Zelf tarwe zuurdesembrood bakken

Tarwe zuurdesembrood

Leer zelf een heerlijk tarwe zuurdesembrood bakken. Moeilijk is het niet, maar het vraagt wel meer geduld, dan wanneer je gist gebruikt. Niet dat je veel moet doen, het deeg rijst immers vanzelf. Ondertussen kun jij een mooi boek lezen of andere klusjes doen. In dit artikel vind je een heerlijk recept, zodat je meteen aan de slag kunt.

Alternatief voor luie thuisbakkers

Heb je geen desemstarter of vind je het teveel gedoe dan is er nog een andere mogelijkheid. In veel natuurvoedingswinkels of bij korenmolens zijn zakjes gedroogde of vloeibare desem te koop. Met een beetje mazzel bieden ze zelfs verse desem aan.

Rijsmandje of vergiet

Voor de tweede rijs heb ik het deeg in een banneton of rijsmandje gelegd. Een pitrieten rijsmandje geeft van die mooie ribbels in je de korst van je brood. Heb je beslist een rijsmandje nodig? Nee, dat hoeft niet, maar je deeg behoudt tijdens  het rijzen zo wel beter zijn vorm. Wist je dat je heel eenvoudig zelf van een vergiet en een schone theedoek een rijsmandje kunt maken. Bestrooi de doek wel eerst met een beetje roggebloem, dan blijft het deeg er niet aanplakken.

BAKTIP: wil je meer weten lees dan mijn verslag: ‘Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo’.

Zelf tarwe zuurdesembrood bakken

30 oktober 2012 / update 11 maart 2019

Benodigdheden voor 1 desembrood

Dag 1:

Baktip: Ik voeg een snufje instantgist toe tijdens het maken van het voordeeg. Dat hoeft niet, maar wanneer je een jonge starter hebt en de rijskracht nog niet helemaal optimaal is, dan kan het wel helpen om een luchtiger brood te bakken. Je kunt het dus ook gewoon weglaten.

Voordeeg:

  • 25 gr desemstarter, 100% hydratatie, mag tarwe, rogge of spelt zijn
  • 62.5 gr tarwebloem
  • 62,5 gr water
  • 0,2 gram gedroogde gist (optioneel)

Dag 2:

Deeg voor het brood:

  • 150 gr voordeeg van dag 1
  • 425 gr tarwebloem
  • 8 gr bakkerszout
  • 250 gr water

Extra:

  • Optioneel: je kunt een kleine hoeveelheid (max. 50 gr) zaden en pitten aan het deeg toevoegen. Dat geeft extra smaak en een lekkere bite aan het brood.

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • mengkom(men) met deksel
  • olie om de kom in te vetten
  • kneedmachine (Kenwood met speciale deeghaak)
  • deegschraper
  • siliconen spatel
  • pizza of ovensteen (optioneel)
  • bakplaat (optioneel)
  • schietplankje (optioneel)
  • roggebloem of -meel voor in rijsmandje
  • rijsmandje, rond voor circa 800 gr deeg of vergiet en schone doek
  • herbruikbaar douchemutsje of krat met deksel

 

Bereidingswijze tarwe zuurdesembrood

Baktip: Lees voordat je begint eerst het recept goed door, dan kom je niet voor rare verrassingen te staan.

Dag 1

Zet alle benodigdheden klaar en weeg de ingrediënten voor dag 1 alvast af.

Start 8 á 10 uur met het activeren van je desem (voordeeg). Het zal dan voldoende actief zijn (als alles goed gaat) om er mee te gaan bakken. Je desem moet nog net niet op zijn allerbest zijn, maar ook niet over de top heen (dat is wanneer het weer inzakt).

Neem een kom of een pot, het liefst van glas. Doe daar je desemstarter en het water in. Eerst mengen zodat je desem goed is opgelost. Vervolgens kan je bloem en eventueel het snufje gist er ook doorheen geroerd worden. Schraap de wanden schoon met een spatel en sluit de pot af met een losliggend deksel. Laat je desem nu 8 á 10 uur op kamertemperatuur fermenteren. Niet te warm, niet te koud.

Dag 2

Weeg eerst alle ingrediënten voor dag 2 af.

Deeg kneden en vliesje trekken

Neem vervolgens de mengkom van de kneedmachine. Doe hier alle bloem in en het zout. Vervolgens even goed mengen. Daarna kan ook het water en je voordeeg van dag 1 erbij. Bevestig de kom weer aan de kneder en zet de machine aan op een lage stand (Kenwood stand 0,5) zodat de ingrediënten zich rustig mengen. Daarna mag het wat sneller (Kenwood stand 1). Kneed er in 9 á 10 minuten een soepel deeg van. Test het deeg even door er een vliesje van te trekken (denk aan kauwgombellen blazen). Kneed het deeg nog 1 minuut wanneer het vliesje te snel scheurt.

Baktip: wanneer je nog een kleine hoeveelheid pitten en zaden aan je deeg wilt toe voegen, doe dat dan nu. Kneed niet te lang anders overkneed je het deeg. Meng de pitten er desnoods even met de hand doorheen.

Eerste rijs

Vet een kom in met een klein beetje olie. Je kunt ook de kom van de machine als rijsbokaal gebruiken, mits je die niet meer nodig hebt. Bol het deeg op en leg het in de kom, draai het daarna om zodat er overal een dun laagje olie op het deeg zit. Dek de kom af met een deksel of een douchemutsje. Laat het deeg nu 2 á 2,5 uur rijzen op kamertemperatuur. Niet te warm en niet te koud.

Doorslaan, opbollen, rijsmandje en tweede rijs

Strooi nu een beetje roggebloem of –meel in het rijsmandje, zodat het deeg er na de tweede rijstijd er niet aan blijft plakken.

Haal het deeg uit de kom en leg het op je werkblad. Druk vervolgens zachtjes op het deeg. nu zullen de grote luchtbellen in het deeg zich omvormen tot meerdere kleinere. Dit noemt men doorslaan. Bol het deeg daarna weer op, dek het af met een stukje plastic of leg het terug in de kom. Laat het deeg 10 minuten relaxen en breng het daarna nog een keer op spanning (opbollen). Leg het deeg met de naad, de lelijke kant, naar boven in het rijsmandje. Plaats het mandje in een afsluitbare box of doe er een douchemutsje overheen. Laat het deeg 1 uur á 1,5 uur op kamertemperatuur rijzen.

Oven met steen of bakplaat voorverwarmen

Verwarm, halverwege de tweede rijstijd, de oven met daarin de bakplaat of de ovensteen (wat van toepassing is) voor op 210 graden (onder- en bovenwarmte).

Tarwe zuurdesembrood bakken in de oven

Je kunt het rijsmandje met het deeg direct omkiepen boven de ovensteen, maar wanneer je geen telescooprails hebt dan is deze manier wat onpraktisch. Je kunt je namelijk snel branden aan de binnenkant van de oven. Een andere optie is om het deeg eerst op een schietplankje te leggen en daarna pas op de ovensteen te schuiven.

Baktip: Vergeet dan niet om eerste op het plakje een laagje gries of bloem te strooien of met een stukje bakpapier te bekleden. Anders kleeft het deeg aan het hout vast.

Neem vervolgens een scherp mesje (lamé) en snijd de bovenkant van het deeg 1 of meerdere keren in . Hierdoor scheurt het brood tijdens het bakken meestal niet op een andere plek. Dit noemt men ook wel gecontroleerde ovenrijs.

Bak het tarwe zuurdesembrood ongeveer 30 á 40 minuten goudbruin. De kerntemperatuur moet ongeveer 94 graden zijn. Maar je kunt het ook testen door op de onderkant van het brood te kloppen. Wanneer het hol klinkt is het brood gaar. Deze laatste methode geeft iets minder zekerheid, maar voldoet meestal prima.

Laat het tarwe zuurdesembrood vervolgens eerst goed afkoelen op een rooster. Daarna kun je het desembrood in boterhammen snijden en eventueel invriezen.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘tarwe zuurdesembrood’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

19 comments on “Zelf tarwe zuurdesembrood bakken”

  1. Nieva schreef:

    ziet er een aantrekkelijk recept uit…! Zou het mogelijk zijn om in metalen vormen te bakken? Dan kan ik 3 broden ineens in de oven steken…

    1. Xandra schreef:

      Beste Nieva, het zuur in je desemdeeg schijnt je bakblikken aan te tasten. Ik heb het zelf nooit geprobeerd, meestal bak ik dat soort broden op een pizza steen.

      1. Roel schreef:

        Dat zuur zal je bakblik niet aantasten hoor . Vriendelijke groet van Roel

        1. Xandra schreef:

          Beste Roel, mijn ervaring is dat het wel degelijk de beschermlaag van je bakblik aantast. Gr. Sandra

  2. sonja schreef:

    Wat was dit een simpel en lekker recept!
    Niets dan complimenten geoogst…..en met die zonnebloempitten was het extra lekker!
    bedankt!

    1. Xandra Bakt Brood schreef:

      Leuk Sonja, dat ze je brood zo lekker vinden. Bak ze! Groetjes, Xandra

  3. Hanneke schreef:

    Een wat late reactie. Je kunt wel in een metalen bakvorm bakken, mits je deze goed bekleed met bakpapier. Xandra, ik vind dit een goed idee van jou! Scheelt een hoop tijd en werk, als je net als ik nu eenmaal fulltime moet werken en toch gezond zelf brood wilt maken.

    1. Xandra schreef:

      Beste Hanneke,

      Mijn ervaring is dat het metaal of beschermlaagje door het desemdeeg vroeg of laat toch enigszins wordt aantast. Helaas was ik wat eigenwijs en heb ik mijn goede Chicago blikken gebruikt voor de Allinsons met desem en sindsdien ziet de binnenkant er beschadigd uit en blijft het brood met lossen sneller aan de vorm plakken. Dat wordt twee nieuwe blikken kopen. Dat brood is te lekker om niet te bakken, dus dat is geen optie 😉
      Groetjes, Xandra

  4. Rick Hoogstede schreef:

    Hoi Xandra,
    Prachtige site heb je; biedt een hoop inspiratie voor iedereen die iets zelf met brood wil doen. Ik geef zelf als ex bakker (desem en gist) baklessen in een natuurvoedingswinkel en heb de volgende ervaringen die misschien nuttig zijn:
    Bakblikken: ik de desembakkerij gebruikten we de stalen blikken die we als ze nieuw waren “blauwden”: insmeren met olie en dan in de oven inbranden (ramen open en afzuigers aan ;-(. Daarna nooit (!!!) meer wassen, alleen met een keukenpapiertje reinigen. Nu heb ik een anti-aanbakvorm bij de action gekocht. Blauwen hoeft niet mer, alleen voor het bakken inkwasten met b.v. gesmolten cocosolie en na het bakken weer reinigen met keukenpapier.
    Zuurdesem in poedervorm: geeft alleen een desemsmaak maar er zitten geen bacterien en gisten in. Het beetje gist in je recept doet zijn werk.

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Rick voor je mooie compliment, Ik Heb daar ook wel eens wat bakblikken gekocht, maar ga liever toch voor een beter merk zoals Chicago metalic. Die gaan echt langer mee. Al moet je er geen desem in doen, want dat tast de beschermlaag aan. Dus maar een paar nieuwe besteld. De oude heb ik nu ‘gevoerd’ met een stuk herbruikbaar bakpapier. Dat bakt ook prima.
      dat inbranden heb ik een keer gedaan, wat een stank, nooit meer. Ik heb wel eens brood met desempoeder gebakken ,maar dat vind ik niet lekker.
      Bak ze! Groetjes, Xandra

  5. Dirk J van Honk schreef:

    Geweldig recept, al heeeel lang niet zo’n soepel en elastisch deeg gekregen. Ook met een echt zuurdesem geprobeerd maar dat is nogal heel wat voorbereiding alvorens aan de slag te kunnen gaan. Bak zelf als gepensioneerde alleenstaande slachts 1x in de week 1 brood van ca 600 gr. Dus dit is een geweldige oplossing.

    1. Xandra schreef:

      Beste Dirk, Leuk dat het zo goed gelukt is. Bak ze! Groetjes, Sandra

  6. Paulus schreef:

    Beste Xandra, Met veel belangstelling het stuk over desembrood gelezen. Ben aan het proberen. Klopt het dat er geen vetstof (olijfolie, boter, …) gebruikt wordt hierbij ? Hartelijk dank voor de leerrijke site !

    1. Xandra schreef:

      Beste Paulus, Bedankt voor het mooie compliment. Het is niet nodig om een vetstof te gebruiken, maar het kan natuurlijk wel. Bak ze! Gr. Sandra

  7. Isabelle schreef:

    Kun je dit deeg ook met de hand kneden?

    1. Xandra schreef:

      Beste Isabelle, alle soorten brooddeeg kun je met de hand kneden, dus deze ook. Bak ze! Gr. Sandra

  8. Isabelle schreef:

    Bedankt voor je antwoord, Sandra! Ik ben heel benieuwd!

  9. Isabelle schreef:

    Hallo Sandra, mijn desemstarter, Simon Sauer (😉), is nu ouder dan een week. Hij blijft het nog goed doen, het duurt alleen wat langer lijkt het. Kan ik dit nog gebruiken om brood van te bakken, of moet ik met een deel opnieuw beginnen?

    1. Xandra schreef:

      Ha Isabelle, voor het beste resultaat kun je Simon beter een keer activeren. Hoe dat in zijn werk gaat lees je hier: https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/desemstarter-onderhouden-en-activeren/. Veel succes! Gr. Sandra

Geef een reactie: