alles goed met je handen. Giet de rest van het water erbij en meng weer tot alle meel is opgenomen. Kneed alles tot een glad en soepel deeg.

Vorm een bal van het deeg en dek hem af met een vochtige theedoek (of een stukje plastic). Laat het deeg 1 uur rijzen, tot het in volume is toegenomen.

Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken van ongeveer 320 gr en rol elk stuk tot een bal. Dek ze af met een theedoek (of plastic) en laat ze 15 minuten rusten.

Druk de deegballen voorzichtig plat met je handpalm. Vouw van een van de deegstukken een derde deel om en druk dit aan met de onderkant van je hand. Draai het deeg 180 graden en vouw het iets meer dan een derde deel om. Druk het opnieuw aan. Vouw het stuk deeg overlangs dubbel en druk de randen met de onderkant van je hand op elkaar. Rol het stuk deeg onder je handen tot een ovale, in het midden bolle, vorm (zorg dat de naad zich aan de bovenkant bevindt). Doe hetzelfde met de andere deegballen.

Snijd de broden over de hele lengte in. Dek ze af met een vochtige theedoek (of een stuk plastic) en laat ze 1,5 uur rijzen. 

Schuif een (oude) bakplaat onder in de oven en verwarm de oven voor op 230 graden. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en leg hierop de 3 stukken deeg. Giet vlak voordat je het brood in de oven zet 50 ml water op de hete bakplaat. (giet het water absoluut niet op de bodem van je oven, want dan gaat deze stuk!). Bak de broden in ongeveer 25 minuten bruin.

Haal het volkorenbrood met desem en gist uit de oven en laat het afkoelen op een rooster.

Tip van de auteur: “Wil je een lichter brood bakken, meng dan gelijke delen bloem en meel met elkaar”

Je kunt dit volkorenbrood met desem en gist heel goed in de vriezer bewaren.

EET SMAKELIJK!

 

Meer info & bestellen

Met dank aan Uitgeverij Manteau voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

4 comments on “Volkorenbrood met desem en gist”

  1. Ellen schreef:

    Dag Xandra,
    Mooi verslag van het boek: Larousse brood.
    Vraagje: Waarom wordt het deeg eerst op een lage snelheid en daarna op een hoge snelheid gekneed? Wordt het brood vóór de tweede rijs ingesneden?

    Groetjes van Ellen

    1. Xandra schreef:

      Beste Ellen,

      Dank je wel voor het mooie compliment.
      Je kneed het deeg eerst langzaam, om de glutenstrengen de tijd te geven om zich goed te kunnen ontwikkelen. Volkorenmeel kan veel vocht opnemen en dat moet je er langzaam doorheen mengen, zodat het goed kan worden opgenomen.
      Vlak voor de tweede rijs kerf je het brood in, zodat tijdens ze tijdens het rijzen al mooi in model gaan. Veel succes!

      Groetjes, Xandra

  2. Els schreef:

    Dit brood wil ik in het weekend maken, maar ik heb een vraag, moet je meer desem toevoegen als je geen gist gebruikt? of moet het dan enkel langer rijzen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Els, dat kan beide. je kunt het langer laten rijzen of 50 gram actieve desem extra toevoegen. Vergeet dan niet om de hoeveelheid meel en water ook aan te passen. Neem van beide 25 gram minder, want daar bestaat de extra desem uit. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie: