Volkorenbrood van 100% tarwe

Volkorenbrood van 100% tarwe

Volkorenbrood van 100% tarwe is lekker en gezond. Een smakelijk en stevig plateau voor allerlei verschillende soorten beleg. Zoet, hartig, rauw, vers noemt het maar op. Al moet ik eerlijk bekennen dat dit brood ook heel erg lekker is met slechts een dun laagje roomboter. Een prima boterham om dagelijks gegeten te worden. Als ontbijt, tijdens de lunch, voor onderweg of als bijgerecht. Wanneer je nog een paar bammetjes over hebt en die zijn niet helemaal kraakvers meer (al kan ik het mij absoluut niet voorstellen dat er van dit fantastische brood iets overblijft) dan kun je er altijd nog een heerlijke volkoren-tosti van maken.

Volkorenbrood

Nederlands volkorenbrood moet worden gemaakt van 100% tarwe volkorenmeel. Het gebruik van de naam ‘volkoren’ is wettelijk vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en Brood. Voor volkorenmeel maalt de molenaar de gehele graankorrel.  Zo blijven veel van de vitamines (B en E), mineralen (ijzer, calcium, fosfor) en voedingsvezel behouden. Deze bevinden zich namelijk in de buitenste laag van de korrel. Omdat de gehele tarwekorrel bij de bereiding van volkorenbrood wordt gebruikt, is dit soort brood in vergelijking met bruin- en witbrood gezonder.

Volkorenbrood van 100% tarwe

8 juli 2016

Ingrediënten:

  • 500 gr volkoren tarwemeel van de molen (De Zandhaas)
  • 9 gr (bakkers)zout
  • 7 gr instantgist
  • 25 gr roomboter + extra om vorm in te vetten
  • 330 gr water (koud, zo uit de kraan)

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom
  • deksel of douchemutsje
  • deegroller (optioneel)
  • broodbakblik (Chicago metallic 25 x 13 x 8 cm)
  • grote plastic opbergkrat (tweede rijstijd)
  • hittebestendig glas of beker
  • kerntemperatuurmeter

Bereiding volkorenbrood van 100% tarwe

Zet alle benodigdheden eerst klaar, want dat werkt een stuk makkelijker. Niets zo vervelend om met handen vol meel of deeg nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je aan de slag gaat en weeg ze ook alvast af.

Neem de mengkom van de kneedmachine en doe daarin het volkoren tarwemeel, gist en zout. Roer deze ingrediënten door elkaar. Voeg daar 330 gram water aan toe en plaats de kom onder de machine. Zet de kneder aan op stand 0,5 (Kenwood met speciale deeghaak) en meng in 2 minuten alle ingrediënten goed met elkaar, al het water is nu door het meel geabsorbeerd. Het kan zijn dat het nog wat plakkerig is, maar dat komt goed. De vezels hebben even tijd nodig om het water op te nemen. Zet de machine nu op stand 1 en kneed het deeg circa 8 á 9 minuten. Voeg nu de boter toe en kneed het nog circa 1 minuut. Als het goed is, is er nu een mooi en elastische deeg ontstaan. Test het voor alle zekerheid nog even, dan kun je zien of het voldoende gekneed is. (Temperatuur van het deeg was bij mij 27 graden.)

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 tot 2 minuten.

Maak een grote bol van het deeg en leg het in een ingevette kom. Sluit de kom af met een deksel, douchemutsje of een stuk plastic. Laat het 1 uur op een tochtvrije plaats en op kamertemperatuur rijzen (eerste rijstijd).

Vet intussen de broodbakvorm in met wat roomboter of gebruik eventueel een stuk bakpapier.

Busbrood vormen: Weet je niet hoe het moet, kijk dan eerst even hier. Haal het deeg uit de kom en leg het op het werkblad. Duw zachtjes het lucht eruit, dit heet doorslaan. Maak een ietwat langwerpige lap van het deeg. Het deeg ligt nu voor je met de lange kant naar je toe. Gebruik hier eventueel een deegroller voor. Sla de linkerkant tot net over het midden, doe hetzelfde met de rechterkant. Het deeg is nu ongeveer net zo breed als je bakblik (maximaal 24 cm.) Druk het een klein beetje plat en zo dat het overal even dik is. Rol het dan op, begin achteraan en rol naar je toe. Niet te los (want dan krijg je gaten in je brood) en niet te strak (want dan gaat het deeg scheuren tijdens het rijzen en bakken). Sluit het uiteinde, de naad, door het deeg zachtjes vast te knijpen. Leg de deegrol met de naad naar beneden in het broodbakblik. Plaats het blik samen met een beker/glas kokend water onder een omgekeerde opbergkrat. Laat het deeg nu nog circa 1 uur rijzen op kamertemperatuur (tweede rijstijd).

Controleer na 45 minuten of het deeg al klaar is om de oven in te gaan. Beter iets te vroeg testen, dan te laat. Ben je te vroeg dan laat je het deeg gewoon verder rijzen. Ben je laat, dan zal het brood tijdens het bakken inzakken.

Deeg testen: Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Volkorendeeg blijft iets compacter dan die op basis van bloem, dus minimaal 1,5 keer verdubbeld is in dit geval voldoende. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen en kan het de oven in.

Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven alvast voor op 210 graden en plaats alvast een rooster op de juiste hoogte.

Schuif het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak het volkorenbrood van 100% tarwe in ongeveer 30 á 35 minuten goudbruin. De kerntemperatuur van het brood zou zo rond de 95 graden moeten liggen. Het kruim is dan gaar.

Haal het brood meteen uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster.

Tip: je kunt dit volkorenbrood van 100% tarwe heel goed in de vriezer bewaren.

Ik zeg proeven maar!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

19 comments on “Volkorenbrood van 100% tarwe”

  1. Janine Taale schreef:

    Beste Xandra, Ik wil dit brood gaan maken voor iemand die Vegan is en dus geen boter eet. Kan ik de boter vervangen door bijvoorbeeld zonnebloemolie? Denk je dan dezelfde hoeveelheid? Dank voor je reaktie, mvrgroet, Janine

    1. Xandra schreef:

      Beste Janine, ja hoor dat kan, maar zelf zou ik liever rijstolie gebruiken, dat is beter tegen de hitte van de bakken bestand zonder dat er schadelijke stoffen ontstaan. Rijstolie is bovendien vrijwel geur en smaakloos. Bak ze! Groetjes, Sandra.

      1. Janine Taale schreef:

        Dank voor je snelle reaktie, ga kijken of ik hier (Frankrijk) rijstolie kan krijgen. Zal je het resultaat laten weten. Groetjes Janine

  2. Han Barnat schreef:

    Beste Xandra,
    Bedankt voor je uitgebreide beschrijving.
    Ik ben een beginnend bakker dus nog niet zo handig.
    Dat blijkt ook wel want vanmiddag heb ik twee broden gebakken. Bovenstaand recept plus een melk witbrood.
    Nu kwam ik er achteraf achter dat de broodvorm bij mij te groot is.
    30x15x19cm de andere vorm is een ovale RVS rand die in te schuiven is van 28x13x6 cm.
    Het volkoren brood is dus vrij laag gebleven iets van 7 a 8cm hoog.
    De melk witte is iets hoger maar ook een centimeter smaller.
    Wat is nu de standaard vorm en hoeveel meel/water moet ik dan aanhouden voor een normaal brood?
    De smaak weet ik nog niet broden zijn net uit de oven!
    Ze zien er wel mooi bruin uit.

    1. Xandra schreef:

      Beste Han, ik heb wegens omstandigheden momenteel geen tijd om het helemaal voor je uit te zoeken, maar ik vond op internet een handig schema. Ik hoop dat je er iets aan hebt: http://www.broodbakshop.nl/blog/welk-formaat-bakvorm-bij-broodgewicht.html Gr. Sandra

      1. Han schreef:

        Bedankt voor je reactie Xandra.
        Ik moet de hoeveelheden in verhouding dus aanpassen.
        Ik had nog een typfout gemaakt de vorm is 30x15x10.

  3. pieter taselaar schreef:

    goede middag Sandra,

    Je voegt koud water bij, is de temperatuur van het mengsel dan niet te laag en rijst het nog we genoeg?
    Ik voeg altijd lauw water toe, ca. 28 graden en het eindresultaat is m.i. goed

    vr.gr Pieter

    1. Xandra schreef:

      Beste Pieter, door de wrijving tijdens het kneden loopt de temperatuur van het deeg op. Je kunt het precies uitrekenen hoe warm of koud je water moet zijn om een eind deeg van 27 graden te krijgen. Op les voegden we zelfs ijswater toe. Hier staat wat meer info: http://www.classofoods.com/pagina2_1.html. Gr. Sandra

      1. pieter taselaar schreef:

        Beste Xandra,

        Bedankt voor je snelle reaktie;ik ga het uit proberen met koud water. En sorry dat ik in eerste instantie je naam verkeerd heb geschreven!
        groetjes Pieter

  4. Anneke schreef:

    Hallo Xandra

    Ik heb net brood gebakken en heb 100 gr waldkorn – 200 gr rogge meel – 300 gr bloem – 7 gr dist zakje – 420 ml vocht , het brood was niet hoog moet ik meer gist gebruiken?
    Ik hoop dat je me kunt helpen, de smaak was heerlijk

    Groet Anneke

    1. Xandra schreef:

      Beste Anneke, op 600 gram bloem/meel mag best wat meer instantgist gebruiken. Probeer het de volgende keer eens met 8,5 gram.

      (Met slechts 7 gram kan ook, maar dan moet je het deeg een stuk langer laten rijzen om hetzelfde resultaat te bereiken.)
      Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Anneke schreef:

        Hallo Xandra

        Bedankt voor je antwoord

        ik ga het proberen want als het niet goed rijst dan is het brood ook snel oud.
        Maar alles gaat op ondanks dat.

        Groetjes Anneke

  5. Anneke schreef:

    Hallo Xandra

    Ik heb brood gebakken van Soubry 9 granen meel en de helft wit meel, maar als het een dag oud is valt het een beetje uit elkaar met het snijden.
    zou het komen doordat er weinig gluten in zit, ik heb dat niet met soezie meel

    ik hoor graag van je terug
    groetjes Anneke

    1. Anneke schreef:

      Hallo Xandra

      Ik heb de granen uit het meel gezeefd en een dag in de het vocht laten weken en toen het brood gebakken.
      Nu heb ik heerlijk zacht brood met een mooie structuur wat niet meer uit elkaar valt.

      Groetjes Anneke

  6. Maarten schreef:

    Hoi Xandra, ik heb dit recept laatst uitgeprobeerd en het is direct goed gelukt. Na afkoelen heb ik het brood gesneden en in de diepvries gestopt.
    Wat me alleen opvalt is dat mijn brood niet echt stevig is: als ik een boterham besmeer met boter, trek ik hem al uit elkaar (vers en uit de diepvries). Ook kruimelt het heel erg.
    Is er iets dat ik kan veranderen zodat de structuur wat steviger wordt? Bijvoorbeeld minder gist en langer laten rijzen? Of meer boter gebruiken?

    Groeten van Maarten

  7. Anneke schreef:

    Hallo Xandra

    Hoe komt het dat het brood wat ik bak, komt er mooi uit de oven maar als het afgekoeld is rimpelt de bovenkant in.

    groeten Anneke

    1. Xandra schreef:

      Beste Anneke, ik vermoed dat de tweede rijs iets te lang is geweest. Gr. Sandra

  8. Peter schreef:

    Hoi Xandra,
    Sinds enige tijd sta ik op een zoutarm dieet. Heb je tips/recepten voor brood zonder of met heel weinig zout? Kan ik zout gewoon weglaten? Tot nu toe bestel ik zoutloos volkoren bij de bakker.
    Ben benieuwd!
    Hartelijke groet,
    Peter

    1. Xandra schreef:

      Beste Peter, zout heeft een functie in brooddeeg. Je kunt het weglaten, maar dan zal je deeg slapper zijn, sneller rijzen en misschien zelfs inzakken tijdens het bakken. Zout verstevigt de glutenstrengen en zorgt ervoor dat het rijzen gelijkmatig verloopt. Ook houdt het vocht vast, waardoor je brood minder snel uitdroogt en dus langer houdbaar is. Het is een kwestie van uitproberen. Start eerst met minder gist en bak je brood in een bakvorm, zodat het niet kan uitzakken. Noteer elke keer je bevindingen, dan kun je de volgende keer daar rekening mee houden en je recept aanpassen. Veel succes, gr. Sandra

Geef een reactie: