Wit tarwebrood met gistwater (indirect)

Wit tarwebrood met gistwater (indirect)

Vandaag het recept voor een handgekneed wit tarwebrood met gistwater. Het deeg is gemaakt volgens de ‘indirecte methode’. Eerst maak je een voordeeg van gistwater en tarwebloem. Dat laat je een nachtje fermenteren. Wanneer alles goed is gegaan is het mengsel de volgende dag flink in volume toegenomen. Het beslag zit vol met luchtbelletjes en ruikt aangenaam. Het voordeel van deze methode is dat het deeg beter hanteerbaar is. Er zitten minder grote openingen in het broodkruim en het is minder spekkig. 

Zelf gistwater maken

Zelf gistwater van fruit maken is heel eenvoudig en levert bovendien een heel smakelijk brood op. Het is een 100% natuurlijke vervanger voor fabrieksgist en desem. Het bakken van brood met gistwater als rijsmiddel vraagt wel om wat meer geduld en behendigheid. Je kunt het een beetje vergelijken met desembrood. Hier vind je meer info over het zelf maken van (fruit) gistwater.

Wit tarwebrood met gistwater (indirect)

Vrijdag 26 januari 2017

Ingrediënten:

Voordeeg, dag 1:

  • 100 gr actief gistwater (ik heb abrikozenwater gebruikt)
  • 100 gr tarwebloem

Deeg, dag 2:

  • 300 gr tarwebloem
  • 7 gr bakkerszout
  • 140 – 150 gr water
  • 5 gr honing

Verder nog:

  • (glazen) mengkom + deksel of stukje plastic
  • keukenweegschaal
  • vork of Deense deegklopper
  • lepelweegschaal (optioneel)
  • deegschraper
  • rijsmandje, langwerpig
  • grote plastic zak of opbergkrat
  • bakpapier
  • lame of scherp mes
  • oven of pizzasteen
  • hittebestendig bakje (stoom)

Wit tarwebrood met gistwater (indirect)

Bereiding tarwebrood met gistwater (indirect)

(Machinaal kneden kan natuurlijk ook, maar met de hand kneden gaat bijna net zo snel. Je leert zo beter je deeg kennen en het scheelt weer afwas.)

Dag 1: 

Voordeeg: Neem een (glazen) kom en doe hierin 100 gram actief gistwater plus 100 gr tarwebloem. Door elkaar mengen totdat er een egaal deegbeslag is ontstaan. Sluit de kom af met een stukje plasticfolie of een bijpassend deksel. Laat het voordeeg circa 15 á 18 uur op je werkblad fermenteren bij een graad of 16 á 18. (Zo warm of koel is het bij ons in de keuken.)

Het is geen exacte wetenschap. Wellicht kan het fermenteren ook korter, langer, warmer of juist kouder. De hier beschreven werkwijze is hoe ik het gedaan heb. Zoals je op de bovenstaande foto kunt zien werkt deze manier prima. Probeer al bakkende zelf uit te vinden welke methode het beste bij jou past.

Dag 2: 

Met de hand kneden: Doe eerst alle droge ingrediënten in een lege kom en meng alles goed. Voeg nu het voordeeg, het water en de honing toe. Gebruik de steel van een houten pollepel of je hand om er een homogene massa van te maken. Haal het mengsel uit de kom en leg het op je werkblad (ik gebruik een marmeren plaat). Kneed er nu op je gemak (dus behandel je deeg met zorg) een elastisch deeg van. Dit duurt ongeveer 12 á 15 minuten. Voeg desgewenst nog 1 á 2 eetlepels water toe wanneer je denkt dat het deeg te droog is.

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Vet een kom royaal in met wat olijfolie en leg het deeg hierin. Draai het nog een keer om zodat aan alle kanten olie zit. Sluit de kom af.

Eerste rijs: circa 2,5 á 3 uur op kamertemperatuur ( bij ons is het zo rond de 16 á 18 graden).

Bebloem intussen je rijsmandje met een dun laagje roggebloem. (Ik gebruik hier een theezeefje voor, dat werkt super handig.)

Oven voorverwarmen: Plaats de ovensteen op een rooster in de oven en verwarm tot 250 graden.

Doorslaan & vormen: Maak je werkblad een klein beetje nat met water. Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Duw het deeg voorzichtig wat platter en bol het lichtjes op. Leg een stukje plastic over de deegbal en laat deze 5 á 10 minuten rusten. Vorm dan een batard (een langwerpig brood) van het deeg en leg het met de goede kant naar beneden in het mandje. De sluiting is nu dus zichtbaar.

Tweede rijs: circa 2 á 2,5 uur op kamertemperatuur ( bij ons is het zo rond de 16 á 18 graden).

Deeg testen: Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bakken: Verlaag de oven temperatuur naar 210 graden en plaats een hittebestendig bakje met heet water in de oven. Of schakel de stoomfunctie van je oven in. Leg een stuk bakpapier op je werkblad en kiep het rijsmandje met deeg daar voorzichtig boven om. Maak met een scherp mes een inkeping in de bovenkant van het deeg. Schuif een platte bakplaat of een pizzaschep onder het bakpapier en schuif het deeg op de steen in de oven. (het kan ook zonder bakpapier, maar soms blijft bij mij het deeg plakken aan de schep). Na 10 minuten baktijd het bakje water weer uit de oven verwijderen of de stoomfunctie uitschakelen. Bak het Wit tarwebrood met gistwater (indirect) in 30 á 35 minuten goudbruin.

Laat het ‘Wit tarwebrood met gistwater (indirect)’ na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster.

Ik zeg proeven maar!

Er is ook een recept voorWit tarwebrood met gistwater (direct)’ beschikbaar.

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Wit tarwebrood met gistwater (indirect)’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

One comment on “Wit tarwebrood met gistwater (indirect)”

  1. boogschutter100 schreef:

    Dag Xandra,
    Ik bak brood met speltmeel 40% -speltbloem 40 % roggebloem 20% met van de helft een poolisch dat ik een nacht laat rijzen-Gaat dit met gistwater ook lukken?
    Groeten
    Maurice

Geef een reactie: