Wit tarwebrood met gistwater (direct)

Wit tarwebrood met gistwater (direct)

Wederom een wit tarwebrood met gistwater. Maar nu is het deeg via de directe methode tot stand gekomen. Dat betekent dat je alle ingrediënten in een keer tot een deeg kneedt. Dat laat je een nachtje fermenteren. Wanneer alles goed is gegaan is het mengsel de volgende dag in volume verdubbeld. Het zit vol met luchtbelletjes en ruikt aangenaam. Het nadeel van deze methode is dat het deeg wat minder goed hanteerbaar is. Het is slapper, maar wel zeer elastisch. Er zitten grotere openingen in het kruim en het is spekkig van structuur. Brood waar je echt op moet kauwen. Mijn favoriete beleg hierop is kaas en verse pesto. Deze combinatie is echt bijzonder smakelijk!

Zelf gistwater maken

Zelf gistwater van fruit maken is heel eenvoudig en levert bovendien een heel smakelijk brood op. Het is een 100% natuurlijke vervanger voor fabrieksgist en desem. Het bakken van brood met gistwater als rijsmiddel vraagt wel om wat meer geduld en behendigheid. Je kunt het een beetje vergelijken met desembrood. Hier vind je meer info over het zelf maken van (fruit) gistwater.

Wit tarwebrood met gistwater (direct)

Vrijdag 2 februari 2018

Benodigdheden voor 1 vloerbrood

Ingrediënten:

  • 400 gr tarwebloem (De Zandhaas)
  • 100 gr actief gistwater (ik heb appelgistwater gebruikt)
  • 8 gr bakkerszout
  • 140 gr water
  • 5 gr honing

Verder nog:

  • (glazen) mengkom + deksel of stukje plastic
  • keukenweegschaal
  • lepelweegschaal (optioneel)
  • deegschraper
  • rijsmandje, langwerpig
  • grote plastic zak of opbergkrat
  • bakpapier
  • lame of scherp mes
  • oven of pizzasteen
  • hittebestendig bakje (stoom)

Wit tarwebrood met gistwater (direct)

Bereidingswijze vloerbrood met fruitwater

(Machinaal kneden kan natuurlijk ook, maar met de hand kneden gaat bijna net zo snel. Je leert zo beter je deeg kennen en het scheelt weer afwas.)

Dag 1: 

Met de hand kneden: 

Doe eerst alle droge ingrediënten in een lege kom en meng alles goed. Voeg nu het gistwater, het gewone water en de honing toe. Gebruik de steel van een houten pollepel of je hand om er een homogene massa van te maken. Haal het mengsel uit de kom en leg het op je werkblad (ik gebruik een marmeren plaat). Kneed er nu op je gemak (dus behandel je deeg met zorg) een elastisch deeg van. Dit duurt ongeveer 12 á 15 minuten. Voeg desgewenst nog 1 á 2 eetlepels water toe wanneer je denkt dat het deeg te droog is.

Vliesje trekken: 

Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 á 2 minuten.

Vet een kom royaal in met wat olijfolie en leg het deeg hierin. Draai het nog een keer om zodat aan alle kanten olie zit. Sluit de kom af.

Eerste rijs: 

circa 15 – 18 uur op kamertemperatuur ( bij ons is het zo rond de 16 á 18 graden).

Dag 2: 

Bebloem je rijsmandje met een dun laagje roggebloem. (Ik gebruik hier een theezeefje voor, dat werkt super handig.)

Doorslaan & vormen: 

Maak je werkblad een klein beetje nat met water. Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Duw het deeg voorzichtig wat platter en bol het lichtjes op. Leg een stukje plastic over de deegbal en laat deze 5 á 10 minuten rusten. Vorm dan een batard (een langwerpig brood) van het deeg en leg het met de goede kant naar beneden in het mandje. De sluiting is nu dus zichtbaar.

Tweede rijs: 

circa 2,5 á 3 uur op kamertemperatuur ( bij ons is het zo rond de 16 á 18 graden).

Oven voorverwarmen: 

Plaats de ovensteen op een rooster in de oven en verwarm tot 250 graden.

Deeg testen: 

Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bakken: 

Verlaag de oven temperatuur naar 210 graden en plaats een hittebestendig bakje met heet water in de oven. Of schakel de stoomfunctie van je oven in. Leg een stuk bakpapier op je werkblad en kiep het rijsmandje met deeg daar voorzichtig boven om. Maak met een scherp mes een inkeping in de bovenkant van het deeg. Schuif een platte bakplaat of een pizzaschep onder het bakpapier en schuif het deeg op de steen in de oven. (het kan ook zonder bakpapier, maar soms blijft bij mij het deeg plakken aan de schep). Na 10 minuten baktijd het bakje water weer uit de oven verwijderen of de stoomfunctie uitschakelen. Bak het Wit tarwebrood met gistwater (indirect) in 30 á 35 minuten goudbruin.

Laat het ‘Wit tarwebrood met gistwater (direct)’ na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Wit tarwebrood met gistwater (direct)’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Wit tarwebrood met gistwater (direct)

7 gedachten over “Wit tarwebrood met gistwater (direct)

  1. Dag Xandra,
    Mag men meer gistwater of alle water door gistwater vervangen voor bv een brood met de helft meel ?
    Groeten
    Maurice

    1. Beste Maurice, ja dat kan. Het is lastiger om een luchtig bruin brood te bakken met alleen gistwater als rijsmiddel. Ik ben nog aan het testen wat een optimale werkwijze voor bruin of volkorenbrood is. Wel krijg ik een goed eindresultaat wanneer ik ook een deel desem aan het deeg toevoeg. De smaak van het brood zit dan tussen desem en gist in. Gr. Sandra

  2. Wat een mooi recept. Ik heb vandaag een brood gebakken met mijn appelgistwater. In de oven rees hij als een ballon, ik denk dat hij langer had mogen rijzen voordat ik hem inschoot. Maar heerlijk brood. Niet zulke grote gaten als jij, ik heb nederlandse bloem, maar het smaakt fantastisch.

  3. Hoi Xandra wat een super leuk idee om gefermenteerd appelwater te gebruiken als rijsmiddel. Dat ga ik zeker snel proberen. Wat me in je recept opvalt is dat je “honing” toevoegt in je beschrijving (dag 1) maar ik vind honing niet terug in je receptuur. Of kijk ik erover heen? Hoeveel honing moet je gebruiken? Dank alvast voor je reactie. Groet Karin

  4. Beste Xandra,

    Sinds 3 maanden ben ik serieus aan het hobbybakken geslagen en heb zo ook het gistwaterbrood 2 keer gemaakt met rozijnengistwater, maar dan volgens het recept van de brotdoc.

    Zo’n mooie open kruim als jouw brood en dat van de brotdoc heb ik niet, maar het is aardig gelukt. Het valt me op dat de brotdoc een hogere hydratatiegraad heeft (70%) tov van jouw brood (60%). Heeft dit te maken met het feit dat het tarwebloem dat jij gebruikt minder water opneemt dan duits type 1050 of is het met name om het deeg hanteerbaar te houden, dus niet te plakkerig en nat?

    Wat voor kneedtechniek gebruik je bij het met de hand kneden van dit brood?

    Groet, Rutger

    1. Beste Rutger, ik gebruik een kneedtechniek die ik van een docent geleerd heb tijdens een cursus. Maar er zijn meerdere wegen die naar een goed gekneed deeg leiden. Probeer eens op YouTube te kijken. Er staat vast wel iets bij. Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven