Basisrecept: Volkorenbrood van 100% tarwe

Een gezond volkorenbrood bakken van 100% tarwe

Volkorenbrood van 100% tarwe is lekker en gezond. Een smakelijk en stevig plateau voor allerlei verschillende soorten beleg. Zoet, hartig, rauw, vers noemt het maar op. Al moet ik eerlijk bekennen dat dit brood ook heel erg lekker is met slechts een dun laagje roomboter. Een prima boterham om dagelijks gegeten te worden. Als ontbijt, tijdens de lunch, voor onderweg of als bijgerecht. Wanneer je nog een paar bammetjes over hebt en die zijn niet helemaal kraakvers meer (al kan ik het mij absoluut niet voorstellen dat er van dit fantastische brood iets overblijft) dan kun je er altijd nog een heerlijke volkoren-tosti van maken.

Een volkorenbrood bakken boordevol vezels

Nederlands volkorenbrood moet worden gemaakt van 100% tarwe volkorenmeel. Het gebruik van de naam ‘volkoren’ is wettelijk vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en Brood. Voor volkorenmeel maalt de molenaar de gehele graankorrel.  Zo blijven veel van de vitamines (B en E), mineralen (ijzer, calcium, fosfor) en voedingsvezel behouden. Deze bevinden zich namelijk in de buitenste laag van de korrel. Omdat de gehele tarwekorrel bij de bereiding van volkorenbrood wordt gebruikt, is dit soort brood in vergelijking met bruin- en witbrood gezonder.

Een heerlijk volkorenbrood recept om mee te variëren

Ben je niet zo van de tarwe of wil je graag eens wat anders? Dat kan dit recept is heel fijn om als basisrecept te gebruiken. Je kunt een klein deel van de tarwemeel vervangen door bijvoorbeeld rogge volkorenmeel. Ook kun je spelt of kamut gebruiken. Maar er is nog meer: smaakmakers

Smaakmakers voor je volkorenbrood

Wat dacht je van extra smaakmakers. Denk dan bijvoorbeeld aan sesamzaadjes, zonnebloempitten of gierst. Zowel als topping toe te voegen of meng gewoon een klein handje door het deeg. Als de hoeveelheid minimaal is dan hoef je ze niet eerst te laten wellen. Het mag natuurlijk wel. 

Dat smaakt naar meer broodrecepten!

Recept

Een gezond volkorenbrood bakken van 100% tarwe

Volkorenbrood bakken | 100% tarwe

Dit volkorenbrood is een smaakvol busbrood boordevol vezels. Recept van Xandra Bakt Brood.
Voorbereidingstijd 15 min
Bereidingstijd 2 uur 30 min
Baktijd 30 min
Totale tijd 3 uur 15 min
Gang Lunch, Ontbijt
Keuken Hollands
Aantal 1 busbrood

Benodigdheden

  • keukenweegschaal
  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom
  • deksel of douchemutsje
  • deegroller (optioneel)
  • broodbakblik (circa 25 x 13 x 8 cm)
  • grote plastic opbergkrat (tweede rijstijd)
  • hittebestendig glas of beker
  • kerntemperatuurmeter

Ingrediënten
  

Deeg

  • 500 gr volkoren tarwemeel
  • 9 gr (bakkers)zout
  • 7 gr instantgist
  • 25 gr roomboter
  • 330 gr water

Extra

  • 1 tl boter om bakvorm in te vetten

Instructies
 

  • Zet alle benodigdheden eerst klaar, want dat werkt een stuk makkelijker. Niets zo vervelend om met handen vol meel of deeg nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je aan de slag gaat en weeg ze ook alvast af.

Deeg kneden

  • Neem de mengkom van de kneedmachine en doe daarin het volkoren tarwemeel, gist en zout. Roer deze ingrediënten door elkaar. Voeg daar 330 gram water aan toe en plaats de kom onder de machine. Zet de kneder aan op een lage stand en kneed het deeg circa 9 – 10 minuten. Voeg nu de boter toe en kneed het nog circa 1 minuut. Als het goed is, is er nu een mooi en elastische deeg ontstaan. Test het voor alle zekerheid nog even, dan kun je zien of het voldoende gekneed is. (Temperatuur van het deeg was bij mij 27 graden.)

Vliesje trekken

  • Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 tot 2 minuten.

Eerste rijs

  • Maak een grote bol van het deeg en leg het in een ingevette kom. Sluit de kom af met een deksel, douchemutsje of een stuk plastic. Laat het 1 uur op een tochtvrije plaats en op kamertemperatuur rijzen (eerste rijstijd).
  • Vet intussen de broodbakvorm in met wat roomboter of gebruik eventueel een stuk bakpapier.

Busbrood vormen

  • Weet je niet hoe het moet, kijk dan eerst even hier: mini busbroden vormen. Haal het deeg uit de kom en leg het op het werkblad. Duw zachtjes het lucht eruit, dit heet doorslaan. Maak een ietwat langwerpige lap van het deeg. Het deeg ligt nu voor je met de lange kant naar je toe. Gebruik hier eventueel een deegroller voor. Sla de linkerkant tot net over het midden, doe hetzelfde met de rechterkant. Het deeg is nu ongeveer net zo breed als je bakblik (maximaal 24 cm.) Druk het een klein beetje plat en zo dat het overal even dik is.
  • Rol het dan op, begin achteraan en rol naar je toe. Niet te los (want dan krijg je gaten in je brood) en niet te strak (want dan gaat het deeg scheuren tijdens het rijzen en bakken). Sluit het uiteinde, de naad, door het deeg zachtjes vast te knijpen. Leg de deegrol met de naad naar beneden in het broodbakblik. Plaats het blik samen met een beker/glas kokend water onder een omgekeerde opbergkrat.

Tweede rijs

  • Laat het deeg nu nog circa 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
  • Controleer na 45 minuten of het deeg al klaar is om de oven in te gaan. Beter iets te vroeg testen, dan te laat. Ben je te vroeg dan laat je het deeg gewoon verder rijzen. Ben je laat, dan zal het brood tijdens het bakken inzakken.

Deeg testen

  • Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Volkorendeeg blijft iets compacter dan die op basis van bloem, dus minimaal 1,5 keer verdubbeld is in dit geval voldoende. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen en kan het de oven in.

Oven voorverwarmen

  • Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven alvast voor op 210 graden en plaats alvast een rooster op de juiste hoogte.

Brood bakken

  • Schuif het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak het volkorenbrood van 100% tarwe in ongeveer 30 á 35 minuten goudbruin. De kerntemperatuur van het brood zou zo rond de 95 graden moeten liggen. Het kruim is dan gaar.
  • Haal het brood meteen uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster.

Notities

Tip: Bewaar dit volkorenbrood in de vriezer.

IK ZEG PROEVEN MAAR! 

Volkorenbrood van 100% tarwe gebakken?

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Volkorenbrood van 100% tarwe’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Basisrecept: Volkorenbrood van 100% tarwe

32 gedachten over “Basisrecept: Volkorenbrood van 100% tarwe

  1. Beste Xandra, Ik wil dit brood gaan maken voor iemand die Vegan is en dus geen boter eet. Kan ik de boter vervangen door bijvoorbeeld zonnebloemolie? Denk je dan dezelfde hoeveelheid? Dank voor je reaktie, mvrgroet, Janine

    1. Beste Janine, ja hoor dat kan, maar zelf zou ik liever rijstolie gebruiken, dat is beter tegen de hitte van de bakken bestand zonder dat er schadelijke stoffen ontstaan. Rijstolie is bovendien vrijwel geur en smaakloos. Bak ze! Groetjes, Sandra.

      1. Dank voor je snelle reaktie, ga kijken of ik hier (Frankrijk) rijstolie kan krijgen. Zal je het resultaat laten weten. Groetjes Janine

      2. 4 sterren
        Ik vind het recept prettog eenvoudig, maar heb moeten smokkelen met het vliesje trekken. De ideale situatie kwam gewoon niet. Maar ik wil óók nog wat over die rijstolie zehgen. Dat is inderdaad perfect ervoor. Zonnebloemolie is een behoorlijk overschatte oliesoort. Heb ik niet in huis. Kokosolie, rijst en pindaolie en natuurlijk olijfolie. Gezondheid!

  2. Beste Xandra,
    Bedankt voor je uitgebreide beschrijving.
    Ik ben een beginnend bakker dus nog niet zo handig.
    Dat blijkt ook wel want vanmiddag heb ik twee broden gebakken. Bovenstaand recept plus een melk witbrood.
    Nu kwam ik er achteraf achter dat de broodvorm bij mij te groot is.
    30x15x19cm de andere vorm is een ovale RVS rand die in te schuiven is van 28x13x6 cm.
    Het volkoren brood is dus vrij laag gebleven iets van 7 a 8cm hoog.
    De melk witte is iets hoger maar ook een centimeter smaller.
    Wat is nu de standaard vorm en hoeveel meel/water moet ik dan aanhouden voor een normaal brood?
    De smaak weet ik nog niet broden zijn net uit de oven!
    Ze zien er wel mooi bruin uit.

  3. goede middag Sandra,

    Je voegt koud water bij, is de temperatuur van het mengsel dan niet te laag en rijst het nog we genoeg?
    Ik voeg altijd lauw water toe, ca. 28 graden en het eindresultaat is m.i. goed

    vr.gr Pieter

    1. Beste Pieter, door de wrijving tijdens het kneden loopt de temperatuur van het deeg op. Je kunt het precies uitrekenen hoe warm of koud je water moet zijn om een eind deeg van 27 graden te krijgen. Op les voegden we zelfs ijswater toe. Gr. Sandra

      1. Beste Xandra,

        Bedankt voor je snelle reaktie;ik ga het uit proberen met koud water. En sorry dat ik in eerste instantie je naam verkeerd heb geschreven!
        groetjes Pieter

  4. Hallo Xandra

    Ik heb net brood gebakken en heb 100 gr waldkorn – 200 gr rogge meel – 300 gr bloem – 7 gr dist zakje – 420 ml vocht , het brood was niet hoog moet ik meer gist gebruiken?
    Ik hoop dat je me kunt helpen, de smaak was heerlijk

    Groet Anneke

    1. Beste Anneke, op 600 gram bloem/meel mag best wat meer instantgist gebruiken. Probeer het de volgende keer eens met 8,5 gram.

      (Met slechts 7 gram kan ook, maar dan moet je het deeg een stuk langer laten rijzen om hetzelfde resultaat te bereiken.)
      Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Hallo Xandra

        Bedankt voor je antwoord

        ik ga het proberen want als het niet goed rijst dan is het brood ook snel oud.
        Maar alles gaat op ondanks dat.

        Groetjes Anneke

  5. Hallo Xandra

    Ik heb brood gebakken van Soubry 9 granen meel en de helft wit meel, maar als het een dag oud is valt het een beetje uit elkaar met het snijden.
    zou het komen doordat er weinig gluten in zit, ik heb dat niet met soezie meel

    ik hoor graag van je terug
    groetjes Anneke

    1. Hallo Xandra

      Ik heb de granen uit het meel gezeefd en een dag in de het vocht laten weken en toen het brood gebakken.
      Nu heb ik heerlijk zacht brood met een mooie structuur wat niet meer uit elkaar valt.

      Groetjes Anneke

    2. Hoi Anneke
      Het meel is van de Sligro? Hier heb ik ook moeite mee. Zat er al aan te denken om het meel eerst voor te weken maar Xandra zeeft eerst het meel wat ook een goed idee is. Helaas gaat bij Soubry na lang rijzen, kapot in de oven (brood zakt) doordat de cellen te week zijn geworden. Heb nu 1/2 uur voorrijs en 45 min 2e rijs
      Mark
      PS heb nu volkorenspelt van de molen (betere gluten?)

  6. Hoi Xandra, ik heb dit recept laatst uitgeprobeerd en het is direct goed gelukt. Na afkoelen heb ik het brood gesneden en in de diepvries gestopt.
    Wat me alleen opvalt is dat mijn brood niet echt stevig is: als ik een boterham besmeer met boter, trek ik hem al uit elkaar (vers en uit de diepvries). Ook kruimelt het heel erg.
    Is er iets dat ik kan veranderen zodat de structuur wat steviger wordt? Bijvoorbeeld minder gist en langer laten rijzen? Of meer boter gebruiken?

    Groeten van Maarten

  7. Hoi Xandra,
    Sinds enige tijd sta ik op een zoutarm dieet. Heb je tips/recepten voor brood zonder of met heel weinig zout? Kan ik zout gewoon weglaten? Tot nu toe bestel ik zoutloos volkoren bij de bakker.
    Ben benieuwd!
    Hartelijke groet,
    Peter

    1. Beste Peter, zout heeft een functie in brooddeeg. Je kunt het weglaten, maar dan zal je deeg slapper zijn, sneller rijzen en misschien zelfs inzakken tijdens het bakken. Zout verstevigt de glutenstrengen en zorgt ervoor dat het rijzen gelijkmatig verloopt. Ook houdt het vocht vast, waardoor je brood minder snel uitdroogt en dus langer houdbaar is. Het is een kwestie van uitproberen. Start eerst met minder gist en bak je brood in een bakvorm, zodat het niet kan uitzakken. Noteer elke keer je bevindingen, dan kun je de volgende keer daar rekening mee houden en je recept aanpassen. Veel succes, gr. Sandra

  8. Hi Xandra,

    Wat een heerlijke site, waar ik op terecht kwam omdat we een oplossing zoeken voor het bakken van ons brood met Franse tarwe. We houden nl. van een lekker bruin brood met veel pitjes etc, maar momenteel wil het niet lukken nu we met Frans meel bakken; T150 en T65 mix. Mijn man is zeer ervaren met broodbakmachine bakken en corrigeert zelf prima als er nieuwe producten zijn, maar met de Franse tarwe is het worstelen. Heb je tips voor ons of Franse tarwe om een andere aanpak vraagt? Het smaakt ook wat flauwer dan we gewoon zijn.
    Bij voorbaat hartelijk dank voor je hulp.

  9. 5 sterren
    Hoi Xandra,

    Ik heb gisteren je recept gemaakt en het was ook mijn allereerste brood. Het is in 1 keer helemaal gelukt!! Ik was zo blij 🙂 Je instructies zijn voor mij heel duidelijk en goed te volgen. Ik kan niet wachten om met je andere recepten aan de slag te gaan! Ik woon in Sri lanka en lekker, gezond brood is moeilijk te vinden hier, heerlijk dat ik het nu zelf kan gaan maken! Dank je wel Xandra!

  10. 5 sterren
    Dit recept werkt perfect met m’n broodbakmachine. Het wordt iets compacter en kruimiger dan op de foto. Na wat experimenteren voeg ik nog een eetlepel olie toe zodat het niet uit elkaar valt bij het snijden, wat daarvoor soms wel gebeurde.

    Goed, stevig bruin brood, dat ik in de VS bijna niet kan krijgen. En het laat zich ook perfect roosteren.

    1. Beste Mark, wat goed om te horen. Het kan natuurlijk ook aan de andere soort meel dat je gebruikt liggen. Als je deeg kruimelt dan kan het ook door te weinig water komen. Vezels kunnen veel vocht opnemen. Voeg de volgende keer eens 1 of 2 eetlepels extra water toe en kijk wat het doet. Gr. Sandra

  11. 3 sterren
    Hoi Sandra, inmiddels 2x het tarwebrood gemaakt met volkorenmeel op de molen gemalen. Vers meel dus. De 1e keer met 330 gr. water. 1e rijs 2x gegroeid maar heel plakkerig. 2e rijs niet erg gerezen en een laag brokkelig brood.
    Hetzelfde bij het 2e brood met 315 cc water.

    1. Beste Bart, wat jammer dat dit recept een ander eindresultaat oplevert dan je had gehoopt. Aan je lage beoordeling te zien ga je er van uit dat het recept niet klopt, dat zou natuurlijk zo kunnen zijn, maar wist je dat het ook aan hele andere dingen kan liggen? Ik weet natuurlijk niet hoe vaak, hoe lang en hoe je brood bakt, dus ik ga maar uit van weinig gezien de vragen die je stelt. Als je een beginnende thuisbakker bent (maar dat weet ik dus niet),is volkorenbrood niet de beste optie om mee te beginnen. Om deeg te leren kennen kun je beter voor wit of bruin kiezen. En pas wanneer dat goed gaat stapje voor stapje meer volkorenmeel in plaats van bloem gebruiken.

      Als je brood met het snijden brokkelt dan zijn je glutenstrengen niet goed ontwikkeld. Dat kan bijvoorbeeld komen door te kort of ‘verkeerd’ kneden, minder goede kwaliteit meel of bloem (kan ook van een molen voorkomen, ligt vaak aan het weer tijdens de teelt), te lage hydratatie, te weinig zout, te koud water, te kort gebakken, te koud gebakken, te koud en daardoor te kort laten rijzen.

      Je geeft aan dat het deeg plakkerig is en blijft, ook dat kan met een groot deel van de bovenstaande opsommingen te maken hebben. In principe kan volkorenmeel veel vocht opnemen, het percentage water dat in dit recept vermeld staat is 66% ten opzichte van de hoeveelheid volkorenmeel en dat is een normale hoeveelheid.

      Vraagje je hebt het eerst over 330 gram en later over 315 cc. Het lijkt wel of je het water met een maatbeker hebt afgemeten in plaats van afgewogen. Maatbekers worden niet geijkt en zijn dus niet betrouwbaar, afwegen is echt de beste manier.

      Mvg. Sandra

  12. Hoi Xandra,
    Wat fijn dat ik zoveel nuttige info van jouw site kan halen. Ik las ergens dat je werkt met ‘n Kenwood keukenmachine. Kun je me verklappen welke type?
    Groeten, René Driessen.

    1. Beste Rene, inmiddels werk ik niet meer met mijn Kenwood. Hij is vervangen door een spiraalkneder, niet omdat de machine slecht is, maar hij was na zoveel jaar intensief gebruik aan vervanging toe. Ik heb hem een jaar of 9 geleden gekocht, dus ik weet niet of dat model nog verkrijgbaar is. Wel heb ik er destijds een andere en dus betere deeghaak bij aangeschaft. Ik hoorde laatst van iemand die die speciale en zwaardere deeghaak inmiddels standaard bij sommige machines zit. Ik heb een Kenwood major premier met extra deeghaak KW711659. Gr. Sandra

  13. 5 sterren
    Hey Xandra, net jouw volkorenbrood recept geprobeerd. Héérlijk! Ik vraag me alleen af de boter er eerder in het proces bij kan. Dit omdat mijn kneedmachine de boter op het laatst niet meer zo makkelijk in het deeg gekneed krijgt?.

    1. Beste Suzanne, boter en andere vetstoffen hebben een speciale functie in deeg. Ook het moment waarop je het toevoegt is van invloed. De glutenstrengen ontwikkelen zich makkelijker en beter wanneer je het pas aan het einde van de kneedtijd erbij doet. Je kunt het natuurlijk eerder toevoegen, als dat je machine helpt om het te verwerken. Het brood zal dan iets anders uitpakken, maar waarschijnlijk zal het veel thuisbakkers niet eens opvallen. Gewoon uitproberen dus. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven