Wit bierbrood met een kookstuk maken

Wit-bierbrood-met-een-kookstuk-maken

Wit bierbrood met een kookstuk is weer eens wat anders en bijzonder smaakvol. Vandaag gebruik ik hele speltkorrels en een fruitige biertje met een laag alcohol percentage. Je kunt ook voor een donker bier of juist een flesje blond kiezen. De hele speltkorrels kun je ook vervangen door een ander soort graan, zowel glutenvol als glutenvrij.

Het brood is zacht met een kleine, stevige beet door de graankorrels. Doordat ze gekookt zijn, hoef je niet bang te zijn dat ze te hard zijn om op te eten. Het bier kook je in en dat zorgt voor een smaakvolle graankorrel met een soort gekarameliseerd laagje aan de buitenzijde. Ook kinderen kunnen gerust van dit bierbrood eten, alle alcohol is namelijk tijdens het koken en bakken uit het brood verdwenen.

Wat is een kookstuk

Een kookstuk kun je maken met hele graankorrels, gebroken graankorrels, pitten en zaden, meel of bloem in combinatie met bijvoorbeeld water, melk, appelsap of bier. Wanneer je er hele graankorrels, gebroken graankorrels of pitten en zaden in verwerkt dan spreekt men vaak van aromastuk. Deze mengsels voegen extra smaak aan je brood toe.

Een kookstuk is eigenlijk een soort voordeeg en een natuurlijke broodverbeteraar.

Bestaat het kookstuk voornamelijk uit meel of bloem met vocht, dan heeft het voornamelijk invloed op de malsheid van je broodkruim. Dit brood blijft langer vers zonder broodverbeteraars toe te voegen. Eigenlijk is zo’n meelkookstuk ook een broodverbeteraar, maar het bevat geen onnodige zooi. Wil je meer over kookstukken weten lees dan mijn item over: Alles over een Kookstuk, Tang Zhong of water roux.

Meer recepten meet een kookstuk:

(Op mijn website staan diverse broodrecepten met een kookstuk. Hieronder staan enkele voorbeelden. Wanneer je het zoekvakje aan de rechterzijde op mijn website gebruikt en daar ‘kookstuk’ intoetst dan komen ze allemaal tevoorschijn.)

Wit bierbrood met een kookstuk maken

Vrijdag 20 maart 2020

Benodigdheden voor 1 busbrood met hele graankorrels

Ingrediënten kookstuk:

  • 100 gr speltkorrels (of ander graan)
  • 200 – 230 gr bier, naar keuze (ik nam Rodenbach Fruitage)

Deeg:

  • 400 gr tarwebloem (De Zandhaas)
  • 100 gr semolina of durum
  • 8 gr bakkerszout
  • 7 gr instantgist
  • 300 – 320 gr water
  • kookstuk (ca. 195 gr.)

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • kleine pan met dikke bodem
  • spatel
  • bakje, afsluitbaar om het kookstuk in te bewaren
  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom met deksel of douchemutsje
  • deegschraper
  • extra bloem voor werkblad
  • broodbakvorm, circa 25 x 13 x 8 cm
  • lame of scherp mesje
  • rooster

Wit-bierbrood-met-een-kookstuk-maken

Zo maak je een busbrood met een bierkookstuk

Lees eerst het recept goed door, zodat je weet wat je te wachten staat. Verzamel daarna alle benodigdheden en weeg de ingrediënten netjes af. Dat laatste is heel belangrijk bij het bakken van een goed brood. Zeker wanneer je nog niet zoveel ervaring hebt.

Ik maak het kookstuk op basis van hele granen en bier al een dag eerder. Dan heeft het voldoende tijd om goed af te koelen en tot rust te komen. Bewaar het in de koelkast, maar haal het daar wel op tijd weer uit voordat je het in het deeg gaat verwerken. Je kunt eventueel een groter kookstuk maken en in porties verpakt in de vriezer bewaren.

Dag 1 – kookstuk maken:

Spoel de graankorrels in een zeef af met koud stromend water. Laat ze uitlekken en doe ze in een pan met dikke bodem (voorkomt aanbranden). Schenk 225 – 225 gram bier naar keuze erbij en laat het mengsel al roerend zachtjes aan de kook komen. Zet de hittebron op een lage stand, leg een deksel op de pan en laat het kookstuk ongeveer 20 minuten zachtjes borrelen. Roer het mengsel af en toe door. Verwijder dan het deksel weer en laat het bier al roerend in circa 10 – 15 minuten inkoken/verdampen. (Het kan ook iets langer duren.) Als het goed is, is na afloop het vocht vrijwel geheel verdampt. Zet de hittebron uit en schep het kookstuk op een plat bord of in een afsluitbaar bakje. Bewaar het vervolgens op een koele plaats of vries het overschot in.

Dag 2 – deeg maken:

Neem de kom van de kneedmachine en doe daar eerst de droge ingrediënten in (tarwebloem, semolina, bakkerszout en instantgist). Roer alles vervolgens goed door elkaar. Voeg nu ook het water toe, start met 290 – 300 gram. Wanneer blijkt dat tijdens het kneden het deeg te droog is dan kun je ook de rest beetje bij beetje erbij doen. (Ik heb zelf ruim 320 gram water toegevoegd.) Bevestig de kom aan de machine (of kneed met de hand) en zet de kneder aan op een lage stand. Laat de machine ongeveer 6 minuten zijn werk doen. Zet de machine uit en schep het kookstuk bij het deeg. Kneed in circa 3 – 4 minuten de korrels goed door het deeg.

Vliesje trekken – test het deeg door er een vliesje van te trekken. Dat is door de korrels wat lastig, maar het lukt wel. Scheurt het te snel, kneed het deeg dan nog 1 minuut en test opnieuw.

Eerste rijs – Vet een mengkom lichtjes in met een klein beetje olie. Maak eerst een bal van je deeg en leg het daarna in de kom. Draai het vervolgens om en om zodat overal een flinterdun laagje olie zit. Zet de kom weg op een tochtvrije plek op kamertemperatuur en laat het deeg met bierkookstuk ongeveer 60 minuten rijzen.

Vet ondertussen de broodbakvorm in met een klein beetje boter of gebruik een speciale bakspray.

Deeg doorslaan, verdelen en busbrood vormen:

Strooi eventueel eerst een dun laagje bloem op je werkbank. Haal dan het deeg uit de kom. Druk het zachtjes wat platter en bol het vervolgens lichtjes op. Laat het deeg ongeveer 10 minuten relaxen onder een stukje (bubbeltjes)plastic.

Vorm nu een busbrood van het deeg. Hoe je dat doet zie je hier: Mini busbroden vormen. Ze zijn wat kleiner van formaat, maar de werkwijze blijft natuurlijk hetzelfde.

Tweede rijs – Schuif de broodbakvorm met deeg in een plastic zak en sluit deze af of plaats er een omgekeerde opbergkrat overheen met een kopje warm erbij. Laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen – verwarm de oven voor op 220 graden en plaats een rooster op de onderste richel van de oven.

Deeg testen: als je zachtjes meteen vinger op het deeg drukt en het veert heel langzaam weer terug dan is het brood klaar om gebakken te worden. Blijft het deukje staan dan ben je eigenlijk al te laat, dus hup snel de oven in. Veert het heel snel terug, dan nog wat langer laten rijzen.

Bierbrood bakken in de oven:

Snijd de bovenkant van het deeg in de lengte in met een scherp mesje of lame. Plaats de broodbakvorm op het rooster in de oven. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en zet de stoomfunctie aan of plaats een hittebestendig bakje met een klein beetje kokend water in de oven. Bak het ‘wit bierbrood met kookstuk’ in circa 30 – 35 minuten gaar en goudbruin. De kerntemperatuur van het brood dient ongeveer 93 -94 graden te zijn.

Haal het witte busbrood na het bakken meteen uit de bakvorm en laat het vervolgens goed afkoelen en uitdampen op een rooster.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Wit bierbrood met een kookstuk’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

Bron: Met dank aan Rodenbach voor het beschikbaar stellen van een flesje Rodenbach Fruitage bier via de foodybox van Kroon op het Werk.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Wit bierbrood met een kookstuk maken

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven