Desem pistolets met zeekraal

Desem pistolets met zeekraal

Het bakken van desem pistolets met zeekraal staat al hel lang op mijn to-do-lijst. Eindelijk is het er nu een keer van gekomen. Zoals een aantal van jullie wel weten is manlief geboren en getogen op het Waddeneiland Texel. Daar blijkt een hele goede bakker te zijn. Wanneer we op familiebezoek gaan, wordt er steevast een stop bij deze winkel gemaakt. Bakker Timmer is namelijk niet alleen beroemd vanwege zijn Texelse koek (oh, had ik daar het originele recept maar van), maar ze bakken ook heerlijk brood. Opa & oma serveerden ons jaren geleden langwerpige broodjes met vreemde groene stukjes er in. In eerste instantie deed het ons een beetje aan gras denken. Helaas wisten zij niet wat erin de broodjes zat, maar ze vonden ze wel erg lekker. En wij trouwens ook. Omdat opa & oma geen internetverbinding hebben, kon ik thuis pas op onderzoek gaan.

Bakker Timmer

Op de website van de bakker Timmer staat dat het ‘Puur Texels Ciabatta Zeekraal’ heet. Het is een rechthoekige volkoren ciabatta gevuld met zeekraal. Gebakken van echt Texels graan. Biologisch geteeld en gemalen door de Texelse molen ‘DeTraanroeier’ in Oudeschild. De broodjes hebben een licht ziltige smaak en zijn heerlijk met een plakje kaas en wat roomboter.

Geïnspireerd door de bijzondere broodjes van deze Texelse bakker heb ik zelf voor bruine desem pistolets met zeekraal gekozen. Mijn broodjes zijn minstens zo lekker, al zeg ik het zelf. Ik heb een bakje met 100 gram verse zeekraal bij Albert Heijn gekocht. Precies voldoende voor 10 overheerlijke broodjes.

Zeekraal

Zeekraal of Salicornia is een zilte zeegroente dat van nature groeit op schorren. Schorren is een andere benaming voor kwelders. Schorren zijn de hoger gelegen stukken grond die aan de voet van een dijk liggen. Alleen bij spring- of stormvloed staan de schorren of kwelders onder water. Bij vloed stroomt het zoute water door de kreken naar binnen. Onder andere op het Waddeneiland Texel vind je zo’n bijzonder natuurgebied. De Slufter is rond augustus op zijn mooist. Dan staat de lamsoor in bloei en legt een zacht paarse waas over de kwelders. Wie in die maand een bezoekje aan Texel brengt moet daar beslist eens een kijkje gaan nemen.

Zeekraal lijkt op een soort vetplantje. Het is goed bestand tegen onderdompeling in zout water. De plantjes slaan water op in hun wortels, steeltjes en ‘bladeren’. De meeste soorten worden gemiddeld zo’n 30 cm hoog en zijn groen van kleur. Sommigen kunnen in de herfst naar rood verkleuren. Zeekraal is eetbaar. Je kunt het gekookt of rauw nuttigen. Het bevat veel jodium in een natuurlijke vorm en is daarom een prima alternatief voor gejodeerd (bakkers)zout. Men zegt dat een te kort aan jodium tot schildklier-problemen kan leiden. Of dat inderdaad zo is weet ik niet, want ik ben geen wetenschapper. Sinds kort wordt zeekraal in Zeeland speciaal gekweekt voor de consument.

 

Desem pistolets met zeekraal

Dinsdag 17 oktober 2017

Ingrediënten (10 stuks):

Voordeeg (maak 8-10 uur eerder):

  • 25 gr desemstarter
  • 65 gr tarwebloem
  • 65 gr water

Deeg:

  • 250 gr tarwebloem
  • 150 gr tarwe volkorenmeel
  • 100 gr durum
  • 150 – 155 gr actieve desem, 100% hydratatie
  • 6 gr bakkerszout
  • 1,5 gr instantgist
  • 300 gr water

Vulling:

  • 100 gr zeekraal (AH)

Topping:

  • extra tarwebloem deeg + doek

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • zeef
  • snijplank en mes
  • mengkom met deksel of douchemutsje
  • stukje plasticfolie
  • kneedmachine (optioneel)
  • bakkerslinnen of schone theedoek
  • keukenweegschaal
  • kleine deegroller
  • ovensteen of bakplaat + bakpapier
  • rooster (afkoelen)

Desem pistolets met zeekraal

Bereiding desem pistolets met zeekraal

Voordeeg: Start 8 á 10 uur van te voren met het activeren van je desem. Neem 25 gram van je desemstarter af en voedt het met 65 gram water en 65 gram tarwebloem. Goed mengen, pot of schaal afdekken en op kamertemperatuur (ca. 20 á 22 graden) wegzetten.

Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn, weeg de ingrediënten alvast af en zet ze klaar. Dat werkt een stuk makkelijker. Niets is vervelender dan onder het bereiden nog op zoek te moeten gaan naar die ene broodnodige keukengadget.

Doe de zeekraal in een zeef en spoel het met koud water schoon. Laat het daarna goed uitlekken op wat keukenpapier of een schone doek. Snijd ze daarna in kleinere stukjes van ongeveer 1 cm lengte.

Kneden: Doe tarwebloem, tarwemeel, durummeel, bakkerszout, instantgist, voordeeg (desem) en het water in de kom van je kneedmachine. Zet de kneder op stand 0,5 (Kenwood met speciale deeghaak) en meng de ingrediënten 2 minuten goed met elkaar. Zet de machine uit en schraap de wanden van de kom schoon. Wanneer je denkt dat het deeg te droog is voeg dan nog een eetlepel water toe. Laat het deeg nu nog circa 8 tot 9 minuten op stand 1 kneden. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg.

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Vulling toevoegen: Meng/vouw/kneed de stukjes zeekraal voorzichtig door het deeg. Kneed niet te lang.

Eerste rijs: Vet een mengkom goed in met een beetje olie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom (bulkrijs). Sluit deze af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Doorslaan & vormen: Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Druk voorzichtig het lucht er een klein beetje uit, niet teveel! Maar zo dat de grote luchtbellen veranderen in kleinere exemplaren. Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken van circa 95 gram. Bol de stukjes deeg op, strooi er wat bloem overheen en laat ze 10 minuten rusten onder een stukje plastic of een schone doek.

Hier kun je zien hoe het vormen in zijn werk gaat: YouTube

Strooi een klein beetje bloem op je werkblad. Leg daar 1 bolletje deeg ondersteboven op (dus met de sluiting naar boven) en druk met een deegroller of de zijkant van je hand een smalle sleuf in het midden van het bolletje. Het broodje wordt nu iets langwerpig van vorm. Sluit de opening/sleuf, dit doe je door beide helften tegen elkaar aan te leggen. Rol voorzichtig een langwerpig broodje van het deeg met puntjes aan het uiteinde.

Tweede rijs: Neem een stuk bakkerslinnen of een schone en stevige theedoek. Strooi en wat bloem over, zodat het deeg straks niet aan je doek blijft plakken. Rol een uiteinde van de doek een klein beetje op. Nu is er een stevig randje waar het deeg tegenaan kan leunen ontstaan. Ik leg er vaak een dunne deegroller onder, dat werkt ook prima. Leg de stukjes deeg op je doek, tegen de rol aan, 3 broodjes op een rij, met de naad naar beneden. Trek het doek langs het deeg een klein beetje omhoog zodat je een plooi krijgt. Nu liggen de eerste 3 pistolets tussen 2 stukjes doek in. Vorm nu de volgende 3 exemplaren. Trek ook hier het doek eerst iets omhoog, voordat je het volgende deegstuk plaatst. Et cetera totdat alle broodjes gevormd zijn. Als laatste rol je het uiteinde van je doek op net zoals je begonnen bent. Dek het deeg af met een stuk plastic of doek en laat ze ongeveer 60 – 80 minuten op kamertemperatuur rijzen (2de rijs).

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven inclusief de ovensteen goed voor op 240 graden. Stand: onder- en bovenwarmte. Plaats tevens 1 rooster onderin de oven en zet hier alvast een oud bakblikje op. Daar gaat straks heet water in om stoom te creëren, zodat de pistolets mooi en goed kunnen rijzen (ovenrijs).

Doe een paar minuten voordat het deeg de oven in gaan, een half kopje kokend water in de oude ovenschaal. Haal voorzichtig de stukjes deeg van het bakkerslinnen en draai ze om, zodat de naad nu aan de bovenzijde zit. Schuif dan de bakplaat in de oven of leg het deeg op de ovensteen en verlaag de temperatuur direct naar 220 graden. Bak de desem pistolets met zeekraal in ongeveer 18 – 20 minuten goudbruin.

Laat de desem pistolets met zeekraal na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster. Wil je ze wat langer bewaren, vries ze na het afkoelen, goed verpakt, meteen in. Je kunt ze eventueel na het ontdooien even oppiepen in de oven, dan wordt de korst weer lekker knapperig.

 

Ik zeg proeven maar!

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van je baksel op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

3 comments on “Desem pistolets met zeekraal”

  1. cees nuijten schreef:

    Hoi Sandra,
    weer een leuk recept en ik ga deze broodjes zeker maken. Maar wanneer? Men heeft mij altijd verteld dat je zeekraal in het voorjaar moet kopen, want dan is hij mals. In deze tijd van het jaar kunnen er harde stokjes bij zitten. Is het dan wel verstandig om het nu te kopen?

  2. Els schreef:

    Hoi Sandra, wat een leuk idee, broodjes met zeekraal!
    Begrijp ik het nu goed dat ze gebakken worden met de naad aan de bovenkant?

  3. Tieneke schreef:

    Wat een mooie broodjes. Ik heb ze zojuist gemaakt met zongedroogde tomaat, provencaalse kruiden en geraspte kaas: heerlijk! Mooi gerezen zijn ze ook en de korst is niet zo keihard. Ik ga je recept bewaren hoor. Ik heb de narijs wel iets verlengd, met een kwartier. Het was ook niet zo warm in huis.

Geef een reactie: